Transcript Wykład 12
Zanieczyszczenia biologiczne
Pleśnie
Mykotoksyny
Pleśnie obecne w żywności
Niektóre z nich ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria ) środkach spożywczych wydzielają do podłoża substancje o właściwościach toksycznych zwane rozwijając się na
mykotoksynami
Są to wtórne metabolity przemiany materii grzybów niższych - pleśni
Pleśnie
Rozwijają się na magazynowanej żywności oraz paszach lub w warunkach polowych na roślinach uprawnych Rozwój pleśni i wytwarzanych przez nie mykotoksyn zależy m.in. od wilgotności i temperatury powietrza (>20 0 C), zawartości wody w surowcu
Mykotoksyny
Zanieczyszczają żywność i pasze:
głównie zboża i produkty zbożowe, kukurydzę, orzechy, nasiona oleiste
także warzywa, owoce, mleko i jego przetwory oraz mięso i jego przetwory
Mykotoksyny
Przenikają do żywności na różną głębokość i usuwanie pleśni z powierzchni nie oznacza usunięcia toksyn skażony pleśnią produkt nie może być przeznaczony do spożycia ani jako surowiec do przetwarzania
Mykotoksyny
Główne grupy to: Aflatoksyny Ochratoksyny Patulina Zearalenon Deoksyniwalenol Fumonizyny
Aflatoksyny - B
1
, B
2
, G
1
, G
2
Są wytwarzane przez grzyby szczepu Aspergillus wilgotności , które rozwijają się przy wysokiej temperaturze i dużej Mogą występować w zapleśniałych orzeszkach ziemnych, innych orzechach i produktach z nich otrzymanych, kukurydzy
Aflatoksyny M
1
Są metabolitami aflatoksyny B 1 i mogą występować w mleku zwierząt karmionych paszą zanieczyszczoną tą aflatoksyną
Aflatoksyny- toksyczność
Uszkadzają nerki i wątrobę Działają immunogennie i alergennie Najbardziej toksyczna - aflatoksyna B 1 o działaniu mutagenym i kancerogennym
Produkt
Aflatoksyny - NDP
Najwyższy dopuszczalny poziom μg/kg B 1 B 1 + B 2 +G 1 + G 2 Orzeszki ziemne, orzechy, suszone owoce i ich produkty, zboża i ich produkty Przyprawy suszone: papryka, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, kurkuma Żywność dla dzieci i niemowląt na bazie zbóż 2,0 5,0 0,10 4,0 10,0 -
Aflatoksyna M
1
- NDP
Mleko surowe i produkty na bazie mleka 0,05 μg/kg Preparaty dla niemowląt i preparaty pochodne, w tym mleko dla niemowląt oraz środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego – 0,025 μg/kg
Ochratoksyn A
Jest wytwarzana przez grzyby rodzaju Aspergillus w klimacie umiarkowanym i chłodnym i tropikalnym Penicillium w klimacie ciepłym i Może występować w porażonych pleśnią ziarnach zbóż: kukurydzy, jęczmienia, pszenicy, sorgo, żyta, owsa, ryżu Też w nasionach soi, fasoli, ciecierzycy, ziarnach kawy, kakao, winie i soku z winogron, piwie, przyprawach i ziołach
Ochratoksyna A - toksyczność
Wywołuje zmiany martwicze w wątrobie i nerkach Działa toksycznie na nerki, układ immunologiczny i nerwowy Jest przypuszczalnie rakotwórcza dla człowieka
Ochratoksyna A – NDP
[
μg/kg]
Zboża – 5,0 Produkty zbożowe – 3,0 Rodzynki (suszone winogrona) – Kawa mielona – 5,0 Kawa rozpuszczalna – 10,0 Wina i sok winogronowy – 2,0 10,0 Żywność dla niemowląt i małych dzieci oraz specjalnego przeznaczenia żywieniowego – 0,50
Patulina
Jest wytwarzana przez pleśnie z rodzaju Aspergillus i Penicillium w gnijących, spleśniałych owocach, głównie jabłkach, skąd może przenikać do przetworów owocowych: win, soków
Patulina - toksyczność
Wywołuje przekrwienie, krwotok i owrzodzenie przewodu pokarmowego Brak dowodów na jej rakotwórcze działanie u człowieka
Patulina - NDP
[
μg/kg]
Soki i nektary owocowe, zwłaszcza jabłkowe, napoje alkoholowe z jabłek (cydr) lub zawierające sok jabłkowy– 50,0 Produkty z jabłek stałe, kompoty – 25,0 Sok jabłkowy i produkty jabłkowe stałe dla niemowląt i małych dzieci – 10,0