Zanieczyszczenia biologiczne

Pleśnie

Mykotoksyny

Pleśnie obecne w żywności

 

Niektóre z nich ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria ) środkach spożywczych wydzielają do podłoża substancje o właściwościach toksycznych zwane rozwijając się na

mykotoksynami

Są to wtórne metabolity przemiany materii grzybów niższych - pleśni

Pleśnie

 

Rozwijają się na magazynowanej żywności oraz paszach lub w warunkach polowych na roślinach uprawnych Rozwój pleśni i wytwarzanych przez nie mykotoksyn zależy m.in. od wilgotności i temperatury powietrza (>20 0 C), zawartości wody w surowcu

Mykotoksyny

Zanieczyszczają żywność i pasze:



głównie zboża i produkty zbożowe, kukurydzę, orzechy, nasiona oleiste

 

także warzywa, owoce, mleko i jego przetwory oraz mięso i jego przetwory

Mykotoksyny

 

Przenikają do żywności na różną głębokość i usuwanie pleśni z powierzchni nie oznacza usunięcia toksyn skażony pleśnią produkt nie może być przeznaczony do spożycia ani jako surowiec do przetwarzania

Mykotoksyny

     

Główne grupy to: Aflatoksyny Ochratoksyny Patulina Zearalenon Deoksyniwalenol Fumonizyny

Aflatoksyny - B

1

, B

2

, G

1

, G

2

 

Są wytwarzane przez grzyby szczepu Aspergillus wilgotności , które rozwijają się przy wysokiej temperaturze i dużej Mogą występować w zapleśniałych orzeszkach ziemnych, innych orzechach i produktach z nich otrzymanych, kukurydzy

Aflatoksyny M

1



Są metabolitami aflatoksyny B 1 i mogą występować w mleku zwierząt karmionych paszą zanieczyszczoną tą aflatoksyną

Aflatoksyny- toksyczność

  

Uszkadzają nerki i wątrobę Działają immunogennie i alergennie Najbardziej toksyczna - aflatoksyna B 1 o działaniu mutagenym i kancerogennym

Produkt

Aflatoksyny - NDP

Najwyższy dopuszczalny poziom μg/kg B 1 B 1 + B 2 +G 1 + G 2 Orzeszki ziemne, orzechy, suszone owoce i ich produkty, zboża i ich produkty Przyprawy suszone: papryka, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir, kurkuma Żywność dla dzieci i niemowląt na bazie zbóż 2,0 5,0 0,10 4,0 10,0 -

Aflatoksyna M

1

- NDP

 

Mleko surowe i produkty na bazie mleka 0,05 μg/kg Preparaty dla niemowląt i preparaty pochodne, w tym mleko dla niemowląt oraz środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego – 0,025 μg/kg

Ochratoksyn A

  

Jest wytwarzana przez grzyby rodzaju Aspergillus w klimacie umiarkowanym i chłodnym i tropikalnym Penicillium w klimacie ciepłym i Może występować w porażonych pleśnią ziarnach zbóż: kukurydzy, jęczmienia, pszenicy, sorgo, żyta, owsa, ryżu Też w nasionach soi, fasoli, ciecierzycy, ziarnach kawy, kakao, winie i soku z winogron, piwie, przyprawach i ziołach

Ochratoksyna A - toksyczność

  

Wywołuje zmiany martwicze w wątrobie i nerkach Działa toksycznie na nerki, układ immunologiczny i nerwowy Jest przypuszczalnie rakotwórcza dla człowieka

Ochratoksyna A – NDP

[

μg/kg]

      

Zboża – 5,0 Produkty zbożowe – 3,0 Rodzynki (suszone winogrona) – Kawa mielona – 5,0 Kawa rozpuszczalna – 10,0 Wina i sok winogronowy – 2,0 10,0 Żywność dla niemowląt i małych dzieci oraz specjalnego przeznaczenia żywieniowego – 0,50

Patulina

 

Jest wytwarzana przez pleśnie z rodzaju Aspergillus i Penicillium w gnijących, spleśniałych owocach, głównie jabłkach, skąd może przenikać do przetworów owocowych: win, soków

Patulina - toksyczność

 

Wywołuje przekrwienie, krwotok i owrzodzenie przewodu pokarmowego Brak dowodów na jej rakotwórcze działanie u człowieka

Patulina - NDP

[

μg/kg]

  

Soki i nektary owocowe, zwłaszcza jabłkowe, napoje alkoholowe z jabłek (cydr) lub zawierające sok jabłkowy– 50,0 Produkty z jabłek stałe, kompoty – 25,0 Sok jabłkowy i produkty jabłkowe stałe dla niemowląt i małych dzieci – 10,0