ГАОУСПО РК «Сыктывкарский торгово-технологический техникум»

Холодные блюда и закуски

Презентация к лабораторной работе по МДК 06.01.

«Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»,

профессия «Повар, кондитер». Выполнила: Савенкова В.А., преподаватель профессиональных дисциплин

Слайд 1

Цель и задачи работы Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи холодных блюд и закусок:

1.

из овощей;

2.

3.

4.

рыбы; мяса; субпродуктов.

Слайд 2

Содержание работы

1.

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: паштет из печени; икра овощная; жаренная рыба под маринадом; заливное.

2.

3.

Рассчитать количество воды для замачивания желатина и количество бульона для приготовления желе на 1 и 5 порций.

Дать оценку качества приготовленных блюд.

Отработав лабораторную работу, студенты должны

знать:

Слайд 3 •классификацию холодных блюд и закусок; •технологию приготовления холодных блюд и закусок; •правила подачи холодных блюд и закусок; •санитарные нормы, сроки хранения, требования к качеству;

уметь:

•с соблюдением технологии приготавливать холодные блюда и закуски; •соблюдать правила подачи холодных блюд и закусок; •соблюдать требования к качеству.

Ассортимент холодных блюд и закусок

Слайд 4 Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Пищевое значение холодных блюд и закусок в питании чрезвычайно велико.

Разнообразные продукты, из которых они приготовляются, обладают высокой калорийностью.

ветчину, Холодные минеральными веществами.

буженину, блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, Для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономические товары — мясо, икру, сыр, колбасу, консервы, Слайд 5 всевозможные корнишонами).

свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подаются различные соусы (соус хрен, соус майонез с

Холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы

Слайд 6

а) бутерброды, б) салаты и винегреты, в) блюда из рыбы, г) блюда из мясных продуктов , д) блюда из овощей и грибов, е) блюда из яиц.

Паштет из печени говяжьей

Слайд 7

Ингредиенты для приготовления паштета из печени говяжьей: Для приготовления паштета нужно 500 грамм говяжьей печени, 3 средние луковицы и одну большую морковку. Соль, перец черный молотый, лавровый лист, свиное сало - 150 грамм, сливочное масло – 100 грамм.

Печень промыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать. Сначала нарезать печень ломтиками, толщиной 1,5-2 см. Затем можно каждый ломтик разрезать на кусочки со стороной 3-4 см.

На сковороде разогреть 3 ст. ложки растительного масла. Обжарить печень на сильном огне 7-10 минут.

Если сковорода небольшая, лучше обжаривать печень порциями.

Слайд 8

Когда печень обжарена, огонь уменьшить, добавить соль, перец, лавровый лист, перемешать и тушить под крышкой до мягкости 15 20 минут).

Ни в коем случае не передерживать печень на огне, иначе она станет сухой и жесткой.

Слайд 9

Лук очистить и нарезать.

На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла. Лук обжарить на растительном масле до прозрачности на среднем огне (7-8 минут).

Слайд 10

Если в паштет из печени (говяжьей или куриной) добавить морковь, это придаст паштету нежный сладковатый привкус. Морковь очистить, вымыть, нашинковать или натереть на терке На сковороде разогреть 3 ст. ложки растительного масла. Морковь обжарить на растительном масле до мягкости на среднем огне (10 минут).

Слайд 11

Чтобы паштет был более однородным, морковь можно пюрировать Слайд 12 блендером.

Затем нужно пропустить через мясорубку готовую печень, лук и морковь (если используете).

Размягченное сливочное масло добавить в печеночную массу и взбить с помощью блендера или миксера.

Готовый паштет из говяжьей печени можно сформировать в виде колбаски и завернуть в пищевую пленку.

Такую колбаску можно приготовить с маслом. Для этого 50-100 г охлажденного сливочного масла нарезать маленькими кубиками (размером до 1 см) и поместить их в морозильную камеру. Паштет перемешать с замороженными кубиками масла, сформировать колбаску и завернуть в пленку.

Паштет из говяжьей печени нарезать ломтиками и подавать на стол.

Слайд 14

Требования к качеству

Внешний вид:

форма разная, украшен маслом, яйцом

Цвет:

от светло- до темно-коричневого

Консистенция:

мягкая, эластичная, без крупинок.

Вкус и запах:

овощам, нежный.

свойственный печени и пассерованным Слайд 15

Заливное

Для приготовления заливного из языка нужны следующие ингредиенты:

Слайд 16

1. Язык –1 шт.

2. Мясо (говядина) – 150 г 3. Бульон (мясной или куриный) – 500 мл 4. Морковь (отварная) – 1 шт.

5. Желатин быстрорастворимый– 30 г 6. Зелень.

7. Лимон.

8. Кости говяжьи – 500 г

Язык помыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 2—4 часа. За час до окончания варки положить соль, морковь, лук и лавровый лист.

Готовый язык вынуть и под проточной холодной водой снять кожу.

Нарезать на маленькие порционные кусочки и выложить на блюдо.

Слайд 17

Бульон процеживаем через дуршлаг и марлю, готовый процеженный бульон опять нагреваем и разбавляем в нём пачку желатина.

Заливаем язык готовым бульоном и ставим охлаждаться и застывать.

Слайд 18

Продукты для украшения: 4 яйца, маленькая головка лука, вареная морковь (лучше полусырая), чеснок.

укроп, петрушка, кофе растворимый, кофе молотый, перец горошком пару листиков мяты и базилика, молодой

Слайд 19

Требования к качеству

Слайд 20

Внешний вид: Цвет: Консистенция:

прозрачное, не расплывчатое, эстетически оформлено фигурно нарезанными овощами.

заливного- светло-желтый; овощей соответствующий.

желе плотная упругая, языка - мягкая.

Вкус и запах:

нежный, свойственный насыщенному бульону.

Икра из баклажанов

Баклажаны вымыть, обсушить. Включить духовку на 180 градусов. Баклажаны хорошо смазать маслом и уложить на противень. Запекать 20-30 минут на средней полке в духовке. Периодически переворачивать.

Слайд 21

Дать баклажанам остыть. Снять кожуру. Поставить под груз на 15 минут, чтобы вытекла горечь. Затем ножом мелко посечь баклажаны.

Помидоры помыть и ошпарить кипятком. Затем сразу залить холодной водой. Очистить помидоры от шкурки.

Почистить и помыть лук. Порезать кубиками.

Слайд 22

Мелко ножом посечь помидоры .

Смешиваем все порубленные овощи и лук. Полить растительным маслом по вкусу. Посолить .

Все хорошо перемешать.

Слайд 23

Требования к качеству

Внешний вид:

уложены горкой.

Цвет:

золотисто-оранжевый

Консистенция:

овощи равномерно измельчены и мягкая, сочная

Вкус и запах:

свойственный овощам, входящим в состав икры, в меру острый, соленый, с ароматом чеснока.

Слайд 24

Рыба жареная под маринадом

Слайд 25

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками.

Посолить, поперчить, оставить на 30 минут.

Рыбу запанировать в муке.

Пожарить на растительном масле до готовности (примерно по 7-8 минут с каждой стороны).

Выложить рыбу в форму

Слайд 26

Готовим маринад.

Лук нарезать полукольцами.

Морковь натереть на средней терке.

Слайд 27

Обжарить лук на растительном масле.

Добавить морковь, жарить 5 минут.

Добавить томатную пасту, жарить 5 7 минут.

Добавить 50 мл воды, потушить 5 минут.

Добавить уксус, сахар, гвоздику, перец, лавровый лист, посолить.Тушить еще 10 минут.

Слайд 28

На рыбу выложить горячий маринад, остудить и поставить в холодильник на 3-4 часа.

Подавать блюдо холодным или теплым - по вкусу.

Требования к качеству

Внешний вид: Цвет: Консистенция: Вкус и запах:

овощи хорошо сохраняют форму, порционные куски рыбы покрыты маринадом.

красно -оранжевый рыбы плотная мягкая, но не крошливая, маринада- сочная, овощи мягкие.

кисло-сладкий с ароматом пряностей.

Слайд 29

Закрепление изученного материала

1. В чем ценность холодных блюд ________________ ________________ 2. Укажите: Классификацию холодных блюд ____________________ ____________________ 3. Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила?

___________________ ___________________ 4. Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

________________ ________________ 5. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд: ________________ ________________ 6. Перечислите посуду для отпуска холодных блюд: ________________ ________________

Слайд 30

Эталоны ответов

1.Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи.

2.Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов. 3.Готовые блюда после оформления не подвергаются тепловой обработке. 4.Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов. 5.10–12 ° С. 6.Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки.

Слайд 31

1.

2.

3.

В презентации использована литература и Интернет ресурсы

Шатун Л.Г. Кулинария (2-е изд., испр.) учебник, 2008 г.

Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров (5-е изд., стер.) учеб. Пособие, 2008 г.

Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Практикум (4 е изд., перераб. и доп.) учеб. Пособие, 2010 г.

4. http://yummybook.ru/catalog/recept/zalivnoe 5. http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119933 6. http://www.say7.info/cook/recipe/38-Ryiba-zharenaya-pod.html

7. http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000006/st006.shtml

Фотографии и картинки к презентации взяты с Интернет-сайтов: http://yummybook.ru/catalog/recept/zalivnoe http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119933 Слайд 32 http://www.say7.info/cook/recipe/38-Ryiba-zharenaya-pod.html

http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000006/st006.shtml

russianFood.com

http://www.say7.com/ sam Vari.ru