Getränkeservice

Lernziele zu Serviertemperaturen & Getränkeservice

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Trink und Serviertemperaturen erklären können Die Mise en place für das Servieren von Getränken erstellen können Servieren von offen angebotenen Getränken darstellen können Bier Zapfen bzw. Flaschenbier einschenken

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Trink bzw. Serviertemperaturen wir Unterscheiden:

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Alkoholfreie Getränke

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Wasser Frucht und Gemüsegetränke

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Erfrischungsgetränke Milch und Milchprodukte

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Alkoholische Getränke Bier Wein Spirituosen

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Obstdestillate Getreidedestillate Rum Anisées Liköre Bitter

Wasser

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Sodawasser Mineralwasser Tafelwasser Heilwasser

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Grundsätzlich Serviert man Wasser gut gekühlt, abhängig von der Jahreszeit zwischen 6 und 8°C

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Eine Ausnahme ist das Heilwasser, welches bei 16 bis 18°C seine heilende Wirkung entfaltet.

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Frucht und Gemüsegetränke

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Fruchtgetränke Gemüsesäfte Sirupe Süßmoste

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Die Ideale Trinktemperatur ist 8 bis 10°C Qualitativ hochstehende Getränke serviert man wärmer, da der Geschmack und die Aromen besser zur Geltung kommen.

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Erfrischungsgetränke

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Limonaden Isotonische Getränke Energy & Wellnessdrinks

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Gut gekühlt bei 6 bis 8°C, im Sommer auch auf Eis, erfrischen diese Getränke besonders. Auch die Kohlensäure verflüchtigt sich in kalten Getränken nicht so schnell. Wer mag schon lau- warmes Cola?

Milch und Milchprodukte

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Vollmilch Buttermilch Acidophilus Milch Drinkjoghurt

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Kalt, Zimmertemperatur oder auch warm/heiß? Gehe auf die Wünsche deines Gastes ein. Wie kalt oder warm trinken Sie Ihre Milch?

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Bier Ideale Trinktemperatur liegt zwischen 6 und 8°C, im Sommer kälter, im Winter wärmer. Zu warmes Bier schäumt stark und verliert schnell die Kohlensäure.

Zu kaltes Bier bildet keine Schaumkrone und wird unter 5°C trüb. (Eiweisausflockung)

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Wein

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Damit der Wein sein Bukett und Aroma, seinen Sortencharakter und Geschmack voll zur Entfaltung bringen kann, bedarf es der richtigen Temperatur. (Siehe Präsentation Wein)

Spirituosen

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Spirituosen werden sowohl in der Bar als auch im Restaurant sehr unterschiedlich eingesetzt.t. Folglich ist es schwierig, Spirituosen generell Serviertemperaturen zuzuweisen. Trotzdem kann man eine Faustregel anwenden:

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Qualitativ hochwertige und aromatische Spirituosen werden wärmer serviert, da sich so die wertvollen Aromen besser entfalten können! (Straight oder mit Wasser) Nichts desto trotz werden sämtliche Mixgetränke in der Bar gut gekühlt serviert.

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Servieren von offenen Getränken Welche Teilbereiche sind wichtig?

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Mise en Place Service Weinservice Ausschank von Bier Richtiges Zapfen Flaschenbierservice

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Mise en place

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Serviertablett mit Stoff oder Papierserviette Geeichte Karaffen, Krüge und Gläser Strohhalme, Bierdeckel, Gläsermanschetten, Garnituren, Zitronenscheiben.......

Service von Getränken

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Gläser auf einem Serviertablett mit Unterlage servieren Rechts vom Gast über der Messerspitze des Gedecks einstellen Karaffen und Krüge nach dem einschenken rechts oberhalb des Glases platzieren Bier und Kaffee kommen zuletzt auf das Tablett. Die Schaumkrone bzw. die Creme am Kaffee soll erhalten bleiben (arbeite mit Grip´s)

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Ausschank von Fassbier Voraussetzungen für ein perfekt gezapftes Bier

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Ruhige Lagerung Richtige Temperatur (Lager und Leitungen) Richtiger Druck der Kohlensäure Peinliche Sauberkeit der Schankutensilien (Stecher, Zapfhähne, Armaturen, Leitungen, Gläser) Fachlich korrektes Zapfen

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Das richtige Zapfen

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Bierglas mit kaltem Wasser spülen Glas Schräg halten und nur 1/3 voll einschenken.

Den Schaum ein wenig sitzen lassen, damit er kompakt wird und sich eine schöne Schaumkrone bilden kann.

Nun das Glas füllen und Schaumkrone aufsetzten, dabei den Stecher nicht im Bier eintauchen, rasch servieren.

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ZUM WOHL!

Flaschenbierservice Richtiges Einschenken

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Flaschen nach dem Fifo Prinzip handhaben (first in first out) Bierglas mit kaltem Wasser spülen Glas Schräg halten und nur 1/3 voll einschenken.

Den Schaum ein wenig sitzen lassen, damit er kompakt wird und sich eine schöne Schaumkrone bilden kann.

Nun das Glas füllen und rasch servieren.

ZUM WOHL!

Getränke im Wiener Kaffeehaus

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Charakteristisch dafür ist das servieren der Getränke auf der Serviertasse.

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Auf den Serviertassen werden kalte wie auch warme Getränke mit den dazugehörigen Menagen komplett angerichtet.

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Service vom Getränkewagen

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Kann sehr verkaufsfördernd wirken wenn es kompetent ausgeführt wird.

Empfehlungen setzen Fachwissen und Souveränität voraus.

Ausschankmaße bei Gläsern ohne Füllstrich müssen nachgewiesen werden. (Jigger verwenden) Perfektes Mise en place ist ein Schlüssel zum Erfolg.

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Die wichtigsten Gläser und deren Pflege

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Hygienische Handhabung Richtiges einsetzen von Spülmittel und Klarspüler Nicht angeschlagen Kalt gespült für´s Bier Welches Glas zu welchem Getränk.

Spezielle Eigenschaften von Gläsern

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Ausschankmaße in Liter

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Wasser

– 0.2/ 0.25/ 0.33/ 0.35/ 0.5/ 0.75/ 1.0/ 1.5/ 2.0/

Frucht und Gemüsegetränke Erfrischungsgetränke

– wie Wasser

Bier

– 0.1 Pfiff/ 0.2 Euroseidl/ 0.3 Seidl/ 0.4 Eurokrügerl/ 0.5 Krügerl/ 1.0 Maß/

Wein

– 0.175 -Achtel/ 0.25 -Viertel/ 0.5 – Halbe/ 1.0 Liter 0.375 -Demi Bouteille/ 0,75 – Bouteille/

Spirituosen

– 2cl/ 4cl/ 5cl/ Barmasse siehe Bar

Was konnten wir uns merken?

„nun das Glas füllen und ab zum Gast“ – ODER ????

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