Transcript Dasar-dasar Kuliner Pertemuan 12

CAKE DAN ROTI
(modul 12)
Cake
 Adalah adonan yang dipanggang atau di kukus, di
buat dari tepung, gula, garam, bahan pengembang,
lemak, susu, telur dan flavour (rasa)
Macam-macam Cake
 Butter type cake: mengandung lemak yang tinggi,
umumnya menggunakan pengembang seperti
baking powder. Contoh butter cake, fruit cake
 Foam type cake: struktur cake tergantung pada
protein telur. Cake jenis ini dapat memakai
shortening ataupun tidak. Contoh meringue/ angel
cake, sponge cake, chiffon cake
FUNGSI BAHAN PEMBUAT CAKE
 Tepung terigu
 Memberi struktur dan mengikat bahan-bahan lain.
Untuk membuat cake umumnya di gunakan tepung
terigu rendah protein atau rendah gluten (7 – 10 % ),
agar tekstur dan hasil lebih baik.
 Tepung yang biasa di gunakan a.l cap Segitiga & cap
Kunci
 Dapat menggunakan self raising flour
FUNGSI BAHAN PEMBUAT CAKE
 Gula
 Fungsi gula sebagi pemanis, pengempuk kue,
memberi warna coklat pada kue, sehingga kulit kue
lebih cepat matang (karamelisasi)
 Gula yang dipakai umumnya gula pasir, atau madu
atau pemanis lain
FUNGSI BAHAN PEMBUAT CAKE
 Lemak
 Fungsi utama adalah memberi rasa gurih dan empuk
pada kue
 Macam-macam lemak yang di gunakan : mentega (
lemak susu), margarin (lemak tumbuhan), Shortening
(lemak tumbuhan yang sedikit sekali kadar airnya)
FUNGSI BAHAN PEMBUAT CAKE
 Telur
 Telur memberi struktur (supaya tidak turun),
kelembaban, rasa dan warna pada kue. Juga
berfungsi menahan udara dalam kue agar volume dan
tekstur tetap bagus. Selalu pilih telur yang segar/ suhu
ruang
 Essence
 Rasa kue dapat diperkuat dengan menambahkan
essence kue.
CETAKAN KUE
 Pilih yang terbuat dari bahan tidak berbahaya
 Pilih bentuk dan ukuran yang mempercantik
penampilan kue
 Cukup besar untuk menampung kue yang
mengembang
 Sebelum di isi adonan hendaknya di oles lemak
dulu atau di alas kertas roti juga
METODA PENGADUKAN
BUTTER TYPE CAKE
 Creaming method
 Blending method
 Sugar/Water method
 Single Stage Method
METODA PENGADUKAN
FOAM TYPE CAKE
 Cara 1: telur di kocok dengan gula dalam mangkuk
yang berisi air panas, baru kemudian tepung di
campurkan
 Cara 2: Kuning telur di kocok bersama gula,
sementara putih telur di kocok terpisah. Hasilnya
kue akan lebih padat di banding cara 1
 Pada adonan dapat ditambahkan mentega/
margarin agar lebih gurih.
CIRI-CIRI KUE MATANG
 Permukaan berwarna kecoklatan
 Pinggiran kue lepas dari cetakan
 Tengah-tengah kue sudah matang/ keras dan
membal bila di tekan
 Bila di tusuk, maka alat akan tetap bersih dari
adonan kue
Roti
 Roti mempunyai sangat banyak variasi, masing-
masing negara punya jenis roti yang berbeda
 Nilai gizi roti tergantung dari campuran bahan
pembuatnya
CONTOH JENIS ROTI YANG
POPULER
 White bread/ roti putih
 Whole Meal Bread/ roti serat
 Baguette/roti pentung/ roti Perancis
 German Bread/ German Black bread
 Muffin
 Roti India: chapati, Naan, Paratha
 Roti Mantau (China)
 Tortilla (America Latin)/ Corn bread
FUNGSI BAHAN DALAM ROTI
 Tepung Terigu
 Berfungsi membentuk jaringan roti, dimana gluten
(protein terigu) membentuk gumpalan yang bersifat
elastis bila kena air
 Yeast/ ragi roti
 Mengembangkan adonan
 Memudahkan pembentukan gluten
 Memberi aroma
FUNGSI BAHAN DALAM ROTI
 Air
 Membentuk gluten, melarutkan bahan kering,
mengontrol suhu adonan
 Garam
 Memberi aroma dan rasa pada roti
 Mengatur kadar peragian
 Memperkuat gluten dan memberi warna lebih putih
FUNGSI BAHAN DALAM ROTI
 Gula




Sebagai bahan penambah rasa (manis)
Sumber makanan untuk yeast
Memberi warna pada kulit (karamelisasi)
Memperpanjang umur roti
 Susu
 Sumber nutrisi dan penambah gizi
 Rasa dan aroma lebih baik
 Memberi warna pada kulit luar roti
FUNGSI BAHAN DALAM ROTI
 Lemak
 Plumas dan pengempuk roti
 Memperpanjang usia roti
 Memudahkan pemotongan
 Memberi rasa dan aroma
 Telur
 Pengempuk roti
 Memberi rasa dan aroma
 Memperkuat struktur
 Menghaluskan tekstur roti
TERIMAKASIH