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第六章肉的分级与分割利用
第一节
第二节
第三节
骨骼、肌肉的解剖部位
肉的分级
肉的分割工艺
第一节 骨骼、肌肉的解剖部位
一、骨骼的分布
二、关节
三、肌肉
一、骨骼的分布
骨骼是由不同形状的密
质骨和松质骨借韧带，
软骨连接起来，其上附
着肌肉，构成动物体的
支持和运动器官。分布
在头、躯干、四肢三大
部分。
（一）头骨
1.颅骨
颅骨是由许多块骨连在一起构成颅腔，包
围脑组织起到保护作用。共有一块枕骨、一
块蝶骨、一块筛骨、两块顶骨、两块额骨、
两块颞骨。
2.颜面骨
颜面骨构成口腔、鼻腔、舌根的支架，包
括有上颌骨、前颌骨、鼻骨、颧骨、泪骨、
腭骨、下颌骨各两块及一架舌骨。
1.脊椎骨
脊椎骨构成动物的脊柱（大梁），起到
保护骨髓，支持头部，悬吊内脏，支持
体重的作用。由颈椎、胸椎、腰椎、荐
椎和尾椎五个部分连接而成。各种家畜
椎骨的数目如下：
表6-1 各种家畜椎骨的数目
家畜类
别
颈椎
胸椎
腰椎
荐椎
尾椎
猪
7
14-15
6-7
4
20-23
牛
7
13
6
5
18-20
羊
7
13
6-7
4
13-24
马
7
18
6
5
14-21
兔
7
12-13
7
4
16
2.肋骨
肋骨成对排列，构成胸廓，对数与胸
椎相等，上端为肋骨体与胸椎横突关节
面相连，下端为肋软骨与胸骨相连，前
7～8对与胸骨连接的叫真肋，后7～8对
不与胸骨相连形成肋弓叫假肋。
3.胸骨
胸骨是一块扁的船底形的骨骼，构成胸
腔底，起连接肋骨拱托作用，由几块胸
骨节和软骨构成。前端叫胸骨柄，中间
叫胸骨体，后端为剑状软骨。
（三）四肢骨
1.前肢骨
猪的前肢骨76块，包括有：肩胛骨、 肱
骨（上臂骨）、前臂骨、
腕骨、掌骨、
指骨
2.后肢骨
猪的后肢骨为82块。包括有：髋骨、股
骨、 小腿骨、跗骨、跖骨、趾骨
二、关节
骨与骨相连接而能活动称为关节，关节
是由关节面（有关节软骨）、关节囊
（内面能分泌滑液）及关节腔（关节软
骨与滑膜之间空隙）组成。
（一）头部关节
下颌关节: 下颌关节由下颌支上端与颞骨之间
形成。
（二）躯干关节
躯干关节包括脊椎关节、枕寰关节、寰枢关节、
肋椎关节。
脊椎关节：为椎骨之间相连的半动关节。
枕寰关节：由枕骨与寰椎组成，上下活动。
寰枢关节：由寰椎与枢椎组成，左右活动。
肋椎关节：肋骨上端与胸椎之间组成。
（三）四肢关节
1.前肢关节
（1）肩关节
（2）肘关节
（3）腕关节
（4）指关节
2.后肢关节
（1）荐髂关节 （2）髋关节
（3）膝关节
（4）跗关节
（5）趾关节
猪、牛的骨骼见图6─1、6─2。
三、肌肉
家畜的肌肉绝大多数附着在骨骼上，
叫作骨骼肌，也有附在韧带，筋膜或皮
肤上的，如大皮肌、腹直肌、腹外斜肌
等。腱位于肌肉两端，把肌肉固着在骨
骼上，大片状肌肉的腱呈薄板状，四肢
的肌肉因运动量大腱质丰富、长并深入
肌肉内部，如肘部肌肉，称腱子肉。
肌肉根据其形状和功能，一般分为三种：
1.长形肌
长形肌呈纺锤形或圆柱状，两端形成肌腱较长，
主要分布在四肢。
2.短形肌
短形肌肌肉较短，薄筋少腱，多分布在脊柱两
侧与椎骨之间分节独立存在，如多裂肌。另有
不分节而互相结合成长条状，如背最长肌。
3.阔形肌
阔形肌肌肉扁而宽，多覆盖在腹壁及肩胛上部，
呈扁状，锯齿状及带状，如斜方肌，腹外斜肌，
锯肌等。
第二节 肉的分级
一、猪胴体分级
二、牛胴体的分级
三、羊胴体
肉在批发零售时，根据其质量
差异，划分不同等级，按等论价。
分级的方法和标准，每个国家和各
个地区都不尽相同，一般都依据肌
肉发育程度，皮下脂肪状况，胴体
重量及其它肉质情况来决定，不同
家畜肉要求也不同。
一、猪胴体分级
（一）我国猪半胴体分级
（二）日本猪半胴体分级标准
（三）加拿大猪胴体分级标准
（四）美国猪胴体分级标准
（一）我国猪半胴体分级
目前我国对猪肉的分级是按整个胴体肌肉的发达
程度及脂肪的厚薄进行。
猪肉胴体的等级标准各国不一，但基本上都是以
肥膘厚度结合每片胴体重量进行分级定等。
肥膘厚度以每片猪肉第六、第七肋骨中间平行至
第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度为依据。
根据国家标准，我国把带皮或无皮鲜或冻片猪肉
分为三个等级。分别见表5-2、表5-3。
带皮鲜片猪肉的分级标准
等级
一级
脂肪层厚度（cm） 1.0～2.5
片肉重量（㎏）
≥23
二级
三级
1.0～3.0
不限
＞3.0 或 ＜1.0
不限
无皮鲜片猪肉的分级标准
等级
一级
脂肪层厚度（cm） 1.0～2.5
片肉重量（㎏）
≥21
二级
三级
1.0～3.0
不限
＞3.0 或 ＜1.0
不限
在猪肉的分级中应注意区别术语：
片猪肉，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎
中线纵向锯（或劈）成两分体的猪肉；
鲜片猪肉，指将宰后的猪肉经过晾肉，
但不经过冷却工艺的猪肉；
冷却片猪肉，指片猪肉经过冷却工艺过
程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，
不低于0℃的猪肉；
冻片猪肉，指片猪肉经过冻结工艺过程，
其后腿肌肉深层中心温度不高于－15℃
的猪肉
（二）日本猪半胴体分级标准
以半胴体的重量与9～13胸椎处最薄
的背部皮下脂肪厚度、外观和肉质作为
三要素，先判定半胴体重量和皮下脂肪
厚度，再按外观、肉质状况决定等级。
按半胴体重量及皮下脂肪厚度的等
级判定，如图6─3、图6─4。
图6-3 带皮猪半胴体分级判定表
极上（特等）
上（上等）
中（中等）
下（下等）
半胴体重量30-39kg 皮下脂肪厚
半胴体重量26-42kg 皮下脂肪厚
半胴体重量 23-46kg 皮下脂肪厚
半胴体重量 23-46kg 皮下脂肪厚
1.1-2.1cm
0.8-2.3cm
0.5-3.1cm
0.5-3.1cm
图6-4 剥皮猪半胴体分级判定表
背部脂肪厚度在胴体分级上有重要意义。
因背部脂肪厚度与胴体脂肪含量呈正相关，
r =0.89，可按半胴体重量与皮下脂肪厚度以
下列公式求得胴体脂肪含量（%）。
f=（4.673X2-2.165）÷ G
式中 f─脂肪含量（kg）；
X2─背部脂肪厚度（cm）；
G─半胴体重量（kg）
〔举例〕 半胴体重为26kg，背部脂肪厚度为
1.6cm，则胴体的脂肪含量为：
f=（4.637×1.6-2.165）÷26 = 20.208
图6-5 带皮猪胴体脂肪检量线
猪胴体按半胴体重量、外观（均称性、肌
肉附着状况、脂肪附着状况、处理情况）
和肉质（肉质地及坚实度、肉的色泽、
脂肪色泽和质地、脂肪沉着）三项综合
标准，划分为四个等级。
极上等（一级）：
剥皮半胴体重为27～36kg，带皮半胴体重
为30～39kg。背脂厚度（查阅图6─3、6─4）
外观：特别均称，长度宽度适中，深厚，腿、
脊背、腹和肩各部肌肉十分充实；肉厚而圆
滑，附着特别好，瘦肉率比脂肪和骨骼多；
背脂及腹部脂肪附着适中；放血充分，绝无
疾病等损伤及因处理不当造成的污染损伤等
缺陷。肉质质地细密，坚实度特佳；肉色淡
灰红色，鲜明有光泽；脂肪色白，特别坚实，
有粘性及光泽，沉着适度。
上等（二级）：
剥皮半胴体重24～39kg，带皮半胴体重
26～42kg。皮下脂肪量查图。外观为长度
宽度适当，腿、背脊、腹和肩各部肌肉厚
而充实，对称良好；肉厚而圆滑，附着良
好，瘦肉率（对胴体的比例）大体上比脂
肪和骨骼多；背脂及腹部脂肪附着适中；
几乎无疾病损伤及因处理不当造成的污染
损伤等缺陷。放血充分。肉质质地细密，
坚实度良好；肉色淡红色或近似，鲜明有
光泽；脂肪色白，坚实度良好，有粘性及
光泽；沉着适中。
中等（三级）：
剥皮半胴体重21～42kg，带皮半胴体重
23～46kg。背脂厚度查图。外观为长、宽、
厚度整体及各部均称性不太好，但无大的
缺陷；肌肉附着不太好，瘦肉一般无大的
缺陷；背脂及腹部脂肪附着无大的缺陷；
放血一般，因疾病引起的损伤少，因处理
不当引起的污染和损伤等无大的缺陷。肉
质的质地坚实度等无大的缺陷；肉色光泽
无特别大的缺陷；脂肪色泽一般，坚实性、
粘性等无大的缺陷；脂肪沉着一般。
下等（四级）：
剥皮半胴体重21～42kg，带皮半胴体
23～46kg。背脂厚度查图。外观：整体
形及各部对称均有缺陷；肉薄附着不佳，
瘦肉率也不好；背脂及腹部脂肪附着有
缺陷；放血稍有不良，多少有些损伤，
有因处理不当引起的污染等缺陷；质地
粗糙坚实性也不好；肉色过深或过淡，
光泽不佳；脂肪稍有异色，光泽不佳，
坚实性及粘性不好；脂肪沉着过多或过
少。
等外：
不在上列等级范围内者；外观和肉质特
别不好者；黄脂猪或脂肪品质特别不好
者；有性臭及其它异味者；因卫检割除
部分多者；污染显著者。
（三）加拿大猪胴体分级标准
加拿大对出售到中等以上规模的屠宰厂
的猪进行胴体分级。并用胴体的背膘厚
度和胴体重二个指标定出胴体指数值，
并以此值决定活猪的价格。
1.指数表
商品猪的平均胴体指数值在指数表中定为
100%。每头猪的价格都是根据某一特定的
指数表格中对应的指数值计算出来的。
每头猪屠宰以后都要测定胴体重量、背膘和
腰肌厚度等数据以求得它的质量等级，根
据胴体的重量以及背膘厚查出胴体的指数
值，然后根据指数值来计算某头猪的实际
价格。
胴体的指数值是根据加拿大农业食品部定期
进行的胴体分割研究数据制定的。
表6-2 加拿大安大略省猪胴体分级指数表
背膘
厚
（mm
）
胴体重（kg）
<19
10
65.0
～
69.9
50
20-24
10
50
96
107
112
113
112
101
70
25-29
10
50
92
106
111
112
111
97
70
30-34
10
50
88
103
108
110
108
93
70
35-39
10
50
85
99
104
104
101
87
70
40-44
10
50
83
90
100
100
97
85
70
>45
10
50
82
88
94
94
94
82
70
40.0～
64.9
70.0
～
74.9
100
75.0
～
79.9
110
80.0
～
84.9
114
85.0
～
89.9
114
90.0
～
94.9
114
95.0
～
99.9
104
100
以上
70
2.胴体辨别
猪肉协会给每个养猪场一个五位数号码作为辨别生产厂
家专用号。当商品猪运往屠宰厂时，每头猪的肩部在
装车时都被打印上这个号码。这个打印号码能把猪从
卸车、分群、屠宰到胴体分级辨别出来。测定的屠宰
数据，胴体分级数据以及用指数表对猪的价格计算，
以及钱付给养猪者，都是根据这个号码进行的。
这个号码对农场主非常重要，因为根据这个号码可以追
踪到具体的养猪场，它不但给屠宰场按胴体质量付价
提供了方便，也使以后的销售与养猪场有了直接的关
系，同时保障了一些保护消费者利益措施的实行，如
加拿大有法律规定，某些药物在商品猪出售前21天不
得使用，如有违规者，可通过这个号码追溯。
3.胴体评价及定价
通过测定胴体体重和背膘厚可以在指数表中找到
指 数 值 。 如 猪 体 重 在 80 ～ 90kg ， 背 膘 厚 在 40 ～
44mm，则以100%付价，即付以平均价。同样的
胴体重，背膘厚低于19mm则以高出平均价14%的
价格收购。胴体重低于64.9kg，则按10%付价，等
于拒绝收购。从这个指数表来看，它鼓励生产具有
70～95kg胴体重，背膘厚在40mm以下的商品猪，
在这个范围内，胴体重越大，背膘越薄，价格越高。
养猪生产者可以根据屠宰场的胴体分级资料总结
计算出适合自己的指数表，由此来指导养猪生产，
获取最高报酬。
4.指数分级对商品猪生产的指导价值
胴体分级系统的优点是利用价格来
指导养猪生产者生产瘦肉率高的商品猪。
加拿大在瘦肉型猪生产方面，取得了引
人注目的成就。
加拿大及其安大略省的经验证明，
通过以质论价的收购政策可以有效的调
控养猪业发展方向，促进瘦肉型猪的饲
养。
（四）美国猪胴体分级标准
美国猪胴体先按性别特征分为阉公猪、小母猪、
母猪、小公猪、公猪共五类。其中进行分级的只有
阉公猪、小母猪和母猪进行分级，对公猪胴体不进
行分级。
美国猪胴体的等级主要根据肉和脂肪的质量及
四个主要分割部位肉块的产量来综合确定，包括最
后肋骨处的皮下脂肪厚度和肌肉发育情况两个指标，
并建有专门的等级计算公式，将上述两个指标代入
公式即可算出等级。
等级=（4×皮下脂肪厚度）-（1×肌肉发育程度）
其中肌肉发育程度以1=肌肉丰满，2=肌
肉发育中等，3=肌肉较薄表示。对阉公
猪和小母猪来说最终等级共分为U.S.NO.
U.S.NO.1、U.S.NO.2、U.S.NO.3、
U.S.NO.4四个等级。母猪分为U.S.NO.1、
U.S.NO.2、U.S.NO.3、Medium 、Cull
五级。公猪与小公猪则不分级。
二、牛胴体的分级
（一） 我国牛胴体分级标准（草案）
（二） 美国牛胴体的分级标准
（三） 日本牛胴体分级标准
（一）我国牛胴体分级标准
（草案）
我国肉牛业是一个新兴产业，以前没
有自己统一的牛肉等级标准。随着牛肉生
产的迅速发展，制定出既符合我国国情又
能与国际接轨的牛肉等级标准已成为现实
生产中的迫切要求。
本标准以胴体评定为核心，向前延伸
包括活牛的等级评定方法和标准，向后延
伸包括牛肉的分割。在此仅介绍胴体等级
的评定方法。
1. 标准中引用的定义
优质牛肉 (High Quality Beef)
肥育牛按规范
工艺屠宰、加工，品质达到标准中优二级以
上（包括优质二级）的牛肉叫做优质牛肉。
成熟 (Age or Conditioning) 又叫“排酸”，指
牛被宰杀后，其胴体或分割肉在-1.5℃以上
（通常在1-4℃左右）无污染环境内放置一定
时间，使肉的pH值上升，酸度下降，嫩度和
风味得到改善的过程。
四分体(Quarter Carcass) 从腰部12～13肋
骨处将半胴体截开所得到的前、后l／4胴体
称为四分体。
分割牛肉 按照市场要求将牛胴体分割成不
同的肉块。
生理程熟度 反映牛的年龄。评定是根据胴
体的脊椎骨（主要是最末三根胸椎）脊
突末端软骨的骨化程度来判断，骨化程
度越高，牛的年龄越大。
2.屠宰工艺
工艺流程
待宰牛→击晕→放血→去头、蹄、尾
→剥皮→去内脏→胴体劈半、修整→排
酸。
2屠宰规格和要求
(1)击晕：在眼睛与对侧牛角两条连线
的交叉点处将牛电麻或击晕。
(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放
血(即俗称“大抹脖”)。
(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切
过颈部肉将头去除。
(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关
节处割断。
(5)剖后蹄：由胫骨和跗骨间的跗关节处
割断。
(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，
然后机器剥皮。
(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向
锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，
分出连结体壁的横隔膜，去除消化、呼
吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去
除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右
各半片胴体(称为二分体)。无电锯时，可
沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、
硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。
(10)排酸：将半胴体放入冷却间，在0～
4℃温度下排酸7～14d。
主要指标的计算公式
屠宰率(％)＝（胴体重/宰前活重）×100
胴体产肉率(％)＝（净肉重/胴体重）
×100
附 录A
牛肉半胴体结构图
附
录
B
标
准
牛
胴
体
3.牛胴体质量指标评定方法
3.1 评定指标及方法 胴体冷却后，在
强度为660 lux的光线下 (避免光线直射) ，
在12-13根胸肋间眼肌横切面处对下列指
标进行评定。
包括：大理石纹、生理成熟度、
颜色、热胴体重的测定、眼肌面积的测
定、背膘厚度的测定。
大理石纹：对照大理石花纹等级图片(其中
大理石纹等级图给出的是每级中花纹的
最低标准)确定眼肌横切面处大理石花纹
等级。大理石花纹等级共分为七个等级：
1级、1.5级、2级、2.5级、3级、3.5级和
4级。大理石花纹极丰富为1级，丰富为2
级，少量为3级，几乎没有为4级，介于
两级之间为0.5级，如介于极丰富与丰富
之间为1.5级。
参照附录C大理石花纹等级图谱。
附录C 牛肉大理石花纹评级参考图谱
极丰富
生理成熟度：
以门齿变化和脊椎骨(主要是最后三根胸椎)
横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断
生理成熟度。生理成熟度分为A、B、C、D、
E、F五级。A级最年轻，E级在72月龄以上，
详见表6-3；同时结合肋骨的形状、眼肌的
颜色和质地对生理成熟度作微调。
附录D 生理成熟度示意图
附录E
牛门齿变化及生理成熟度与
年龄的关系
表1 牛门齿变化与年龄的关系
年龄
门齿的变化
12月龄
18 ～ 24 月
龄
2.5～3岁
3.5～4岁
4.5～5岁
5.5～6岁
7岁
8岁
乳钳齿或内中间齿齿冠磨平，牙齿间隙增大
乳钳齿脱落，换生永久钳齿(出现第一对永久门齿)
乳内中间齿脱落，永久内中间齿长出(出现第二对永久门齿)
乳外中间齿脱落，永久外中间齿长出(出现第三对永久门齿)
乳隅齿脱落，换生永久隅齿(出现第四对永久门齿，也叫齐口)
钳齿与内中间齿磨损较重，错齿珐琅质快磨完，齿面呈椭圆形
钳齿齿面呈长方形，内、外中间齿呈横椭圆形
钳齿齿面呈方形，内中间齿齿面呈长方形
表2 生理成熟度与牛年龄的关系
生理
成熟
度
A
24 月 龄 以
下
B
24 ～ 36
月龄
C
36 ～ 48
月龄
D
48 ～ 72
月龄
E
72 月 龄
以上
门齿
的变
化
无或出现
第一对永
久门齿
出现第
二对永
久门齿
出现第
三对永
久门齿
出现第
四对永
久门齿
永久门
齿磨损
较重
荐椎
明显分开
开始愈
合
愈合但
有轮廓
完全愈
合
完全愈
合
腰椎
未骨化
一点骨
化
部分骨
化
近完全
骨化
完全骨
化
胸椎
未骨化
未骨化
小部分
骨化
大部分
骨化
完全骨
化
颜色： 对照肉色等级图片判断眼肌切面
处颜色的等级。肉色作为质量等级评定
的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为9
个等级：1A、1B、2、3、4、5、6、7、
肉色深于7级为8级，其中肉色为3、4两
级最好。(参照附录F肉色等级图)。
牛肉颜色等级图
脂肪色
脂肪色也是质量等级评定的参考指标，
脂肪色等级也分为9级：1、2、3、4、5、
6、7、8、9，其中脂肪色为l、2级两级
最好。(参照附录F脂肪颜色等级图)。
牛肉脂肪颜色等级图
3.2胴体质量等级标准
3.2.1 胴体质量等级主要由大理石纹和生
理成熟度两个因素决定，分为特级、优
一级、优二级和普通级。(见附录G，牛
肉等级图)。
我国牛胴体质量等级与大理石纹与生理成熟度的关系
注： 1. 优二级以上牛肉为优质牛肉 2. 特级和优一级牛肉必须是阉
牛和青年公牛 ，3. 8岁以上的牛不得评为优质牛肉
3.2.2 肉的质量等级主要由附录G判断。
除此以外，还可根据肉色和脂肪色对等
级进行适当的调整，其中肉色以3、4两
级为最好，脂肪色以1、2两级为最好。
3.2.3 凡符合上述等级中优二级(包括优
二级)以上的牛肉都属优质牛肉，二级以
下的是普通牛肉。
4 胴体产量等级标准
和评定方法
4.1 胴体产量指标评定方法
除热胴体重一项外，其它两项的评定
条件与质量级指标相同。
4.1.1 热胴体重的测定
宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏，劈
半后、冲洗前称出热胴体重。
4.1.2 眼肌面积的测定
在12～13胸肋间的眼肌横切面处用眼
肌面积板直接测出背最长肌切面的面积
(见附录H)。
图6-8 眼肌面积测定方法示意图
4.1.3背膘厚度的测定：在12-13胸肋间的
眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在
眼肌长度的四分之三处垂直于外表面测
量背膘的厚度。具体测定方法见图6-9。
5.2 胴体产量等级标准
胴体产量等级以分割肉(共13块)重为
指标。
5.2.1 公式
Y(分割肉重)＝—5.9395十0.4003×胴
体重 十0.1871×眼肌面积
5.2.2 牛胴体产量分级以胴体分割肉重为
指标，将胴体等级分为五级
l级：分割肉重≥131kg
2级：12l㎏≤分割肉重≤130kg
3级：111㎏≤分割肉重≤120㎏
4级：101㎏≤分割肉重≤110kg
5级：分割肉重之≤100㎏
6 活牛等级评定标准
6．1活牛等级指标的评定方法
6．1．1 性别 根据外貌判断其性别。
6．1．2 年龄 根据活牛的门齿变化来判断
(参考附录E中的表l牛肉齿变化与年龄的关
系)。
6．1．3 膘情 主要通过目测和触压肩、背、
腰等部位来进行评定。
6．1．4 体重 牛经过24h禁食处理后，宰前
称重
6．2 活牛的等级标准
按上述指标将活牛分为特级、优一级、
优二级和普通级，(供屠宰场收购时参考。
参照附录K活牛等级图)
活牛等级图
特级
优一级
优二级
普通级
（二） 美国牛胴体的分级标准
发达国家都有自己的牛肉分级标准，其中
美国标准历史悠久，历经多次修订，体系比较
完善，在国际上影响也较大。美国牛肉的分级
系统研究始于1917年，在1931年由农业部正
式推出执行。实行自愿、付费和农业部雇用的
专职分级员（grader）评定这三项原则。现在
出售的肉牛有95%作了分级评定。
美国对牛肉采用产量级（Yield Grade）和
质量级（Quality Grade）两种分级体系，即可
单独对牛肉定级，也可同时使用，即一个胴体
既有产量级别又有质量级别，主要取决于客户
对牛肉的需求。
1 质量级
阉牛、小母牛、母牛可分为8个级别；而母
牛除了特等以外，其他等级都适用；小公
牛的质量级只有特等、优选、精选、标准
和可用5个级别。
美国牛肉的等级质量依据牛肉的大理石纹和
生理成熟度（年龄）将牛肉分为：特优
（Prime）、优选（Choice）、精选
（Select）、标准（Standard）、商用
（Commercial）、可用（Utility）、切碎
（Cutter）和制罐（Canner）8个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小，肉质越嫩，
级别越高，生理成熟度共分为A、B、C、D、
和E 5个级别。
A级为9至30月龄；
B级为30至42月龄；
C级为42至72月龄；
D级为72至96月龄；
E级为96月龄以上。
而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质
化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其
中，最末三根胸椎的软骨骨化程度为最重要的
指标。
图6-11 美国牛胴体大理石纹、生理成熟度
与质量等级之间的关系
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它
与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关
关系，同时它又是最容易客观评定的指
标，因而品质的评定就以大理石纹为代
表。大理石纹的测定部位为12-13肋骨间
的眼肌横切面，以标准为依据，分为丰
富、适量、适中、少、较少、微量和几
乎没有这7个级别。当生理成熟度和大理
石纹决定以后就可判定其等级了，年龄
越小，大理石纹越丰富，级别越高；反
之则越低。它们的详细关系见图6-11。
2 产量级
2 产量级（Yield Grade， 简称YG）
产量级以胴体出肉率为依据，后者定义
为修整后去骨零售肉量与胴体的比例，
可依据以下公式计算：
出肉率=51.34-5.784×脂肪厚度，英寸-0.462×KHP（%）
（肾、盆腔和心脏占胴体重的百分数） +0.74×眼肌
面积，（平方英寸）-0.0093×热胴体重，（磅）
出肉率与产量等级之间的关系见表6-4。
产 量 级 =2.50+2.50× 脂 肪 厚 度 +0.2×KPH
（%）-0.32×眼肌面积+0.0038×热胴体重
据公式得出产量级数值，以其整数部分作为
产量级的等级数，例如，3.9的产量等级是3。
表6-4 美国牛胴体出肉率与产量级之间的关系
产量级（YG）
出肉率（%CTBRC）
1
52.3%以上
2
52.3-50%
3
50-47.7%
4
47.6-45.4%
5
45.4%以下
三、羊胴体
中国尚没有羊胴体具体分级标准,在此主要
介绍美国羊胴体的分级标准。
首先根据腹股沟或乳房部位是否有阴囊
脂肪或乳腺脂肪来判断胴体的性别，然
后对胴体进行评级。美国羊胴体的等级
也包括质量级和和产量级两个部分。
第二节 肉的分割工艺
一、猪胴体的分割方法
二、牛胴体的分割方法
三、羊胴体的分割方法
一、 猪胴体的分割方法
（一） 我国猪胴体的分割方法
（二）日本猪胴体分割方法
（三）美国猪胴体的分割方法
（一） 我国猪胴体的分割方法
我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部
分：
臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后
肘子、前颈部及修整下来的腹肋部。
供内、外销的猪胴体分成下列几部分：
颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿
肌肉四个部分。
市销零售带皮鲜猪肉 分切六大部位
三个等级，如图6─13所示。
一等肉：臀腿部，背腰部；
二等肉：肩颈部；
三等肉：肋腹部，前后肘子；
等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。
图6-13 我国猪胴体部位分割图
内、外销分割部位肉 规格如下：
一号肉（颈背肌肉） 0.8kg
二号肉（前腿肌肉） 1.35kg
三号肉（脊背大排） 0.55kg
四号肉（臀腿肌肉） 2.20kg
每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留
肌膜和腱膜，内销分割肉，剔骨后露出
的部分脂肪可不修整，外销分割肉，允
许存在的脂肪比例：一号肉为2%，2号
肉为1%，三号肉为0.5%，四号肉为1%。
（1）肩颈部（俗称胛心、前槽、前臀肩）
分割方式 前端从胴体第1、2颈椎切去
颈脖肉，后端从第4、5胸椎间或5、6肋
骨中间与背线成直角切断，下端如作西
式火腿，则从腕关节截断，如作其它制
品则从肘关节截断并剔出椎骨、肩胛骨、
臂骨、胸骨和肋骨。
（2）臀腿部（俗称后腿、后丘、后臀肩）
分割部位 从最后腰椎与荐椎结合部和背
线成直角垂直切断，下端则根据不同用
途进行分割，如作分割肉，鲜肉出售，
从膝关节切断，剔出腰椎、荐椎、髋骨、
股骨、去尾，如作火腿则保留小腿、后
蹄。
（3）背腰部（俗称通脊、大排、横排）切
割方式 前去肩颈部，后去臀腿部，取胴
体中段下端从脊椎骨下方4～6cm处平行
切断，上部为背腰部。
（4）肋腹部（俗称软肋、五花、腰排）
切割方式 与背腰部分离的下部即是，切
去奶脯。
（5）前臂和小腿部（前、后肘子、蹄膀）
前臂─上端从肘关节，下端从腕关节切断；
小腿─上端从膝关节，下端从跗关节切断。
（6）前颈部（俗称脖头、血脖）切割方
式 从寰椎前或第1、2颈椎处切断，肌肉
群有头前斜肌、头后斜肌、小直肌等。
该部肌肉少，结缔组织及脂肪多，一般
利用制馅及灌肠充添料。
一号肉（颈背肌肉）
三号肉（脊背大排）
（二）日本猪胴体分割方法
日本将猪胴体分成7个部位：肩部、背部、
腹部、臀腿部、肩背部、腰部、臂部。
同时按照其重量及外观将每个部分分为
上等和标准两个等级。
图6-14 日本猪胴体部位分割图
（三）美国猪胴体的分割方法
美国将猪胴体划分为颊肉、前腿肉、肩部
肉、肋排、通脊、肋腹和后腿肉。如图
6-15。
图 6-15 美
国猪胴体
部位分割
图
二 、牛胴体的分割方法
（一）我国牛胴体的分割方法
（二）美国牛胴体的分割方法
（三）日本牛胴体的分割方法
（一）我国牛胴体的分割方法
（试行）
本分割方法是总结了国内不同分割方法
的基础上，考虑到与国际接轨而制定的。
首先是标准牛胴体的产生过程。主
要包括活牛屠宰后放血、剥皮、去头蹄、
内脏等步骤。其次是将标准的牛胴体二
分体大体上分成臀腿肉、腹部肉、腰部
肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉
共七个部分（见图6-17）。
附
录
B
标
准
牛
胴
体
1.标准牛胴体是动物屠宰后经下
述步骤处理产生的
l 放血
2 剥皮
3 去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内
脏器官
4 对胴体进行修整，需要去除的部位有：
(1) 在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将头
去除
(2) 在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开
去除前、后蹄
(3) 在荐椎和尾椎连接处去掉尾
(4) 贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除
(5) 去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪
(6) 去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂
肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪
(7) 从坐骨管到荐-尾连接的边缘脂肪不能盖住
荐-坐韧带
(8) 腱子肉周边的脂肪厚度不超过1cm但与下
面肌肉的距离不小于1cm
(9) 胸部皮下脂肪不超过1cm
图6-17 我国牛胴体部位分割图
2 分割工艺
2.1 工艺流程
排酸后的半胴体、四分体→剔骨→七
个部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸
部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉)→13块
分割肉块(参见8分割肉的标准)。
2．2 四分体的产生
由腰部第12～13肋骨间将半胴体截开
即为四分体。
2．3 分割要求
分割加工间的温度不能高于9～11℃；分
割牛肉中心冷却终温须在24h内下降至
7℃以下。分割牛肉中心冻结终温须在
24h内至少下降至—18～—19℃。
3 分割肉的标准
本标准中半胴体分割牛肉共分为13块：
里脊(TenderIoin)、外脊(Skiploin)、眼肉
(Ribeye)、上脑(Highrib)、胸肉(Brisket)、
嫩肩肉(Tendersoulder)、腰肉(Rump)、
臀肉(Topside)、膝圆(Knuckle)、大米龙
(Outsideplat)、小米龙(Eyeround)、腹肉
(Flank)、腱子肉(Shin)。
而目前国际通用的是将牛胴体分成十四块
不同的零售肉块：里脊、外脊、上脑、
眼肉、S肉、米龙、黄瓜条、小黄瓜条、
臀肉、林肉、肩肉、脖肉、腱子、牛腩。
附
录
I1
分
割
肉
概
图
大米龙
小米龙
腰肉
外脊
眼肉
部分上
脑
肩肉
附
录
I2
分
割
肉
概
图
臀肉
膝圆
牛柳
前胸
肉
颈肉
牛柳
西冷
眼肉
上脑
胸肉
嫩肩肉
腰肉
臀肉
膝圆
图6-18 我国牛肉分割示意图
牛柳
牛柳也叫里脊，
即腰大肌。分
割时先剥去肾
脂肪，然后沿
耻骨前下方把
里脊剔出，然
后有里脊头向
里脊尾，逐个
剥离腰横突，
取下完整的里
脊。
牛柳
西冷
西冷也叫外脊，主要是背最长肌，分割步骤如下：
1. 沿最后腰椎切下。
2. 沿眼肌腹壁测（离眼肌5～8cm）切下。
3. 在12～13胸肋处切断胸椎。逐个把胸腰椎剥离。
西冷
眼肉
主要包括背阔肌、肋背最长肌、肋间肌等。
其一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处。
分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧
距离为8～10cm处切下。
眼肉
上脑
主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相
连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，
去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6～8cm处切下。
上脑
胸肉
主要包括胸深肌和胸横肌等。在剑状软
骨处，随胸口的自然走向剥离，修去部
分脂肪即成一块完整的胸肉。
胸肉
腱子肉
腱子分为前后两部分，主要是前肢和后
肢肉。前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，
后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。
腱子肉
腰肉
主要包括臀中肌、臀深肌、骨阔胸膜张肌。在
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，剩下的
一块便是腰肉
腰肉
臀肉
主要包括半膜肌、内收肌、腹膜肌等。分割时把
大米龙、小米龙剥离后便可见到一块肉，沿其
边缘分割即可得到臀肉。也可沿着被切开的盆
骨外缘，再沿本肉块边缘分割。
臀肉
膝圆
主要是臀骨四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉
取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周
边（自然走向）分割，很容易得到一块完整的
膝圆肉。
膝圆
大米龙
主要是臀骨二头肌。与小米龙紧相连，故剥离小
米龙后大米龙就完全暴露，顺着该肉块自然走
向剥离，便可得到一块完整的四方形肉块。
大米龙
小米龙
主要是半腱肌。位于臀部，当牛后腱子
取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。
分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离
小米龙
腹肉
主要包括肋间内肌、肋间外肌等。也既是肋排，
分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4～7根肋骨。
腹肉
（二）美国牛胴体的分割方法
美国牛胴体的批发分割方法，将胴体分成
以下几个部分：前腿肉、肩部肉、前胸
肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、
后腰、后腿肉、（见图6-19）。其零售
肉切割方式是在批发部位的基础上进行
再分割而得到零售分割肉块。
图6-19 美国牛胴体部位分割图