Transcript Maitseained ja toitude maitsestamine

Maitseained ja roogade
maitsestamine
Kenert Olo
Sissejuhatus
• Hea maitsev toit on luksus, mida võime
enesele iga päev lubada. Toidu saame
maitsestada maitseainetega. Maitsetaimede
abil saad kerge vaevaga ka tetud tuntud
toiduainetele anda uusi erinevaid maitseid.
Maitseainetega saame anda toidule uue
värvuse, lõhna või maitse.
Maitseaine mõiste
• Kõik vürtsid ehk maitseained on taimsed
saadused. Vürtsitaimi leidub enam kui
kolmekümnes
taimesugukonnas.
Maitseaineid saab õigesti ja asjatundlikult
kasutada üksnes siis, kui neid ja nende
omadusi hästi tuntakse.
Vürtside ajalugu
• Vana maailma jaoks on vürtside häll Indias. Juba
5000 aastat tagasi ulatus kaubandusvõrk Hiinast
läbi India, Pärsia ja Mesopotaamia kuni
Egiptuseni
• Aastasadu veeti vürtse mööda vanu karavaniteid
• Kõige kuuksam on siiditee. 100 aastat peale
Kristuse sündi avastasid roomlased meretee
Euroopasse
Vürtside liigitus
• Kokku tuntakse üle poolesaja vürtsi, millest
kodusel toiduvalmistamisel kasutatakse tavaliselt
vaid kümmekonda
• Maitseaineid tarvitatakse kuivatatult, värskelt või
siis nii üht kui teist moodi.
• Maitseained jagatakse kolme rühma:Klassikalised
vürtsid , Kohalikud maitseained , Vüstsisegud ja
kunstlikud maitseained
Klassikalised maitseained
• Klassikalised vürtsid on troopiliste või
subtroopiliste taimede osad, mida enne tarvitamist
töödeldakse
• Neil on tugev püsiv lõhn ning põletav maitse
• Siia kuuluvad näiteks kalgan, ingver, kaneel,
kardemon, loorberileht, muskaatpähkel, nelk,
cayenne pipar, punapipar, must pipar, rosmariin,
safran, tähtaniis, vanill.
Kohalikud maitseained
• Neid saab kasutada kuivatatult, keedetult,
rarineeritult või värskelt
• Maitserohelisena kasutatavad taimed
kasvavad enamasti metsikult
• Tavaliselt kombineeritakse 4 – 5 liiki
maitserohelist 1 – 2 klassikalise vürstiga
Siia kuuluvad näiteks: aniis, vürstibasiilik,
aed-harakaputk, iisop,
Vürtsisegud
• Vürtsisegud koosnevad mitmest kindlas
vahekorras segatud vürtsist
• Vürtsisegud annavad huvitavama lõhnabuketi ja
lihtsustavad toidu valmistamist
• Kuna vürtsid on väga kallid, transportimine võib
olla raskendav ja suurte koguste hoiustamine on
muutunud tülikaks hakati otsima võimalusi
valmistama vürtse kunstlikult
Säilitamine
•
• Maitseainete säilitamiseks ei sobi läbipaistvad
klaasist nõud. Valgus pleegitab neid ja kaob
aroom. Ideaalne koht vürtside ja ürtide hoidmiseks
on õhukindlalt suletud, külm ja kuiv
• Vürtse ja maitseained tuleb hoida eraldi nõudes,
sest aroom lahtub ja võõrad lõhnad hakkavad
kiiresti külge
ROOGADE
MAITSESTAMINE
• Roogade maitsestamisel läheb tarvis täpsust,
intuitsiiooni, mõõdutunnet ning head haistmis- ja
maitsmismeelt
• Maitse üle ei tasu vaielda, kuna erilisi ja üllatavaid
maitsete kombinatsioone tasub ilma
eelarvamusteta proovida
• Kui palju ja milliseid maitseaineid kasutatakse,
selle määrab retsept ja kokk.
• Maitseainetega saad toitudele soodsat vaheldust,
kuna maitseainete kogus toidu kogukuludest on
ainult 1 %.
ROOGADE MAITSESTAMINE
• Maitse tugevus sõltub kogusest
• sama maitseainega võid maitsestada nii tugevalt
kui kergelt.
• Maitseaineid kasutades võid asendada soola
täielikult või osaliselt
• Tervislikult toitu valmistades tasub alati eelistada
maitseaineid ja ürte soola asemel
• Maitseained ja happed (näiteks: jogurt, sidrun,
äädikas) moodustavad maitsekombinatsiooni,
millest võid tihtipeale soola üldse ära jätta.
Liha maitsestamine
• Liha maitsestamiseks kasutatakse vürtse, ürte,
maitseainesegusid ja -soolasid, maitseäädikaid ja
kastmeid
• Igal inimesel on talle ainuomased toitumistavad,
seda ka liha osas (nt soola osakaal, vürtsikus,
rasvasus jms).
• Ebaõnnestunud maitsestamise korral on
tulemuseks mittesoovitud maitsega liha, mis on
kas liigselt soolane või mage, hapu või mõru,
magus või vürtsikas
• Liha maitsestamisel on soovitatav vähendada
soola hulka tasapisi, alustades igapäevasemast