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HYGIÈNE et
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
en restauration collective
- H.B.T. - Mission Qualité - Formation H.S.A. - Olivia PONCET - édit. 2015
Organisation HBT
Le service restauration
Direction de l’Equipement, de la Logistiques et des Achats (D.E.L.A.)
Cadre de service
Responsable de Production
2 UCP : - site Saint Clair
- site de Marseillan
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D.A.Q.I. / Mission Qualité
Responsable Qualité, Hygiène et
Sécurité Alimentaire
Responsable de Distribution
1 secteur : site Saint Clair
Organisation HBT
5 jours / 7
Liaison froide
2500 repas / jour UCP Sète
360 repas/jour UCP Marseillan
6 sites / 14 offices satellites
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Organisation HBT
Rôti de porc de jeudi soir au menu 2
Menu 3
Menu 4
Menu 1
Commande Livraison
du menu 2 du menu 2
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Menu 2
Fabrication
Organisation HBT
Semaine du menu 2 :
Rôti de porc de jeudi soir
Prétraitement
Lundi
Production
Mardi / Mercredi
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Consommation
Jeudi soir
Organisation HBT
LA FONCTION
RESTAURATION
ou, la chaîne alimentaire
aux H.B.T.
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Organisation HBT
PROCESSUS DE LA FONCTION RESTAURATION DES H.B.T.
ACHATS
Adjoint des Cadres, Pôle Logistique
MAGASIN ALIMENTAIRE
Adjoint des Cadres, Pôle Logistique
U.C.P. Claude Goudet
Cadre du service
restauration
RESPONSABLE Q.H.S.A.
SERVICE DIETETIQUE
U.C.P. Saint Clair
Cadre du service restauration
LIVRAISON SITES EXTERIEURS
Adjoint des Cadres, Pôle Logistique
DISTRIBUTION
Agents du secteur
distribution
DISTRIBUTION
Agents des services de soins
SETE
HOPITAL
Saint Clair
Cadres de santé
sous couvert de
la Direction des
Soins
AGDE
VIAS
- SERVICE MEDICO
PSYCHIATRIQUE (S.M.P.)
- HOPITAL
SAINT LOUP
- EHPAD
L’ESTAGNOL
- CENTRE JULES FALRET
- EHPAD
L. ANTOINE
- CENTRE PEDOPSYCHIATRIQUE
BASAGLIA
- EHPAD des PERGOLINES
Cadres de santé sous couvert de
la Direction des Soins
\HACCP\Gestion Documentaire
DISTRIBUTION
Coordinateur de l’U.C.P. Saint Clair
Cadres de santé
sous couvert de
la Direction des
Soins
V2
Cadre de santé
sous couvert de la
Direction des
Soins
DISTRIBUTION
Agents des services
de soins
EHPAD
CLAUDE GAUDET
Cadres de santé sous
couvert de la Direction
des Soins
O.P/ janvier 2014
La réglementation
Pourquoi un cadre réglementaire ?
Progrès de la médecine
Alertes sanitaires
Exigence des consommateurs
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La réglementation
AVANT
Règlementation nationale,
Obligation de moyen,
Directive 93/43/CEE
Relative à l’hygiène des denrées alimentaires
APRES
Paquet hygiène (1er janvier 2006)
Règlements européens,
Même obligations pour tous,
Impose la mise en place, l’application et le maintien
des procédures fondées sur les principes H.A.C.C.P
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La réglementation
Le paquet hygiène
Règlement 178/2002
Règlement
183/2005
Règlement
852/2004
Règlement
853/2004
D’autres règlements concernant les contrôles
officiels, les analyses alimentaires
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La réglementation
Règlement 178/2002
Protection de la vie et de la santé des
consommateurs,
Protection des intérêts des consommateurs,
Autorise la libre circulation en Europe des
denrées alimentaires et des aliments pour animaux,
Impose la traçabilité des denrées alimentaires
de la fourche à la fourchette,
Exige une obligation de résultats,
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La réglementation
Règlement 852/2004
Règles générales d’hygiène pour
toutes les denrées alimentaires
Règlement 853/2004
Règles spécifiques d’hygiène pour
les denrées alimentaires d’origine
animale
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La réglementation
Autres règlementations
Arrêté Ministériel du 08 juin 2006
Relatif à l’agrément
Arrêté Ministériel du 21décembre 2009
Complète par des dispositions nationales le
règlement 852/2004
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La réglementation
Le paquet hygiène
Objectif de résultats pour les
professionnels :
Mettre sur le marché un produit
sain et de bonne qualité
organoleptique et nutritionnelle.
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Méthode H.A.C.C.P.
H AZARD
A NALYSIS
Analyse des dangers
C RITICAL
Maîtrise des points
critiques
C ONTROL
P OINT
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Méthode H.A.C.C.P.
3 DANGERS
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Méthode H.A.C.C.P.
OU LES TROUVE -T-ON ?
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Méthode H.A.C.C.P.
ETRE VIVANT = BESOINS
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Méthode H.A.C.C.P.
Les bonnes conditions
pour leurs multiplications
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Méthode H.A.C.C.P.
6H =
9H =
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Méthode H.A.C.C.P.
Autres facteurs qui influent
sur leur développement :
Le pH : (potentiel Hydrogène)
0 -------------------------- 7 ----------------------14
Très acide
acide
Neutre
L’Aw : (activity of water )
Entre 0 et 1
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alcalin
très alcalin
Méthode H.A.C.C.P.
T. I. A. C.
Toxi-Infection Alimentaire Collective
Toute affection à symptomatologie en
général digestive pouvant être rapportée
à la prise d’une même origine alimentaire
par 2 personnes au moins.
Organisation Mondial de la Santé
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Méthode H.A.C.C.P.
C o m m e n t u n e T.I.A.C
Peut-elle apparaître ?
Sources
Vecteurs
Produits contaminés
Multiplication
Multiplication Toxicogenèse
Repas
T.I.A.C
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Méthode H.A.C.C.P.
T. I. A. C.
Les salmonelles
Clostridium Perfringens
Staphylocoque doré
Bacillus Cereus
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Méthode H.A.C.C.P.
Le PMS se constitue de :
Procédures fondées sur
les principes de la méthode HACCP
Procédures de traçabilité et de gestion
des non-conformités.
Pré-requis ou
bonnes pratiques d’hygiène
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Méthode H.A.C.C.P.
Les pré-requis ou
les Bonnes Pratiques d’Hygiène
•Personnel
•Maintenance
•Plan de lutte contre les nuisibles
•Les autocontrôles
•Hygiène …
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Mais
aussi...
 La tenue de travail
 Les personnes "extérieures "
 Les mains et le lavage des mains
 Les gants
 Fumer et grignoter ?
 L’état de santé
 Respecter les consignes
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HYGIÈNE et
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
en restauration collective
Merci pour votre attention
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