Transcript Autour des Champignons - Longvilliers

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De l’intérêt des champignons
Un monde à part
Quelques règles pour l’identification
Évitons les confusions
Quelques familles les plus remarquables
Champignons cultivés
Sources et références
2
• De l’intérêt des champignons
•
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•
Un monde à part
Quelques règles pour l’identification
Évitons les confusions
Quelques familles les plus remarquables
Champignons cultivés
Sources et références
3
Dessins de Roland Sabatier
extraits du livre « Des champignons » de JB. de
Panafieu
Collection Sauvegarde, Gulf Stream Editeur
4
5
Phallus impudicus ou
Satyre puant
Léotie lubrique
6
7
8
9
10
11
12
2µ
Saccharomyces cerevisiae
Bothrytis cinerea
13
• Pour le développement des
arbres
– Les mycorhizes
• Pour la destruction des
arbres morts
– Exemple de la pourriture
cubique
14
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•
•
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•
•
De l’intérêt des champignons
Un monde à part
Quelques règles pour l’identification
Évitons les confusions
Quelques familles les plus remarquables
Champignons cultivés
Sources et références
15
Les champignons, un monde à part
• Ni animaux, ni végétaux, ils
appartiennent au règne des Fungus
–
–
–
–
Pas de chlorophylle
Pas de cellulose mais de la chitine
Reproduction asexuée par spores
Il existe des champignons prédateurs
• Des formes et des tailles très
diverses
– Dimensions kilométriques : ronds de
sorcières
– À millimétriques : rouilles et charbons
• Un rôle écologique vital pour les
forêts
16
Le cinquième règne du vivant
pas de noyau
chromosomes enfermés dans un noyau
unicellulaires
chromosomes
en vrac dans le
cytoplasme
PROCARYOTES
Escherichia coli
presque toujours pluricellulaires
(avec différenciation cellulaire)
- parfois
pluricellulaires
- sans
différenciation
cellulaire
photosynthèse
ingestion
absorption
PROTISTES
VÉGÉTAUX
ANIMAUX
CHAMPIGNONS
autotrophes
hétérotrophes
Paramécie
17
18
3 modes
de subsistance :
•Saprophytes
•Parasites
•Mycorhiziques
19
Hyménium
et spores
20
21
Microscope optique
X 1000
Microscope Electronique à Balayage
 X 40 000
Spores de
Russules
22
A propos des spores …
• Formes et tailles très diverses
10 µ
Laccaria
Chanterelle violette
Clavaire
Russule
23
A propos des spores…
• Une production de masse :
• Langermania gigantea produit environ 2000 milliards de spores
• Si on remplaçait les spores par des haricots (0,5 g) on remplirait
trois supertankers = 1 000 000 tonnes
24
Laccaria laccata
25
26
Aspergillus niger
27
28
Règles
• N° 1 : il n’existe AUCUN truc, AUCUNE astuce,
AUCUNE recette ou expérience pour savoir si un
champignon est comestible, SEULE la détermination
exacte de l’espèce est valable.
• N°2 : ne ramasser que des champignons en bon état,
ni trop jeunes, ni trop vieux.
• N°3 : consommer les récoltes sans attendre.
• N°4 : au moindre doute s’abstenir, surtout si la
confusion concerne des espèces toxiques.
• N°5 : pour la cueillette, utiliser un panier, sacs en
matière plastique à proscrire.
• N°6 : Sauf rares exceptions, ils doivent être bien
cuits.
29
Principes de détermination
Examen des caractéristiques macroscopiques
•
Cas des champignons à chapeau
– Le chapeau
• Forme, silhouette,
• Revêtement : couleur, sec ou gluant, lisse
ou strié, etc…
– La partie fertile sous le chapeau (hyménium)
• Tubes ou lames ?
• Couleur, comment se placent-(ils) elles par
rapport au pied ?
• La sporée : couleur
– Le pied (stipe)
•
•
•
•
Taille
Couleur
Forme : égal, obèse, ventru, fusiforme…
Anneau ? Volve ? Cortine ? Armille ?
– La chair
–
–
–
–
• Couleur, changement ?
• Texture : fibreuse, cassante
• Lait ?
Odeur
Goût
Biotope
Saison
30
Principes de détermination
Examen des caractéristiques macroscopiques
•
Cas des champignons à chapeau
– Le chapeau
• Forme, silhouette,
• Revêtement : couleur, sec ou gluant, lisse
ou strié, etc…
– La partie fertile sous le chapeau (hyménium)
• Tubes ou lames ?
• Couleur, comment se placent-(ils) elles par
rapport au pied ?
• La sporée : couleur
– Le pied (stipe)
•
•
•
•
Taille
Couleur
Forme : égal, obèse, ventru, fusiforme…
Anneau ? Volve ? Cortine ? Armille ?
– La chair
–
–
–
–
• Couleur, changement ?
• Texture : fibreuse, cassante
• Lait ?
Odeur
Goût
Biotope
Saison
31
Principes de détermination
Examen des caractéristiques macroscopiques
•
Cas des champignons à chapeau
– Le chapeau
• Forme, silhouette,
• Revêtement : couleur, sec ou gluant, lisse
ou strié, etc…
– La partie fertile sous le chapeau (hyménium)
• Tubes ou lames ?
• Couleur, comment se placent-(ils) elles par
rapport au pied ?
• La sporée : couleur
– Le pied (stipe)
•
•
•
•
Taille
Couleur
Forme : égal, obèse, ventru, fusiforme…
Anneau ? Volve ? Cortine ? Armille ?
– La chair
–
–
–
–
• Couleur, changement ?
• Texture : fibreuse, cassante
• Lait ?
Odeur
Goût
Biotope
Saison
32
Les formes de chapeau
33
L’aspect des lames
34
Aspect du pied (stipe)
35
Sporée : couleur des spores
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Saveurs et odeurs …!?
• La saveur, un critère
discriminant pour les
Russules et Lactaires,
goûter et…recracher !
–
–
–
–
–
Douce
Fade
Amère
Poivrée, brûlante
Etc…
• Quelques catégories
d’odeurs…
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Fruitées
Fleurs ou feuilles aromatiques
Anisées
Coumariques (foin)
Balsamiques ou mentholées
Musquées
Benzoïques ou cyaniques
Légumes
Farine
Graisses
Aliacées
Etc…
37
Examen des caractéristiques
microscopiques, l’exemple des spores
Russules
Entolomes
Bolets
Amanites
Truffes
38
Biotopes, environnements
• Les milieux
– Chemins, clairières, prés, forêts de feuillus ou de résineux
• Relations arbre – champignon
– Par le jeux des mycorhizes
• Exemples typiques
– Truffe – chêne sur terrain calcaire
– Pleurote du panicaut
– Les espèces lignivores : Polypore du bouleau, langue de
bœuf surtout sur chêne,
39
40
Ne pas y perdre son latin !
Macrolepiota procera
et non …
clorozau
41
Les bons
Les brutes
Et les truands
42
Il y a peu de très bons champignons
Les valeurs sûres
• Amanite des César
• Bolets
– Boletus edulis, aestivalis, aerus, erythropus
•
•
•
•
•
Morilles
Lépiotes
Agarics
Chanterelles
Truffes
43
Les « chanterelles » (s/cl Aphyllophoromycetidae)
•
•
Cantharellus cibarius
Chanterelle, girole…
•
•
Cantharellus lutescens
Chanterelle jaune
•
•
•
•
Cantharellus tubaeformis
Chanterelle en tubes
•
•
Gomphus clavatus
Chanterelle violette
Craterellus cornucopioides
Trompette des morts
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Les morilles
(Cl. Ascomycètes)
• Champignons de printemps
• Très toxiques crues
ou mal cuites
•
•
Morchella conica
Morille conique
• Morchella costata
•
•
•
•
Morchella rotunda
Morille blonde
•
Morchella esculenta
Morille grise
Morchella vulgaris45
Voisins des morilles, mais moins bons !
Helvella crispa
Helvelle crépue
Mortelle
consommée
crue
Helvella lacunosa
Helvelle lacuneuse
Gyromitra esculenta
Gyromitre
46
Les bolets
Boletus edulis
Cèpe de Bordeaux
Boletus aerus
Tête de nègre
Boletus eastivalis
Cèpe d’été
Boletus erythropus
Bolet à pied rouge
47
Les bolets, pas que des bons…
Boletus satanas
Bolet satan
Tylopilus felleus
Bolet de fiel, chicotin
…mais aucun
vraiment
dangereux.
Boletus calopus
Bolet à beau pied
48
Les truffes
•
•
•
•
•
•
•
Tuber melanosporum
T. brumale
T. aestivum
T. incinatum
T. mesentericum
T. magnatum
Truffes chinoises
– T. hymalayense, indicum,
sinense
49
Les brutes (mortels…)
50
Les champignons sont de grands
collecteurs de pollution
51
Les brutes (mortels…)
• Amanites phalloïde, printanière,
vireuse
• Lépiotes brune et de Josserand
• Galère marginée
• Syndrome phalloïdien :
– Départ par une gêne respiratoire,
vertiges, et violente gastro-entérite
– puis rémission trompeuse.
– Atteinte hépatique après 3 à 4 jours,
début de la phase finale 7 à 8 jours après
l’ingestion
52
Les trois principales amanites
mortelles
Amanita verna
Amanita phalloides
Amanita virosa
53
Lepiota helveola
Galerina marginata
Galère marginée
Lepiota josserandii
Lépiote de Josserand
54
Les truands
• Amanita caesarea
• Oronge
• Excellent comestible
•
•
•
Amanita pantherina
Amanite panthère
Vénéneux
•
•
•
Amanita muscaria
Amanite tue mouches
Vénéneux
• Amanita rubescens
• Amanite rougissante
• Comestible
• Amanita spissa
• Amanite épaisse
• Comestible
55
Les pièges
• Entoloma lividum
• Entolome livide
– Automne
• Vénéneux
• Calocybe gambosa
• Mousseron de la St Georges
• (23 avril)
• Bon Comestible
56
Les faux amis
•
•
•
•
• Lepiota helveola
• Mortel
• Rejeter toutes les
petites lépiotes
Macrolepiota procera • Lepiota rhacodes
Lépiote élevée
• Lépiote
Coulemelle
déguenillée
Comestible
• Comestible
57
Pour voir des éléphants roses…
• Psilocybe semilanceata
•
•
Contient environ 1% de psilocybine, taux qui dépasse celui des
espèces les plus puissantes du Mexique. Le champignon
psychédélique de référence en Europe.
On le trouve dans les prairies de préférence "abandonnées" depuis
peu, parcs à moutons, à chevaux et à vaches non artificiellement
fumés, au sein d’une végétation variée, sur sol très acide, dans des
lieux à la fois notablement humides et ensoleillés.
Ramassage, transport interdits
• Amanita muscaria
• Amanite tue mouches
C'est un champignon toxique pouvant provoquer de graves troubles
gastro-intestinaux et neurologiques.
On croyait jadis que la muscarine était la substance toxique, d'où le nom.
Des recherches ultérieures impliquent une autre substance, l'acide
iboténique qui est un hypno-sédatif. Elle contient aussi du muscimole,
une substance hallucinogène.
58
59
Espèces très communes
•
•
•
•
•
•
Armillaires couleur de miel
Hypholome en touffes
Amanite citrine
Vesses de loup
Trametes versicolor
Polypore du bouleau
60
Les russules
• Env. 350 espèces
• Ni volve, ni anneau, pied cassant
comme de la craie : on ne peut
extraire des filaments
• Critères d’identification
– Aspect de la cuticule du chapeau : visqueux, sec, strié à la marge ? La
couleur peut énormément varier pour une même espèce
– Comportement de la chair : variations de couleur ?
– Saveur ; aucune russule n’est toxique
– Odeur
– Couleur de la sporée
61
Les Russules : plus de 150 espèces en Europe
62
Russules comestibles
• Russula virescens
– Palomet
• Russula cyanoxantha
– Russule charbonnière
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Les lactaires
(g. lactarius)
• 150 espèces
• Ni volve, ni anneau, pied
cassant comme de la craie : on
ne peut extraire des filaments,
mais production de lait
• Aucun lactaire n’est vraiment toxique
• Deux sont comestibles : L. deliciosus et L. sanguifluus
• Critères de détermination
• Couleur du lait, abondance, saveur
• Aspect du chapeau : visqueux, feutré, mat…
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Lactarius deliciosus
Lactaire délicieux
Lait orange
Lactarius sanguifluus
Lactaire sanguin
Lait rouge
65
Coprin chevelu
Coprin noir d’encre
66
Amanite rougissante, Golmote
Amanite des César
Amanite fauve
67
Les cortinaires (Ordre des Cortinariales)
• 1500 à 2000 espèces,
souvent très difficiles à
différencier.
• Cortine : réseau de fils
fins, laissant une sorte
d’anneau sur les
exemplaires matures
• Sporée brune à rouillée,
violacée à noirâtre
• Très peu d’espèces
comestibles
• L’ordre contient des
espèces très
dangereuses
•
•
•
•
•
•
Cortinarius alboviolaceus
Cortinaire blanc violacé
Non recommandé
Cortinarius splendens
Cortinaire resplendissant
Toxique
68
Tricholoma terreum
Tricholome petit-gris
Tricholoma portentosum
Tricholome prétentieux
Tricholoma sulfureum Tricholome soufré
69
Agarics
Agaricus bitorquis Agaric des trottoirs
Agaricus xanthoderma Agaric jaunissant
Agaricus sylvicola Agaric des bois
70
Hericium corralloides
Hydne en corail
Hydnum repandum
Pied de mouton
Ni lames, ni tubes,
mais des aiguillons
71
Pleurotus ostreatus
Pleurote en huître
Pleurotus eryngii
Pleurote du panicaud
72
•
•
•
•
•
De l’intérêt des champignons
Un monde à part
Quelques règles pour l’identification
Évitons les confusions
Quelques familles les plus remarquables
• Les champignons cultivés
• Sources et références
73
Répartition des champignons cultivés dans le monde
par espèces
Champignon
De Paris
Shiitake
Auriculaires
15%
Autres 25 %
20%
20%
Pleurotes
Volvaires
Flammulina Velutipes
5%
5%
10%
74
74
Le champignon de Paris
ou champignon de couche
• Agaricus bitorquis ou
voisin : A. hortensis
75
Psalliota ou
Agaricus hortensis
La Quintinie, agronome et jardinier
de Louis XIV, cultivait le Rosé des
prés à Versailles, depuis environ
1675, dans le Potager du Roy pour la
table de celui-ci.
76
Plusieurs phases de
développement dès
Napoléon 1er.
Carrières sous Paris
Sous l'hôpital Cochin, le Val de Grâce, la place d'Italie, la colline de
Chaillot, le XVème arrondissement
En banlieue Sud de la capitale, dans un premier temps de Meudon à Ivry
en passant par Montrouge et Bagneux et en descendant jusqu'à Sceaux,
puis la culture s'étend dans d'autres carrières d'Île de France.
Puis la France et en particulier le Val de Loire.
Psalliota hortensis
77
77
Gravure de 1854 illustrant la collecte de champignons à Montrouge.
On peut voir un champignonniste descendre par une échelle
perroquet.
Culture des champigons Champignonnistes
78
78
Echelle de perroquet
79
79
Atmosphère des caves
du Saumurois
Caves creusées dans le
tuffeau
Quatre conditions essentielles au développement des champignons
étaient naturellement réunies toute l’année dans le saumurois.
La température : le champignon de Paris se développe à une température
de 10 à 18 °, avec une température optimale de 14° constante.
L’aération : la circulation d’air apporte l’oxygène nécessaire à la respiration du mycélium. Les malformations des champignons proviennent
souvent d’un manque de ventilation des cultures.
L’hygromètrie : le taux constant de 85 % à 90 % permet le développement
des champignons. Un excès d’humidité stopperait le développement du
mycélium.
Les élevages de chevaux fournissant le fumier, substrat de culture
Culture des champignons - Généralités
80
80
Le tuffeau
Roche calcaire, analogue à la craie, mais plus
grossière par la présence de micro fossiles plus
gros : foraminifères
Exemple de bâtiment en tuffeau :
l'hôtel Pincé à Angers
81
Évolution des
champignonnières
en Val de Loire
•Fermeture des champignonnières du Val de Loire
•400 champignonnières en France il y a 25 ans, il en
reste une soixantaine, dont 25 en Val de Loire
•La champignonnière familiale des Roches à Bourré,
créée en 1893 produisait 5 tonnes par jour avec 50
personnes. Aujourd’hui ce sont 5 tonnes par MOIS
qui sont produites avec
6 des
employés.
Culture
champigons Champignonnistes
82
Production par continent
Asie : 500 000 tonnes, principalement en
Chine, 1er producteur mondial de champignon
de Paris,
Amérique du nord : 500 000 tonnes,
Europe : 1 100 000 tonnes, dont :
. Pays Bas : 23 % avec 240 000 tonnes dont
45% sont destinés au frais,
. Pologne : 18 %,
. France : 13 % avec 138 000 tonnes en 2005
dont seuls 23 % sont destinés au frais,
C'est le champignon le plus cultivé, la production mondiale dépasse
les 1 400 000 tonnes. Entre 1987 et 1999 la production mondiale a
triplé.
Psalliota hortensis
83
83
Nous vivons une époque moderne…
Des galeries dans
le tuffeau…
… aux hangars réfrigérés.
84
84
On distingue 2 types de champignon de
Paris :
Les plus commercialisés, les
champignons « bien blancs ».
le blanc, de loin le plus répandu, sa
culture se fait en cave en France ou en
hangar réfrigéré principalement aux
Pays-Bas ou en Chine depuis une
vingtaine d'années;
le brun, sa culture est plus rare, mais
il est réputé meilleur, sa culture se fait
exclusivement en cave.
Les petits champignons sont préférés
par les consommateurs mais certains
Les champi- recherchent les « galipettes » qui avec
gnons
plus leur chapeau d’un diamètre supérieur à
foncés sont 10 cm peuvent faire d’excellents champignons farcis.
recherchés
par les gourmets.
Psalliota hortensis
85
85
Répartition des champignons cultivés dans le monde
par espèces
Champignon
De Paris
Shiitake
Auriculaires
15%
Autres 25 %
20%
20%
Pleurotes
Volvaires
Flammulina Velutipes
5%
5%
10%
86
86
Culture de Shiitake (Lentinula edodes)
Depuis la préhistoire le Shiitake est cultivé en
Chine et au Japon.
Ce champignon serait originaire de Taïwan et
d'Indonésie et serait probablement consommé
depuis plusieurs millénaires en Asie.
Il pousse sur le bois de
divers feuillus et tire son
nom de l'arbre shii (椎),
Castanopsis cuspidata, qui
est son hôte historique. Ce
dernier est un arbre majestueux à très petites feuilles,
de la famille des Fagaceae.
Shiitake (lentinula edodes)
87
87
La production
de Shi take
Avec une production estimée de 820 000 tonnes par an dans le monde,
dont 790 000 cultivés et consommés en Asie, particulièrement en Chine
(600 000 tonnes) et au Japon, c'est le 2ème champignon cultivé dans le
monde après le champignon de Paris. (chiffres 1994 INRA).
La culture en France est relativement récente puisqu'elle est présente
depuis les années 1980.
La production est de 800 tonnes par an. Habituellement cultivés sur des
rondins de bois, en France ils poussent sur de la paille.
88
88
Les vertus
thérapeutiques
du Shi-take
• Reconnues dès la dynastie Ming (1368-1644)
• Stimulation du système immunitaire
• Propriétés antibactériennes et anti virales
• Il est riche en sels minéraux et en vitamines B1, B8, B2,
D12 et PP (B2 et PP particulièrement)
• Contient plusieurs sucres complexes (polysaccharides)
dont l’action anticholestérol Shiitake
est reconnue
(lentinula edodes)
89
89
On trouve aussi certains de ses extraits dans des crèmes anti-rides ou
dans diverses crèmes homéopathiques.
90
90
Répartition des champignons cultivés dans le monde
par espèces
Champignon
De Paris
Shiitake
Auriculaires
15%
Autres 25 %
20%
20%
Pleurotes
Volvaires
Flammulina Velutipes
5%
5%
10%
91
91
Les auriculaires
ou Champignons noirs
chinois
En Extrême Orient on apprécie ses qualités médicinales. Plusieurs
auriculaires y sont cultivées à grande échelle depuis très longtemps.
C’est la troisième culture du monde 420 000 tonnes en 1994.
Auriculaires
92
92
Répartition des champignons cultivés dans le monde
par espèces
Champignon
De Paris
Shiitake
Auriculaires
15%
Autres 25 %
20%
20%
Pleurotes
Volvaires
Flammulina Velutipes
5%
5%
10%
93
93
Culture de
Pleurotus ostreatus
La culture du pleurote est
née en Allemagne en 1916
sur des rondins inoculés,
elle s’est développée en
France dans la région de
Saumur, autour de Paris,
dans l’Est et dans les
Alpes.
Pleurotes
94
94
Répartition des champignons cultivés dans le monde
par espèces
Champignon
De Paris
Shiitake
Auriculaires
15%
Autres 25 %
20%
20%
Pleurotes
Volvaires
Flammulina Velutipes
5%
5%
10%
95
95
Flammulina velutipes
Collybie à pied velouté
On la trouve sur tous les conti-
nents sauf l’Afrique.
Bien protégés du froid par leur
chapeau visqueux, elles poussent tout l’hiver sur le bois mort
des feuillus à bois tendre.
Flammulina velutipes
96
96
Flammulina Velutipes
énokidaké (エノキダケ) en Japonais
La culture est répandue à Taïwan, en Chine et
au Japon.
Elle s’effectue en sacs ou en bouteilles, à
basse température et dans l’obscurité.
Elle occupe la cinquième place au niveau
mondial avec 230 000 tonnes en 1994.
Flammulina velutipes
97
97
Son apport en protéines représente
de 17 à 30 % de sa masse déshydratée.
C’est une bonne source de potassium et d’oligoéléments.
Ce champignon contient un polysaccharide (sucre complexe) qui lui
est propre, la flammuline ou FVP,
qui démontre un excellent potentiel
anti-cancer et anti-tumeur
Flammulina velutipes
98
98
Répartition des champignons cultivés dans le monde
par espèces
Champignon
De Paris
Shiitake
Auriculaires
15%
Autres 15 %
20%
20%
Pleurotes
Volvaires
Flammulina Velutipes
5%
5%
10%
99
99
Les volvaires
ou champignons de paille
Elles sont répandues dans les régions
tropicales où on les cultivent depuis des
siècles.
Les volvaires se développent très vite et les différentes étapes de leur
culture sur compost se succèdent beaucoup plus rapidement que pour
le champignon de Paris.
Le compost est composé du mélange suivant :
paille de riz,
déchets de coton ou de nénuphars hachés.
Lorsque les chapeaux sont ouverts il faut consommer les champignons le jour même. On la trouve en boîte de conserve dans les
magasins asiatiques.
Volvaires
100
100
Répartition des champignons cultivés dans le monde
par espèces
Champignon
De Paris
Shiitake
Auriculaires
15%
Autres 25 %
20%
20%
Pleurotes
Volvaires
Flammulina Velutipes
5%
5%
10%
101
101
Culture du Pied Bleu
Lepista nuda
En 1894 Matruchot et
Costantin ont réalisés en
laboratoire et en plein air la
culture du pied bleu. Sa
culture a été présentée pour la
1ère fois au public parisien en
1898 lors de l’exposition de
l’Agriculture des Tuileries.
Récente à échelle industrielle.
Lepista nuda
102
102
Culture du Ganoderma lucidum
Champignon
non
comestible
cultivé uniquement
à des fins
médicales.
Ganoderma lucidum
103
103
Stropharia rugoso annulata
Stropharia bouchon de vin, "géant
de jardin", « cèpe de paille »,
champignon de Bourgogne ou
Stropharia roi
Très appréciée en Allemagne et en Hongrie où elle fait l’objet d’un
commerce important.
On la trouve en Europe et Amérique du Nord, et aussi en NouvelleZélande.
Il s’agit d’une espèce cultivée qui pousse rarement à l’état naturel dans
nos contrées. En Amérique du Nord on la trouve sur des copeaux de
bois et de paillis d'écorce en en été et en automne.
On peut la récolter sur des déchets végétaux, des copeaux de bois ou
de la sciure, sur des écorces ou de la paille pourrie, parfois dans les
champs de maïs.
Stropharia rugogo annulata
104
104
Culture de la
Stropharia rugoso annulata
Kits de culture
Kit prêt à l’emploi, pour ensemencer soit 2 bottes de paille soit une zone
ombragée du jardin.
Fructification : sur 3 à 5 mois.
Récolte : 2 récoltes ou plus.
Champignon prolifique pour récolte abondante (de 4 à 5 kg).
Période de plantation : de février à mai et de septembre à décembre.
Stropharia rugogo annulata
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Cordyceps sinensis
Le champignon
comestible le plus
précieux.
Au XVIIIème siècle il valait déjà quatre fois son poids en argent.
Récolté depuis plus de 2000 ans dans les forêts montagnardes de
Chine et du Tibet, ce champignon fait aujourd’hui l’objet d’analyses
pharmacologiques et d’essais de culture associé au champignon
dont il parasite les chenilles.
Cordyceps sinensis
107
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Actuellement il est vendu
sur
les
marchés
sous
forme de produits dérivés
ou tout simplement sec
par bottes de 10 à 15.
Cordyceps sinensis
108
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Le Cordyceps sera utile dans les cas de :
Fatigue générale, épuisement nerveux,
Dysfonction érectile,
Problèmes cardiaques,
Taux élevé de cholestérol,
Troubles rénaux,
Faiblesse et problèmes hépatiques,
Faiblesse pulmonaire et des bronches,
Faiblesse du système immunitaire,
Augmentation des performances athlétiques.
Cordyceps sinensis
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Culture de la
morille
Technique du baron d’Yvoire (1889) artichauts, marc de
pommes
Technique de Molliard (1905)
Technique de Pron (1905), Répin (1905), Dr Guitton
Morille
110
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En Chine
on pratique la culture industrielle de la morille
sous serre.
Morilles
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La trufficulture
Elle est née au XIXème siècle dans
le sud est de la France. C’est
Joseph Talon qui a eu l’idée de
semer des glands dans un terrain
calcaire. Cette culture est particulièrement délicate. Elle consiste à
associer en laboratoire les mycéliums de truffe à de jeunes plants
d’arbres, puis d’installer les plants
truffiers dans des zones favorables
à leur développement.
Les pépiniéristes choisissent souvent les noisetiers, les chênes et
parfois les pins.
Les terroirs truffiers sont des
terrains calcaires variés (le pH est
toujours supérieur à 7) et bien
drainés.
Truffe
112
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Mycorhize et
trufficulture
Mychorhizes de tuber melanosporum
La mycorhize est l’organe mixte qui résulte de l’association entre le
mycélium du champignon et l’arbre truffier.
Cette association, appelée symbiose, existe soit à l’état naturel, soit à la
suite de l’intervention humaine.
Schématiquement, le mycélium forme un manchon autour de la racine
pour constituer la mycorhize qui, à l'état jeune, a la forme d'une petite
massue de longueur variant généralement entre 1 et 2 mm.
Trufficulture
113
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La culture en France
Depuis les années 1980 des tentatives de cultures sont faites dans
presque
toutes
les
régions
calcaires.
Lot, Dordogne, Aveyron, Tarn, Tarn
et Garonne, Ariège, Gers, Corrèze,
ainsi que dans les départements du
Sud-Est suivants : Drôme, Vaucluse,
Var, Alpes de Haute Provence, Gard,
Hérault.
Et
également
:
Poitou-
Charentes, Touraine, Bourgogne et
Tuber uncinatum dominant
jusqu'en
Tuber melanosporum dominant
Champagne-Ardenne
et
Lorraine.
Truffe
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Principaux pays producteurs
L’Italie, la France et l’Espagne sont les
principaux pays producteurs et consommateurs de truffes.
En Europe Slovénie, Croatie, Allemagne et Pologne sont également
producteurs.
Etats-Unis : depuis les années 1980, Tuber melanosporum a été implantée
aux Etats-Unis, (en Californie, Caroline du Nord et Texas), mais les
récoltes sont très faibles.
Australie (New South Wale,) Tasmanie et Nouvelle-Zélande : l’implantation est plus structurée et de plus grande ampleur.
Bassin méditerranéen : au Maroc, dans les régions côtières, ou encore en
Israël (Galilée), la culture de la truffe rencontre un certain succès.
Sur le continent asiatique, la Chine n’est pas en reste et produit une
espèce de truffe qui lui est propre : la truffe chinoise Tuber indicum).
Cette dernière est en passe de concurrencer sérieusement toutes les
autres truffes sur le marché mondial.
Truffe
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De nombreux sites Internet proposent de cultiver des
champignons hallucinogènes
Selon eux « les espèces les plus faciles à domestiquer sont en majorité des
espèces psychotropes ».
Mycélium de psilocybe cubensis
formant des secteur sur agar
Poussée de psilocybe
cubensis dans un bac en
plastique
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Conclusion
Soyons modestes homo sapiens sapiens n’est ni le seul ni le premier à
cultiver les champignons et il cultive peu d’espèces !
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Références
• Quelques livres de terrain
• Guide des champignons de France et d’Europe Régis
Courtecuisse et Bernard Duheim, Delachaux et Niestlé
• Champignons de France et d’Europe occidentale par Marcel
Bon, Editions Flammarion. 1500 espèces représentées par des
dessins avec description sommaire. 25 €.
• Les champignons de France, Hervé Chaumeton, Guide vert
Solar Editions. Plus de 380 espèces représentées par des
photos avec description détaillée. 22.90 €.
• Ludique :
• Des champignons, JB. De Panafieu, Collection sauvegarde,
Gulf Stream Editeur
• Livres de bibliothèque
– 1001 champignons Pierre Roux
– Champignons de nos régions, Eyssartier et Trimaille, Editions Larousse
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Références (2)
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Sites Internet
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•
http://www.mycofrance.com/ site de la SMF (Société Mycologique de France)
http://mycorance.free.fr/
http://environnement.ecoles.free.fr/
http://www.champignons-passion.be/
http://users.skynet.be/jjw.myco.mons/images_alpha.html
Logiciel de détermination
Des Champignons toute l’année CD à 25 €,
http://www.generation5.fr/produits/Des-Champignons-toute-lannee--237--22140-ens.php
Associations de la région :
AMB Association Mycologique Buxéenne, http://www.champi-myco.fr/
4, rue des Closeaux Boissy-sous-St-Yon
Tél : 01 64 91 32 25
CMME Cercle Mycologique de Marcoussis et Environs http://www.cmme.fr/
Tél. 06 10 77 59 42
ANY Association des Naturalistes des Yvelines http://www.siteany78.org/ qui
comporte une section mycologie
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• Et pour la partie Champignons cultivés
très résumée ! …
• L’exposé de Marie-Claude Auffret de l’AMB
(association Mycologique Buxéenne*)
• * Boissy sous Saint Yon
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