Transcript 4 - Boulangerie.net

La confection
et
le travail au levain
comme au XVIII
ème
siècle
La confection
et
le travail au levain
comme au XVIII
ème
siècle
La confection
et
le travail au levain
comme au XVIII
ème
siècle
La confection
et
le travail au levain
comme au XVIII
ème
siècle
La confection
et
le travail au levain
comme au XVIII
ème
siècle
Document historique
Document historique
ou
Document historique
Document technique ?
ou
Document historique
Document technique ?
Au temps de l ’alambic et de la
croyance en la contamination des corps
ou
Document historique
Document technique ?
Au temps de l ’alambic et de la
croyance en la contamination des corps
Jusqu’au temps où le microscope
dévoile l ’existence des microorganismes
ou
Document historique
Document technique ?
Peut-être plus simplement,
au temps du toucher professionnel
ou
Laissez-vous toucher par l ’expérience !
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
I.
Créer un nouveau levain de chef
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
r
.
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
Antoine Augustin Parmentier
.
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
/
0 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Total des heures
0h
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
/
3 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Total des heures
3h
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
/
6 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Total des heures
6h
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
/
9 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Total des heures
9h
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
/
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Total des heures
12 h
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
/
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eau
Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Total des heures
12 h
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
/
2 heures /
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Total des heures
14 h
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eau
Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
/
3 heures /
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Total des heures
15 h
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eau
Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
/
5 heures /
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Total des heures
17 h
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eau
Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
/
8 heures /
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Total des heures
20 h
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eau
Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
/
12 heures /
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Total des heures
24 h
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eau
Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
/
12 heures /
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
2 heures
Total des heures
26 h
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eau
Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une
certaine aigreur, on répète le doublement de volume
Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
/
12 heures /
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
4 heures
Total des heures
28 h
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eau
Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une
certaine aigreur, on répète le doublement de volume
Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eau
Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
/
12 heures /
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
6 heures
Total des heures
30 h
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une
certaine aigreur, on répète le doublement de volume
Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous
avez votre levain-chef pour des annnées
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eau
Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
/
12 heures /
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
6 heures
Total des heures
32 h
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une
certaine aigreur, on répète le doublement de volume
Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous
avez votre levain-chef pour des annnées
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eau
Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Total des heures
34 h
10 heures
/
12 heures /
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une
certaine aigreur, on répète le doublement de volume
Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous
avez votre levain-chef pour des annnées
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eau
Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Total des heures
36 h
12 heures
/
12 heures /
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une
certaine aigreur, on répète le doublement de volume
Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous
avez votre levain-chef pour des annnées
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eau
Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Total des heures
36 h
12 heures
/
12 heures /
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une
certaine aigreur, on répète le doublement de volume
Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous
avez votre levain-chef pour des annnées
Procédé pour la création d’un nouveau levain de chef
(reconstitution de 1778 )
d’après
.
Antoine Augustin Parmentier
Soit par exemple; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Doublement du volume de farine et d’eau
Soit dans l ’exemple ici; 200 gr. de farine et 1,2 dl. d’eau.
Total des heures
36 h
12 heures
/
12 heures /
12 heures
Mélange pâteux de farine (+/- 2/3) et d’eau(+/- 1/3)
Après encore 12 heures et quand la pâte a contracté une
certaine aigreur, on répète le doublement de volume
Dans l ’exemple ici; + 400 gr. de farine et 2,4 dl. d’eau.
Si cela réussit et si vous le soignez bien, vous
avez votre levain-chef pour des annnées
C’est parti
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
II.
Comment mettre au point un levain pour la pâte
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
(reconstitution d’après un document de 1778)
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 0 heure
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
0 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 1 heure
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
1 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 2 heures
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
2 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 3 heures
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
3 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 4 heures
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
4 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 5 heures
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
5 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 6 heures
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
6 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 7 heures
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
7 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 8 heures
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
8 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 9 heures
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
9 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 8 heures
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
8 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 9 heures
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
9 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 10 heures
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
10 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 11 heures
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
11 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
/ 12 heures
Levain de chef
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
12 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Première
/ 1/ 2 heure / 12 heures
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
12 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Première
/ 2 heures / 12 heures
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
13 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Première
/ 3 heures / 12 heures
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
14 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Première
/ 4 heures / 12 heures
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
15 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Première
/ 5 heures / 12 heures
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
16 h.
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Première
/ 5 heures / 12 heures
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
17 h.
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Seconde
/ 5 heures / 12 heures
.
0 heures
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
/
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
17 h.
.
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Seconde
0 heure 30’ / 5 heures / 12 heures
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
/
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
17 h.1/2
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Seconde
/ 5 heures / 12 heures
.
1 heure
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
/
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
18 h.
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Seconde
/ 5 heures / 12 heures
.
2 heures
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
/
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
19 h.
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Seconde
/ 5 heures / 12 heures
.
3 heures
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
/
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
20 h.
.
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Seconde
3 heures 30’ / 5 heures / 12 heures
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
/
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
20 h.1/2
.
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Seconde
Levain de
tout-point
3 heures 30’ / 5 heures / 12 heures
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
/
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
20 h.1/2
.
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Seconde
Levain de
tout-point
3 heures 30’ / 5 heures / 12 heures
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
0 heure 15’ /
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
20h.1/4
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Seconde
Levain de
tout-point
0 heures 30’ / 3 heures 30’ / 5 heures / 12 heures
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
21 h.
.
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Seconde
Levain de
tout-point
3 heures 30’ / 5 heures / 12 heures
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
1 heure /
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
21h. 1/2
.
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Seconde
Levain de
tout-point
3 heures 30’ / 5 heures / 12 heures
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
1 heures 30’ /
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
22 h.
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
d’ Antoine Augustin Parmentier
Levain de Seconde
Levain de
tout-point
3 heures 30’ / 5 heures / 12 heures
.
/
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
2 heures
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
22 h.1/2
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
Levain de Seconde
Levain de
tout-point
2 heures /
d’ Antoine Augustin Parmentier
3 heures 30’ / 5 heures / 12 heures
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
Pâte
22 h.1/2
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
Levain de Seconde
/
Levain de
tout-point
2 heures
d’ Antoine Augustin Parmentier
3 heures 30’ / 5 heures / 12 heures
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
Pâte
22 h.1/2
Procédé pour mettre à point le
levain, grâce à 3 rafraîchis
.
Levain de Première
(reconstitution d’après un document de 1778)
Levain de Seconde
/
Levain de
tout-point
2 heures
d’ Antoine Augustin Parmentier
3 heures 30’ / 5 heures / 12 heures
Levain de chef
Heures
écoulées du
levain de chef
jusqu’à la
confection de
la pâte
Pâte
22 h.1/2
Schéma du procédé sur 3 levains (rafraîchis)
d’après Antoine Augustin Parmentier
-reconstitution -
12 heures
levain de chef
5 heures
levain de première
3 h. 30’
levain de seconde
2 heures
levain de tout point
pâte
Schéma du procédé sur 3 levains (rafraîchis)
d’après Antoine Augustin Parmentier
-reconstitution -
12 heures
levain de chef
5 heures
levain de première
3 h. 30’
levain de tout point
2 heures
On voit par les nuances de gris
dans le résumé du schéma
présenté ci-contre, que les
rafraîchis servent autant à
diminuer l’acidité qu’a
augmenter la force de pousse.
levain de seconde
pâte
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
III. «
Pétrir sur pâte » où « pétrir levain et fournée »
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint
Levain de chef pour le lendemain
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Paul Jacques Malouin
Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise
maturité du levain.
On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.
Levain
toutpoint
Levain de chef pour le lendemain
.
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Paul Jacques Malouin
Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise
maturité du levain.
On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.
Levain
toutpoint
2 heures
Levain de chef pour le lendemain
.
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Paul Jacques Malouin
Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise
maturité du levain.
On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
Levain de chef pour le lendemain
.
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Paul Jacques Malouin
Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise
maturité du levain.
On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
0h 00’
Levain de chef pour le lendemain
.
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Paul Jacques Malouin
Lorsqu’on prépare d’ autres fournées (pâtes à cuire), on ne refait pas la mise
maturité du levain.
On reprend une portion de pâte précédente comme levain tout-point.
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
2h 00’
Levain de chef pour le lendemain
.
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
2h 00’
Levain de chef pour le lendemain
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
2h 00’
Levain de chef pour le lendemain
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
3h 45’
Levain de chef pour le lendemain
1 heure 3/4
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
.
Paul Jacques Malouin
3ème fournée
1 heure 3/4
Horaire à partir
de la 1ere pâte
Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et
alcoolique se réalise dans la 3ème et 4ème fournée
3h 45’
Levain de chef pour le lendemain
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
.
Paul Jacques Malouin
3ème fournée
1 heure 3/4
Horaire à partir
de la 1ere pâte
Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et
alcoolique se réalise dans la 3ème et 4ème fournée
3h 45’
Levain de chef pour le lendemain
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
.
Paul Jacques Malouin
3ème fournée
1 heure 3/4
1 heure 1/2
Horaire à partir
de la 1ere pâte
Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et
alcoolique se réalise dans la 3ème et 4ème fournée
5h 15’
Levain de chef pour le lendemain
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
.
Paul Jacques Malouin
3ème fournée
1 heure 3/4
1 heure 1/2
Horaire à partir
de la 1ere pâte
Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et
alcoolique se réalise dans la 3ème et 4ème fournée
5h 15’
Levain de chef pour le lendemain
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
.
Paul Jacques Malouin
3ème fournée 4ème fournée
1 heure 3/4
1 heure 1/2
Horaire à partir
de la 1ere pâte
Le meilleur équilibre entre les fermentations lactique et
alcoolique se réalise dans la 3ème et 4ème fournée
5h 15’
Levain de chef pour le lendemain
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
6h 30’
Levain de chef pour le lendemain
Paul Jacques Malouin
3ème fournée 4ème fournée
1 heure 3/4
.
1 heure 1/2
1 heure 1/4
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
6h 30’
Levain de chef pour le lendemain
Paul Jacques Malouin
3ème fournée 4ème fournée
1 heure 3/4
.
1 heure 1/2
5ème fournée
1 heure 1/4
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
6h 30’
Levain de chef pour le lendemain
Paul Jacques Malouin
3ème fournée 4ème fournée
1 heure 3/4
.
1 heure 1/2
5ème fournée
1 heure 1/4
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
6h 30’
Levain de chef pour le lendemain
Paul Jacques Malouin
3ème fournée 4ème fournée
1 heure 3/4
.
1 heure 1/2
5ème fournée
1 heure 1/4
La force de pousse soutenue par l’acidité se perd,
alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain
venant de deux fournées précédentes.
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
6h 30’
Levain de chef pour le lendemain
Paul Jacques Malouin
3ème fournée 4ème fournée
1 heure 3/4
.
1 heure 1/2
5ème fournée
1 heure 1/4
La force de pousse soutenue par l’acidité se perd,
alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain
venant de deux fournées précédentes.
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
7h 45’
Levain de chef pour le lendemain
Paul Jacques Malouin
3ème fournée 4ème fournée
1 heure 3/4
.
1 heure 1/2
5ème fournée
1 heure 1/4
1 heure 1/4
La force de pousse soutenue par l’acidité se perd,
alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain
venant de deux fournées précédentes.
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
7h 45’
Levain de chef pour le lendemain
Paul Jacques Malouin
3ème fournée 4ème fournée
1 heure 3/4
.
1 heure 1/2
5ème fournée
1 heure 1/4
6ème fournée
1 heure 1/4
La force de pousse soutenue par l’acidité se perd,
alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain
venant de deux fournées précédentes.
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
7h 45’
Levain de chef pour le lendemain
Paul Jacques Malouin
3ème fournée 4ème fournée
1 heure 3/4
.
1 heure 1/2
5ème fournée
1 heure 1/4
6ème fournée
1 heure 1/4
La force de pousse soutenue par l’acidité se perd,
alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain
venant de deux fournées précédentes.
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
7h 45’
Levain de chef pour le lendemain
Paul Jacques Malouin
3ème fournée 4ème fournée
1 heure 3/4
.
1 heure 1/2
5ème fournée
1 heure 1/4
6ème fournée
1 heure 1/4
La force de pousse soutenue par l’acidité se perd,
alors on revitalise avec cet apport d’un petit levain
venant de deux fournées précédentes.
Méthode de pétrir fournée et levain (sur pâte)
(reconstitution d’après le document de 1767 ) de
Levain
toutpoint 1ère fournée
2 heures
2ème fournée
2 heures
Horaire à partir
de la 1ere pâte
7h 45’
Levain de chef pour le lendemain
Paul Jacques Malouin
3ème fournée 4ème fournée
1 heure 3/4
.
1 heure 1/2
5ème fournée
1 heure 1/4
6ème fournée
1 heure 1/4
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
IV. «
Pétrir sur levain »
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
de
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
de
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
1er levain tout-point
de
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
1er
levain tout-point
de
Le levain tout-point est
réparti en 3 parts
Levain de chef pour le lendemain
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
de
2èmeSecond levain
1er
levain tout-point
Le levain tout-point est
réparti en 3 parts
Levain de chef pour le lendemain
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
de
2èmeSecond levain
1er
levain tout-point
Le levain tout-point est
réparti en 3 parts
1ère fournée
Levain de chef pour le lendemain
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
de
.
Paul Jacques Malouin
2èmeSecond levain
2 ème levain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
0 h.
1ère fournée
A la place de prendre la
part de levain à partir de
la pâte précédente
Ici, on le retire du levain
tout-point précédent et il
ensemencera les levains
des pâtes suivantes
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
de
.
Paul Jacques Malouin
2èmeSecond levain
2 ème levain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
0h.30’
1ère fournée
A la place de prendre la
part de levain à partir de
la pâte précédente
Ici, on le retire du levain
tout-point précédent et il
ensemencera les levains
des pâtes suivantes
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
1 h.
1ère fournée
Paul Jacques Malouin
3èmeSecond levain
2 ème levain tout-point
1er levain tout-point
de
.
A la place de prendre la
part de levain à partir de
la pâte précédente
Ici, on le retire du levain
tout-point précédent et il
ensemencera les levains
des pâtes suivantes
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
1er levain tout-point
1h.30’
1ère fournée
Paul Jacques Malouin
3èmeSecond levain
2 ème levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
.
2ème fournée
A la place de prendre la
part de levain à partir de
la pâte précédente
Ici, on le retire du levain
tout-point précédent et il
ensemencera les levains
des pâtes suivantes
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
1er levain tout-point
2 h.
1ère fournée
Paul Jacques Malouin
3èmeSecond levain
2 ème levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
.
2ème fournée
A la place de prendre la
part de levain à partir de
la pâte précédente
Ici, on le retire du levain
tout-point précédent et il
ensemencera les levains
des pâtes suivantes
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
3èmeSecond levain
Paul Jacques Malouin
4èmeSecond levain
2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
2h.30’
1ère fournée
2ème fournée
.
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
3èmeSecond levain
Paul Jacques Malouin
4èmeSecond levain
2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
3 h.
1ère fournée
2ème fournée
.
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
3èmeSecond levain
Paul Jacques Malouin
4èmeSecond levain
2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
3h.30’
1ère fournée
2ème fournée
.
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
3èmeSecond levain
.
Paul Jacques Malouin
4èmeSecond levain
2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
3h.45’
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
Par ce procédé (ou méthode de travail)
le levain garde une fermentation lactique plus active
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
3èmeSecond levain
.
Paul Jacques Malouin
4èmeSecond levain
2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
4 h.
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
Par ce procédé (ou méthode de travail)
le levain garde une fermentation lactique plus active
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
3èmeSecond levain
.
Paul Jacques Malouin
4èmeSecond levain
2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
4h.30’
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
Par ce procédé (ou méthode de travail)
le levain garde une fermentation lactique plus active
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
3èmeSecond levain
.
Paul Jacques Malouin
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
5 h.
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
Par ce procédé (ou méthode de travail)
le levain garde une fermentation lactique plus active
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
3èmeSecond levain
.
Paul Jacques Malouin
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
5h.30’
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
3èmeSecond levain
.
Paul Jacques Malouin
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
5h.45’
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
4ème fournée
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
3èmeSecond levain
.
Paul Jacques Malouin
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
6 h.
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
4ème fournée
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
3èmeSecond levain
.
Paul Jacques Malouin
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
7 h.
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
4ème fournée
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
3èmeSecond levain
.
Paul Jacques Malouin
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
5 ème levain
2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
7h.30’
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
4ème fournée
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
3èmeSecond levain
.
Paul Jacques Malouin
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
5 ème levain
2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
8 h.
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
4ème fournée
Méthode de travail « Pétrir sur levain »
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
de
3èmeSecond levain
.
Paul Jacques Malouin
4èmeSecond levain
5èmeSecond levain
5 ème levain
2 ème levain tout-point 3 ème levain tout-point 4 ème levain tout-point tout-point
1er levain tout-point
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
4ème fournée
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
V. «
Pétrir sur levain naturel »
La confection et le travail au levain comme au XVIII ème siècle
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
de
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
de
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
1er levain tout-point
de
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
1er levain tout-point
levain de chef pour le lendemain
de
.
Paul Jacques Malouin
Le levain tout-point est
réparti en 4 parts.
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
1er levain tout-point
1ère fournée
levain de chef pour le lendemain
de
.
Paul Jacques Malouin
Le levain tout-point est
réparti en 4 parts.
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
de
Paul Jacques Malouin
2èmeSecond levain
1er levain tout-point
1ère fournée
levain de chef pour le lendemain
.
Le levain tout-point est
réparti en 4 parts.
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
1er levain tout-point
1ère fournée
levain de chef pour le lendemain
3èmeSecond
de
levain
.
Paul Jacques Malouin
Le levain tout-point est
réparti en 4 parts.
Une de plus, pour un
deuxième «Second levain»
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
0 h.
1ère fournée
3èmeSecond
de
levain
.
Paul Jacques Malouin
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
3èmeSecond
2èmelevain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
1ère fournée
de
.
Paul Jacques Malouin
levain 4èmeSecond levain
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
3èmeSecond
2èmelevain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
1 h.
1ère fournée
de
.
Paul Jacques Malouin
levain 4èmeSecond levain
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
3èmeSecond
1er levain tout-point
2 h.
1ère fournée
Paul Jacques Malouin
levain 4èmeSecond levain
2èmelevain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
de
2ème fournée
.
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
3èmeSecond
de
.
Paul Jacques Malouin
levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain
2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
2h.45’
1ère fournée
2ème fournée
On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.
Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.
D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
3èmeSecond
de
.
Paul Jacques Malouin
levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain
2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
3h.15’
1ère fournée
2ème fournée
On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.
Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.
D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
3èmeSecond
de
.
Paul Jacques Malouin
levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain
2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
4 h.
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.
Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.
D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
3èmeSecond
de
.
Paul Jacques Malouin
levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain
2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 4èmelevain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
4h.45’
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.
Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.
D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
3èmeSecond
de
.
Paul Jacques Malouin
levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain
2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 4èmelevain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
5h.15’
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.
Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.
D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
2èmeSecond levain
3èmeSecond
de
.
Paul Jacques Malouin
levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain
2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 4èmelevain tout-point
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
6 h.
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
4ème fournée
On alimente les «Second levain» par un levain de plus longue maturité.
Ce qui est rend aux levains l’acidité soutenue naturelle.
D’où l’appellation «pétrir sur levain naturel»
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
3èmeSecond
de
.
Paul Jacques Malouin
levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain
5èmelevain
2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 4èmelevain tout-point tout-point
2èmeSecond levain
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
6h.15’
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
4ème fournée
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
3èmeSecond
de
.
Paul Jacques Malouin
levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain
5èmelevain
2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 4èmelevain tout-point tout-point
2èmeSecond levain
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
6h.30’
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
4ème fournée
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
3èmeSecond
de
.
Paul Jacques Malouin
levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain
5èmelevain
2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 4èmelevain tout-point tout-point
2èmeSecond levain
1er levain tout-point
Total des heures à
partir de la 1ere pâte
7 h.
1ère fournée
2ème fournée
3ème fournée
4ème fournée
Méthode de travail « Pétrir sur levain naturel»
(reconstitution d’après le document de 1767 )
3èmeSecond
de
.
Paul Jacques Malouin
levain 4èmeSecond levain 5èmeSecond levain
5èmelevain
2èmelevain tout-point 3èmelevain tout-point 4èmelevain tout-point tout-point
2èmeSecond levain
1er levain tout-point
1ère fournée
levain de chef pour le lendemain
2ème fournée
3ème fournée
4ème fournée
Sources :
Paul-Jacques Malouin, L’art de la boulengerie ou description de
toutes les méthodes de pétrir, pour fabriquer les différentes sortes de pastes
et de pains ., Paris, réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition
de 1767
Antoine Augustin Parmentier, Le parfait boulanger ou traité
complet sur la fabrication et le commerce du pain, réédition chez Jeanne
Laffitte en 1981 de l ’édition de
Paris en 1778
Sources :
BIBLIOGRAPHIE sommaire de « Lecture du levain au XVIIIème sc. »
Louis AMMANN, Meunerie et Boulangerie, Encyclopédie agricole , Paris 1925
Nicolas BAUDEAU Avis au peuple sur son premier besoin : 3
éme
traité sur la fabrication et le commerce du pain , Paris, 1768
Emile BOURQUELOT, Les fermentations, H.Welter éditeur, Paris, 1889
Léon BOUTROUX, Le pain et la panification, Chimie et Technologie de la boulangerie et de la Meunerie, Librairie Baillière Paris, 1897
Raymond CALVEL, Le pain, Collection Que sais-je ? édition P.U.F 1979
Hubert CHIRON, L’évolution de la panification du moyen-âge à nos jours, extrait de Revue Ressources, 1982
Pierre DARMON, L'Homme et les microbes, XVIIème- XXème siècle, éd. Fayard, 1999.
Denis DIDEROT & Jean Le Rond d’ALEMBERT, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers,1751 à 1772 .
Emile DUFOUR Traité pratique de panification française et parisienne, édité par l’auteur, Imprimerie Moderne, 2ème édition, 1937
Charles ESTIENNE & Jean LIEBAULT, L’agriculture et la maison rustique, Paris, 1564, Livre 5
éme de
la maison rustique, chapitre XX
Armand GAUTIER, Etude sur les fermentations, F.Savy, libraire-éditeur, Paris, 1869
François JACOB, La logique du vivant, une histoire de l’hérédité, éditions Gallimard, 1970
Alfred JOERGENSEN, Les microorganismes de la fermentation, Société d’éditions scientifiques, Paris , 1899
Steven.L.KAPLAN, Le pain, le peuple et le Roi, La bataille du libéralisme sous Louis XV, éd.Perrin 1986
Steven.L.KAPLAN, Le Meilleur pain du monde, Les boulangers de Paris au XVIIIème siècle,éd. Fayard 1996
Paul-Jacques MALOUIN, L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir,, Paris réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la
première édition de 1767
Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulanger, réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de Paris en 1778
Antoine Augustin PARMENTIER, Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire le pain, 1777
Eugène M. PELIGOT, La composition du blé, Mémoires lu à l’Académie des sciences le 5 février 1849.
Philippe ROUSSEL & Hubert CHIRON, Les pains français, Maé-Erti Editeurs, 2002
Olivier de SERRES, Le théatre d’agriculture et mesnage des champs, 1605, réimprimé aux éditions Slatkine (CH) en 1991.
Philippe de VILMORIN, Supplément aux Meilleurs Blés, Paris, Maison Vilmorin-Andrieux, 1909,
Philippe VIRON, Vive la Baguette, éditions de L’Epi Gourmand, 1995.
«
Lire » le levain avec les mots du siècle des lumières
Acérer les levains-Redonner force et acidité au levain
Adoucir les levains-Diminuer la force et l’acidité des levains
Affaiblit ( Le levain s’…) -Le levain perd sa force de pousse
Aigrir & Aigreur-On diminue l’aigreur (fermentation lactique) par les rafraîchis et pour
augmenter le spiritueux (fermentation alcoolique)
Appesanti ( Le levain s’…) -Le levain devient trop vieux et perd sa force de pousse
Apprêt du levain -La maturité du levain jugée au meilleur point de sa force
d’ensemencement
Bassiner-Une des opérations du pétrissage manuel pour atteindre la consistance voulue
où on introduit de l’eau (parfois farine)
Casser le levain-Faire retomber le levain en fermentation par des secousses
Cracher le levain -Pâte cuite ayant eu trop de force & provoquant des abcès de force en
forme de grigne à la croûte
Décharger le levain -Délayer ou diluer le levain en lui faisant perdre de sa force
«
Lire » le levain avec les mots du siècle des lumières
échauffe (le levain s’… )-Le levain prend de la force de pousse
Entrer en levain (la pâte…)-La pâte entre en fermentation grâce au levain
éponge -Pré-pâte solide de farine/eau avec ajout de levure & sel
Fatiguer le levain -Mélanger le levain vigoureusement en le diluant
Feu (Le levain a plus de …) -Le levain a plus de force
Force (…du levain)-Potentiel d’activité d’un levain. Un levain fort est aussi un levain plus
soutenu par l’acide. Parfois c’est aussi un levain qui a une bonne force de pousse.
Franc levain-Levain composé de farine et d’eau, sans ajout
Grand levain -Proportion importante de levain par rapport au levain où à la pâte ensemencée
par celui-ci
Grimer, ou Grincher (le pain a…)-Croûte de pain éraillée par un levain trop fort.
Jeter son feu ( le levain a…)-Le levain a perdu son potentiel de force de levée
«
Lire » le levain avec les mots du siècle des lumières
Jeunes levains où Levains jeunes-Levain à point mais ayant fermenté peu de
temps
Levain-- de première -Le premier rafraîchi à partir du levain-chef lors du procédé
sur 3 levains
Levain-- de second -Le levain précédent le levain tout-point
Levain-- de tout-point -Toujours le levain précédent la pâte
Levains artificiels -Ferment ajouté à la pâte pour activer la fermentation
Levain de Chef -Petite part de pâte de la veille conservée pour ensemencer les
prochaines pâtes ou fournées
Levain fatigué -Levain ne parvenant pas à faire lever la pâte, par le peu
d’ensemencement ou la répétition des pâtes
Levain fort-Levain possédant beaucoup d’activité
Levain verdaud ou vert-Levain n’ayant pas encore assez de temps de fermentation
ou de maturité
«
Lire » le levain avec les mots du siècle des lumières
Levure (de bière) -Issue de brasserie commercialisé à l’époque
Manier les levains -Mélanger le levain avec l’eau et la farine
Nage (le levain…) -Le levain revient à la surface de l’eau lors du délayage
dans celle-ci
Ouvrir le levain (ou éventé le levain) -Se dit lorsque la croûte du levain
s’ouvre et laisse échapper l’alcool, le gaz et les acides volatils
Passé (le levain est…) -Point de fermentation ou maturité du levain qui a
passé sa force ascendante et décroît d’activité
Petit levain -Petite proportion de levain par rapport au levain où à la pâte
ensemencée par celui-ci
Pétrir sur levain -Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide d’un
levain tout-point issu d’un autre levain tout-point
Pétrir sur levain Naturel -Ensemencement d’une succession de fournées à l’aide
d’un levain tout-point issu d’un levain venant lui-même d’un autre levain mûri au
moins quelques heures
Pétrir sur pâte où Levain de pâte -Ensemencement d’une succession de fournées à
l’aide d’un levain tout-point issu de la pâte précédente
«
Lire » le levain avec les mots du siècle des lumières
Pétrir fournée et levain -Pétrir à la fois la portion de la fournée et le levain tout-point
de la prochaine pâte. Synonyme de Pétrir sur pâte
Premier Levain -Synonyme de levain de chef à ne pas confondre avec levain de
premier(e)
Prendre levain (mettre la pâte à) -Le temps du pointage ou la prise de fermentation de
la pâte en masse
Ranimer le levain -Revitaliser une fermentation du levain arrêtée
Raccommoder les levains -Méthode pour réparer une fermentation au levain
Rafraîchir les levains où Rafraîchi -Ajout de farine et d’eau pour (ré-)activer la
fermentation ou pour diminuer l’acidité
Refroidi (le levain se…) -Point de fermentation ou maturité du levain qui a passé sa force
ascendante et décroît d’activité
Remouillure(s) -Résultat issu du pétrissage manuel résultant du grattage de la pâte des
bords du pétrin que l’on trempe dans l’eau pour ramollir
Renouvellement des levains -Equivalent du mot « rafraîchissement »
«
Lire » le levain avec les mots du siècle des lumières
Retour( le levain est sur le …) -Point de fermentation ou maturité du levain qui va dans sa
forme descendante d’activité, vers la conservation par l’acide
Tèton (le levain fait le… ) ou le levain fait le champignon -Test consistant à faire un petit
trou rond dans la couverture couvrant le levain et qui laisse forcer le levain hors du trou en
formant un chapeau de champignon
Vieux levain -Levain-chef résultant d’une trop longue conservation et qui signifie assez
souvent levain altéré
Sources :
Ce diaporama a été réalisé après une recherche
sur «La lecture du levain au
ème
XVIII
siècle»
Le texte de 40 pages vous permettera de mieux
discerner dans son contexte historique et technique
le travail décrit ici en projection animée.
Son sommaire
Sources :
Tableau : Relevé des expressions concernant le levain au XVIIIème SIECLE.
Chapitre 0-1 : Introduction pour s’installer au XVIIIème SIECLE.
.
0-1.1.Plutôt ménager, avant le XVIIIèmesiècle
0-1.2.A la rédaction, un médecin & un pharmacien
0-1.3.En conseil pour les rédacteurs ; des boulangers de collectivité
0-1.4.Antoine.A. Parmentier rebelle à la levure pour défendre le levain
0-1.5.Après le XVIIIème, la levure progresse et le levain régresse
Chapitre 0-2. Avertissement aux boulangers du XXIème sc.
0-2.1. Le mot « levain » a plusieurs significations et il faut se comprendre .
0-2.2. Lectures de pâte au XVIIIèmesc. et compréhension au XXIèmesc. .
Sources :
Chapitre 1. Témoin & «initiateur» de la vie du levain de chef au XVIIIème sc.
1.1.Définition du levain de chef au XVIIIèmesc.(appelé à présent: levain-chef)
1.2.Pas tellement de création de nouvelle souche de levain-chef, plutôt l’emprunt
1.3.Les «remouillures» et «ratissures» au XVIIIèmesc. destinées au levain-chef
1.4.L’auto-fermentation de la pâte pour créer un levain, la recette d’A. Parmentier
1.5.Définition des qualités des levains (fort, vieux, jeunes) d’après A.Parmentier
Sources :
Chapitre 2.Témoin & «accompagnateur» de l’apprêt des levains au XVIIIème
2.1.Définition de l’apprêt (la maturité)
2.2.Principes élémentaires pour les « mouvements » des levains
2.3.La qualité de la farine au XVIIIèmesc.
2.4.Les pâtes«crachent» leurs levains, le pain «grinche» suivant la qualité de la variété
et des récoltes, allié à l’apprêt des levains
2.5.L’apprêt suivant la dureté de la pâte & le type de farine (blanches ou bises)
2.6.Ne pas«casser» ni «ouvrir» le levain.
2.7.Un principe de base apporté par la profession au XVIIIèmesc ; «pétrir à grand et
jeunes levains»
2.8.Le «vrai moment ou le levain de tout point est en sa perfection»
2.9.L’apprêt (de «être prêt»), le point (de «être à point») ; c’est entre levain «verd» &
levain «passé»
2.10.Toucher, sentir, voir
l’apprêt comme au XVIIIèmesciècle
2.11.L’ambiance et le courant d’air
2.12.L’apprêt & la température de l’eau.
Sources :
Chapitre 3. Témoin & «convoyeur» des méthodes de panification levain au XVIIIème sc.
3.1. Définition de «rafraîchir le levain».
3.2. Principe de base du rafraîchi
3.3. Le débat sur la nécessité de rafraîchir à plusieurs reprises
3.4. Combien de rafraîchis ?
3.5. La méthode sur trois levains : Le levain de première n’est pas le premier levain
3.6. La méthode sur trois levains : Le levain de second(e) ou le deuxième levain
3.7. La méthode sur trois levains : Le troisième levain ou le levain dit de tout point
3.8. Pour faire la pâte finale, on ne dit plus que l’on rafraîchi , on dit qu’on pétri
3.9. Il faut d’abord mériter les levains, il faut que la pâte entre bien en levain.
3.10. «Pétrir fournée & levains» ou la méthode dite «pétrir sur pâte»
Sources :
Chapitre 3. Témoin & «convoyeur» des méthodes de panification levain au XVIIIème sc.
(suite)
3.11. La méthode de pétrir sur pâte a. –d’abord décharger le levain3.12. La méthode de pétrir sur pâte b. –les successions qui fatiguent le levain3.13. La méthode de pétrir sur pâte c. –la solution; acérer le levain3.14. Une autre organisation ; Pétrir sur levain
3.15. Encore une autre organisation ; Pétrir sur levains naturels
3.16. Pétrir sur levure a) les levains artificiels
3.17. Pétrir sur levure b) en direct, la plus mauvaise méthode
3.18. Pétrir sur levure c) l’éponge, pratique des pays brassicoles
3.19. Pétrir sur levure d) la levure avec le levain
3.20. Pétrir sur levure e) Dernières critiques
Sources :
Chapitre 5. Témoin & «veilleur» de la conservation du levain de chef
5.1. La conservation du levain-chef
Chapitre 6.Conclusions ou temporisateur-témoin de la relecture après 2 sc.
Dix textes « encadrés » donnent le contexte dans divers domaines
I. La levure de bière au XVIII & XXIXème siècle à Paris
II. Le procès du pain mollet et de la levure en France 1630-1670
III.L’étude de la fermentation panaire du XVIème du XIXème sc.
De l’alchimie à la microbiologie ou de l’alambic au microscope.
IV. La qualité des blés au XVIIIème siècle.
V. La qualité des farines au XVIIIème siècle.
VI. La mesure du temps au XVIIIème sc.
VII. La qualité de l’air ambiant à Paris au XVIIIème siècle.
VIII. Les thermomètres au XVIIIème sc.
IX. Les poids ou mesures au XVIIIème siècle
X. Le pétrissage à bras au XVIIIème sc.