Transcript B problematika ryb na českém trhu

Problematika ryb na českém trhu
Ing. Tomáš Potůček
Konference Školní stravování 2013, Pardubice
Obsah
 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Základní zpracování
Důležité pojmy, povinné informace
Rozdělení ryb na českém trhu
Hluboce zmrazené ryby
Čerstvé ryby
Chlazené ryby
Výhledy do budoucnosti
Základní zpracování

VÝLOV

KUCHÁNÍ

ODTSRANĚNÍ HLAVY

ODTSRANĚNÍ PLOUTVÍ

DALŠÍ ÚPRAVY, např. FILETOVÁNÍ,
PORCOVÁNÍ, PODKOVY
Základní zpracování
 Sea-frozen
 Double-frozen
 Land-frozen – ryby do cca
1 h na pevnině (makrely)
 na ledě
 Refresh – chlazené ryby,
„zčerstvělé“
 Glazování x přídavek vody
a aditiv
 IQF
 Interleaf, Interleaved
 Blok
IQF
 individually quickly frozen – jednotlivě zmrazené,
glazované, většinou double-frozen
Interleaved
 – folií prokládané filety, většinou v kvalitě sea-frozen,
vylučuje glazování
Blok
 Neprokládané filety slisované a zmrazené ve formě
 Filety různé kvality
Důležité pojmy, povinné
informace
Název
 Vědecký název - latinský
název
 Obchodní označení dle
ČSN 56 0634
Glazura, přidaná voda
 Glazura do 5 % je nutná
kvůli ochraně povrchu
před vysycháním a oxidací
tuku
Důležité pojmy, povinné
informace
Způsob produkce
 Uloveno v moři
 Uloveno ve
sladkovodních vodách
 Farmový chov
Oblast odlovu
 FAO
 Země původu
Důležité pojmy
FAO
Oblast odlovu dle Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství
Vysvětlení kódu, např. příloha Nařízení Komise (ES) č. 2065/2001
Rozdělení ryb na českém trhu
Dle fyzikálního stavu
 Hluboce zmrazené
 Čerstvé
 Chlazené
Dle přídavku vody




Neglazované
Glazované do 5-ti %
Glazura nad 5 %
Přídavek vody + aditiv
Hluboce zmrazené ryby
Nejčastější druhy:
 treska aljašská, treska pestrá, mintaj – Theragra chalcogramma
 mořská štika, hejk, hoki (štikozubec tichooceánský / argentinský) – Merluccius
productus / hubbsi
 pangasius, pangas dolnooký, pangas siamský, sumec žraločí, sumeček žraločí,
štíhlohlavec žraločí – Pangasius hypophthalmus
 tilápie, tlamoun nilský, okounovec nilský, tlamovec nilský, tilápie nilská –
Oreochromis niloticus
 makrela obecná – Scomber scombrus
 losos obecný – losos atlantský – Salmo salar
Jak poznat kvalitní zmrazenou
rybu
nedestruktivně
 Trámcovitý vzhled
 Barva
 Podle tvaru okrajů – kostky, filety
bloku
 Pocit vody na pohmat
 Deklaruje výrobce vodu a aditiva
– polyfosfáty, sůl apod.?
 Jaká je čistá hmotnost?
 Deklaruje, že je výrobek
seafrozen, bez kostí?
destruktivně
 Stanovení míry glazury
 Opečením a ochutnáním
Čerstvé ryby
 V rámci kvality to nejlepší
na trhu
 Náročné na logistiku
 Krátká údržnost
 Skladovací teploty -1 až +2 °C
 Ideálně zasypané šupinkovým
ledem
 Velká rozmanitost druhů
celé ryby
 kuchané / nekuchané
 s žábry / bez žáber
 s hlavou / bez hlavy
filety
 s kostí / bez kosti
 s kůží / bez kůže
Čerstvé ryby
Nejčastější druhy:











Losos obecný (salmo salar)
Pražma královská (Sparus aurata)
Mořský vlk (Dicentrarchus labrax)
Treska obecná (Gadus morhua)
Treska tmavá (Pollachius virens)
Mořská štika (Merluccius merluccius)
Mořský ďas (Lophius piscatorius)
Tuňák žlutoploutvý (Thunnus albacares)
Mečoun obecný (Xiphias gladius)
Halibut (Reinhardtius hippoglossoides)
Pstruh (Oncorhynchus mykiss ), okoun (Lates niloticus), kambala
(Psetta maxima), platýz (Pleuronectes platessa), candát (Sander
lucioperca)
Losos obecný
Pražma královská a mořský vlk
 Pražma královská
 Mořský vlk
Tuňák a Mečoun
Tuňák žlutoploutvý
Mečoun obecný
Treska obecná a Treska tmavá
treska obecná
treska tmavá
Mořský ďas a kambala
mořský ďas
kambala
Chlazené ryby - Rozmrazené
 Důvody:
některé druhy ryb jsou velmi omezeně nebo trvale nedostupné v čerstvém
stavu
Jak:
kontrolované rozmrazování za podmínek, kdy teplota v jádře svaloviny ryb
nepřesahuje +2°C
 Proč:
velmi šetrné ke svalovině ryb a mořských plodů
 Jaké druhy:
krevety, kalamáry, chobotnice , máslová ryba (Lepidocybium
flavobrunneum), pangas nebo tilápie
Výhledy do budoucnosti
 Zpřísní se měřítka a kritéria pro udržitelný rybolov –
snížení kvót
Snižující se zásoby ryb v mořích a oceánech, vzroste podíl
farmového chovu některých druhů ryb především lososa
obecného, pražmy královské, mořského vlka nebo
kambaly
 Každoročně také vzrůstá podíl akvakulturního odchovu,
kdy jsou ryby chovány v kontrolovaných podmínkách a za
stálé teploty – takto se chová například sumeček africký
Snaha sjednotit názvosloví ryb a sjednotit pravidla pro
označování
Děkuji Vám za pozornost