Transcript Dasar-dasar Ilmu Gizi Pertemuan 5

KARBOHIDRAT
POKOK BAHASAN







Pengertian karbohidrat (CHO)
Karakteristik CHO
Klasifikasi CHO
Fungsi CHO
Pencernaan, penyerapan &
metabolisme
Efek kelebihan/kekurangan
Sumber CHO
Karakteristik



Nama lain hidrat arang (HA)
Terdiri dari atom Carbon ( C ), hidrogen
(H) & oksigen (O)
Pd tubuh manusia ada 300-350 g terdiri
dari 100 g glikogen hati, 200-250 g
glikogen jantung & otot, 15 g glukosa
darah
Klasifikasi KH

1.
2.
3.
4.

1.
2.
Karbohidrat sederhana :
Monosakarida (C6H12O6 & C5H10O5) terdiri dari
glukosa, fruktosa, galaktosa, mannosa, ribosa,
xylosa & arabinosa
Disakarida (C12H22O11) terdiri dari sukrosa,
laktosa & maltosa
Gula alkohol dlm bentuk alkohol dr monosakarida
Oligosakarida adl 3-10 unit monosakarida
Karbohidrat kompleks :
Polisakarida terdiri lebih dr 2 ikatan monosakarida
Serat
Struktur D Isomir Monosakarida
MONOSAKARIDA
Glukosa (dekstrosa) :
 Kurang manis (1/2) dibanding sukrosa
 Larut dlm air panas/dingin
 Hsl akhir metab di & polisakarida
 Bentuk HA yg beredar dlm darah & sumber
energi dlm sel & sistem saraf pusat dlm kead
normal
 Terdpt pd buah yg manis spt anggur, jeruk,
wortel & jagung yg manis
Fruktosa (levulosa atau gula buah) :
 Gula yg paling manis
 Sangat larut & tdk tersedia dlm bentuk kristal
 Hasil pencernaan sukrosa
 Terdpt pd buah matang, sayur, madu (½
glukosa ½ fruktosa), sirup jagung utk soft
drink
Galaktosa :
 Tdk ditemukan banyak dialam dlm bentuk
bebas, namun beikatan dg glukosa dlm
laktosa (di susu)
 Begitu diserap diubah ke glukosa utk jadi
energi atau disimpan sbg glikogen
Mannosa, ribosa, xylosa,
arabinosa



Mannosa sangat terbatas dlm mak
Xylosa & arabinosa terdpt pd sayur akar
& buah
Ribosa & deoksiribosa merupakan bag
dr DNA, RNA, vit B. tdk esensial krn dpt
disintesa o/ semua hewan
DISAKARIDA




Larut dlm air
Mdh berdifusi, mengkristal
Sangat bervariasi tk kemanisannya
Dpt dipecah jadi gula sederhana dg hidrolisa
dg asam atau enzim pencernaan
Sukrosa :
 Terdpt pd gula tebu/biet, sorgum, brown
sugar, marple sugar. Juga pd sayur, buah &
madu
 Jika dicerna sukrosa akan dipecah jadi 1 unit
glukosa & 1 unit friktosa
Laktosa :
 Gula susu & satu2nya berasal dari hewan
 Tk kemanisan 1/6 dr sukrosa
 Sukar larut dlm air dingin
 Konsentrasi laktosa dlm susu 2-8%
 Kurang enzim laktase dpt sebabkan laktose
intolerance (kembung, kejang perut, diare)
 Jika dipecah jadi 1 unit glukosa & galaktosa
Maltosa :
 Tdk tersedia dlm mak, hanya sbg produk antara dr
hidrolisa tepung. Jadi 2 unit glukosa
 Terdpt pd fermentasi padi2an spt bir, breakfast
cereal, formula bayi bersama dextrin
Gula alkohol & oligosakarida







Gula alkohol terdpt di alam & dpt dibuat secara sintetis
Ada 4 jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol & inositol
Sorbitol utk pemanis DM, terdpt pd buah tertentu & dibuat dr
glukosa
Manitol & dulsitol dibuat dr mannosa & galaktosa. Manitol terdpt
di nanas, asparagus, ubi jalar, wortel, rumput laut.
Inositol terdpt pd banyak mak terutama sekam serealia
Contoh oligosakarida adl rafinosa, stakiosa & verbaskosa.
Terdpt pd biji2an & kac2an yg tdk dpt dicerna enzim
pencernaan  fermentasi di usus besar  gas
Fruktan adl bbrp fruktosa yg terikat pd 1 glukosa. Terdpt di
bawang merah, putih, asparagus
POLISAKARIDA





Tdk mengkristal, manis, larut dlm air
Tk dicernanya bervariasi
Terdiri sampai 3000 unit monosakarida dg
bentuk ikatan rantai lurus (amilosa) atau
bercabang (amilopektin)
Pati 70-80% di beras, jag, umbi; 30-60% pd
kac2an kering, 20-30% pd ubi, talas, singkong,
kentang
Dg ratio amilosa : amilopektin 1 : 4 terdpt di
kentang, kacang, roti, pasta & tep lainnya.
Ikatan ini membentuk gel tep paling stabil yg
menahan & menyimpan air. Pabrik mak
membuat saus dr bhn ini krn stabil pd
berbagai temperatur
Dextrin & glikogen






Dextrin adl produk antara hidrolisa pati (starch)
Mengandung rantai glukosa yg lebih pendek
Adl bhn pembuat mak enteral (sonde), krn mol
lebih besar (osmolar kecil) shg tdk timbulkan
diare. Juga ada pd roti yg dibakar
Glikogen (pati hewan) adl bentuk simpanan KH
di hewan & manusia
Terdiri dr unit glukosa dg rantai bercabang shg
mudah dipecah
Disintesa di otot & hati sebanyak 350 g, jika
glukosa yg dikonsumsi berlebihan akan diubah
jadi lemak
Serat makanan (dietary fiber)





Adl polisakarida non pati
Dahulu disebut crude fiber (tdk mengandung semua
serat)
Terdiri dari serat larut air (pektin, gum, mukilase,
glukan & algal), serat tdk larut (selulosa,
hemiselulosa & lignin), namun lignin sebenarnya
bukan KH
Selulosa melunakkan & beri bentuk feses, serap air,
membantu gerakan peristaltik, membantu defekasi
Pektin, gun, mukilase membentuk gel shg dipakai
sbg bhn pengental, emulsifier, stabilizer pd industri
pangan
FUNGSI





Sumber energi, 1 g KH mengandung 4 kkal.
Otak & sist saraf pusat sangat tergantung pd glukosa
sbg sumber energi
Pemberi rasa manis pd mak (reseptor ujung lidah)
Penghemat protein (prot sparing action). Bila HA mak
tdk cukup, mk prot digunakan sbg sumber energi, tdk
sbg zat pembangun. Namun jika HA mak cukup mk
prot digunakan sbg pembangun
Pengatur metab lemak. Minimal 50-100 g HA dpt
mencegah metab lemak yg tdk sempurna, hslkan
benda2 keton sebabkan dehidrasi, ketdkseimbangan
Na, ketosis /asidosis.




Serat mak tdk hasilkan energi, namun
merangsang gerakan peristaltik dlm sal
cerna,
membentuk feses, mengurangi lama waktu
transit/tinggal produk sisa di usus besar
Memberi rasa kenyang sementara, cegah
kegemukan dll.
Laktosa pd susu membantu penyerapan Ca,
rangsang pertumbuhan bakteri u/ pemb vit B
HA sediakan carbon skeleton u/ sintesa as
amino non esensial o/ tubuh, zat penting spt
glukoronic acid, heparin,
immunopolisakarida, chondroitin sulfat dll
PENCERNAAN KH
Di mulut amilase menghidrolisa pati jadi dekstrin
(tdk berarti krn sebentar)
 Di usus halus amilase dr pankreas mencerna
pati jadi dekstrin & maltosa, kmd di mikrovili :
Maltosa (dg maltase) ---> 2 mol glukosa
Sukrosa (dg sukrase) -->1mol glukosa+1mol frukt
Laktosa (dg laktase) 1mol gluk+1mol galaktosa
 Setelah 1-4 jam makan serat mak  usus
besar, ada yg difermentasi jadi gas  flatus,
ada yg diserap kembali u/ digunakan tubuh
 Fruktosa diserap sec pasif difusi, glukosa &
galaktosa sec tranport aktif dg pompa Na

Kesimpulan Pencernaan dan Penyerapan Karbohidrat
Metabolisme HA
feses
Tepung, gula sederhana, serat
Sal cerna
Galaktosa, fruktosa, glukosa
Hati
Lewat pemb drh portal
Hexose (phosphorilase)
Glikogen hati
As piruvat
Siklus krebs + NH2
Galaktosa &
fruktosa
diubah jadi
glukosa
As laktat
As amino (alanine)
As lemak
CO2 + H2O +energi
Darah
Glukosa ( > 160-180 mg%)
As laktat
Otot
As laktat
Glikogen
otot
urine
Phosphorilase glukosa
As piruvat
Siklus kreb  CO2 + H2O +
energi
Gula darah


1.
2.
3.
Hormon insulin dihasilkan di beta sel
pulau langerhans (pankreas)
Fungsinya :
Merangsang pembentukan glikogen di
hati
Transport aktif glukosa ke dalam sel
Merubah glukosa menjadi asam lemak
Pengaturan Glukosa Darah
Kebutuhan sehari & masalah





Anjuran menurut WHO (1990) 55-75% dg
10% dr KH sederhana
Menurut PUGS 50-60 % total energi sehari
dr KH komplek ( 3-4 prg nasi/penukar) & 5%
dr KH sederhana (3-4 sdm)
Minimum 50-100 g HA sehari dpt mencegah
ketosis
Kelebihan  hiperglikemia, karies gigi
Kekurangan  hipoglikemia (lapar, lemah,
berkeringat, gemetar), laktose intoleran
(kurang enzim laktase)
Pemanis buatan


Sakarin  300 x, aspartame  200 x
tdk mengandung energi
Cyclamate  carcinogenic ?