Transcript Document

Research cooperation on developing innovative fish
feed for promotion of healthy food in the region
Project ID: (HUSRB/1002/214/120)
Project acronym: FEED-PRO-FOOD
Research cooperation on developing innovative fish feed for promotion
of healthy food in the region
Project ID: (HUSRB/1002/214/120)
Project acronym: FEED-PRO-FOOD
Workshop 06. September 2013 Szeged, Hungary
Helyes táplálkozással a
kardiovaszkuláris
betegségek megelőzéséért
SZALAYNÉ KÓNYA ZSUZSA
Debreceni Orvostudományi Egyetem
Vezető Dietetikus és
Élelmiszeripari mérnök
A táplálkozás jelentősége egyes betegségek
etiológiájában
Egyéb
21%
Nagy mértékben
táplálkozásfüggő
betegségek
41%
The World Health Report, 2000
Kis mértékben
táplálkozásfüggő
betegségek
38%
Rosszindulatú
daganat
32%
Diabetes
mellitus
5%
Éhezés
2%
CVD
61%
Leggyakoribb halálokok (%)
(2004)
60%
52
51
WHO/EU
50
Mo.
40
30
25
19
20
10
4
7
4
4
0
Keringési
rendszer
Forrás: WHO 2006.
Rosszindulatú
daganat
Emésztő
rendszer
Légző rendszer
ISZB mortalitás az európai országokban
(standardizált halálozási arányszám/100.000 fő)
Nők
Eurostat 2006.
ISZB mortalitás az európai országokban
(standardizált halálozási arányszám/100.000 fő)
Férfiak
Eurostat 2006.
Szív és érrendszerei betegségek kockázatát
befolyásoló tényezők
CVD
n-3 zsírsavak, halak
 A
Telített zsírsavak, transz zsírsavak
 A
Telítetlen zsírsavak
 A/B
Koleszterin
 B
Bőséges zöldség/gyümölcs
 A
Elegendő káliumbevitel
 A
Túlzott nátrium/sóbevitel
 A
Élelmi rostok
 A
Mérsékelt alkohol
 A
Túlzott alkohol
 A
Túlsúly/elhízás
 A
Rendszeres testmozgás
 A
A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás
Halvásárlás az európai országokban
59
60
55
47
kg/fő/év
Élelmiszermérlegek és tápanyagfogyasztás 2004.(KSH 2006.)
SRM
ROM
3 3 3 2
HUN
AUT
IRE
SWI
BEL
UK
GRE
NET
DEN
ITA
FRA
FIN
SWE
ESP
NOR
0
POR
10
15 14 13
12 8
7
BUL
18 15
SKL
20
22 20
SLO
2624 24
23 23
CRO
30
POL
31
CZE
34 33
40
GER
50
ω3 zsírsavak
 Fő forrásai
– E.sz Lenmagolaj, repceolaj
– Halak
 Hatásai:
– Gyulladásos folyamatok gátlása →
szív- és érrendszeri megbetegedések rizikója
Halakban található ω3:
szellemi teljesítőképesség
Szív és érrendszeri betegségek kockázatát befolyásoló
tényezők
CVD
n-3 zsírsavak, halak
 A
Telített zsírsavak, transz zsírsavak
 A
Telítetlen zsírsavak
 A/B
Koleszterin
 B
Bőséges zöldség/gyümölcs
 A
Elegendő káliumbevitel
 A
Túlzott nátrium/sóbevitel
 A
Élelmi rostok
 A
Mérsékelt alkohol
 A
Túlzott alkohol
 A
Túlsúly/elhízás
 A
Rendszeres testmozgás
 A
A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás
Telített zsírsavak:
- Olvadáspontja viszonylag nagy (sok telített zsírsavat
tartalmazó zsiradékok szobahőmérsékleten szilárdak)
- Kémiailag viszonylag stabilak, kevésbé reakcióképesek,
ezért:
- a telítetlen zsírsavaknál kevésbé oxidálódnak és
- hőhatás miatt azoknál kisebb mértékben
bomlanak
Fő forrásai:
Növényi zsírok: kókuszzsír (90 %), pálmaolaj (53 %)
Vaj (68%), állati zsiradékok (25-50%)
Hidrogénezett növényi olajok (margarin)
Minél light-abb, annál jobban árt
összességében!!!
Az olajokban is megtalálható (7-20%)
Hatása:
LDL koleszterin
Transzzsírsavak
 Esszenciális zsírsavakból keletkeznek
 Feldolgozás, hevítés
Kényelmi termékek, levesporok, sütemények, ipari
margarinok, sütőolajok
 Hatásaik:
 LDL koleszterin , HDL koleszterin
 Gyulladásos folyamatok
A telített zsírsavaknál 4-5x jobban növelik a
szív- és érrendszeri megbetegedések rizikóját
Transz-zsírsavak
- Az összenergia-bevitel 2%-ának megfelelő, azaz
már 5 g/nap transz-zsírsav bevitel 25%-kal növeli a
szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát.
- Ez a bevitel a telített zsírsavakhoz viszonyítva
grammonként 4-5-ször nagyobb kockázatot jelent,
mivel :
- növelik a szérumban az LDL („rossz”)
- csökkentik a HDL („jó”) koleszterinszintet,
- emelik a triglicerid szintet, emiatt érelmeszesedést
okozó hatásuk jelentős.
Transz-zsírsavak
További megbetegedések és halálozások:
- szisztémás gyulladások, vérérfal károsodás, hasi elhízás,
inzulinrezisztencia, cukorbetegség;
- egyes rosszindulatú daganatok, pl.: prosztata, vastagbéldaganatok kialakulásában, a szabad-gyök tulajdonságuk
miatt (a szabadgyökök bizonyítottan sejtfalkárosító hatású molekulák);
- a transz- zsírsavak arányának akár 2%-os növelése az
étrendben 73%-kal növelte a női meddőséget (egy 18.555
fős mintán alapuló vizsgálat eredménye alapján);
- Alzheimer kór
- depresszió
Transz-zsírsavak 3
A kérődző állatok (szarvasmarha, kecske, juh)
tejében és húsában is megtalálható,
természetes eredetű transz-zsírsavak esetében nem
bizonyított, hogy ezek olyan kedvezőtlen
egészséghatással rendelkeznének,
mint az élelmiszeripari feldolgozás során képződő
transz-zsírsavak.
Szív és érrendszerei betegségek kockázatát
befolyásoló tényezők
CVD
n-3 zsírsavak, halak
 A
Telített zsírsavak, transz zsírsavak
 A
Telítetlen zsírsavak
 A/B
Koleszterin
 B
Bőséges zöldség/gyümölcs
 A
Elegendő káliumbevitel
 A
Túlzott nátrium/sóbevitel
 A
Élelmi rostok
 A
Mérsékelt alkohol
 A
Túlzott alkohol
 A
Túlsúly/elhízás
 A
Rendszeres testmozgás
 A
A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás
Megnevezés
Ajánlott zsírsavbeviteli
arányok
Telített zsírsav
10 en %
Egyszeresen telítetlen zsírsav
12 – 15 en %
Többszörösen telítetlen zsírsavak 6 – 8 en %
Esszenciális zsírsavak közül:
(a kívánatos arány 5 :1)
Linolsav (ω6)
1- 2 en %
Linolénsav (ω3)
0,2 en %
Rodler Imre : Tápanyagtáblázat
Egyszeresen telítetlen
zsírsavak
 Fő forrásai:
– E.sz.Repce-, olívaolaj
– Olajos magvak
– Avokádó
 Hatása:
– LDL koleszterin, triglicerid
– HDL koleszterin
A zsírszegény étrendnél is kedvezőbb
Többszörösen telítetlen zsírsavak
 A szervezet nem képes őket előállítani, fogyasztásuk
esszenciális
 Szerepük:
– Neurológiai, gyulladásos és immunfolyamatok
– Koleszterin, triglicerid, éhomi vércukor
DE:
Hatásuk szerkezetüktől függően eltérő!
 Csoportosításuk:
ω6 zsírsavak
-
ω3 zsírsavak
ω6 zsírsavak
Fő forrásai:
– Napraforgó, kukorica
földimogyoró
Túlzott fogyasztásuk hatása:
– az ω3 zsírsav anyagcserét gátolja
– gyulladásos folyamatok
– daganatos, szív- érrendszeri
megbetegedések kockázata
Metabolikus:
elhízás, hipertónia, szénh.anyagcsere-zavar,
diszlipidémia, hiperurikémia, oxidatív
Életmódbeli:
dohányzás, mozgásszegénység,
fokozott alkoholfogyasztás
Testi leromlás
stressz
Oxidatív stressz
Károsítja
a fehérjéket, a nukleinsavakat, a lipidmembránokat.
A molekulák
polimerizálódnak, aggregálódnak, fragmentálódnak,
Az enzimek inaktiválódnak.
A lipidmembránok
permeabilitása megváltozik.
A nukleinsavak
károsodása mutációt idéz elő, tumoros folyamatok
indulnak be
Oxidatív stressz
Szerepe van:
- az öregedés folyamatában
- több krónikus megbetegedés patomechanizmusában
Pl: érelmeszesedés
rosszindulatú daganatok
krónikus gyulladásos folyamatok
toxikus sejtkárosodás
Leggyakoribb szabad-gyök
„adók”
-
Nagy ω6 PUFA táplálék
Cigarettafüst
Ionizáló, radioaktív sugárzás
Környezetszennyező toxikus anyagok
Gyulladásos, ischémiás folyamatok
Karcinogén folyamatok
Langseth L.: Oxidants, antioxidants, and disease protection. ILSI Europe Concise Monography Series,
Brussels, 1995
Megnevezés
Ajánlott zsírsavbeviteli
arányok
Telített zsírsav
10 en %
Egyszeresen telítetlen zsírsav
12 – 15 en %
Többszörösen telítetlen zsírsavak 6 – 8 en %
Esszenciális zsírsavak közül:
(a kívánatos arány 5 :1)
Linolsav (ω6)
1- 2 en %
Linolénsav (ω3)
0,2 en %
Rodler Imre : Tápanyagtáblázat
Megnevezés
Napraforgóolaj
Repceolaj
Kukoricacsíraolaj
Olívaolaj
Szójaolaj
Földimogyoróolaj
Kakaóvaj
Kókuszzsír
Pálmaolaj
Tengeri halolaj
Vajzsír
Sertészsír
Szőlőmagolaj
Libazsír
Szezámmag-étolaj
Dió
Mák
Többszörösen
telítetlen zsírsavak
Telített
zsírsavak
aránya %
Egyszeresen
telítetlen
zsírsav aránya
%
n-6
összes
n-3
10
7
13
14
14
16
34
90
53
25
68
30
10
30
13
10
13
24
62
34
76
23
38
35
7
37
36
29
47
22
58
42
20
14
66
21
51
9
54
41
9
3
10
9
2
8
67
9
44
57
72
66
31
53
10
63
42
39
3
10
39
3
10
68
11
44
70
73
10
2
1
9
1
30
30
1
2
1
2
13
1
Szív és érrendszerei betegségek kockázatát
befolyásoló tényezők
CVD
n-3 zsírsavak, halak
 A
Telített zsírsavak, transz zsírsavak
 A
Telítetlen zsírsavak
 A/B
Koleszterin
 B
Bőséges zöldség/gyümölcs
 A
Elegendő káliumbevitel
 A
Túlzott nátrium/sóbevitel
 A
Élelmi rostok
 A
Mérsékelt alkohol
 A
Túlzott alkohol
 A
Túlsúly/elhízás
 A
Rendszeres testmozgás
 A
A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás
Koleszterin (mg / 100 g)
Velő
3000
Tojás, teljes
450
Tojássárgája
1190
Csukamájolaj
850
Sertésmáj
430
Tepertő
155
Császárhús
140
Disznósajt
110
Füstölt szalonna 105
Gyulai kolbász
170
Hering
64
Marhahús
75
Párizsi
75
Sertéshús, sovány 68
Sertészsír
86
Szárnyas hús
38
Tehéntej
10
Trappista sajt
107
Virsli
72
A koleszterinszegény diéta
alapelvei
zsírszegénység (0,5 g / testsúly kg)
a telített zsírsav fogyasztásának csökkentése
a telítetlen zsírsavak növelése (n-3 !)
a koleszterin bevitel csökkentése napi max. 300 mg
koleszterin fogyasztható)
o szénhidrátszegény (trigliceridszint emelkedettségnél)
o
o
o
o
o alkoholfogyasztás csökkentése (trigliceridszint
emelkedettségnél)
o a diétás rost fogyasztás növelése
ZSÍRSZEGÉNY
KONYHATECHNOLÓGIA
KÉRDÉSEK
 MENNYIT ?
 MIT ?
 MIKOR ?
 HOGYAN?
Szív és érrendszerei betegségek kockázatát
befolyásoló tényezők
CVD
n-3 zsírsavak, halak
 A
Telített zsírsavak, transz zsírsavak
 A
Telítetlen zsírsavak
 A/B
Koleszterin
 B
Bőséges zöldség/gyümölcs
 A
Elegendő káliumbevitel
 A
Túlzott nátrium/sóbevitel
 A
Élelmi rostok
 A
Mérsékelt alkohol
 A
Túlzott alkohol
 A
Túlsúly/elhízás
 A
Rendszeres testmozgás
 A
A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás
Zöldség/gyümölcsvásárlás az európai országok egy
részében
(kg/fő/év)
423
EU 15
Élelmiszermérlegek és tápanyagfogyasztás 2004.(KSH 2006.)
152 148
130
SKL
163
POL
190 188
CZE
NOR
SWE
BEL
CRO
SWI
GER
UK
SLO
IRE
SRM
AUT
FRA
ROM
DEN
NET
ESP
POR
ITA
200 200 193 191
FIN
220 216 208 204 201
HUN
256255
249 245
239 227
225
BUL
309 297
GRE
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
Ajánlott rostfogyasztás
Egészséges ember
számára:
Terápiás
céllal:
25 - 35 g /nap
35 - 45 g/nap
A nyersanyag-kiválasztás szempontjai
Kenyerek, gabonatermékek
Ajánlott
- teljes kiőrlésű-,
magvas kenyerek,
- durum tészták
- ízesítés nélküli
gabona-pelyhek,
Nem ajánlott
fehér lisztből készült
kenyerek, tészták
(ne együnk korpát!)
A nyersanyag-kiválasztás szempontjai
Gyümölcsök
Ajánlott
diabeteses étrendbe
illeszthetőek mérve számolva
Nem ajánlott
konzerv és aszalt
gyümölcsök, szirupos
befőttek, banán, szőlő
-Primőrök
-„külföldiek”
A nyersanyag-kiválasztás szempontjai
Zöldségfélék
Ajánlott
a diétás rostban gazdag
zöldségfélék,
szárazhüvelyesek mérve –
számolva
Sok szín
Konyhatechnológia
- főzés
- sűrítés
Nem ajánlott
(só)
- primőrök
- „külföldiek”
Szív és érrendszerei betegségek kockázatát
befolyásoló tényezők
CVD
n-3 zsírsavak, halak
 A
Telített zsírsavak, transz zsírsavak
 A
Telítetlen zsírsavak
 A/B
Koleszterin
 B
Bőséges zöldség/gyümölcs
 A
Elegendő káliumbevitel
 A
Túlzott nátrium/sóbevitel
 A
Élelmi rostok
 A
Mérsékelt alkohol
 A
Túlzott alkohol
 A
Túlsúly/elhízás
 A
Rendszeres testmozgás
 A
A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás
FŰSZEREK
Nem ajánlottak:
drasztikus, erős, csípős
(bors, torma, chilli)
Fokhagyma, hagyma !
Sok szárított fűszer, és
nem kész porok !
( pl: levespor)
Táplálék piramis
Szív és érrendszerei betegségek kockázatát
befolyásoló tényezők
CVD
n-3 zsírsavak, halak
 A
Telített zsírsavak, transz zsírsavak
 A
Telítetlen zsírsavak
 A/B
Koleszterin
 B
Bőséges zöldség/gyümölcs
 A
Elegendő káliumbevitel
 A
Túlzott nátrium/sóbevitel
 A
Élelmi rostok
 A
Mérsékelt alkohol
 A
Túlzott alkohol
 A
Túlsúly/elhízás
 A
Rendszeres testmozgás
 A
A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás
„A falánkok foggal ássák meg sírjukat”
(Estienne)
A DIÉTA CÉLJA:
 negatív energiamérleg
létrehozása
(a testsúly csökkentése)
 az alacsonyabb testsúly
megtartása
(segítség: megfelelő
nyersanyag-kiválasztási
és konyhatechnológiai
ismeretek megszerzése,
alkalmazása
A diétával szemben támasztott
követelmények
- A test zsírtartalmának csökkenésével együtt
ne csökkenjen a zsírmentes testtömeg
- A testtömeg csökkenése ne járjon együtt
anyagcsere zavar kialakulásával
- A diéta mellett ne jelentkezzen éhségérzet
- Biztosítsa a megfelelő tápanyag-ellátást
Szív és érrendszerei betegségek kockázatát
befolyásoló tényezők
CVD
n-3 zsírsavak, halak
 A
Telített zsírsavak, transz zsírsavak
 A
Telítetlen zsírsavak
 A/B
Koleszterin
 B
Bőséges zöldség/gyümölcs
 A
Elegendő káliumbevitel
 A
Túlzott nátrium/sóbevitel
 A
Élelmi rostok
 A
Mérsékelt alkohol
 A
Túlzott alkohol
 A
Túlsúly/elhízás
 A
Rendszeres testmozgás
 A
A, B, C, D: evidencia szintje; : csökkenti; : növeli; 0: nincs hatás
MOZGÁS
MOZGÁS
A nyersanyag-kiválasztás szempontjai
Italok
Ajánlott
energiát nem tartalmazó
folyadékok: 2,5-3 l/nap
(csapvíz,
vagy teák)
Nem ajánlott
cukrozott italok, alkohol
KÖSZÖNÖM A
MEGTISZTELŐ FIGYELMET !
Mediterrán étrend 1.
növényi eredetű élelmiszereken alapul
nagy mennyiségű gabonaféle, rizs
friss zöldség és gyümölcs fogyasztás
kevés állati eredetű, főleg hal,
baromfi, sajtok fogyasztása a jellemző
- olívaolaj használata gyakori
- az olasz és a spanyol tészták
alapanyaga általában durumbúza
-
Mediterrán étrend 2.
- a legnépszerűbb zöldségfélék
étrendjükben: cukkini, padlizsán, zöld-,
sárga-, pirospaprika, paradicsom,
hagyma, fokhagyma, articsóka, spárga
- legnépszerűbb gyümölcsök: dinnye,
narancs, barackok, eper, szilva, meggy,
cseresznye
Mediterrán étrend
Elek Ágnes
(6. táblázat) A mediterrán étrend ajánlásai [13.]
Élelmiszercsoport
Húsok
Adagok
Baromfi hetente-kéthetente; vörös hús havonta
4-5
Húskészítmények
Havonta 4-5
Halak
Hetente 4-5
Burgonya
Hetente 4-5
Szárazhüvelyesek
Hetente >4
Tojás
Hetente 1-3
Olajos magvak
Hetente >4
Gyümölcsök
Naponta 4-6
Zöldségek
Naponta 2-3
Finomítatlan cereáliák, gabonafélék
Naponta 2-3
Tej, tejtermékek
Naponta 1-2
Édesség
Hetente 1-3
Olívaolaj
Naponta
Összehasonlítás Elek Ágnes
(8. táblázat) Táplálkozási ajánlások a mediterrán étrendben és a hazai gyakorlatban [4.
18. 19.]
TáplálkozásMediterrán étrend
egészségügyi ajánlás
hazánkban
Zsírok
25-30%
<30%
<10%
7%
15%
10%
10%
13%
Transz zsírok
Ø
<2%
Koleszterin
Kevés
<300mg
50-55%
50-55%
<10%
<8%
Fehérje
15-20%
15-20%
Rost
30-40g/nap
>30g/nap
Vörösbor/fehérbor
1-2 pohár (2-3 dl)
Telített zsírok
Egyszeresen
telítetlen
Többszörösen
telítetlen (n-3)
Szénhidrátok
Hozzáadott cukor
Só
Zöldfűszerek, kevés
só
Ffi.: 45g
Nő: 30g
5g/nap (<10g/nap)
Prevenciós táplálkozás és életmód ajánlás
 Energia egyensúly (táplálkozás és testmozgás) –










egészséges testtömeg
Zöldség, gyümölcs ≥ 400 g/nap
Teljes kiőrlésű gabona, rostban gazdag ételek
Hal minimum hetente 2x
Telített zsírsavak < 7 %
Transz zsírsavak < 1%
Koleszterin < 300 mg/nap
Hozzáadott cukor csökkentése
Alacsony sótartalmú ételek
Mérsékelt alkoholfogyasztás
Házon kívüli étkezésnél is azonos elvek!
AHA 2006. Circulation 2006; 114:82-96.
MIT KENJEK A KENYÉRRE ?!
DE !!!
 10. A szív és érrendszer problémáinak
dietetikai kezelése a koleszterint, triglicerid
szint
beállítása - Dietetikus szemével láttatva
a prevenciót és a rehabilitációt
Koleszterin szerepe
 Ez az egyik legfontosabb alkotóelemünk.
- nélküle nincs nemi hormon (nincs szaporodás)
- vörösvérsejtek 120 naponta teljesen kicserélődnek a
szervezetben (sejthártyája nem tudna újraképződni)
- epesav (a koleszterin a bázisa) Epesavak nélkül nem tudnánk
megemészteni a zsírokat, a zsírok emésztése nélkül pedig nem kerülhetnek a
szervezetünkbe a zsírban oldódó vitaminok.
- Az agyi, idegrendszeri pályák összeköttetésében, a
receptor-stabilizációban is fontos szerepet játszik a
koleszterin. Hiánya idegrendszeri zavarokhoz, például depresszióhoz vezet.