Transcript La santé et l`application des normes HACCP dans les cantines

La santé et l’application des
normes HACCP dans les
cantines scolaires
Information aux Directions
13/04/2015
Dr BINET Vanessa, Médecin du
travail SPMT
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Définition de l’hygiène
Ensemble des moyens individuels
ou collectifs, des principes et
des pratiques qui visent à
préserver la santé.
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Pourquoi ?
- pour lutter contre les sources
de contamination;
- pour réduire les moyens de
transmission.
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Pour qui ?
- personnel de cuisine
- agents d’entretien
en contact avec les denrées alimentaires
- personnel de garderie
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Les microbes
• Sont invisibles !
- 1 bactérie = 1 micron;
- 1 mouche = 1 cm soit 10.000 microns.
• Sont partout …
- air, eau, terre;
- aliments (viande, volaille, poisson);
- êtres vivants (animaux);
- corps humain.
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Les microbes
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Comment vivent les microbes ?
• Ils se nourrissent de matières organiques.
• Ils respirent, ils sont soit :
- Aérobies (oxygène)
- Anaérobies (pas d’oxygène)
- Aéro-anaérobies
• Ils se multiplient.
• Ils se déplacent.
• Ils excrètent des toxines.
• Ils meurent soit :
- par manque de nutrition;
- par traitement thermique (chaleur);
- par traitement chimique (désinfection).
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La vitesse de propagation
Les microbes se
reproduisent vite !
Ils se multiplient par 2
toutes les 20 minutes,
donc :
-
par 8 en 1h
par 64 en 2h
par 16 millions en 8h
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Influence de la température sur le développement des bactéries
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Les sources de contamination
Les microbes nous contaminent par :
- l’air;
- l’eau;
- le personnel (mains, etc.);
- le matériel, les jouets;
- autres : les déchets, les animaux (rats, insectes).
…
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Comment combattre les
microbes ?
• Avoir une bonne hygiène personnelle
(surtout les mains).
• Nettoyer les appareils et outils
(nettoyage journalier et intermédiaires).
• Respecter les températures des
chaînes « chaud – froid »
(ne rien abandonner à température ambiante).
• Respecter les règles de désinfection.
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Mesures d’hygiène applicables à :
- l’entretien des locaux;
- l’hygiène des équipements;
- l’hygiène alimentaire;
- l’hygiène individuelle.
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La méthode HACCP
•
•
•
•
•
HAZARD
ANALYSES
CRITICAL
CONTROL
POINT
Analyse des
dangers et
maîtrise des
points
critiques
Méthode de référence universelle pour la maîtrise de la
qualité, elle est jugée la seule valable pour garantir une
réelle sécurité pour les produits alimentaires
et donc pour le consommateur !
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La méthode HACCP
C’est donc la maîtrise des :
1) risques chimiques;
2) risques physiques;
3) risques (micro) biologiques.
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Maîtrise des risques chimiques
Eviter la contamination des
aliments par des résidus de produits
chimiques
(détergents, produits d ’entretien….)
Maîtrise des risques physiques
Eviter la contamination des aliments par des
cheveux, débris divers (bois, métal, verre) …
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Maîtrise des risques (micro) biologiques
Eviter la contamination des aliments par des germes
qui vont se multiplier et finalement se retrouver
dans nos assiettes !
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Les bonnes pratiques d’hygiène
(AFSCA)
Elles se rapportent :
- à la conception des infrastructures;
- à la manipulation des denrées alimentaires, y compris
l’emballage, le transport et le stockage;
- à la gestion des déchets alimentaires;
- à la lutte contre les nuisibles;
- aux procédures de nettoyage et de désinfection.
- à la qualité de l’eau utilisée;
- à la maîtrise de la chaîne du froid et/ou du chaud;
- à l’hygiène et à la formation du personnel (formation
continuée et plan quinquennal d’action).
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Recommandations en matière
d’hygiène alimentaire
(AFSCA)
- principe de la marche en avant
- conservation des aliments à température adéquate
- hygiène générale et individuelle
- précautions particulières pour certains aliments
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Recommandations en matière
d’hygiène alimentaire
(AFSCA)
Principe de la marche en avant
But : éviter les contaminations croisées.
Il faut une zone propre destinée à toute
manipulation des aliments après cuisson ou prêts
à être consommés.
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Recommandations en matière
d’hygiène alimentaire
(AFSCA)
Conservation des aliments
Frigos et congélateurs disposent d’un
thermomètre où la température sera relevée
tous les jours par l’agent responsable.
Température des aliments surgelés : -18°c.
Température des aliments réfrigérés : 0 et 4°c.
En haut : produits les plus sensibles (purée,
pudding, etc.).
En bas : produits « sales » : viande crue, fruits et
légumes non nettoyés, œufs.
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Recommandations en matière
d’hygiène alimentaire
(AFSCA)
Conservation des aliments
Pas de décongélation des aliments congelés à température
ambiante !
Jamais de recongélation après décongélation !
Repas chauds : lors de leur préparation : température
minimale de 65°c.
Tolérer une distribution à une température inférieure et
ce, maximum 30 minutes avant la consommation.
Conservation au frigo d’un pot d’aliments cuisinés (100 cc)
pendant 72 heures nécessaire.
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Recommandations en matière
d’hygiène alimentaire
(AFSCA)
Hygiène générale et individuelle
- Examen médical périodique au SPMT d’où
FES.
- Eviction des personnes malades.
- Envisager vaccination contre l’hépatite A
(non prise en charge par le FMP).
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Précautions
particulières pour
certains aliments
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Aliments ou
préparation contenant
ces aliments
Conditions de
manipulation et de
conservation
Aliments crus d’origine
animale (œufs).
Produits laitiers au lait cru.
Viande crue.
Interdits en milieu scolaire
Viandes, volailles,
poissons.
Cuisson à cœur minimum
80°c.
Préparation et distribution
très proches.
Conservation au frigo : 0 et
4°c.
Préparation à base d’œufs
cuits (omelettes, gâteaux,
crêpes, …).
Œufs en coquille au frigo.
Casser les œufs en zone
sale.
Nettoyer et désinfecter le
plan de travail, ustensiles
et mains après
manipulation.
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L’hygiène des matières premières
1) Les contrôles à la réception des denrées
Des autocontrôles sont à mettre en œuvre lors de la
réception des marchandises (denrées brutes ou plats
préparés), ou lors des achats.
Il faut vérifier au min. les 3 points suivants :
•
les températures des produits;
•
l’intégrité des emballages et des conditionnements
(les boîtes de conserve ne doivent pas avoir subi de
choc ou de déformation);
•
l’étiquetage et les dates limites de consommation.
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Par ailleurs les précautions suivantes sont à respecter :
• Éliminer les emballages utilisés pour le transport
(cageots, cartons).
• Stocker séparément fruits, yoghourts, crèmes.
• Protéger les produits entamés, découpés, etc. …
• Conserver l’étiquetage des produits.
« Stockage ne rime pas avec empilage ! »
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L’hygiène des matières premières
2) Les préparations
Le maintien des produits à température adaptée
jusqu’à leur consommation est impératif:
•
•
+ 3°C maximum pour les plats servis froids
+ 65°C minimum pour les plats chauds
Remarques :
Les plats reçus froids et destinés à être
consommés chauds doivent être réchauffés de +3°C à
plus de 65°C en moins d’une heure.
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L’hygiène des matières premières
3) La gestion des « restes »
Les restes des plats présentés au service sont
détruits.
Les plats en sauce, les sauces et les bouillons ne
sont jamais resservis, ni réutilisés.
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L’hygiène du matériel
et du local
Nettoyage et désinfection
• Nettoyage = élimination des saletés présentes dans
le but d’obtenir une surface physiquement et
chimiquement propre  propreté visuelle.
• Désinfection = destruction des micro-organismes
dans le but d’obtenir une surface
bactériologiquement propre  propreté biologique.
• Rinçage = élimination des détergents, des
désinfectants  propreté chimique.
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L’hygiène du matériel
et du local
Nettoyage et désinfection
Quelques règles :
•
•
•
•
•
Respecter les conditions d’utilisation des
produits.
Ne pas mélanger détergent-désinfectant selon sa
propre recette !
On ne désinfecte que ce qui est préalablement
nettoyé.
Tout ce qui brille n’est pas forcément propre !
Mousse ≠ efficacité !
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Hygiène du personnel
4 mots importants :
Enlever
Soigner
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Porter
Laver
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L’hygiène du personnel
Enlever Porter Laver Soigner
• Vêtements personnels
Parce que tous les vêtements,
chaussures comprises, même propre
sont porteurs de micro-organismes.
Avant chaque prise de poste, les vêtements
personnels doivent être enlevés et/ou recouverts
(tabliers).
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L’hygiène du personnel
Enlever Porter Laver Soigner
• Bijoux
Les parties détachables risquent
de tomber dans les aliments.
Les zones recouvertes par les bijoux
sont difficilement accessibles par les
produits de nettoyage nids à microbes
Si on enlève le bijou pour se laver les mains, on
remet ensuite un bijou contaminé !
Les bijoux portés seront ôtés et rangés
au vestiaire ou laissés à la maison.
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L’hygiène du personnel
Enlever Porter Laver Soigner
• Tenue de travail
Elle empêche la contamination par la
peau.
La tenue de travail doit être revêtue avant la prise
de poste, enfilée sur les sous-vêtements et
jamais elle ne doit être recouverte d’un pull ou
d’un gilet.
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L’hygiène du personnel
Enlever Porter Laver Soigner
• Coiffe jetable
Elle empêche les cheveux et les
pellicules de contaminer les plats et
elle empêche le contact des mains avec
les cheveux.
La coiffe doit être placée sur la tête, elle doit
envelopper totalement les cheveux courts ou
longs (préalablement attachés).
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L’hygiène du personnel
Enlever Porter Laver Soigner
• Gants
Ils protègent les aliments de la
contamination par les microorganismes présents sur les mains.
Les gants à usage unique ne dispensent pas d’un
lavage soigneux des mains. Les mains gantées
n’assurent qu’une tâche à la fois !
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L’hygiène du personnel
Enlever Porter Laver Soigner
• Chaussures
Elles permettent de ne pas véhiculer
les saletés et les micro-organismes
venant de l’extérieur.
Elles assurent aussi la protection du pied du
travailleur  chaussures fermées, semelles
antidérapantes et facilement lavables.
Les chaussures sont portées et maintenues en état
de propreté, elles ne quittent jamais l’entreprise.
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L’hygiène du personnel
Enlever Porter Laver Soigner
• Mains et ongles
Les mains représentent le plus grand
risque de contamination. Ongles coupés
courts, sans vernis ni résine. Mains
sans bijoux.
Les mains doivent êtres lavées régulièrement
et énergiquement dans un évier spécialement
prévu à cet effet !
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Le lavage des mains
Le lavage des mains au savon =
mesure suffisante et efficace pour
prévenir la transmission des virus et
de la plupart des bactéries
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Le lavage des mains
• Matériel et
fournitures
 Lave-mains à commande
non-manuel.
 Distributeur de savon.
 Distributeur de papier
d’essuyage.
 Poubelle à pédale et avec
couvercle.
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Le lavage des mains
Le lavage doit être fréquent et est obligatoire :
- en arrivant au travail et au départ de celui-ci;
- après un passage aux toilettes ou après avoir aidé
un enfant à y aller;
- avant de manger;
- après s’être mouché, avoir éternué ou toussé;
- après avoir manipulé les poubelles ou toute
surface sale, souillée.
De façon générale après tout acte contaminant !
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L’hygiène du personnel
Enlever Porter Laver Soigner
• Blessure
Toute blessure ouverte est
porteuse de micro-organismes,
surtout des staphylocoques
(germes pathogènes) qui donnent
des intoxications.
Les blessures, … doivent êtres lavées, désinfectées
puis recouvertes d’un pansement imperméable et
d’un gant à usage unique (remplacement régulier).
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Nettoyage et désinfection par
pulvérisation
Concerne surfaces alimentaires (D10)
-
vapo préparé;
appliquer le produit sur la surface;
laisser agir quelques secondes;
rincer avec de l’eau et laisser
sécher.
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Plan de nettoyage
•
•
•
•
Un plan de nettoyage doit être établi
précisant :
les fréquences de lavage et de
désinfection de chaque secteur et
matériel;
les produits utilisés et leur mode d’emploi;
la personne chargée de réaliser les
opérations;
les contrôles effectués.
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La traçabilité (A.R. 14/03/2003)
Applicable depuis 2005.
• un registre d’entrée doit être établi pour chaque
marchandise reçue contenant :
• la nature;
• l’identification;
• la quantité;
• la date de réception;
• le fournisseur.
Un registre de sortie est uniquement nécessaire si des
produits sont livrés à des entreprises extérieures.
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Risques en cuisine
Risques :
• de coupures;
• de brûlures;
• de chutes;
• de blessures;
• liés aux postures et aux manutentions;
• liés à l’utilisation de produits chimiques;
• liés à l’électricité.
• …
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Circulaire 3742
A.R. 15/12/2010 relatif aux
premiers secours dispensés
aux travailleurs victimes
d’un accident ou d’un
malaise.
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Merci de votre
attention.
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?
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