Transcript Сертификация украинских предприятий пищевой

Сертификация украинских
предприятий пищевой
промышленности при экспорте в
Европу. Грантовые программы
Луганск 25.04.2014
TÜV
Cooperation Partner
Отдел сертификации
г.Харьков, 61166, Украина,
ул.Новгородская 11, оф. 402, 412
+38 057 752 30 49
+38 096 281 28 77
[email protected]
[email protected]
Распорядок Семинара
День 1 10:00 - 14:00
14:00 – 15:30






Законодательство Украины
Особенности системы стандартов,
принятых в ЕС и мире.
Сертификация пищевых предприятий для
выхода на рынки ЕС.
Грантовые программы Европейского банка
реконструкции и развития
Сертификат
О прохождении
семинара
Докладчик
Мазур Григорий
Ведущий
международний
аудитор
ISO 9001
ISO 14001
OHSAS 18001
ISO 22000
FSSC 22000
Стаж работы с 1998
года
TNO Certification
Moody International
TUV
Больше100 аудитов
Украина на
карте Мира
Основные принципы законодательства
Украины
Закон Украины “О безопасности и качестве
пищевых продуктов” 2007 год:
6. Особи, які займаються виробництвом або
введенням в обіг харчових продуктів, повинні:
1) виконувати вимоги цього Закону;
2) застосовувати санітарні заходи та
належну практику виробництва, системи
HACCP та/або інші системи забезпечення
безпечності та якості під час виробництва та
обігу харчових продуктів.
Основные принципы законодательства
Украини
Наказ № 590 від 01.10.1012 міністра аграрної політики та
продовольства (вступив в дію з 01.04.2013 р.)
1.3. Оператори потужностей повинні розробити та запровадити
ефективну систему НАССР, що дозволяє контролювати усі
небезпечні фактори, які можуть бути у харчовому продукті.
1.7. Ці Вимоги є обов'язковими для виконання операторами
потужностей з виробництва та/або обігу харчових продуктів.
Наказ № 629 от 24.10.2013 «Про затвердження Плану заходів
щодо поетапного впровадження операторами потужностей з
виробництва та обігу харчових продуктів постійно діючих
процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних
факторів та контролю у критичних точках»
.
FSSC 22000, IFS/BRC
Предприятие
постачальники в супермаркети
ISO 22000 «Система менеджмента
безопасности пищевой продукции»
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points)
ISO 9001
«Система менеджмента качества»
Безопасность пищевых продуктов
Гарантия того, что в процессе производства и поставки,
пищевые продукты не подвергают опасности здоровье
потребителя.
Преимущества внедрения системы менеджмента
пищевой безопасности

Возможность сделать продукцию более приемлемой на
международном рынке.

Возможность сокращения вероятности невыполнения
обязательств по жалобам на качество продуктов и услуг

Применимость по всей цепочке производителей
пищевой продукции.

Осуществляется гармонизация продукта/ услуг и
бизнеса с мировой практикой

Адекватный контроль безопасности пищевых продуктов
относительно рисков, которые можно уменьшить и/или
устранить
11
11
Мировое законодательство
Кодекс Алиментариус
1961 – формирование комиссии кодекс
Алиментариус - международного органа,
состоящего сегодня из более, чем 170
членов
Кодекс Алиментариус (документ) – состоит
из стандартов, систем практик и
рекомендаций, обеспечивающих
производство безопасного продукта
1962 – Комиссия выпускает программу контроля
пищевых продуктов. Главная цель – защитить
здоровье потребителей и обеспечить надлежащую
практику торговли
1997 – XXII Съезд комиссии кодекса Алиментариус
принимает международный кодекс. Система ХАССП
включается в применение этого кодекса.
Основные принципы законодательства ЕС
В 2000г. была создана Global Food Safety Initiative (GFSI) –
Глобальная инициатива по пищевой безопасности. Это
неприбыльная международная организация для того, чтобы
повысить безопасность пищевой продукции в разных
странах (с 01.01.2012 не поддерживает HACCP).
GFSI одобрила и рекомендует новую систему сертификации
пищевой безопасности по схеме FSSC 22000, которая
включает ISO 22000&PAS 220 (ISO TS 22002)
МЕТРО уведомила всех своих поставщиков пищевой продукции о
том, что внедрение стандартов группы GFSI до 2013 года
является обязательным условием сотрудничества с
компанией
Основные принципы законодательства ЕС
Постановление от января 2002 года: 78/2002 EC
Часть I. : Область применения и общие понятия
Пищевые продукты; Закон о пищевой промышленности; Риск; Анализ
рисков; Опасность; Прослеживаемость
Часть II. : Закон о пищевой промышленности
Анализ рисков; Принцип предосторожности; Прозрачность, информация;
Требования по безопасности пищевых продуктов и кормов;
Прослеживаемость
Часть III. : Европейский Орган по Безопасности Пищевых
Продуктов (EFSA)
Миссия; Основные задания ; Структура, деятельность.
Часть IV. :
Система быстрого оповещения, Менеджмент кризисов
и Критические положения
Работа системы быстрого оповещения; Принятие решений в критических
положениях
Основные принципы законодательства ЕС
Постановление от января 2002: 178/2002 EC Основные принципы:
Каждый участник пищевой цепочки несет
ответственность за безопасность пищевых продуктов
Основой политики пищевой промышленности является
анализ риска и принятие соответствующих
корректирующих действий
Гарантия прослеживаемости
Право граждан на получение соответствующей
информации
Создание Европейского Органа по Безопасности
Пищевых Продуктов (EFSA)
Основные принципы законодательства ЕС
Директива 852/2004 EC

Гигиена пищевых продуктов.
Директива

853/2004 EC
Специальные гигиенические требования к пищевым продуктам
животного происхождения.
Директива

854/2004 EC
Проверка органами власти продуктов животного происхождения
Обязанности предприятий

Безопасность:


Ответственность:


Небезопасные продукты должны быть незамедлительно изъяты из оборота
Предотвращение:


Оповещать органы власти в том случае, если есть предположение, что продукт
является не безопасным.
Необходимость:


Возможность быстрого определения любого поставщика или адресата.
Прозрачность:


Несут ответственность за безопасность продукции, которую они изготавливают, хранят,
перевозят и поставляют на рынок
Прослеживаемость:


Нельзя пускать в оборот те продукты питания и корма, которые не являются
безопасными
Определение и контроль критических точек (HACCP)
Сотрудничество:

Сотрудничество с органами власти
10 факторов, представляющих наиболее часто встречающиеся
заболевания, связанные с продуктами питания:

Неподходящие процедуры охлаждения

Ошибки при быстром повторном разогревании, которое должно убить
микроорганизмы

Продолжительное хранение приготвленной пищи

Неподходящй температурный режим хранения

Плохая гигиена персонала – собственного и внешнего

Загрязненные первичные продукты или ингредиенты

Перекрестное загрязнение и смешанная обработка сырых и готовых
продуктов

Использвание продуктов из неодобренных источников

Неправильное мытье посуды и оборудования

Неподходящие способы приготовления пищи, в том числе на более
низком или более высоком уровне, и не контролируемые время и
температура приготовления
19
IQCS/FSMS/6A Rev Sept 2005 Copy Right Protected
19
Микробиологическое загрязнение и микроорганизмы - первопричина
болезней, порождаемых продуктами питания. Наиболее часто
встречающиеся примеры продуктов питания, используемых
самостоятельно или в качестве гарнира и кроющих в себе потенциальные
риски:

Молоко или молочные продукты
Съедобные водные животные (такие как креветки,
омары, раки
 Мясо
 Птица
 Рыба
 Моллюски
 Яйца
 Овощи
 Сухофрукты

20
IQCS/FSMS/6A Rev Sept 2005 Copy Right Protected
20
Связь в пищевой цепочке
Производители
сельскохозяйственных
продуктов
Производители кормов
Первичные
производители
Органы власти
Производители
сырья
Производители
пищевых продуктов
Вторичные
производители
Хранение,
распространение
Оптовая торговля
Розничная торговля
Потребители
Средства для защиты
растений
Оборудование
Перевозчики
Упаковочные
материалы
Поставщики
Hazard Analysis Critical Control Points
 HACCP
 Определяет, оценивает и регулирует опасности, имеющие
значение с точки зрения безопасности пищевых продуктов
(биологические, химические и физические опасности)
 Применение системы HACCP
 Правовые нормы
 Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003)
 Подтверждение работы системы HACCP (шестой принцип
HACCP)
 Внутренняя проверка
 Подтверждение третьей(независимой) стороной
HACCP

HACCP – аббревиатура, обозначающая “Hazard analysis critical
control point- Анализ рисков и контроль критических точек”. Это
превентивная система, которая предохраняет потребителей от
заболеваний, порождаемых некачественными продуктами
питания.

оригинальная HACCP создана фирмой Пилсбери и
Национальной летательной и воздушной администрацией
National Aeronautic and Space Administration (NASA) в 1960 на
базе использования метода FMEA (failure mode evaluation
analysis- метод оценки и анализа ошибок).
ISO 22000:2005
 Системы по управлению безопасности пищевых продуктов.
Требования к предприятиям, участникам пищевой цепочки
 Комбинирует общепринятые основные элементы
Непосредственный контакт между участниками пищевой цепочки
Управление системой – на основе ISO 9001
Принципы HACCP
Программы по необходимым предварительным условиям
 Серия стандартов ISO 22000
ISO 22000 - Cистемы управления Безопасностью пищевых продуктов
ISO 22001 - Рекомендации по применению ISO 9001:2000 для производства еды и
напитков
ISO/TS 22002-Необходимые условия программ по безопасности пищевых продуктов
ISO /TS 22003 - Cистемы управления Безопасностью пищевых продуктов для
Конец
второй
части
организаций, обеспечивающих сертификацию систем управления безопасностью пищевых
продуктов.
ISO /TS 22004 - Cистемы управления Безопасностью пищевых продуктов - Руководство
по применению ISO 22000:2005.
ISO 22005 - Общие принципы и основные требования для системного проектирования и
внедрения.
ISO 22006 - Системы управления качеством - Руководство по применению
ISO 9002:2000 для сельскохозяйственного производства.
ISO 22000
BRC, BRC-IOP

British Retail Consortium (U.K.) - BRC Global Standard Food
 HACCP
 Система СМК (организация, документация, аудиты, корректировка и т.д.)
 Производственная среда (расположение, построение, средства, уход, гигиена и
т.д.)
 Проверка продукции (планирование, развитие, упаковка, проверка и т.д.)
 Регулирование процесса (контроль температуры/времени/количества)
 Персонал (персональная гигиена, санитария, обучение, и т.д.)
 British Retail Consortium - Institute Of Packaging (BRC-IOP)
 Касается изготовителей упаковочных материалов для пищевых
продуктов
 Условия безопасности пищевых продуктов в процессе изготовления
упаковочных материалов
 Сертификация  органы, аккредитованные согласно EN 45011
IFS
 H D E (Германия) & F C D (Франция)
 International Food Standard (IFS)
 Система СМК
 HACCP, документация, процессы, и т.д.
 Ответственность руководства
 Ответственность, обязанность, проверка и т.д.
 Распоряжение ресурсами

 персональная гигиена, санитария, обучение, и т.д.
Изготовление продукции
 Договора, закупки, производственная среда , гигиена, средства,
оборудование и уход за ним, прослеживаемость и т.д.
 Измерения, анализ, развитие
 Аудиты, регулировка процессов, проверка продукции, корректирующие
действия
 Сертификация  органы, аккредитованные согласно EN 45011
GMP+
GMP+FSA – Схема обеспечения безопасности кормов. Данная схема была
создана специально для обеспечения безопасности кормов и предоставления
гарантии потребителю относительно должного производства, обработки,
торговли, хранения и транспортировки кормовых ингредиентов и кормов для
животных.
Стандарт GMP+FSA состоит из 4 частей:
1.
2.
3.
4.
GMP+B1 – Охватывает все этапы;
GMP+B2:2010 – Этапы производства;
GMP+B3:2007 – Этапы торговли и хранения;
GMP+B4 – Этапы фрахтования и перевозки.
3 вида аудитов
Аудит первой стороны
•
Самостоятельное проведение аудита (заказчик,
аудитор и проверяемые представляют одну
компанию)
Аудит второй стороны
•
Аудит проводит заинтересованная сторона
(заказчик)
Аудит третьей стороны
•
Aудит проводит независимый орган (орган по
сертификации)
Сертификаты
Программа BAS от
ЕБРР
Проверка
Согласование
ЕБРР
(Киев)
Анализ
ЕБРР
(Лондон)
МНС Групп
Контракт
Проведение работ
Клиент
На примере приказа № 590 от 01.10.1012
министра аграрной политики и
продовольствия рассмотрим
требования к системе менеджмента
безопасности пищевых продуктов на
основе НАССР.
Принципы безопасности пищевых продуктов
Шаги
Принцип
1
Создание группыHACCP
2
Описание продуктов
3
Назначение продуктов
4
Определение и проверка информации о процессах
5
Определение программы предварительных условий
6
1
Анализ опасных факторов (основываясь на вероятности x
серьезность)
7
2
Определение Критических Контрольных Точек (ККТ)
8
3
Определение граничный значений ККТ
9
4
Мониторинг ККТ
10
5
Определение корректирующих действий
11
6
Подтверждение (валидация) и проверка (верификация)
12
7
Ведение документации и регистрация данных
Рабочая группа - HACCP
 Задания руководства:
 Принять решение о внедрении системы HACCP
 Определить сферы действия системы HACCP (с помощью
рабочей группы)
 Гарантировать ресурсы (время, финансовая поддержка, в случае
потребности привлечение внештатных специалистов, обучение
персонала)
 Рабочая группа HACCP
 Представители
различных
специальностей
(5-6
человек),
располагающие знаниями в области производства, микробиологии,
качества, технологии, а также знаниями по техническому уходу за
оборудованием
 Руководитель группы
 Координирование работы группы
Рабочая группа - HACCP
Задания рабочей группы:
Составление исследования и плана HACCP
Описание продукта, схемы
анализ рисков, план НАССР
производственных
процессов,
Процессы GMP/GHP и другие, создание системы документации:
 Напр. указания по уборке и т.д.
 Бланки, система документации
Способствовать внедрению системы:
 Обучение
Проверка и верификация системы:
 Например, проведение внутренних аудитов
Актуализация системы:
 Внедрение изменений (продукт, технология)
Описание продукта
Короткое описание
 Описание продукта, короткое описание технологии производства
Состав
 Подробный
список
ингредиентов,
возможных аллергенов
питательных
веществ,
Физические / Химические параметры
 В особенности те, которые могут повлиять на микробиологическую
стабильность продукта напр.: рН, влажность, содержание солей
Микробиологические параметры
 Напр.: TVC, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Becillus
cereus
Упаковка, хранение, маркировка
 Напр.: мороженые продукты
 Обязательства, связанные с маркировкой, эскизы этикеток
Список основных аллергенов
Аллерген – это такой
белок или ингредиент, который вызывает
негативную реакцию в организме
определенной группы людей.
Директива 2003/89/EC
от 8 ноября 2003 г.
обозначение ингредиентов в пищевых
продуктах
Зерновые культуры, содержащие глютен
Молоко и молочные продукты (и в т. ч.
лактоза)
Раки, крабы и продукты, изготовленные из
них
Орехи и продукты, изготовленные из них
Яйца и продукты, изготовленные из них
Сельдерей и продукты из сельдерея
Рыба и рыбные продукты
Горчица и продукты из горчицы
Арахис и продукты из арахиса
Кунжут и продукты, изготовленные из него
Соевые бобы и продукты, изготовленные
из них
Двуокись серы и сульфаты (в случае
концентрации больше 10мг/кг)
Ожидаемое использование
Целевая группа
 Для общего употребления
 Целевая группа : например, продукты питания для малышей,
больных и пожилых людей
 Специальные продукты питания: для диабетиков, продукты, не
содержащие глютен
 Продукты, используемые в общественном питании
Действия потребителей
 Например, домашняя обработка (варить, жарить, замораживать и
т.д.)
 Продукты готовые к употреблению(ready-to-eat)
употреблять сразу после вскрытия упаковки
–
можно
 Неправильная домашняя обработка – например,
размораживают и повторно замораживают тот же продукт.
когда
ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ (пример)
1. Название сырья (вспомогательных материалов)
Пшеница мягкая группы А классы 1-3
2. Название и обозначение нормативного документа, по
которому производится сырье (материалы)
ДСТУ 3768:2010 «Пшениця. Технічні умови»
3. Состав сырья (отдельно добавки)
Пшеница мягкая группы А классы 1-3, без добавок
4. Важные характеристики (химические, биологические,
физические)
Химические:
Токсические элементы мг/кг, не более: -свинец- 0,5 -кадмий- 0,1
槬-арсен - 0,2 -ртуть - 0,03 -медь- 10,0 -цинк - 50,0
Микотоксины мг/кг, не более:
-афлатоксин В1 - 0,005
-зеараленон - 1,0
Т-2-токсин - 0,1 дезоксиниваленон - 0,5
槬охратоксин А - 0.005
槬Радионуклиды Бк/кг, не более:
槬 -цезий (137Сз)- 50,0
槬-стронций (90Sг) - 20,0
Пестициды не выше граничнодопустимых уровней:
-ДДВФ - не более 0,3 мг/кг
-ДДТ и его метаболиты - не более 0,02 мг/кг
-ГХЦГ гамма - изомер - не более 0,2 мг/кг
-Гексахлоран - не более 0,2 мг/кг
-Ртутьорганические пестициды - не допускаются
Физические:
Сорная примесь, % не больше 2
Зерновая примесь, % не больше 5
槬Заражённость мучными вредителями – не допускаются
5. Происхождение и способ производства
Аграрные предприятия Украины
6. Способы упаковки и поставки
Бестарный
7. Условия хранения
Сухие, хорошо вентилируемые помещения, не заражённые
мучными вредителями Температура - не ниже 8-10 °С
Относительная влажность- не выше 70-75 %
8. Срок пригодности к использованию
Гарантируется производителем
9. Подготовка к использованию
Просеивание через сита №№ Ф5, Ф2 и пропускание через
магнитные металлоуловители, подъёмная сила которых должна
быть не меньше 8 кг на 1 кг магнита
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА (пример)
Мука пшеничная
1. Название вида (группы) продукта
2. Название продукта
Мука пшеничная высшего и первого сорта
3. Идентификационные признаки
Органолептические показатели: цвет- белый или белый с желтоватым
оттенком, запах- характерный для пшеничной муки, без посторонних запахов,
не затхлый, не плесневый, вкус - характерный для пшеничной муки, без
посторонних привкусов, не кислый, не горький. Содержание минеральной
примеси- при разжевывании муки не должно ощущаться хруста.
Физико- химические показатели: влажность, белизна, крупность помола,
остаток на сите, проходимость через сито, клейковина сырая, в соответствии с
требованиями ГСТУ 46.004-99 для различных сортов муки пшеничной
4. Название и обозначение нормативного
документа, в соответствии с которым
изготовляется продукт
ГСТУ 46.004-99 Борошно пшеничне. Технічні умови
5. Состав продукта
Мука пшеничная без добавок
6. Важные характеристики продукта.
Требование безопасности продукта (химические,
биологические, физические)
Химические:
Токсические элементы мг/кг, не более:
-свинец- 0,5; кадмий- 0,1; мышьяк - 0,2; ртуть - 0,02; медь- 10,0; цинк - 50,0
Микотоксины мг/кг, не более : -афлатоксин В] - 0,005 -зеараленон- 1,0 -Т-2 токсин - 0,1 -дезоксиниваленон - 0,5 Радионуклиды Бк/кг, не более: -цезий
(137Сz)- 20,0 -стронций (90Sг) - 5,0
Пестициды не выше граничнодопустимых уровней:
-ДДВФ - не более 0,3 мг/кг
-ДДТ и его метаболиты - не более 0,02 мг/кг
-ГХЦГ гамма - изомер - не более 0,2 мг/кг
-Гексахлоран - не более 0,2 мг/кг
-Ртутьорганические пестициды - не допускаются
Физические:
-Металломагнитная примесь ,мг на 1 кг муки - не более 3 -Заражённость
мучными вредителями -не допускается
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА (продолжение)
7. Вид упаковки (потребительская и
транспортная)
Мешки из полипропиленовых ниток массой по 45 кг
8. Условия хранения
Сухие, хорошо вентилируемые помещения, не заражённые мучными
вредителями. Температура - не ниже 8-10 °С Относительная
влажность - не выше 70-75 %.
9. Срок пригодности к употреблению
Гарантийный срок хранения муки -12 месяцев со дня изготовления
10. Способ пригодности к употреблению
Требует дополнительной переработке, непосредственно в пищу без
обработки не употребляют.
11. Возможность использования продукта не
по назначению (опасные последствия)
Употребление после окончания срока годности, в сыром виде, с
видимыми нарушениями упаковки.
12. Потенциальные потребители
(возможность употребления продукта
отдельными категориями (группами)
населения)
Продукт предназначен для употребления после необходимой
обработки. Для разных групп населения, исключение: люди с
аллергической реакцией.
В состав продукта входит аллерген клейковина (глютен).
13. Данные про соответствующую
маркировку в цех предприятия
фасовщика
Маркировка в соответствии с требованиями ГОСТ 26791- 89
«Продукты
переработки
зерна.
Упаковка,
маркировка,
транспортирование и хранение», а также в соответствии с
требованиями закона Украины №771-97/ВР «О безопасности и
качестве пищевых продуктов»
14. Виды и условия транспортирования.
Транспортирование производится всеми видами транспорта в крытых
средствах с в соответствии с Правилами перевозок грузов,
действующими на данном виде транспорта.
15. Данные о транспортной маркировке и
наличие манипуляционных знаков
Маркировка по ГОСТ 14192
Манипуляционные знаки на этикетке:
«Боится сырости».
16. Способы реализации продукта
Оптовая торговля
Процесс производства пива(пример)
41
IQCS/FSMS/6A Rev Sept 2005 Copy Right Protected
41
Процесс производства пива(пример)
Подтверждение схемы производственного
процесса на месте
При составлении схемы производственного процесса нужно
 Обозначить каждый этап процесса
 Следить за дополнительными действиями, возможностями внесения
корректировки
Изображение процессов
 Поток материалов и продуктов
 Поток персонала
 Поток отходов
 Необходимо следить за возможностью перекрестного загрязнения
Подтверждение схемы производственного процесса на месте

Рабочая группа должна убедится в том, что составленная схема
соответствует реальности
Основы микробиологии
Пищевые продукты с высоким фактором риска
Гарантируют благоприятные условия для размножения
микробов (Высокое содержание белков и других питательных
веществ)
Продукты готовые к употреблению (Ready-to-eat): потребитель
не обрабатывает продукты с целью уничтожения или
уменьшения числа микроорганизмов
Примеры: вареное мясо, молоко, продукты, содержащие яйца
(майонез), вареный рис
Пищевые продукты с низким фактором риска
При комнатной температуре являются стабильными и не
благоприятствуют размножению микроорганизмов
Примеры: хлеб, сушенные продукты
Анализ опасных факторов
Группа НАССР должна:
 Идентифицировать опасные факторы и установить их
приемлемые уровни на основании:
 предварительна информация (описания сырья, материалов,
готовой продукции)
 опыт
 внешняя информация (в т.ч. законодательство)
 оценка цепи производства
 Оценить опасные факторы:
 методология
 уровень риска
 уровень приемлемости риска
 Выбрать и оценить меры управления
 предупреждать, ликвидировать, снижать опасные факторы
 результаты оценки - документировать
Анализ опасносных факторов
Цель анализа
Нужно определить те виды опасности, ликвидация или уменьшение
вероятности возникновения которых необходима для изготовления
безопасных для здоровья человека пищевых продуктов.
Этапы анализа
Нужно перечислить все потенциальные опасности, касающиеся
каждого шага процесса
Нужно определить регулирующие действия для данной опасности
Нужно оценить определенные опасности с помощью какого-то способа
оценки рисков (напр. сравнение вероятности возникновения опасности
и значимость причиненных воздействий; алгоритм принятия решений)
Во время анализа опасностей нужно следить за следующим:
Каждый существующий и новый продукт должен быть включен в
анализ опасностей
Анализ должен быть обоснован: литературные данные, личный опыт,
результаты измерений, ссылки на закон, знания промышленной
отрасли
Анализ должен быть документирован: напр. протоколы заседаний
рабочей группы
Содержание документов
Пользователи
Руководство организации
Политика
Службы, персонал
организации
Покупатели поставщики
Руководство по
системе
Обязательства Компании в
области пищевой
безопасности
Описание системы в
соответствии с выбранной
системой СМБПП
Службы и подразделения
организации
Персонал
Процедуры
(стандарты
предприятия) по
элементам СМБПП
Рабочие инструкции,
технологическая документация
…….
формы,
журналы
Описание работ
необходимых для
реализации требований
стандартов
Подробные
рабочие
инструкции,
записи
Управление записями
 Записи
должны
поддерживаться
быть
установлены
 Записи
должны
быть
четкими,
идентифицируемыми и доступными.
и
легко
 Процедура по управлению идентификацией,
хранением, поиском, определением срока и места
хранения записей должна быть документально
оформлена.
Документами … необходимо управлять
Удобочитаемость
Предотвращение
использования
устаревших документов
Внешнего происхождения
Доступность в местах
использования
Идентификация
Анализ и
корректировка
Подтверждение
адекватности
Программы предварительных условий
(ППУ)
Организации следует разработать и
выполнять программы предварительных
условий, обеспечивающие управление:
 Вероятностью возникновения опасных
рисков, влияющих на безопасность пищевого
продукта;
 Биологическим, химическим и физическим
загрязнением продукта, включая
перекрестное загрязнение между
продуктами.
 Уровнями опасности в продукте и в среде,
его обработки
При разработке ППУ организация должна
рассмотреть следующее:
 a) конструкцию, расположение зданий и сооружений
 b) расположение помещений, включая рабочие места и
оборудование
 c) подвод воздуха, воды, энергии и и другие инженерные
коммуникации
 d) вспомогательные службы, включая утилизацию отходов
и сточных вод
 e) пригодность оборудования и его доступность для
чистки, обслуживания и профилактических осмотров
 управление закупленными материалами, поставками
(воды, воздуха, льда, пара), отходами (отходы и сточные
воды) и обработку продукта (хранение и транспортировку)
 меры по предотвращению перекрестного загрязнения;
 чистку и санитарную обработку;
 дезинсекцию и дератизацию;
 личную гигиену;
При разработке ППУ организация должна
рассмотреть следующее (продолжение):
Последовательность и взаимодействие всех этапов
процесса (диаграммы последовательности операций,
технологические схемы и т.д.);
 Точки в которых происходит добавление в продукт
сырья, ингредиентов и промежуточных продуктов;
 Точки выпуска или удаления продукта,
полуфабрикатов, побочных продуктов, отходов;
 Существующие меры контроля;
 Внешние требования (в том числе от законодательных
органов или потребителей
Данные описания должны
актуализироваться
ППУ: Обучение
Нужно гарантировать то, что каждый сотрудник соответственно обучен и является
компетентным в данной сфере.
Каждый постоянный, временный сотрудник и подрядчик перед началом работы
должен пройти курс обучения. Обучение новых или переведенных в другой отдел
работников должно быть проведено в кратчайшие сроки.
Предприятие должно иметь документацию и заметки по методам обучения
персонала.
Отдельное обучение должны пройти члены рабочей группы НАССР и внутренние
аудиторы.
Там где персонал выполняет работу, связанную с ККТ, нужно проводить
специальные тренинги и применять документированные методы надзора.
Постоянно надо проверять эффективность проводимого обучения/методов
обучения. В случае потребности изменить методы обучения, содержание курсов.
Программа повторяющихся курсов.
ППУ: Производственная среда и
инфраструктура
Внешняя территория и участок
На производственной территории участок должен быть соответственно
ухожен.
На внешней территории должен поддерживаться порядок. Если вокруг здания
находится газон или покрытая растительностью территория, то за ней нужно
регулярно ухаживать.
Вокруг цехов и складов должна быть открытая, чистая территория.
Если есть необходимость хранения под открытым небом, то эти вещи нужно
защитить от загрязнений и повреждений.
Если естественный уход воды(осадков) является недостаточным, нужно
установить дополнительные водосточные каналы.
ППУ: Производственная среда и
инфраструктура
Расположение, поток продукции, изоляция
Здания нужно планировать, строить и поддерживать в нормальном состоянии
таким образом чтобы риск загрязнения продуктов можно было держать под
контролем и все эти процессы соответствовали закону.
Поток продуктов должен быть разработан таким образом, чтобы предотвратить
загрязнение (контаминацию) в период от приемки до отправки продукции
Нужны физические ограничения или эффективные методы для уменьшения
риска загрязнения сырья, упаковочных материалов и конечных продуктов.
При изоляции нужно принимать во внимание поток продукции, свойства
материалов, средства обработки, персонал, поток и качество воздуха.
Должна работать эффективная система изоляции для понижения риска
загрязнения продукции.
ППУ: Производственная среда и
инфраструктура
Расположение, поток продукции, изоляция
В случае продуктов, в которых возможно большое размножение патогенных
микроорганизмов нужно применять физическую изоляцию для отделения
готовой продукции от сырья и от других производственных территорий
Точки соединения территорий с высоким и низким фактором риска могут
негативно влиять на успешную изоляцию. Должны применятся меры, с
помощью которых можно уменьшить риск заражения продуктов (например,
дезинфекция, смена одежды, и т.д.)
Размер производственной территории и складов должен быть подходящим для
выполнения работ надлежащим образом в безопасных и гигиенических
условиях.
ППУ: Производственная среда и
инфраструктура
Стены
Стены нужно планировать, строить и поддерживать в нормальном состоянии
таким образом чтобы они могли препятствовать накоплению загрязнений,
уменьшали конденсацию и образование плесени.
Полы
Полы должны соответствовать требованиям, связанными с выполняемой
работой. Должны противостоять воздействиям моющих средств, покрытие
должно быть твердым и ухоженным.
Водосточные каналы должны быть спланированы таким образом, чтобы свести
к минимуму риск заражения и угрозу безопасности продуктов.
Полы должны быть сделаны под уклоном, чтобы вода быстрее попадала в
водосточные каналы.
ППУ: Производственная среда и
инфраструктура
Потолок
Потолки нужно планировать, строить и поддерживать в нормальном состоянии
таким образом, чтобы они могли препятствовать накоплению загрязнений,
уменьшали конденсацию и образование плесени.
В случае использования подвесных потолков должен быть путь для чистки,
ремонта и уничтожения вредителей.
Окна
Если окна используются с целью проветривания, на них должна быть
установлена защитная сетка, предотвращающая доступ вредителей.
Стеклянные окна должны быть защищены от повреждений.
ППУ: Производственная среда и
инфраструктура
Двери
В том случае, если в производственном или упаковочном цехе, на складе, в
помещениях, где обрабатывается сырье, двери открыты, необходимо принимать
меры, предотвращающие доступ вредителей.
Двери должны хорошо закрываться и быть хорошо защищенными.
Освещение
Для каждой рабочей территории должно быть обеспечено соответственное
освещение.
Каждая лампочка и лампа дневного света, в том числе приборы для уничтожения
насекомых должны быть защищены от повреждений с помощью защитных
пластмассовых щитков. Там, где нет возможности использования пластмассовой
защиты (высокая температура), нужно использовать металлическую сетку.
Если нет возможности применять такой вид защиты, это надо учесть в системе
работы со стеклом.
ППУ: Производственная среда и
инфраструктура
Вентиляция
В производственных цехах, на складах должна быть соответственная
вентиляция, чтобы предотвратить конденсацию и накопление пыли.
В случае потребности нужно использовать отфильтрованный воздух. Должна
проводиться регулярная чистка и уход за оборудованием для фильтрации
воздуха.
В случае потребности должна использоваться система позитивного давления
воздуха.
Водоснабжение, сжатый воздух
Вода, используемая для уборки, для изготовления готовых и первичных
продуктов должна соответствовать качеству питьевой воды независимо от того,
вода это из водопровода или из собственного источника. Регулярно должен
проводиться анализ воды.
Качество воды, пара, льда, сжатого воздуха и газов, которые в какой-то мере
соприкасаются с продуктами или упаковкой, не должно угрожать безопасности
продуктов.
ППУ: Производственная среда и
инфраструктура
Оборудование
Перед заказом оборудования должно быть точно определено его назначение.
Перед эксплуатацией оборудование должно пройти испытание.
Оборудование должно быть установлено таким образом, чтобы к нему был
доступ (снизу, сбоку), облегчающий чистку и сервисное обслуживание. Если
оборудование имеет свое постоянное место, оно должно быть прикреплено к
полу.
При вводе в эксплуатацию должна быть составлена программа по уходу за
оборудованием.
Работы по обслуживанию и монтажу оборудования не должны угрожать
безопасности продукции.
При уборке и обслуживанию за осветительных приборов, стеклянных
предметов и хрупких предметов из пластмассы риск загрязнения продуктов
должен быть минимальным.
ППУ: Производственная среда и
инфраструктура
Персонал
В случае обязательного использования рабочей одежды должны быть
предусмотрены раздевалки (для персонала, посетителей и подрядчиков) перед
входом в производственный и упаковочный цех.
Перед входом в производственный, упаковочный цех должна быть возможность
помыть руки.
Туалеты должны быть изолированными от производственных территорий,
двери не должны открываться непосредственно в производственный,
упаковочный цех или склад.
Курить разрешается только в отведенных для этого местах.
Места для питания должны соответственным образом проверяться,
регулироваться. Для еды, принесенной из дому, должно быть отведено
отдельное место (холодильник).
Личная одежда и другие личные принадлежности в раздевалках должны
храниться отдельно от рабочей одежды.
ППУ: Производственная среда и
инфраструктура
Персонал
По мере возможности раздевалки должны быть расположены таким образом,
чтобы из них был прямой доступ (без надобности переходить через внешнюю
территорию – двор) в производственные, упаковочные цеха и склады.
В случае производственных территорий с высоким фактором риска доступ
должен происходить через специальные соответственно спланированные
раздевалки.
ППУ: Производственная среда и
инфраструктура
Уборка, дезинфекция, гигиена
Документированные
планы/указания
машин/оборудования/инструментов.
по
уборке
помещений,
цехов,
 Что
 Как (каким образом)
 Чем (с помощью какого средства, в какой концентрации)
 Как часто
 Кто выполняет эти обязанности
 Кто проверяет
 Как надо вести документацию
Работу по уборке и дезинфекции нужно выполнять таким образом, чтобы
свести к минимуму риск загрязнения продуктов.
Используемые химикаты (моющие средства) должны соответствовать целям,
быть обозначенными, хранится в безопасных сосудах и использоваться
согласно предписаниям изготовителя.
ППУ: Производственная среда и
инфраструктура
Уборка, дезинфекция, гигиена
Эффективность уборки и дезинфекции должна проверяться/подтверждаться,
также об этом ведутся записи.
 Осмотр
 Микробиологические анализы
Методы быстрой проверки (напр. быстрый тест ATP)
Обработка отходов
Система должна работать таким образом, чтобы накопление отходов на
производственной территории было минимальным. На производственных
территориях и складах должны быть обозначенные, плотно закрывающиеся
урны для мусора.
Переработка/обработка мусора должна соответствовать предписаниям закона.
Увоз мусора выполняется подрядчиком.
Уход за наружными контейнерами для мусора должен выполняться таким
образом, чтобы уменьшить риск загрязнения продукции.
ППУ: Производственная среда и
инфраструктура
Защита от вредителей
Регулярную работу по контролю за вредителями и их уничтожению должен
проводить либо подрядчик, работающий на основании контракта либо
специально обученный персонал предприятия. В том случае если эту работу
выполняет подрядчик, то в договоре должны быть определены его обязанности
и отображена его деятельность на месте.
Каждый этап действий по уничтожению/контролю за вредителями должен быть
определен на схеме.
Машины и оборудование по обработке сырья в котором могут появиться
вредители должны регулярно проверяться (согласно плану).
Заметки о проверках наличия вредителей должны регулярно проверяться, а
тенденции должны анализироваться.
ППУ: Производственная среда и
инфраструктура
Защита от вредителей
Все подробные записи о проведении проверок, предложениях и принятых
мерах должны быть сохранены.
По возможности должны быть установлены электроловушки для насекомых.
Канализационная и вентиляционная система должна быть защищена от
доступа вредителей с помощью защитных решеток.
Документация должна содержать безопасное использование ловушек/ядов.
ППУ: Личная гигиена
Руки нужно мыть регулярно.
Там где необходимо, должна регулярно проверятся эффективность методов
гигиены, касающихся чистоты рук.
Курить, кушать и пить можно лишь в разрешенных местах, которые отделены от
производственных территорий и складов.
Раны на открытых участках кожи должны быть заклеены синим, определяемым
металлоискателем пластырем (если на производстве имеется металлоискатель).
Пластырь должен выдаваться самим предприятием. По возможности должны
использоваться напальчники.
Ногти должны быть короткими, чистыми, не покрыты лаком, работа с наращенными
ногтями запрещена.
Должна быть директива, однозначно определяющая, какие виды драгоценностей
можно носить ссылаясь на этнические, религиозные и санитарные причины.
Носить часы, драгоценности запрещено. Может быть разрешено носить лишь
простые серьги.
Чрезмерное использование парфюмерии и лосьона после бритья запрещено.
ППУ: Личная гигиена
На производстве с высоким фактором риска персонал перед тем как
пользоваться туалетом должен снимать рабочую одежду. Также должен быть
установлен контроль за тем, чтобы возвращение работников на
производственную территорию не угрожало безопасности продукции. Рабочая
(защитная одежда) должна сниматься в отведенном для этого месте. Чистят
рабочую одежду либо на предприятии, либо с помощью подрядчика.
Кушать и курить в рабочей одежде в тех местах, где это может привести к
загрязнению запрещено.
В целях предотвращения загрязнения продуктов волосы должны быть
полностью прикрыты. Шапочка должна быть одноразового использования. В
случае потребности должна использоваться маска, покрывающая бороду.
Рабочие должны носить обувь, соответствующую производственной среде.
На производстве с низким фактором риска должна быть система,
гарантирующая своевременную чистку рабочей одежды и эффективность
самой чистки.
Использование перчаток должно быть под соответственным контролем.
ППУ: Личная гигиена
Должен быть процесс, согласно которому сотрудники должны сообщать о
заразных болезнях или о случаях контакта с заразными больными.
Должен проводиться регулярный медицинский осмотр персонала.
В тех случаях когда посетители и подрядчики составляют угрозу безопасности
продукции перед входом должны заполнить медицинский вопросник.
Персонал, работающий с пищевыми продуктами, а также посетители и
подрядчики работающие на производстве должны пользоваться защитной
одеждой, выданной предприятием.
Защитная одежда должна покрывать личную одежду выше коленей и быть
пошита таким образом, чтобы не угрожать безопасности продуктов.
ППУ: Обработка продукции
Упаковка
Упаковка должна соответствовать требованиям законодательства
требованиям, касающимся ее пригодности для использования.
и
Упаковочные материалы должны храниться отдельно от сырья и готовой
продукции.
Если упаковочные материалы угрожают безопасности продукции, то должны
применяться специальные методы обработки в целях предотвращения
загрязнения.
Частично использованные упаковочные материалы перед тем как отправить на
склад, нужно обеспечить эффективной защитой.
Материалы, соприкасающиеся с продуктом должны быть соответственно
окрашены, чтобы предотвратить случайное загрязнение продукции.
Металлические крючки, скобки и другие предметы, которые могут привести к
загрязнению должны использоваться с соответственной предосторожностью,
чтобы свести к минимуму возможность заражения продуктов.
ППУ: Обработка продукции
Хранение
Процессы/методы гарантирующие тот факт, что материалы и продукты будут
использованы в соответствующем порядке и в определенные сроки хранения.
Регистрация данных контроля
влажность)
соблюдения условий хранения (температура,
ППУ: Обработка продукции
Транспортировка
Каждое транспортное средство с помощью которого перевозят сырье,
наполовину готовую и готовую продукцию для потребителя или дальнейшего
хранения должно соответствовать предназначению, находиться в хорошем
техническом состоянии и соответствовать требованиям гигиены. В том случае,
если перевозкой занимается третья сторона (на основании договора), то эти
предписания должны касаться и ее.
Должны быть разработаны документированные методы по уходу за
транспортом и гигиене транспортных средств (как нужно дезинфицировать,
чистить транспортные средства?).
Во время транспортировки мороженых продуктов должна поддерживаться
температура, определенная их характеристикой. При этом должна быть
максимально использована вместимость транспортных средств.
Во время транспортировки мороженых продуктов датчики фиксируют
температуру и эти данные сохраняются. В ином случае должна быть внедрена
система, с помощью которой имеется возможность регулярно подтверждать
исправность транспортных средств.
ППУ: Прослеживаемость продукции
Прослеживаемость
Система
должна
работать
таким
образом,
чтобы
гарантировать
прослеживаемость сырья начиная от источника, переработки, дистрибуции
готовой продукции и заканчивая потребителем.
Система прослеживаемости дает возможность идентифицировать партии
продукции и их связь с классификацией (качеством) сырья, упаковочными
материалами, заметками связанными с производством и дистрибуцией.
Если возможность идентификации продукции должна сохраняться на
протяжении полного процесса транспортировки, то должны иметься
соответственные методы регулирования и контроля.
Прослеживаемость должна гарантироваться и в случае дополнительной
обработки.
Система прослеживаемости должна проверяться, а результаты должны
записываться.
Определенные репрезентативные образцы продукции из каждой партии
должны сохраняться хотя бы до истечения гарантийного срока.
ППУ: Изъятие/отзыв продукции
Изъятие продукции из оборота, отзыв продукции, действия в случае
возникновения инцидентов
Должен иметься эффективный, документированный процесс изъятия
продукции из оборота и отзыва продукции. Данный процесс приведен в
соответствие с формальными требованиями и может быть выполнен в любой
момент. Должно приниматься во внимание передвижение, логистика, хранение
и доставка продукции.
 Изъятие продукции из оборота: предотвращение продажи товаров, опасных
для потребителя.
 Отзыв продукции: такие действия, согласно которым уже доступная для
потребителя опасная продукция отвозится обратно на склад.
Для ответственных лиц должна быть составлена письменная инструкция о том,
какие случаи считаются инцидентами. Должен быть определен метод отчета по
документированным инцидентам.
ППУ: Проверка, анализ продукции
продукции
Анализ, проверка
Предприятие или работающий на основании договора подрядчик выполняет те
виды проверки, которые являются критическими с точки зрения безопасности,
качества и соответствия законам производимой продукции. При этом
используются соответственные методы, средства и стандарты.
Должен быть определен метод проведения мониторинга (основанного на
оценке рисков) соответствия сырья указанным характеристикам. Методы,
регулярность
и
процесс
проверки
должны быть
определены
и
документированы. Если есть возможность, перевозчик должен предъявить
декларацию соответствия и качества.
Лаборатории, делающие анализ продукции должны быть аккредитованы или
работать согласно стандарту ISO 17025.
Должна быть гарантия, что продукт не будет выпущен до тех пор, пока не будут
закончены все связанные с этим процессы.
ППУ: Проверка, анализ продукции
продукции
Количественные проверки
Должны проводится проверки, подтверждающие тот факт, что количество
продукции соответствует предписаниям закона (в стране реализации), прочим
известным правилам или определенным требованиям потребителей.
Регулярность количественных проверок и методы их проведения должны
соответствовать закону.
Металлоискатель, детектор инородных материалов
С помощью анализа рисков нужно определить необходимость наличия
металлоискателя или прочих детекторов. В случае принятия решения о
использовании детектора, он должен быть установлен таким образом, чтобы
вероятность загрязнения продукции была минимальной.
Если металлоискатель или другой детектор является необходимым, то при
определении критических предельных величин и метода применения, должны
быть приняты во внимание те свойства продуктов и те факторы, которые могут
повлиять на работу детектора.
ППУ: Проверка, анализ продукции
продукции
Металлоискатель, детектор инородных материалов
Свойства детектора:
(1) Оборудован системой сигнализации, которая останавливает конвейер, или
(2)Оборудован автоматической системой
выброса, которая направляет
загрязненные продукты в закрытую емкость (коробку). Эту емкость имеют
право открывать лишь уполномоченные сотрудники.
(3) Детектор in-line, который обозначает место загрязнения и отделяет
загрязненную часть продукта.
Должен быть документированный процесс, определяющий корректирующие
действия на случай определения детектором инородных материалов.
ППУ: Маркировка продукции
Выполнение операторами мощностей статьи 38 Закона Украины " О безопасности и
качестве пищевых продуктов " относительно требований к маркировке пищевых
продуктов.
Должное
идентификацию
партий
пищевых
продуктов
и
обеспечения
прослеживаемости
маркировки
партий
непереработанных,
частично
переработанных или переработанных пищевых продуктов сразу при их упаковке
(фасовке).
Если продукты маркируются позднее, они должны иметь определенный номер
партии на время их временного хранения.
Срок хранения ( дата " Употребить до " , дата производства , конечная дата
потребления) маркированных пищевых продуктов должен высчитываться от даты
производства .
ППУ: Оценка и выбор поставщиков
Разработка мероприятий по уменьшению риска загрязнения пищевых продуктов в случае
неприемлемости не переработанных, частично переработанных или переработанных пищевых
продуктов, вспомогательных материалов контактирующих с пищевыми продуктами.
Установление и согласование требований с поставщиками ( спецификации или другие
нормативно-технические документы).
Внедрение процедур входного контроля вспомогательных материалов для переработки пищевых
продуктов , предметов и материалов , контактирующих с пищевыми продуктами.
Процедуры входного контроля разрабатываются с учетом требований действующего
законодательства и результатов оценки риска.
Разработка и внедрение процедур оценки поставщиков для уменьшения вероятности
возникновения угрозы безопасности пищевых продуктов от непригодных непереработанных или
частично переработанных пищевых продуктов , вспомогательных материалов для переработки
пищевых продуктов, предметов и материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Критерии оценки поставщиков должны характеризовать их способность предоставлять в
соответствии с согласованными спецификациями. Оценка поставщиков рекомендуется
проводить перед тем, как начинать сотрудничество с ними, а также периодически с учетом
результатов входного контроля Если результаты оценки риска свидетельствуют о существенной
вероятность угрозы безопасности пищевых продуктов, рекомендуется проводить аудиты
поставщиков таких пищевых продуктов.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ