Transcript Norme d`Igiene & HACCP - Appunti di cucina

Modulo 4
Le principali Norme di Igiene in Cucina
Le REGOLE da rispettare
in materia d’IGIENE riguardano:
• igiene del Corpo e dell’Abbigliamento
• Igiene dei Materiale e dei Locali
• Igiene e Aspetto professionale, Igiene e
Qualità del Cibo
Igiene del Corpo e dell’Abbigliamento
• Divisa Pulita! cambiarla quando è sporca
• Lavarsi spesso le mani - anche durante il lavoro
• Controllare le unghie (maggior veicolo di
infezione)
• Non assaggiare il cibo con le dita!
• Non sedersi sui tavoli di lavoro
• Capelli Corti o ben raccolti, coperti – e non
toccarli!
Nodo del Fazzoletto da Cuoco
Igiene dei Materiali e dei Locali
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Sanificazione dei piani di lavoro
Controllo e pulizia delle Cappe di Aspirazione
Lavare e sterilizzare Taglieri e Coltelli
Pulire e disinfettare Forni, Brasiere, ecc..
Pulizia e controllo temperature Frigoriferi
Igiene e Aspetto Professionale
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Posto di lavoro ordinato e pulito
Lavare accuratamente le Verdure (insalate)
Controllare Qualità e Scadenza dei prodotti
Effettuare correttamente la Raccolta Differenziata
Ritirare in Frigorifero gli alimenti avanzati, in
vaschette di plastica con coperchio
• Non decongelare a temperatura ambiente
• Verificare se l’Olio per le fritture è da sostituire
• Utilizzare l’Abbattitore Termico
I tempi delle pulizie in cucina
PIANO PULIZIE (organizzare: DOVE – TIPO DETERGENTE – OGNI QUANTO )
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Pulizia Istantanea al termine di ogni operazione
Pulizia prima di cominciare il Servizio
Pulizia dopo il Servizio (Sanificazione)
Pulizia Settimanale (celle e Cappe)
Pulizia Stagionale
1) Cos’è un Fattore di rischio?
E’ una condizione che può provocare una Malattia.
In cucina può trattarsi di:
• Inquinamento chimico (es. detersivi) o fisico
(es. frammenti di vetro) degli Alimenti
• Contaminazione degli Alimenti da parte di
microorganismi (Muffe, Lieviti, Batteri e Virus),
o veicolati da animali, terriccio ecc.
Tignola
2) Cosa sono e da dove
vengono i microorganismi?
• Vivono ovunque (anche su altri organismi)
• Alcuni in forma di Endospora (specie di corazza
protettiva)
• Tossina (sostanza prodotta dal microrganismo)
• Visibili solo con il Microscopio
1. Stafilococco Aureus : carni, sughi di carne, latte, creme
2. Colera: frutti di mare crudi
3. Salmonella : carni, pollame, uova
4. Brucellosi: latte crudo, ricotta, formaggi
5. Botulino (tossina del BTX-A): carni in scatola e conserve
3) Come Difendersi?
• Muoiono a contatto con: Disinfettanti, Sale,
sostanze a Ph acido
• Ridurre il tempo di proliferazione, conservando il
prodotto a temperatura sotto i 10°C o sopra i
65°C
• Cottura
• Refrigerazione Sottovuoto
• Conservazione (non all’aria)
• Controllo Veterinario certificato del prodotto
4) Quali danni creano i Microorganismi?
• Un solo batterio non crea problemi: è
necessaria una certa carica batterica o virale.
• Riproduzione veloce ed esponenziale: ogni 20
min. il batterio si sdoppia
L’uomo assume due possibili ruoli:
• Veicolo di Trasmissione, in seguito al contatto
con il microorganismo (es. per mani sporche)
• Vettore di Trasmissione, in quanto egli stesso
ha contratto il microorganismo e lo rilascia
nell’ambiente (es. portatore sano di epatite)
5) Quali sono le regole
per evitare le contaminazioni?
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Evitare di toccare con le mani i cibi cotti
Curare l’igiene delle unghie
Lavarsi spesso le mani
Non asciugarsi le mani con gli strofinacci sporchi
• Controllare le condizioni igieniche della merce
e conservarla adeguatamente
• Usare attrezzature pulite
• Attenzione alla Contaminazione Crociata (cibi
cotti e crudi, carne e verdure)
6) La Temperatura è un fattore importante?
• Sì! La Temperatura sopra i 65°C riduce ed uccide
quasi tutti i batteri, mentre la Temperatura sotto
i 10°C riduce la loro velocità di riproduzione e
quindi la carica batterica.
• I cibi e gli alimenti devono rimanere il minor
tempo possibile nell’intervallo fra queste due
temperature
• La temperatura dell’ambiente di cucina è l’ideale
per la moltiplicazione batterica
• I cibi più pericolosi sono quelli molto manipolati
o poco cotti.
Hazard Analysis and Critical Control Point
HACCP
(Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici)
• Si tratta di una metodologia pratica che è stata
creata per aiutare il personale di cucina a
identificare, monitorare, controllare e ridurre
al minimo i rischi legati alla preparazione
alimentare
• L’HACCP non è una legge ma si rifà alla legge
155/97 (ora Reg. CE n°852/2004) in materia di
Igiene e siurezza
HACCP: i 7 principi di base
1. Identificare tutti i pericoli (effettuare l’ HA)
2. Definire i punti critici e come cercare di
controllarli (CCP)
3. Stabilire i limiti entro i quali un CCP è fuori
controllo
4. Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP
5. Individuare e stabilire le azioni correttive in
caso di CCP fuori controllo
6. Predisporre una documentazione (MAAI)
7. Stabilire le procedure di verifica del buon
funzionamento di tutto il sistema
Preparazione
• Istituzione di un HACCP Team, guidato da un RIA
(responsabile industria alimentare), da personale interno e da
consulenti esterni
• Deva redigere il MAAI (Manuale Aziendale di Autocontrollo
Igienico-Sanitario) che contiene:
1. Attestazione che si impiegano procedure HACCP
2. L’organigramma con i vari ruoli e responsabilità
3. Le procedure di verifica in riferimento alla
salubrità nelle varie fasi del lavoro in cucina/sala
4. Tutta la documentazione prodotta da curare ed
aggiornare
Documentazione prodotta
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Schede temperatura frigoriferi
Schede pulizie
Schede dei detergenti e disinfettanti utilizzati
Registro dei corsi di formazione del personale
Schede registro dei oli esausti
Schede interventi derattizzazione
Schede certificazione fornitori
Registro per le analisi microbiologiche e
statistiche