Transcript Fleischteile und ihre Verwendung – Öko

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im
Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft
(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms
Ökologischer Landbau)
Fleischerhandwerk
Fleischteile der Schlachttiere
und ihre Verwendung
- Öko-Schweinefleisch
D2 Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung
© BLE 2005
H. Jakob
Fleischteile und ihre Verwendung
- Öko-Schweinefleisch
1 Spitzbein
2 Schinkeneisbein
3 Oberschale
4 Schinkenstück (Unterschale)
5 Nuss
6 Schinkenspeck (Hüfte)
7 Filetkotelett
8 Stielkotelett
9 Kamm
10 Bauch
11 Brust
12 Backe
13 Kopf
14 Vordereisbein
15 Dickes Bug mit Schäufele
16 Rückenspeck S VIII
17 Kammspeck S VII
18 Wamme S VI, S X
19 Schweinefilet
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H. Jakob
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schinkeneisbein
Salzen
Kochen
Grillhaxen
Eisbeinsülze
Spitzbein
Gefüllter Schweinsfuß
Sülze
Alle Fotos: H. Jakob
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H. Jakob
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schinken
Knochenschinken
Schinkenbraten
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Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schinken nach Abtrennen
von Schinkenspeck und Nuss
Kernschinken aus
Oberschale und
Schinkenstück
(Unterschale) für
Kochschinken
Kernschinken
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Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Oberschale
Schnitzel
Cordon bleu
Schweinsrouladen
Fondue
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H. Jakob
Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Nach Abtrennen der
Oberschale
Spaltschinken mit
Schinkenstück
Schinkenspeck
Nuss
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Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Nuss mit Nussdeckel
Nussschinken
Heißgeräuchertes
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Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Nuss ohne Nussdeckel
Schnitzel
Schweinsrouladen
Cordon bleu
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Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schinkenspeck
Hüfte mit Hüftdeckel
Schinkenspeck
Heißgeräuchertes
Schweinebraten
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Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schinkenspeck
Hüfte ohne Hüftdeckel
Schweinesteaks
Fondue
Schinkenspeck
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Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schinkenstück
Schnitzel
Cordon bleu
Schweinsrouladen
Schwartenbraten
Bauernschinken
Rolle für
Schweinemedaillons
Schweinesteaks
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Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Karree
Schweinefilet
Filetkotelett
Stielkotelett
Kamm
- 13 -
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Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schweinefilet (Lende)
Schweinemedaillons
Spieße
Füllen
Fondue
Filet im Brätmantel
Filet Brestenberg
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Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Kotelett
Schnitzel (a)
Schweinesteaks (a)
Schmetterlingssteaks (a)
Cordon bleu (Schwein)
Rollbraten (a)
Kasseler
Kaiserfleisch
Lachsschinken
(a) Ausgelöstes Kotelett
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Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Kamm
Kammsteaks, Kammschnitzel
Kammspieße, Gyros, Gyrosspieße
Spießbraten u. ä.
Füllen, Rollen
Coppa
Kalter Braten
Kasseler Kamm
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Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Brust
Spareribs
Füllen
Zwiebelfleisch
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Fleischteile und ihre Verwendung – Öko-Schweinefleisch
Schweinebauch
Grillscheiben
Gegrillter Bauch
Räucherbauch
Schweinebraten
Falsche Koteletts
Rollbraten
Füllen
Zwiebelfleisch (Kochen)
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Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Bug (Schulter)
Spitzbein
Vordereisbein
Dickes Bugstück
„Schäufele“
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Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Bug ganz in 1 cm starke
Scheiben gesägt
Holzfällersteaks
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Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Vordereisbein
Salzen
Kochen
Grillhaxen
Eisbeinsülze
Spitzbein
Gefüllter Schweinsfuß
Sülze
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Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Dickes Bugstück
Schwartenbraten
Salzen, Räuchern
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Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Bug (Schulter)
Ganz zugeschnitten für
Schweinebraten
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Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch
Schäufele
Schwartenbraten
Salzen, Räuchern
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