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-100學年度教學觀摩課程: 餐旅服務-餐桌四人份擺設
教學班級: 餐一和
演示者: 顏鳳珍 老師
試題編號：990302A
菜單
奶油蘆筍湯
義大利肉醬麵
附餐：紅茶
擺設四人份西式菜單（口布四種款式，
外加麵包籃巾）
餐具名稱
1.水杯
2.紅茶杯/底盤
3.咖啡匙/茶匙
4.圓湯匙
5.橢圓湯匙
6.餐叉
7.奶油刀
8.麵包盤
9.口布
每位顧客都需附上二款麵包及奶油
每桌都須擺設胡椒、鹽罐及花瓶
單人份擺設參考圖
★四人份餐桌擺設順序
1
1.站於工作檯後方等待哨音開始
2.架設四方桌於服務檯前
3.注意餐桌桌腳方向與工作檯之相對關係、檢
查桌子穩定度
4.至公共用材區洗手擦手
5.取長方托至公共材區物品
6.拿回服務檯時須”分門別類”
(指布巾類、玻璃類、瓷器類、金屬類)將其放在服
務檯上
★四人份餐桌擺設順序
2
7. 舖設檯布
8.摺疊口布，花樣須不同，再摺一個麵包籃
巾。
9.拿”服務巾”擦器具，先擦玻璃類、瓷器
類最後金屬類。
※若有餐具取錯或少拿則於長托空了之後，
至工作檯取回，務必記得擦拭。
10.口布定位(可徒手)
★四人份餐桌擺設順序
3
11.擺設流程:
(1)先從右邊開始由右內到右外
(2)再從左邊開始從左內到左外
(3)切記餐具兩側擺設距離須在25~30公分，再放
奶油盤於左邊、奶油刀則置於奶油盤上，
刀鋒向左與餐桌平行。
(4)擺設杯類。
(5)最後胡椒、鹽罐、花瓶
★四人份餐桌擺設順序
4
12.擺設完畢後，將口布整理好，再將餐具調
整好，倆倆要對齊，杯子要”對角對齊”
13.搬動及定位椅子
14.至公共區洗手擦手
15.再回服務檯拿長托，再放麵包籃及服務叉
匙，至公共區取奶油及二款不同型之麵包
★四人份餐桌擺設順序
5
16.以服務叉匙派麵包。須從客人左邊開始服務
17.派麵包(請面帶微笑)
※您好，為您派送麵包。請慢用
※徒手放奶油(放bbp的上方桌上，標籤正向朝客人)
18.回到服務檯靜待評分
第二題：西式餐桌擺設與服務
扣分標準1
搬運四方餐桌行進間，妨礙他人工作進
1
4
行。
2 架設四方餐桌及椅子時傷及人或物。
4
架設四方餐桌後，未檢查桌腳是否鎖緊
3
4
不會鬆散。
4 準備備品及布品前，未清洗、擦拭雙手。4
未使用長方托盤往來公共取材區運送物
5
10
品。
6 未正確操持長方托盤上肩。
4*
第二題：西式餐桌擺設與服務
扣分標準2
7 未選擇正確之四方餐桌檯布。
4
8 未正確擦拭或檢視餐具及杯器皿。
4*
9 鋪設檯布之動作不正確或不優雅。
4
10 服務檯至四方餐桌間，未使用圓托盤。 10
服務檯至四方餐桌間，未正確操持圓
11
托盤。
餐具備品作業過程中，未能盡量保持
12
安靜。
4*
4*
第二題：西式餐桌擺設與服務
扣分標準3
作業過程中工作檯凌亂或餐具備品掉
13
落地面。
4*
擺設、拿取餐具時，未達安全、衛生
14
標準。
10
未能正確或熟練使用服務叉匙派送麵
15
包。
4
16 未能以愉悅態度派送麵包。
4
擺設成品未達整體美觀。(依項次扣分)
17 (1) 口布摺疊樣式 (2) 間距不均 (3) 10*
定位不均
第二題：西式餐桌擺設與服務
扣分標準4
餐具備品準備超過足夠完成測試量。
18
4*
(依項次扣分)
未按正確服務流程操作者，計有：(依
項次扣分)
(1) 將圓托盤置於長托盤上取用備品。
(2) 準備備品及服務過程中未以正面朝
向客人。
19
20*
(3) 未以餐盤或口布先定位。
(4) 未能依序擺設餐具。
(5) 口布未立，即派送麵包。
(6) 餐椅未定位，即派送麵包。
(7) 派送完麵包才調整餐具定位。
第二題：西式餐桌擺設與服務
扣分標準5
未依題意佈置妥當者，計有：(依項次扣分)
(1) 完成之檯布為反面。
20 (2) 完成之檯布尺寸錯誤。
(3) 完成之口布為反面。
(4) 完成之口布款式不足。
20*
第二題：西式餐桌擺設與服務
21
扣分標準6
在時效內未完成作業要求者，計有：(依項次扣分)
(1) 口布 (2) 展示盤 (3) 餐刀 (4) 餐叉 (5) 餐
匙 (6) 魚刀(7) 魚叉 (8) 沙拉刀 (9) 沙拉叉
(10)圓湯匙 (11)橢圓湯匙 (12)麵包盤 (13)奶油 20*
刀 (14)麵包/奶油 (15)咖啡杯組(16)紅茶杯組
(17)點心匙 (18)點心叉 (19)水杯 (20)紅酒杯
(21)白酒杯 (22)胡椒、鹽罐 (23)花瓶 (24)餐椅
違反安全、衛生及其他相關事項者，計有
22
(請以文字簡述事項)：
4*

 示範教學