Transcript A kakaó (Bors CS. 2012)

A Kakaó
Származása, élőhelye
Theobroma cacao
Kakaófa virága
Kakaófa termése
terméshús
A kakaó története
• Az első kakaófa ültetvények- Mexikó és a
Venezuela területén
• A termesztését a maják kezdték el i.e 1500
körül
• Az aztékok és a mayák nagy becsben tartották
a kakaóbabot (varázsital, gyógyhatás)
• A mexikói indiánok „ízes itala”, a "sokolatl"
vagy keserűvíznek (az első csokoládéital a
világon)
• A kakaóbab fizetőeszköz volt
Maják és a kakaó
Maják és a kakaó
A mexikói indiánok és a
csokoládé
A kakaó története
• A 16. századra a chocolatl Montezuma azték uralkodó
kedvenc italává vált
• Az aztékok szerint a kakaóbab Quetzalcoatl isten
ajándéka
• Kolumbusz Kristófot is kínálták a bennszülöttek
csokoládéval
• A kakaó igazi felfedezője Fernanado Cortez
• Cortez 1519-ben tesz róla említést, amikor
Montezuma császár udvarában járva megismerkedik
az uralkodó által fogyasztott itallal
• Cortez 1528-ban vitte a kakaót Spanyolországba
Az azték kultúra, és a csokoládé
azték harcos
Montezuma
Quetzalcoatl
A kakaó Európában
Fernando Cortez és
KMontezuma
olumbusz Kristóf
találkozás a a
találkozása
bennszülöttekkel
A kakaó története
• Az első főzött kakaóital nem ízlett a
hódítóknak
• A spanyolok által Mexikóba küldött
szerzetesek és apácák kezdték el az ízesített
csokoládét készíteni
• Az első csokoládéfőző 1580-ban nyílt meg
Spanyolországban
• A forró csokoládé a 17. század közepén, a
teával egy időben terjedt el Európában
XIII. Gergely
pápa
V. Pius pápa
Csokoládéházak a
16. században
Csokoládéházak a 17. században
Francia Akadémia:
optimális csokoládérecept , 1687
 1 font pörkölt kakaóbab
 1 font cukor
 1 drachma fahéj
 2 drachma vanília
A 18. században a patikákban is lehetett
különféle csokoládékészítményeket
kapni:
- hashajtó csokoládé
- méregtelenítő csokoládé
- zabcsokoládé
Csokoládégyár az 1800-as években
• Az első angol csokoládégyár Bristolban,
1728- ban épült
kakaó sajtológép, a holland C. J.
Van Houten találta fel 1828-ban
A kakaó története
• A szilárd csokoládét 1842- ben kezdte árulni a Fry
csokoládégyár, mely később a ma is létező Cadbury cégbe olvadt
• A csokoládészeletet 1847- ben találták fel, és először 1876-ban a
svájci Nestlé fivérek kezdték el gyártani tejcsokoládé-szeletet
A kakaó története
• A svájci Rodolphe Lindt berni csokoládégyárában új eljárásokat
vezetett be
• 1880-ban felfedezte a mai élelmiszeriparban a
csokoládéfinomítást, más nevén koncsolást, és ún. fondant
csokoládét kapott
A világ kakaótermelői
• A világ kakaóbab termésének 77%-át Afrika adja, az
Elefántcsontpart, Ghána, Nigéria és Kamerun
• Ma is Ghana az elsô a világpiacon
• A harmadik harmadot Dél-Amerika: Brazília és Ecuador állítja
elő
• A világ éves kakaótermelése 3 millió tonna
A világ kakaótermelői
77 %
A nyers kakaóbab összetétele
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Kakaóvaj: 44-46%
Fehérje: 11-14%
Cellulóz: 9%
Keményítő: 7-11%
Csíra: 2%
Természetes színezék: 4%
Víz: 8%
Ásványi anyag: 2,6%
Teobromin: 1,2-1,5%
Cukrok: 1%
Koffein: 0,2%
Kakaó feldolgozásának folyamata
1. Szüret
Közvetlenül a szüret után, a gyümölcsöt lekezelik rothadás ellen
Kakaó feldolgozásának folyamata
2. Fregmentálás
Van, ahol farudakra fektetett banánlevelekre halmozzák a nedves
kakaóbabot,majd a halmot ugyancsak banánlevelekkel takarják
be úgy, hogy az esô ne szivároghasson be
A másik legelterjedtebb módszer szerint a kakaóbab nyitott
faladákba kerül, amelyeket tetô alatt tartanak. A ládákat
kilyuggatják, hogy a szivárgó nedvek eltávozhassanak
A folyamat 4-8 napig tart, közben néhányszor megforgatják a
magokat
Kakaó feldolgozásának folyamata
3. Szárítás
A kemény héjú termést feltörik és a hatalmas felületeken terítik ki,
és min. egy hétig magokat a béllel együtt száradni. Ezek után
minimális mennyiségű víz marad a kakaóban
Kakaó feldolgozásának folyamata
4.Zsákolás
Majd az ültetvényen a magokat zsákokba csomagolják, ez a
kakaóbab.
Kakaó feldolgozásának folyamata
5. Ellenőrzés és tisztítás
A gyárakban az importált nyers kakaót minőségi ellenőrzésnek
vetik alá. A valódi feldolgozás megkezdése előtt a kakaót
kefékkel megtisztítják.
Kakaó feldolgozásának folyamata
6. Pörkölés
A pörkölés alapvető célja az aromák felszínre hozása. Az egész
eljárás alatt a levegő kb. 130 °C.
Kakaó feldolgozásának folyamata
7. Aprítás
A pörkölt kakaóbabot gépek apró darabokra törik
8. Osztályozás
Az őrlés előtt a tört kakaódarabokat lemérik és a receptek elvárásainak
megfelelően osztályozzák.
Kakaó feldolgozásának folyamata
9. Őrlés
A feltört kakaószemeket speciális őrlök között engedik át, amitől
finom pasztává lapulnak. Az eljárás alatt a nagy nyomás miatt
keletkezett hő hatására a kakaóbab kakaóvajtartalmának
mintegy 50%-a megolvad, így létrehozva egy folyékony keveréket,
masszát.
Kakaó feldolgozásának folyamata
Ennél a pontnál a feldolgozás kétfelé válik, de később újra egyesül újra.
A kakaó paszta egy része hatalmas sajtolók közé kerül, amikkel kinyerik a
kakaóvajat.
A másik részt tovább osztályozzák és finomítják, mialatt hozzá adják a
kakaóvajat.
Kakaó feldolgozásának folyamata
Félkész termékek
- kakaóvaj: A kakaóbabból vagy a kakaóbab részeiből nyert zsíranyag, 30 °Con kemény, 36,5 °C-on viszont megolvad
- kakaómassza
Két fontos késztermék
- kakaópor: kakaó héjak maradnak hátra, Ezeket újra összetörik, porrá őrlik és
különböző feldolgozási szakaszokon megy át, hogy végül ebből legyen a
kakaópor, melyet megiszunk
- csokoládé: kakaópaszta, kakaóvaj, cukor és tej a csokoládé készítésének
négy alapkelléke
Kakaó feldolgozásának
folyamata, a csokoládékészítés
10.Préselés
Nagy nyomással hidraulikus sajtókkal préselik ki a kakaómasszából a
kakaóvajat
Kakaó feldolgozásának
folyamata, a csokoládékészítés
11. Dagasztás
Az alapkellékek és az ízesítők egy mixerbe kerülnek, ahol
összedagasztják őket
Kakaó feldolgozásának
folyamata, a csokoládékészítés
12.Conching
A jellegzetes csokoládé ízt ezzel az ún. koncsolással érik el A több
napos eljárás alatt 100-1000 kg csokoládémasszát 80 °C-ra
melegítik, majd folyamatos keverés mellett kakaóvajat és lecitint
adnak hozzá. Ezzel a keserű íz végképp megszűnik és a csokoládé
lágy, finoman olvadó lesz.
Kakaó feldolgozásának
folyamata, a csokoládékészítés
13.Hőkezelés
A formázás előtt a csokoládémasszát 50 °C-ra melegítik és lehűtik 30
°C körüli hőmérsékletűre, a terméktől függően. A folyékony
csokoládéból ezek után már lehet süteményeket, táblás- és szelet
csokikat formázni
Töltött csokoládé
A csokoládéval töltött öntőformát szállítószalag viszi végig a
hűtőalagúton. A töltött csokoládé úgy készül, hogy a formát nem
töltik tele, és azonnal ki is ürítik, így csak egy vékony réteg
marad a falán. Lehűtik, majd beleöntik a tölteléket
Csokoládéfajták
- Étcsokoládé: kakópaszta+kakaóvaj+cukor Az étcsokoládé: úgy
készül, hogy a folyékony masszához cukrot és újabb kakaóvajat
kevernek.
- Tejcsokoládé: kakópaszta+kakaóvaj+cukor+tej A tejcsoki
kakaómasszájához csak sűrített tejet adnak. A fehér csokoládé
kakaóvajból, cukorból és tejből készül.
- Fehér csokoládé: kakaóvaj+cukor+tej
Csokoládé tulajdonságai, hatásai
A csokoládé fogyasztás előnyei:
• A csokoládé íze csaknem utánozhatatlan, hiszen kb. 300 vegyület
összhatása érvényesül
• Fontos ásványi anyagok: kálium, magnézium, foszfor, kalciumot,
vasat, A, B1 és B2 vitaminok
• Agyserkentő
• Javítja a hangulatot (boldogságérzet)
• Pozitív hatása van a vérkeringésre és csökkenti a vérrögök
kialakulását
• A szívre és az érrendszerre gyakorolt előnyös hatásai vannak
Csokoládé tulajdonságai, hatásai
A csokoládéfogyasztás hátrányai
• Rendszeres fogyasztásával zsírpárnáinkat növelhetjük
• Töménytelen csoki fogyasztás fogszuvasodást okozhat
• Meg kell találni az arany középutat, vagyis fogyasztani, de nem
mértéktelen mennyiségben
Gombóc Artúr óta tudjuk, hogy nem az összes
csokit imádjuk
csak a
• lapos csokoládét,
• a gömbölyű csokoládét,
• a keserű csokoládét,
• a töltött csokoládét,
• a mogyorós csokoládét... hmm
Belga pralinék
Lindt édességek
Köszönöm a figyelmet!
Felhasznált irodalom
•
•
•
•
•
•
•
•
www.wikipedia.hu
http://egeszseg.origo.hu
kakao.lap.hu
www.kertpont.hu/cikknyomtathato.php3?cikkid=165
www.kfki.hu/chemonet/hun/teazo/kakao/index.html
www.exploreronline.hu/cikkek/csokolade-tortenete
www.hotdog.hu/magazin/magazin
http://www.terebess.hu/tiszaorveny/fuszer/kakao.html