Transcript Produits de base

LES BOISSONS DIGESTIVES
Sandrine Beldio
Remarques
• Certaines boissons digestives peuvent être
consommées selon les us et coutumes de certains
pays et selon la qualité
- En apéritif
- En digestif
- Ou mélangées à d’autres produits pour créer un
cocktail
• Le classement proposé est donc propre à l’auteur et
peut être modifié.
Sandrine Beldio
ORGANIGRAMME DES DIGESTIFS
Eaux-devie
Liqueurs
et crèmes
Sandrine Beldio
Principe de la distillation
À partir de 78 ° pour l’alcool
Liquide à
distiller Vaporisation
Tube réfrigérant
Liquéfaction
Chauffe ballon
Sandrine Beldio
Distillat
ORGANIGRAMME DES EAUX-DE-VIE
À
base
de
vin
À
base
de
grains
Gin
Vodka
Whisky
Armagnac
Sandrine Beldio
Autres
Cognac
À base de
cidre
À base de
fruits
A base de
plantes
Rhum
Tequila
Les eaux-de-vie à base de
grains
Sandrine Beldio
Le Gin
Le mot Gin est la traduction du mot « genever » terme hollandais qui désigne l’eau-devie de genièvre . Originaire des Pays Bas (inventée par le néerlandais De La Boe), l’eau
de vie de genièvre est une boisson alcoolisée dont on retrouve trace en 1550. Le
« Gin » est son homonyme anglais produit depuis les années 1600 et le « Genièvre »
son homonyme français.
1. Produits de base : alcool neutre issu de la distillation de céréales (seigle, maïs,
mais aussi betterave, pommes de terre, de vin…) et baies de genièvre, arbuste
épineux aux baies bleues (connues pour ses bienfaits diurétiques)
2. Principes généraux d’élaboration : 2 méthodes
2. 1 gin composé ou compound
Gin composé ou compound
Macération de baies de genièvre
dans un alcool neutre sans
rectifier le distillat (sans
redistillation)
Mise en bouteille
Alcool neutre issu de la distillation de :
-Céréales (seigle ou maïs)
-Ou betterave
-Ou pommes de terre …
Sandrine
Beldio
Sans
vieillissement
, dans des bouteilles de 70 cl
Le Gin
2. 2 London dry gin
London dry gin
Macérations de baies de
genièvre et de plantes
aromatiques dans un alcool
neutre
-Alcool neutre à 96% que les producteurs de gin
n’ont pas le droit de distiller eux-mêmes (loi de
1920)
-Aromatisation selon le choix du producteur :baies
de genièvres (en quantité plus ou moins importante)
coriandre, angélique, écorce d’orange,
curaçao, citron, cédrat, cannelle, réglisse,
amande, iris, cardamome, etc.
Distillation
Rajout d’eau pure
Pour réduire le degré alcoolique aux environs
de 40° (selon producteur)
Mise en bouteille
Sans vieillissement , dans des bouteilles de 70 cl
Sandrine Beldio
3. Le titrage alcoométrique :
Entre 37,5 ° et 43 ° pour le plus grand nombre. Les genièvres français atteignent
45 voire 49 °
4. Pays producteurs et marques commerciales:
Les « gins » anglais : Quelques marques de London dry Gin :
Beefeater,Booth’s,Bombay,Bosford,Gibson’s, Gordon’s,Greenall’s,London Hill,Old
Lady’s
Les « gins» français : Citadelle Gin, G’Vine
Les « gins » américains : Bluecoat
Les « genièvres »français : exclusivement produits dans le Nord de la France (Pas
De Calais), réalisés avec * 4 céréales : seigle en majorité associé de blé, avoine et orge
réduites en farine, additionnées d’eau pour transformer l’amidon en sucre et dont on cuit
la mélasse pour déclencher la fermentation. Distillés (deux à trois passages ) dans de
petits alambics à repasse, on rajoute les baies de genièvre lors de la dernière distillation
pour parfumer. Ces genièvres sont vieillis en fûts de chêne 1 à 5 ans .
les « genever » hollandais : Dutch,Sandrine
Bols Beldio
Les « Wacholder » ou « Steinhager » allemands : Schlichte
Marques
commerciales
Historique
Gin
Brecon
40 %
Élaboré par la distillerie Penderyn , Pays de Galles, avec 100 %
d’orge et 10 plantes aromatiques provenant des 4 coins du
monde. L'eau utilisée provient du « Brecon Beacons National
Park » : elle est particulièrement pure. C’est un gin très
aromatique et subtil.
Gin
Tanqueray
47.3%
Charles Tanqueray, fils de pasteur, fonde sa distillerie en 1830 à
Finsbury près de Londres car le quartier est réputé pour la pureté
et l’abondance de son eau de source. Le Gin Tanqueray est
distillé quatre fois. Il parait comme un des plus (sinon le plus )
parfumés des gins anglais.(groupe britannique Diageo)
Beefeater
40%
La distillerie ouvre ses portes en 1820 à Chelsea sous créée par
la famille Taylor . C’est en 1863 que James Burrough,
pharmacien de son état, rachète la distillerie de Chelsea où il
élabore gin, punchs et liqueurs . Il produit de 1876 à 1879
différents gin dont le Beefeater nommé ainsi en hommage aux
« yeomen Warders » ou « beefeaters » les gardiens de la Tour de
Londres. Ce gin est immédiatement un succès et devient le
produit phare de la distillerie.
Gin
Junipero
49.3%
Élaboré en Californie par la distillerie Anchor qui produit le Rye
Whiskey Old Potrero, ce gin incorpore en plus du genièvre, une
douzaine de plantes et d'épices. Produit à seulement 30.000
bouteilles par an, ce Dry artisanal est très équilibré et d’une
complexité remarquable, où le genièvre est subtilement fondu
aux autres épices. Unanimement reconnu comme l’un des plus
grands gins au monde, c’est un incontournable pour les amateurs
de gin et de dry martini. Sandrine Beldio
Observations
Marques
commerciales
Historique
Bombay
sapphire
40%
Gin londonien, issu d’une élaboration spéciale car les plantes
ne sont pas macérées dans de l’alcool puis distillées mais ce
sont les vapeurs de plantes que l’on expose à l’eau de vie (
technique de « l’infusion de vapeur ») . La finesse de ce gin
réside dans cette pratique mais aussi dans l’utilisation de 10
aromates sélectionnées : amande,angélique, cannelle, citron,
coriandre,genièvre, grains de paradis, iris,poivre, réglisse .
Old Lady’s
40°
Son nom provient du surnom que donnent les Britanniques
aux bateaux de l’époque de la marine à voile, les vieux
gréements.
Ce gin est issu de la distillation de baies de genièvre et d’un
mélange exclusivement naturel de coriandre, racines
d’angélique et d’iris, écorces de cassis, orange et citron.
Genièvre de la
distillerie
Claeyssens
Wambrechies
(France)
49°
En 1815, Guillaume Claeyssens transforme l’huilerie qu’il
possède en distillerie de genièvre, plus rentable. Le
processus de production a été inventé par Henri Lensen,
ingénieur et ami de la famille. En 1998 la distillerie est
rachetée par G.D.C (grandes distilleries de Charleroi) société
belge.
Genièvre de la
distillerie de
Loos
(France)
37,5 %
Née en 1789, la distillerie de Loos fut rachetée par le groupe
Claeyssens en 2000 . La recette a été conservée par le
nouveau propriétaire : 80 % de blé , 20 % d’orge maltée et
rajout des baies de genièvre lors de la deuxième distillation.
D’autres aromates sont utilisées : orange, cardamome, citron,
limette, amande. Elle recrée en 1986 le Chuche Mourette,
Sandrine
Beldiode cassis.
apéritif à base de genièvre
et crème
Observations
Genièvre de la
distillerie
Persyn de
Houle
(France)
L’élaboration de ce genièvre est restée la même depuis
l’origine de la distillerie en 1812 même après son rachat
par la famille Persyn en 1944. Trois céréales sont utilisées
: avoine, orge et seigle
Sandrine Beldio
La Vodka
Le Bureau américain des alcools stipulait que la vodka devait être distillée de façon à être
« sans caractère distinct, sans arôme, sans goût ni couleur » . Élaborée à l’origine par la
fermentation de céréales diverses, de pommes de terre, voire de betteraves, les différents
produits se ressemblaient beaucoup. Plusieurs pays revendiquent la création de la Vodka :
(Russie ou Pologne en particulier) mais aucune référence historique ne permet de l’affirmer.
En russe « Voda » signifie « petite eau », en polonais « Wodka » est dérivé du mot « Woda »
qui signifie « eau »
1. Produit de base : céréales mais aussi betterave, pommes de terre fermentées puis
distillées
2. Principes généraux d’élaboration :
Fermentation de produits
organiques
Première distillation du Brouillis
Deuxième distillation
Filtrage
Rajout d’eau pure (ou distillée)
Mise en bouteille
-Céréales , betterave, pommes de terre
sucre etc. mises en fermentation
- Obtention du « Brouillis » ou »Mash »
-Obtention du «petit vin » ou premier distillat
-Nombreuses impuretés à cette étape du processus
-Pour éliminer les impuretés
-Jusqu’à six distillations (voir plus) possibles
-Dans la majorité des productions
-Pour réduire le degré d’alcool
Sandrine Beldio
Sans vieillissement , dans des bouteilles de 70 cl
3. Le titrage alcoométrique :
Entre 37,5 ° et 43 ° pour le plus grand nombre.
4. Pays producteurs et marques commerciales:
Russie : « Smirnoff » (par le groupe britannique Diageo),
« Imperial Collection»,
Pologne : « Zubrowka » à l’herbe de bison ;
« Wyborowa » crée en 1823, rachetée par « Pernod Ricard »
en 2001
France :
-« Kauffman» de la société Marie Brizard,
élaborée en Russie est la première vodka
millésimée, distillée 8 fois.
La « Kaufmann luxury » est distillée 14 fois
- « Idôl » : élaborée par Boisset à partir des cépages
Chardonnay et Pinot Noir de Bourgogne, vendangés
manuellement et distillée 7 fois, filtrée 5 fois, réduite à
l’eau de source de Côte d’Or.
Sandrine Beldio
Angleterre : « Cîroc » réalisée à base de 100 % de grains de raisin du Sud Ouest de
la France et distillée 5 fois élaborée par le groupe Diageo (britannique )
Etats Unis :
-«Square One »
-«Grey Goose» de la société américaine Sidney Franck,
élaborée en France ( céréales provenant de la Beauce
et distillée à Cognac)
Suède : « Absolut Vodka» ne subissant aucun filtrage sur
charbon : étiquette rouge à 50 %, bleue à 40% ; « Citron » au
citron, « Kurant » à la mûre, « Peppar » aux piments.
Pays Bas : « Ketel one »
Aussi Finlande(« Finlandia »), Canada (« Polar Ice »), Danemark, Belgique (« Black
Death »)
5. Produits dérivés ou mention:
-Vodka aromatisées et infusées :citron, fraise, mandarine, piment, etc.
- Black Vodka : teinte résultant d’extraits deSandrine
Catechu
(acacia appelé aussi cachou)
Beldio
-Vodka Goldwasser : avec des éclats d’or
Le whisky (ou whiskey) les Whiskies
Le whisky est probablement né en Irlande où il était appelé « Whiskey ». Saint Patrick serait
lui-même à l’origine de l’introduction de la distillation en Irlande au V siècle. Il faudra
attendre un siècle pour voir le whisky apparaître en Écosse et presque 14 siècles pour les EU
, le Canada, le Japon et gagner le monde.
1. Produits de base : céréales : orge, seigle, maïs , blé
2. Principes généraux d’élaboration :
Maltage
Brassage
Fermentation
Distillation
Vieillissement
Rajout d’eau
-Céréales mises à fermenter dans de l’eau pour rendre soluble les amidons
-Obtention du malt (orge fermenté)
-Arrêt du maltage par séchage à la tourbe
-Broyage du malt : obtention du «grist»
-Mélangé à de l’eau chaude pour transformer l’amidon en sucres permettant
la fermentation
-Obtention du «wort»
-Fermentation du « wort » : obtention du «Wash» (moût fermenté)
-Première distillation(chauffe)dans des« Wash still » , alambics en cuivre,
pour obtenir un « low wine » à 21° . Les résidus sont transformés en
aliments pour bétail.
-Distillation des « low wine » pour obtenir le cœur de chauffe (70°) qui
donne le Whisky : éliminations des têtes et des queues trop chargées en
alcools volatils ou lourds
Minimum 3 ans en fût de chêne ayant généralement déjà servis
Sandrine Beldio
3. Le titrage alcoométrique :
40° à 45 ° pour le plus grand nombre.
4. principaux pays producteurs et appellations :
Écosse : avec 2 grandes régions les Highlands au nord (concentration des distilleries
dans la sous région de Speyside) et les Lowlands . Production de Scotch Whisky :
distillé et vieilli au moins 3 ans en Écosse
•Irlande: production de l’Irish Whiskey, distillé et vieilli en Irlande
•Canada : production du Rye Whisky (contenant du seigle)
•États-unis : productions du Bourbon Whiskey (avec minimum de 51% de seigle), du
Rye Whiskey (contenant du seigle), du Tennessee Whiskey ( adouci au charbon), du
Corn whiskey (contenant 80% de Maïs)
-Japon : par exemple les marques
-Single malt Yoichi (nom de la distillerie) 10 ans (récompensé par le titre
« Best of the Best » en 2001),Yoichi 1987, 20 ans, du groupe Nikka
(récompensé par le titre mondial« Best single malt whisky» en 2008)
-Ibiki 30 ans de la distillerie Yamazaki (groupe Suntory) récompensé
par le titre « Best blended Whisky»
France :
-en Bretagne whiskies distillés et vieillis en Écosse et Irlande, affinés en Bretagne
-en Corse « Whisky Altore » distillé en Écosse et vieilli en fûts de muscat à Patrimonio
Sandrine Beldio
Et aussi la Belgique et la Suède.
5. Classification : selon les spécificités d’élaboration
Single malt ou
Straight Whiskey
(EU)
whisky pur malt issu d’une seule distillerie,
Pure malt ou Vatted Issu uniquement de l’orge maltée . Assemblage de plusieurs
Whiskies de malt et de plusieurs distilleries de la même région
malt
Blended whisky ou
blend
Assemblage de whiskies de malt et de whiskies de grains (blé,
maïs et orge non maltée) provenant de plusieurs distilleries
Environ 40 % de malt.
Utilisation en cocktail
Single Cask ou
single barrel (EU)
Whisky qui provient d’un seul fût et ne subit pas de réduction à
l’eau (entre 50 et 65°)
Grain whisky
Fabriqué à base de grain de maïs, d’orge non maltée de seigle
et de blé et ne subissant qu’une seule distillation.
Cask Strengh
Pas de réduction avant mise en bouteilles
Pure pot still
Whisky élaboré à partir de 50 % d’orge maltée et 50% d’orge
non maltée, distillé
Sandrinetrois
Beldiofois dans des alambics pot still (irish
whishy)
6 . Les arômes du Whisky :
•Maltés : arômes primaires du whisky provenant de l’orge maltée
•Tourbés : fumés, iodés, terreux provenant de la tourbe utilisée pour sécher l’orge
maltée
•Parfumés : floraux, fruités, qui proviennent de la fermentation et de la distillation
•Boisés : notes de résineux , huileuses, épicées qui proviennent du vieillissement en
fûts de chêne
•Fruités : fruits secs et fruits cuits, acquis au cours du vieillissement ,
•Âcres : acquis lors de la seconde distillation, nécessaires en toutes petites quantités
pour donner du caractère au Whisky.
Sandrine Beldio
7 . Les marques commerciales :
Marques
commerciales
Remarques
Johnnie
Walker (1)
40%
Scotch Whisky blend le plus vendu à travers le monde avec 85
millions de bouteilles par an.(groupe britannique Diageo)
J&B (2)
40%
Scotch Whisky blend le deuxième le plus vendu au monde.(groupe
britannique Diageo)
Ballantine’s
(3)
40%
Scotch Whisky blend
Aberlour
43%
Scotch single malt
Jameson
40%
Irish Whisky
Jack
Daniel’s
45%
A partir de maïs,seigle et orge maltée.
Catégorie « Tennessee Whiskey » (américain) .
L’appellation « Tennessee » provient du processus
d’adoucissement au charbon . Le whiskey à 70° s’écoule à
travers du charbon pilé pour éliminer les huiles présentes dans
l’alcool.
Elijah Craig
47%
1
2
Bourbon canadien qui porte le nom du premier ,un père
Baptiste, à faire vieillir le whisky en fûts de chêne neufs.
Jim Bean
40%
Rye Whiskey Canadien
Eddu Silver
40%
Eddu veut dire blé noir en breton .Whisky pur blé noir dont 80% non
Sandrine
malté et 20 % malté vieilli dans
desBeldio
fûts de la forêt de Brocéliande.
3
Les eaux-de-vie à base de vin
Remarque : la mention anglaise « Brandy » désigne une eau-de-vie (du hollandais
« brandewijn » qui signifie « vin brûlé ») et particulièrement une eau-de-vie de vin
comme le Cognac, l’Armagnac par exemple.
Il désigne une liqueur ou crème lorsque le terme est associé à un fruit : Apricot cherry,
Cherry brandy par exemple.
Sandrine Beldio
Le Cognac
Vignoble très ancien, les vins produits sont exportés dès le XIII siècle vers les pays
bordant la Mer du Nord par bateaux hollandais. Il faut attendre le XVI siècle , pour que
les hollandais utilisent les vins, trop légers pour supporter le transport maritime, dans
leurs distilleries en les transformant en « brandewijn » (vin brûlé). Ils les consomment
allongés d’eau. Au XVII la double distillation apparaît et les vins sont transformés en
eaux de vie et vieillies en fûts de chêne du Limousin. En 1875, le vignoble est presque
entièrement détruit par le phylloxéra. C’est au début du XXème qu’il est reconstitué
grâce à des porte-greffes américains. Aujourd’hui le Cognac est exporté dans plus de
150 pays.
1.Le vignoble :
- 80 000 hectares, 15 000 exploitations
- Le long des rives de la Charente jusqu’à l’atlantique sur les départements de la
Charente, Charente Maritime et quelques communes de la Dordogne et des Deux
Sèvres.
2.Les Cépages :
Ugni blanc (à 90% )+ ( folle blanche et colombard)
L'Ugni-blanc est le cépage de distillation. Il donne des vins acides, peu alcoolisés, qui
après distillation produisent des eaux-de-vie fines et de qualité.
La Folle Blanche. La Folle Blanche produit des eaux-de-vie fines, souvent florales et
d'une grande élégance
Sandrine
Beldio
Le Colombard distillation confidentielle,
ses arômes
fruités et épicés sont appréciés en
assemblages.
3.La Zone de production : une seule zone d’appellation
d’origine contrôlée , 5 crus très différents
La grande champagne : au cœur du
pays de Cognac sur un sol
« campanien » ( bcp de fossiles)
elle produit le cru le plus
prestigieux aux dominances
florales et au bouquet remarquable
La petite champagne : sur un sol
calcaire « santonien » elle produit
des cognacs aux dominantes
florales mais plus courts de
bouquet
Les Borderies : produit une eau de vie
très fine au goût de noisette
Les fins bois : sols variés et différentes
qualités ; fruité rondeur et
onctuosité mais plus lourde et
vieillissement plus rapide
Sandrine Beldio
Les bons bois et bois ordinaires
4.L’élaboration du Cognac
Vendanges
Élaboration du
vin blanc
Tout au long du mois d’octobre encore des
vendanges manuelles mais la grande majorité sont
mécanisées
•à partir de raisins blancs récoltés dans la zone
d’Appellation d’origine
•Pressurage immédiatement après la récolte. (des
pressoirs horizontaux à plateau ou des pressoirs
pneumatiques).
•Fermentation: le jus est mis à fermenter aussitôt
pendant trois semaines( environ 8 ° à 9 °).
La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite. Les
vins sont ensuite conservés sur leurs lies.
•Vins obtenus sont acides et peu alcoolisés, ils devront
être
distillés en 2 chauffes obligatoirement au plus tard le
Sandrine Beldio
31 mars suivant.
Double
Distillation
•1 ère chauffe
•Obtention du brouillis (28 à 32 °)
résultat de la condensation des
vapeurs dans le serpentin
•2ème chauffe
•Deuxième distillation dans la
chaudière
Obtentions :
•des têtes : premières coulées, 1 à 2 % du volume , très
riches en alcool vont être distillées de nouveau avec le vin ou
avec le brouillis
•du cœur : donne le Cognac
•Des secondes : à partir de 60 ° vont être redistillées
•Des queues
•En chais,en fûts de chêne, trois phénomènes interviennent :
Vieillissement
-Extraction : Modification de la couleur et évolution du goût
-Évaporation « part des anges » pendant le vieillissement
Beldio distillée ou déminéralisée pour
-Réduction :Sandrine
Ajout d’eau
réduire progressivement le volume alcoolique à 40 °
•De différents millésimes
Assemblage
•De différents crus
•Pour obtenir une eau-de-vie de
qualité constante
•Assemblage d’au moins 50 % de
Grande Champagne et de petite
Champagne est appelé « Fine
Champagne »
•Dans des bouteilles de 70 cl
Mise en
bouteilles
•Le Cognac ne vieillit plus une fois embouteillé
5.Les Appellations d’origine Contrôlée :
* AOC Cognac (ou Eau-de-vie de Cognac ou Eau-de-vie des Charentes) : depuis
1936 suivi éventuellement de la dénomination de la zone de production
-AOC Cognac Bois ordinaires ou Bois à terroirs
-AOC Cognac Bons Bois
-AOC Cognac Borderies
-AOC Cognac Fine Champagne
-AOC Cognac Fins Bois
-AOC Cognac Grande Champagne ou Grande Fine Champagne
-AOC Cognac Petite Champagne ou Petite Fine Champagne
Sandrine Beldio
* AOC Esprit de Cognac : produit obtenu
par une troisième repasse d’une AOC
Cognac et qui titre entre 80° et 85 °. Usage exclusif à la préparation des vins mousseux.
6. Les catégories
•Les désignations autorisées sont très nombreuses. Le « compte d’âge » prend en
compte l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune mais l’assemblage peut faire intervenir des
eaux-de-vie très âgées. Parmi les plus connues :
Compte 2 : minimum 2 ans
Compte 4 : minimum 4 ans
Compte 6 : minimum 6 ans
3*
3 étoiles
VS
Very special
VO
Very old
VSOP
Very superior old pale
XO
Extra old
Extra
Napoléon
7. Le titrage alcoométrique :
Le Cognac titre 40°
8. Les marques commerciales
•Courvoisier
•Hennessy
•Martell
•Hine
•Rémy Martin…
Sandrine Beldio
L’Armagnac
C’est grâce aux Romains qui introduisirent la vigne, aux Arabes avec l’alambic et
aux Celtes avec le fût qu’à pu naître l’Armagnac. On retrouve des traces
historiques de la production, de la consommation et de la vente de l’eau-de-vie
dès le XIV ème siècle. Les Hollandais vont faire accélérer la distillation des eauxde-vie pour enrichir et stabiliser les vins qu’ils importent et donc accélérer le
commerce de l’Armagnac. La zone de production est définie en 1909 et
l’appellation naît par décret le 06 août 1936.
1.Le vignoble :
- Le vignoble s’étend sur une partie des Landes, le Gers, et le Lot et Garonne
- Sur 1500 Hectares , 6 millions de bouteilles d’Armagnac
10 cépages sont autorisés pour l’élaboration mais trois donnent la
2.Les Cépages : personnalité à l’Armagnac :
L'Ugni-blanc (B): cépage de distillation, donne des vins acides, peu alcoolisés, qui produisent des
eaux-de-vie fines et de qualité (Bas Armagnac-Ténarèze) .
La Folle Blanche (B) : donne des eaux-de-vie fines, souvent florales. Est utilisée pour les eauxde-vie jeunes ou blanches
Le Baco blanc ou Baco A 22 : hybride, donne des eaux de vie structurées, rondes et aromatiques
de fruits mûrs, aptes au vieillissement.
Sandrine Beldio
•Les autres cépages : blanc dame (B), colombard (B), graisse (B), jurançon (B), mauzac (B), mauzac rosé (Rs),
meslier saint-françois (B)
3.La Zone de production : une seule zone d’appellation
d’origine contrôlée pour trois zones de production
Le Bas-Armagnac :sols sableux pauvres et
acides, pour des eaux-de-vie légères,
fruitées et fines
La Ténarèze : sols argilo-calcaire et
boulbènes (sols sur alluvions anciennes du
Tarn), pour des eaux-de-vie plus riches, plus
corsées qui méritent un vieillissement
Le Haut-Armagnac (5% environ de la
production) :Sols variés sur collines et
vallées, eaux-de-vie aromatiques et fines.
Sandrine Beldio
4.L’élaboration de l’Armagnac
Pas de disposition particulière
Vendanges
Élaboration du
vin blanc
•à partir de raisins blancs récoltés dans la zone
d’Appellation d’origine
•Pressurage
•Fermentation :
-De tout le jus de goutte complété ou non par le jus
de presse
-Sur lies fines
-Vins obtenus doivent titrer naturellement entre 7,5
et 12 %vol
Sandrine Beldio
Distillation
•Au plus tard le 31 mars de l’année suivant la récolte
•En continu : en alambic de type « armagnacais »
majoritairement utilisé
•Obtention d’une eau de vie incolore entre 52° et 72,4°
•Remarque : L'alambic armagnacais fonctionne à
alimentation continue, sans élimination spécifique de
produits de tête ou de queue, ceux-ci devant être
obligatoirement recyclés.
•distillation en discontinu (en alambic « à repasse »)
autorisée dans certaines conditions
Vieillissement
•En chais au minimum 1 an à partir du 1er avril qui suit la
récolte
•au départ dans des fûts de chêne neufs (Gascogne et
Limousin) sur la zone de production puis les eaux-de-vie
sont transvasées dans des fûts plus âgés
Trois phénomènes interviennent :
-Extraction : Modification de la couleur et évolution du goût
-Évaporation « part des anges » pendant le vieillissement
Sandrine
-Réduction : Ajout
de « Beldio
petites eaux » (mélange d’eau distillée et d’Armagnac)
distillée pour réduire progressivement le volume alcoolique à 40 ° minimum
•De différents millésimes
Assemblage
Mise en
bouteilles
•De différents crus
•Pour obtenir une eau-de-vie de
qualité constante
•Dans des bouteilles de 70 cl
•Ne vieillit plus une fois embouteillée
5. Le titrage alcoométrique :
L’Armagnac titre 40°
6.Les Appellations d’origine Contrôlée :
* AOC Armagnac
* AOC Armagnac Ténarèze
* AOC Bas Armagnac
* AOC Haut Armagnac
* AOC Blanche Armagnac :est réservée aux eaux-de-vie de vin blanches élevées
Sandrine
Beldio
en récipient inerte et ne présentant aucune
coloration.
Elle possède des arômes de
fruits frais et fleurs.
7. Les catégories
•Les désignations autorisées sont nombreuses et une simplification est en cours pour
une meilleure lisibilité des étiquettes par les consommateurs . On trouve entre autres :
3*
Dénominations
commerciales
L’eau-de-vie la plus jeune qui le compose doit avoir minimum 2
ans
Very Superior Old
Pale (VSOP)
L’eau-de-vie la plus jeune qui le compose doit avoir minimum 5
ans
XO
L’eau-de-vie la plus jeune qui le compose doit avoir minimum 6
ans
Hors d’Age ou 10
ans, 15 ans ,…
Mentions d’âge
L’eau-de-vie la plus jeune à plus de 10 ans
Millésimes
Unique en
Armagnac pour
les grandes années
L’eau-de-vie à plus de 10 ans . Le Millésime affiché correspond
à l’année des vendanges. La réduction d’alcool n’est pas
pratiquée car le degré est naturellement situé entre 40 °et 48°,
degré de commercialisation de cet Armagnac
8. Les marques commerciales
•Castarède
•Château de Lacquy
•Château Pomès-Pébérère
•Francis Darroze
•Sempé
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Remarque : les eaux-de-vie de vin
Il existe des eaux-de-vie de vin autre que le Cognac et l’Armagnac (qui sont les seules
à bénéficier d’une AOC). Dans les régions viticoles françaises il est fréquent de trouver
une production d’EDV de vin. On peut citer :
Eau-de-vie de vin de Savoie, de Bourgogne, de la Marne, des côtes du Rhône, du
Centre Est, d’Aquitaine, originaire de Franche-Comté, originaire de Provence, originaire
des coteaux de la Loire, originaire du Bugey, originaire du Languedoc.
Remarque : les eaux-de-vie de marc
Comme pour les eaux-de-vie de vin, il est fréquent de trouver une production d’EDV
de marc dans les régions viticoles françaises.
1. Produit de base : marc de vin
2. Principes généraux d’élaboration :
Marc de vin
Distillation
Vieillissement
-Marcs sains lavés ou non, issus de cépages autorisés,
obtenus par une vinification conforme aux usages locaux
(cf INAO)
-En continu ou à repasse
-Pendant 2 à 5 ans
Sandrine Beldio
Mise en bouteille
3. Appellations d’origine réglementée :
Eau-de-vie de marc de Savoie, de Bourgogne, de Champagne, des côtes du Rhône,du
Centre-Est, d’Aquitaine, originaire de Franche-Comté, originaire de Provence, originaire
des coteaux de la Loire, originaire du Bugey, originaire du Languedoc.
Sandrine Beldio
Les autres eaux-de-vie
Sandrine Beldio
Le Calvados
Le Calvados est un produit uniquement français élaboré en Normandie. Cette eau-devie est probablement apparue dès le XVI siècle car la corporation des distillateurs
d’eaux-de-vie de cidre de Normandie voit le jour en 1606, preuve que le procédé est
déjà très répandu . En 1984 l’appellation Calvados est officiellement reconnue par
l’INAO
1. Produit de base : le cidre obtenu à partir de pommes et de poires
2. Principes généraux d’élaboration :
Élaboration du cidre
Distillation
-Fruits sélectionnés riches en composés phénoliques
(pommes acides, amères ou douce amères) , râpés et
pressés
-Obtention du moût
-Fermentation du moût : durée d’environ 6 semaines
mais possible jusqu’à 1 an , degré obtenu de 5 à 6°
(28 jours pour AOC Calvados minimum et de 42 jours
pour le Calvados Pays d’Auge)
-Pour le Calvados Pays D’Auge » : en deux chauffes
*Première chauffe :
Obtention du «brouillis» ou «petites eaux» qui titre 30%
et élimination des têtes et des queues
*Deuxième chauffe :
Obtention de la « bonne chauffe » qui titre maximum
72°et éliminations des têtes et des queues
Pour
le Calvados
Domfrontais : en une chauffe
Sandrine
Beldio
-Dans la majorité des productions
Filtrage
Rajout d’eau pure (ou distillée)
-Pour réduire le degré d’alcool
En fûts de chêne très sec au minimum pendant 2
ans
Vieillissement
Assemblages
Mise en bouteille
3.La Zone de production :
http://www.herout-caves.com
Sandrine Beldio
4. Le titrage alcoométrique :
Le Calvados titre 40°
5. Les catégories : mentions d’age
« Fine Calvados », « Trois étoiles »,
« Trois pommes », « VS »(very special)
L’eau-de-vie la plus jeune qui le compose doit
avoir minimum 2 ans
« Vieux », « Réserve »
L’eau-de-vie la plus jeune qui le compose doit
avoir minimum 3 ans
« V.O. » (Very Old), « Vieille Réserve », «
VSOP » (Very Superior Old Pale)
L’eau-de-vie la plus jeune qui le compose doit
avoir minimum 4 ans
« Hors d’Age »,« XO », « Très Vieille
Réserve » - « Très Vieux », « Extra », «
Napoléon »
L’eau-de-vie la plus jeune qui le compose doit
avoir minimum 6 ans
Millésimé
Le Calvados est issu d’une même et seule
distillation
Sandrine Beldio
6.Les Appellations d’origine Contrôlée :
* AOC Calvados
* AOC Calvados du Pays D’Auge : issu de la distillation à repasse de cidres élaborés à
partir de pommes à dominante riches en composés phénoliques et vieilli pendant un minimum de
deux ans en fût. Ambré aux arômes de fruits (pomme fraîche) lorsqu’il est jeune et de beurre,
vanille, compote, réglisse, boisé lorsqu’il est plus âgé.
* AOC Calvados Domfrontais : issu de la distillation
à colonne de cidres ou de poirés et
vieilli pendant un minimum de trois ans. Ambré aux arômes de fruits (pomme et poire fraîche)
lorsqu’il est jeune et de beurre, vanille, compote, réglisse, boisé lorsqu’il est plus âgé.
7. Les marques commerciales :
-Château du Breuil
-Père Magloire
-Pierre Huet
-Lecornu François
-Morin,
-Etc.
Sandrine Beldio
Les eaux-de-vie de fruits
Les premiers alambics apparaissent dans les monastères en Europe au XIV siècle et servent à
élaborer des élixirs à vertus médicinales à base de vin distillé et de plantes aromatiques. À l’est de
la France un moine brûle des pulpes de cerises fermentées et crée ainsi au XVII siècle la première
eau-de-vie de fruits le kirsch. Suivra une longue série de liqueurs : la framboise au XXème pour les
tables princières, les myrtilles, les airelles, sureaux, fraises des bois…..
1.Produits de base : fruits ou noyaux , alcool (eau-de-vie de vin)
2. Principes généraux d’élaboration :
2. 1 Élaboration à partir des fruits
Fermentation des
fruits
-Fruits récoltés mis en fûts ou en cuves verrées.
-Le tassement des fruits donne une masse sucrée et pâteuse qui
fermente
-Durée de fermentation : 6 semaines environ puis les
récipients sont fermés.
Double Distillation
-En deux chauffes successives
-Première chauffe : obtention de la « petite eau » (ou brouillis)
titrant 25°
-Deuxième chauffe (ou repasse) : obtention de l’eau de vie
définitive dont on garde « le cœur » et écarte les têtes (âcres et
éthérées) et les queues (trop riches en alcool)
Vieillissement
Mise en bouteille
-En bonbonnes fermées par un linge ou en fûts de frêne
-Durée à l’appréciation
du distillateur (plusieurs années possibles)
Sandrine Beldio
2. 2 Élaboration à partir des baies ou de noyaux :
•Framboises et baies sauvages à la teneur en sucre faible pour une fermentation par
exemple
•Noyaux de prunes par exemple
Macération des baies
Distillation
Vieillissement
-Dans une eau-de-vie de vin pendant un mois minimum
-Légère fermentation
-Distillation en une seule fois
-En bonbonnes fermées par un linge ou en fûts (de frêne, de
chêne..)
-Durée à l’appréciation du distillateur (plusieurs années possibles)
Mise en bouteille
3. Le titrage alcoométrique :
40 ° pour le plus grand nombre.
4. Appellations
AOC Kirsch de Fougerolles : provient de la distillation de merises rouges ou noires, ou
de guignes rouges ou noires appartenant à des variétés locales.
AOR Mirabelle de Lorraine, AOR eaux-de-vie de poire de Bretagne, AOR eaux-de-vie de
Beldio
poire de Normandie, AOR eaux-de-vie Sandrine
de poire
du Maine
Les eaux-de-vie à base de
plantes
Sandrine Beldio
Le rhum
On trouve des traces de la canne à sucre (saccharum robustum) dans l’Ancien
Testament sous le nom de « miel de roseau », mais aussi en Égypte et en Grèce
anciennes. C’est grâce à Christophe Colomb, que la canne à sucre arrive en Amérique
du Sud et dans les Antilles. Le père du Tertre , religieux à la Martinique,invente vers
1667, le premier appareil de distillation pour traiter la mélasse. Le Père Labat invente
l’Alambic en 1694 .Il faudra attendre véritablement les années 1870, pour que, face à
la chute du cours du sucre, le jus frais fermenté soit distillé pour fabriquer du Rhum
agricole.
1. Produit de base : la canne à sucre
2. Principes généraux d’élaboration :
2. 1 Rhum industriel :
est un rhum obtenu par la distillation de la mélasse, résidu de sucrerie, fermentée. Il
représente 90 % de la production de rhum dans le monde. Ce rhum n’est pas vieilli en
fûts et sa couleur peut être éventuellement ambrée (coloration à base de caramel)
Sandrine Beldio
est un rhum obtenu par la distillation du pur jus de canne à
2. 2 Rhum agricole :
sucre fermenté. Il bénéficie en Martinique d’une appellation d’origine contrôlée
«Martinique ». Il est exclusivement produit dans les Antilles françaises et bénéficie de
saveurs, d’arômes supérieurs aux rhums industriels.
Récolte et préparation de
la canne à sucre
Fermentation du vesou
Distillation
Vieillissement
- La canne est récoltée, défibrée, puis broyée/écrasée par des
moulins successifs
-Obtention :
•Du jus appelé « Vesou »
•De la paille appelée « bagasse » qui sert de combustible
-24 à 48 h en cuves
-Obtention du « vin de canne » qui titre 4 à 6°
-Pour transformer le « vin de canne » en alcool à de 65 à 75°
-Alambic de type
*Rhum blanc agricole : stockage en foudres de chêne pendant
3 mois pour l’assouplir
*Rhum agricole élevé sous bois (ou ambré ou paille(18
mois)) : élevé en foudre de chênes pendant 18 mois minimum
*Rhum vieux agricole : élevage sous fûts de chênes pendant
-minimum 3 ans pour un VO(very old)
-minimum 4 ans pour un VSOP (very superior pale)
-Minimum 6 ans pour un XO (extra old) ou millésimé.
Rajout d’eau distillée
Filtrage
-Pour diminuer le degré alcoolique pour la commercialisation
(entre 62 et 40°)
-Pour purifier le produit en éliminant les impuretés
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Mise en bouteille
3. Le titrage alcoométrique :
45° à 55 ° pour le plus grand nombre.
4. Principaux pays producteurs, Appellations et marques commerciales :
Pays
France
Remarques
-Martinique avec une majorité de rhums agricoles, fins et très aromatiques,bénéficiant
d’une AOC : Appellation Rhum de La Martinique Contrôlée . Les distilleries : au nombre de
9 parmi elles : « Duquesne », « La Mauny », « Trois Rivières », « Fonds Préville Crassous
de Médeuil », « La Favorite »,etc.
-Réunion :Rhums complexes et riches.
Distilleries « la Rivière du mat », « de Savana », « Isautier » qui produisent le
«Rhum Charrette »
Guadeloupe : Rhums de mélasse majoritairement mais aussi Rhums agricoles. Rhums
très aromatiques.
-soit continental : distilleries « Bologne », Damoiseau », « Longueteau »….
-soit à Marie Galante :distilleries « Poisson »avec le « Rhum du Père Labat », Bielle »,
Bellevue »…
Guyane française : avec « La Belle Cabresse »
Sandrine Beldio
Pays
Amérique
centrale
Remarques
Rhums élaborés à partir de mélasse essentiellement; légers, avec peu de vieillissement. Ils sont
nommés « aguardiente » qui signifie « eau de feu »
Guatemala : « Rhum Guatemala », « Zacapa »,
Mexique : « captian general », « Macollo »,etc
Brésil : appelés « Cachaça » : Companbeira, Pitù
Cuba
Rhums légers avec des marques commerciales très connues comme « Bacardi » et « Havana
club » qui sont la base du « Mojito »
Jamaïque
Rhums puissants et très aromatiques
distilleries : Appleton,
Iles vierges
Partie américaine : Sainte Croix et la distillerie Cruze
Partie britannique : Tortela
Puerto Rico Rhums légers (appelé Ron)
Distillerie Bacardi
Barbades
Rhums puissants
Distilleries : « Mont Gay », « Foursquared », « Doorly s », « Seale »
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La Tequila
Le mot Tequila désigne une eau de vie réalisée à base d’agaves de la famille des cactées. Au
Mexique, pays d’origine , on dit « le Tequila » La tequila est une eau de vie produite
uniquement au Mexique. Elle appartient à la famille des Mezcals, alcools élaborés à
partir du jus d’agave bleue (ou agave Tequilana Weber ) fermenté.
Selon la légende Le nom "Tequila" proviendrait des conquistadores découvrant que
l'agave poussait sur une petite montagne dont la silhouette faisait penser à la poitrine
d'une femme qu’il baptisèrent « tetilla « (mamelle). Au fil du temps « tetilla » s'est
transformé en Tequila qui donna son nom à la ville dans l‘état de Jalisco.
1. Produits de base : Le cœur (pina) d’agave est récolté après 10 années de culture,
cette action s’appelle « la Jima » . La législation impose que 60 % minimum proviennent de
l’agave bleue, le reste provenant éventuellement d’alcool de sucre. Le 100 % agave est signe
de qualité supérieure pour la Tequila.
Sandrine Beldio
2. Principes généraux d’élaboration :
Récolte des cœurs de
l’agave
-L’agave doit être cultivée pendant 8 à 10 ans avant
de la récolter
-Les « Jimadors » récoltent à la main le cœur de la
plante
Cuisson à la vapeur des
cœurs
-Découpage des cœurs avant cuisson
-Durée de 24 à 50 heures à une température de
55°C pendant lesquelles :
* la saveur va se développer
* les cœurs vont se gorger d’eau
* Les amidons de la plante se transforment en
sucres
Broyage ou pressurage
- Pour extraire le jus composé d’eau, du sucre des fibres
Fermentation
Distillation
Vieillissement éventuel
Ajout d’eau
Mise en bouteille
-Dans des citernes de 5000 à 50 000 litres sous l’action de
levures rajoutées
-Le jus fermenté obtenu est appelé « pulque »
-Durée : de 30 à 80 h
-En deux chauffes
*1ère chauffe : obtention d’un alcool à 20 °
*2ème chauffe :obtention d’un alcool à 50 à 55°
-Selon les catégories
-Éventuellement
pour diminuer le degré alcoolique
Sandrine Beldio
3. Le titrage alcoométrique :
Quebecwhisky.net
Entre 37,5 ° et 40 ° pour le plus grand nombre mais peut atteindre 50°
4. Pays producteur :
La Tequila est exclusivement produite au Mexique
plus précisément dans l’État de Janisco.
5. Classification :
Blanco ( white, palta ou silver) : Tequila de base translucide, issue directement de la
seconde distillation, utilisée principalement pour les cocktails même si certains la
préfèrent pour son goût plus affirmé d’agave bleue.
Joven (young ou gold) : Tequila de base à laquelle on rajoute des colorants au goût de
caramel et des arômes. Elle possède une couleur pâle et est très parfumée.
Reposado (rested) : vieillie dans des fûts de chênes blancs de 600 L maximum entre 2
mois et un an. Son goût est plus doux que celui de la« blanco » et sa couleur dorée.
Aňejo (aged ou vintage) : vieillie entre 1 à 3 ans en fûts de chênes blancs de 600 L
maximum à la couleur ambrée et au goût boisé;
Tequila Extra Aňejo (extra aged ou ultra premium) :depuis 2006, vieillie minimum 3
ans en fûts de chênes blancs de 600 L maximum, goût aux arômes subtils.
6. Dénomination d’origine:
La Tequila peut bénéficier d’une "Dénomination d'Origine", dans la mesure ou elle est
Beldiocommunes des états de Guanajuato,
.produite dans l’état de Jalisco ainsi queSandrine
quelques
Nayarit, Michoacan et Tamalipas et qu’elle provienne à 100 % de l’agave bleue
6. Marques commerciales:
Jose Cuervo : 40 % existe en Gold, Silver, Black,, Platinuim
(groupe britannique Diageo)
Casa Herradura : 40 % maison fondée en 1870 à Amati tan au Mexique . Production
de Tequila 100% agave bleue et vieillie en fûts de chênes blancs.
XXX : existe en Reposado, Silver, Gold
Don Julio :
San José : commercialisée par Marie Brizard
7. Produits dérivés:
- Tequila aromatisées : au sherry, citron, pêche
… Beldio
Sandrine
- « Desperados » : bière titrant 5,9 ° aromatisée à la Tequila
Les liqueurs et crèmes
Sandrine Beldio
les liqueurs et les crèmes
Les crèmes et les liqueurs ont le même mode d’élaboration . La différence entre les deux produits
réside dans la teneur en sucre plus élevée dans les crèmes avec un minimum de 250 grammes de
sucre par litre contre un minimum de 100 grammes pour les liqueurs. Elles doivent titrer au
minimum 15 % d’alcool
1. Produits de base : fruits, baies, plantes, alcool, noyaux
2. Principes généraux d’élaboration :
2.1 les liqueurs par distillation : par exemple pour Absinthe, Anisette, Chartreuse,
Bénédictine, Curaçao, Génépi, Menthe, Verveine, etc.
Macération des plantes, graines,
écorces, noyaux, dans l’alcool
Rajout d’eau
Macération dans une eau de vie pour concentrer et
extraire les arômes
Pour réduire le degré alcoolique
Distillation
Assemblage
Filtrations
Vieillissement
-eau éventuellement :Si nécessaire pour obtenir le
degré souhaité
-Alcoolat
-Sirotage : ajout de sucre, ou miel, ou glucose pour
obtenir le taux souhaité
- Colorant : éventuellement
- Autres produits qui donnent la spécificité aux produits
selon le liquoriste
Sandrine Beldio
Avant mise en bouteilles
2.2 les liqueurs par macération : par exemple abricot, banane, cassis, coings, framboises,
Fraises, mures, pêches, myrtilles, poires, etc.
Macération des fruits dans l’alcool
Pressurage
Obtention des « infusions »
Mise en repos
Assemblage
Filtration
-eau éventuellement : si nécessaire pour obtenir
le degré souhaité
-Alcoolat
-sirotage : ajout de sucre, ou miel, ou glucose pour
obtenir le taux souhaité
- Colorant : éventuellement
- Autres produits qui donnent la spécificité aux produits
selon le liquoriste
Certaines liqueurs ne subissent pas de
filtration mais une décantation pour
préserver toutes les vertus des fruits
Mise en bouteille
Vieillissement
Sandrine Beldio
3. Le titrage alcoométrique :
De 15° à 25 ° pour le plus grand nombre mais peut atteindre jusqu’à 55°.
4. Les marques commerciales
Parmi les marques commerciales les plus connues : Cartron, Cointreau, Grand
Marnier, Lejay-Lagoutte, Marie Brizard, Védrenne.
Mention spéciale à Pierre Nouhaud « La distillerie du Centre » , liquoristerie de
Limoges qui a obtenu le label « Entreprise du patrimoine vivant » en 2009.
5. Les différents produits
Les liqueurs et crèmes à base
de fruits à pépins, à coques, baies, graines : abricot, amaretto, banane, bananes
vertes (Pisang Ambon), Bailey’s(crème fraîche et Irish Whisky), cassis, cacao blanc,
cacao brun, café, cerises, châtaigne, fraises, framboises, litchi (Soho), melon,
mandarine, mangue, orange, pomme, pastèque, pêche, etc.
de plantes et fleurs : Chartreuse, Génépi (Alpes), Izarra, Marie Brizard, Get 27,
Verveine du Velay, violette, etc.
Sandrine Beldio
Exemples de
produit ou
marque
Spécificités d’élaboration et (ou) précisions historiques
Lieu de production
Absinthe
Liqueur à base plante appelée « fée verte »
ou « la bleue »
Suisse,Haute Saône,
Pontarlier (Doubs),
Saumur
Bénédictine
Liqueur réalisée à l’aide de 27 plantes
venant du monde entier
Fécamp (Normandie)
Chartreuse
Liqueur élaborée à partir de 130 plantes et
fleurs
Chartreuse verte : 55°
Chartreuse jaune : 40°
Chartreuse VEP : à vieillissement
exceptionnellement prolongé
Crème de
cassis de
Dijon
C’est en 1836, qu’Auguste Lagoutte crée sa fabrique de liqueurs et un entrepôt
d’absinthe à Dijon . En 1841, il ouvre avec un associé, François Mutin, la fabrique de
liqueurs et l’entrepôt d’eaux-de-vie de Lagoute et Mutin. En 1854 Alfred, fils d’Auguste ,
déménage et travaille désormais avec son beau-frère Henri Lejay formant LejayLagoutte. En 1845 un autre fabricant se lance dans la crème de cassis : Jean Baptiste
L’héritier.
Dijon
Cointreau
Liqueur élaborée à partir d’écorces
d’oranges séchées, macérées dans de
l’alcool pur et distillées
Angers
Grand
Marnier
Vieillissement en foudres de chênes
Créer en 1880 par L.A- MarnierLapostolle
Grand Marnier Cordon rouge : liqueur à
base d’oranges amères et cognac
Grand Marnier Cordon Jaune : liqueur à
Sandrine Beldio
base d’oranges amères et alcool neutre
(usage plus culinaire)
Réalisées par les frères chartreux
C’est en 1848 que Aldolph et Edouard
Jean Cointreau, confiseurs, ouvrent une
distillerie à Angers et en 1875 que naît le
« Cointreau ». En 1989 Cointreau
fusionne avec Rémy Martin pour former
le groupe « Rémy Cointreau »
Voiron
Neauphle-le-Château
(Yvelines 78)
Produit ou
marque
Spécificités d’élaboration et (ou) précisions historiques
Get
Get 27 : de couleur verte en
référence à son degré d’alcool
Liqueur réalisée à base de 7
variétés de menthe poivrée et
d’alcool
Get 31 : incolore, elle titre 24 ° et est
réalisée à base de menthe forte et
d’alcool.
Créée à Revel (Haute Garonne) en 1827 par
les frères Get, cette liqueur porte alors le
nom de « Pippermint ». Elle est rebaptisée
« Get 27 » en 1969. En 1976 naît le Get 31,
référence à un nouveau pippermint qui se
met « sur son 31 » !
Izarra
Izarra jaune : 40 ° élaborée à partir
de 32 plantes, écorces et Armagnac,
possède un goût d’amandes amères
Izarra verte : 48 ° élaborée à partir
de 48 plantes avec un goût de
menthe poivrée.
Créée en 1835, liqueur à base de plantes
des Pyrénées et d’orient. Izarra signifie
« étoile » en basque.
Mandarine
Impériale ou
Mandarine
Napoléon
Antoine-François de Fourcroy, chimiste Comte de l’Empire, et médecin de Napoléon
eut l’idée de faire macérer des mandarines dans de l’alcool et de mélanger le distillat
avec du cognac .Napoléon adorait cette boisson.
En 1892 Louis Schmidt, chimiste belge, découvre cette boisson dans un écrit de
Fourcroy et reproduit la recette de base ajoute épices et herbes et les mandarines
proviennent désormais de Sicile, Andalousie et
Corse :c'est ainsi qu'en 1892 naît la Mandarine Napoléon, grande liqueur impériale »
La Mandarine Napoléon portait le nom de Mandarine Impériale en France pour des
raisons de droits concernant l’usage du nom de Napoléon mais désormais peut être
commercialisée sous le nom « Mandarine Napoléon ».
Marie Brizard
Désigne une liqueur (anisette) à base d’anis
vert des plateaux de la Méditerranée et de
plus d’une dizaine d’épices, fruits et plantes
du Sud et de l’Orient
Navan
Sandrine
Beldioet Commercialisée par la
Liqueur à base de Vanille de Madagascar
et Créée
cognac
maison Grand Marnier
Née en 1755, Marie Brizard c’est
aussi un groupe qui commercialise de
nombreuses liqueurs sous la marque
« Marie Brizard »
Lieu de production
Pays Basque
Belgique
Exemple de gamme : Vedrenne
Sandrine Beldio
Le service des digestifs
Sandrine Beldio
PRODUIT
verrerie
Mesures servies
en général
observations
Un
tumbler
haut
-4 cl
-Le gin se sert rarement seul en France mais est
majoritairement proposé en mélange dans les
cocktails ou rallongé d’un soda . Parmi les plus
connus : Gin Tonic , DRY MARTINI, Gin Fizz, Tom
Collins, …
-Les meilleurs produits peuvent se consommer
seuls en tumbler haut sur glace
TEQUILA
Un
shooter
Ou un
verre à
dégustati
on
-4 cl
La Tequila traditionnellement se consomme au
Mexique de la façon suivante : du sel fin entre le
pouce et l’index de la main gauche : on lèche le
sel, on boit la Tequila d’un coup sec, on mord
dans une tranche de citron vert.
La Tequila « blanco » est majoritairement utilisée
dans les cocktails : Tequila sunrise, Margarita
La Tequila « anejo » et extra anejo » se déguste
seule en shooter, glace à part.
La Tequila peut être servie fraîche.
VODKA
Un
shooter
Old
Fashioned
-4 cl
-Les meilleurs produits peuvent être consommés
seuls en digestifs en shooter ou flûtes à Vodka.
-Le stockage au congélateur pour acquérir un
coté sirupeux est de plus en plus d’usage de
consommation.
-La Vodka se sert généralement à 15 ° lorsqu’elle
accompagne d’un repas.
-Elle peut se servir sur glace en verre Old
Sandrine Beldio
Fashioned
Gin
PRODUIT
Whisky
SERVICE
Mesures servies
en général
Un verre Old
Fashioned
-Baby : 2 à 3 cl
-Double : 4 cl
-À la demande :
-sec
* Sur glace ou
« on the rocks »
* Sans glace
Cognac
Armagnac
Dans un verre
Tulipe ou ballon
pour une parfaite
dégustation
Dans un verre à
digestif
4 cl
Dans un verre à
digestif
4 cl
Sandrine Beldio
observations
- Le Whisky peut être
consommé allongé ou non
d’un soda ou jus d’orange.
-Le Cognac peut être
consommé en apéritif
allongé d’eau pétillante ou
de tonic ou sur glace: servir
dans un old fashioned
-Seul il est servi à
température ambiante dans
un verre tulipe ou ballon
selon les préconisations des
producteurs de Cognac
PRODUIT
verrerie
Mesures
servies en
général
observations
Rhum
Shooter
spécial
Ou
Verre à
dégustati
on
- 4 cl
-Le rhum industriel est essentiellement utilisé
dans la réalisation de cocktails.
-Le rhum agricole se consomme à
température ambiante et nature.
Calvados
Un verre
tulipe
- 4 cl
Pour les calvados les plus vieux
Sans ou sur glace selon la qualité
Un verre
à digestif
Un
tumbler
haut
en long drink ou rallongé de tonic pour les
plus jeunes
Eaux de vie
de fruits
Un verre
à eau-devie
-4 cl
Liqueurs et
crèmes
Un verre
à eau-devie
-4 cl
Selon l’eau de fruits et les préconisations de
la marque
-Servir fraîche : 5 à 7 °
-Servir sur glace pilée
-Servir à température ambiante
Selon la demande du client et les
préconisations du liquoriste:
-Servir à température ambiante
-Servir sur glace pilée
Sandrine Beldio
-En tumbler rallongée d’eau
Pour
en
savoir
plus
:
www.genievredehoulle.com
www.tanqueray.com
www.beefeatergin.com
www.mariebrizard.com
www.bombaysapphire.com
www.cuervo.com
www.la-martiniquaise.fr
www.rhumdemartinique.com
www.wambrechies.com
www.bacardi-martini.fr
www.cognac.fr
www.donjulio.com
www.greygoose.com
www.ballantines.com
www.diageo.com
www.welsh-whisky.co.uk
www.tequilajosecuervo.com
www.herradura.com
www.aberlour.com
www.jackdaniels.com
www.jamesonwhiskey.com
www.elijahcraig.com
www.distillerie.fr/eddu_silver.html
www.jimbeam.com
www.armagnac.com
www.courvoisier.com
www.martell.com
www.remy.com
www.hinecognac.com
www.armagnac-castarede.fr
www.sempe-armagnac.com
www.chateaudelacquy.com
www.darroze-armagnacs.com
Sandrine Beldio
www.cartron.fr
.
www.calvados-pere-magloire.com
www.calvados-boulard.com
www.calvadosmorin.com
www.calvados-huet.com
http://fr.grand-marnier.com
www.lejay-lagoute.com
www.benedictinedom.com/global/fr/s
www.chartreuse.fr
www.mandarinenapoleon.com
www.get27.fr
www.mariebrizard.com
Sandrine Beldio