Transcript Le marché de la restauration complémentaire

Sandrine Beldio
Organiser une manifestation
du secteur de la restauration
complémentaire
Banquets, buffets, cocktails, réunions, séminaires, colloques,
symposium, etc..
Organisation générale
La restauration complémentaire doit répondre
à des besoins spécifiques en matière
• De locaux
• De matériel
• De personnel
*Les locaux peuvent être intégrés dans la
structure d’un restaurant ou d’un
hôtel/restaurant
*Les locaux peuvent être loués à l’extérieur du
pôle de production : traiteur (hors champ de ce travail)
*Les propositions faites aux clients varieront
en fonction du standing de l’établissement
S Beldio
1. Les locaux
• Doivent comporter des espaces adaptés à la
réalisation des manifestations :
Un espace suffisant de travail pour les
réunions ou séminaires aux ratios
d’occupation qui diffèrent selon le type de
mise en place
www.hotel-talabardon.com
Hôtel Simbad-Hammamet
Un espace suffisant de restauration aux
ratios d’occupation sera plus ou moins
élevé selon le type de prestations
http://www.genettihotel.com
Les espaces de travail peuvent être
-Des suites ou des chambres de l’hôtel
dans le cas d’entretiens d’embauche
réalisés par une entreprise extérieure
-Des salons aménagés et équipés
selon les besoins des clients
http://www.abcsalles.com
Les espaces de restauration sont aussi
ceux destinés aux réunions : il faudra
veiller dans le cas de restauration haut
de gamme (repas de gala par exemple)
à rendre l’espace en cohérence avec la
prestation (décoration florale, choix du
mobilier : tables rondes)
S Beldio
Un vestiaire :
-Existant
ou en cas d’absence ou de dimension
insuffisante
-À réaliser dans un espace clos ( petit
salon par exemple) pour garantir la sécurité
des biens des clients si le vestiaire est
sans surveillance
Des toilettes affectées aux
salons
- Hommes
- Femmes
- Mobilité réduite
• Doivent comporter des
espaces bien signalés
-Prévoir des tickets de vestiaire
facilitant un départ rapide des
convives
-Prévoir des portants et cintres en
nombre suffisant : le besoin peut
varier selon la saison – en hiver
compter un cintre par convive
-Prévoir un personnel en nombre
suffisant à l’accueil et au départ pour
assurer le vestiaire
-Attention particulière à apporter à la
propreté en début et cours de
service :
-mettre en place une fiche horaires
de vérification de la propreté et de
l’équipement
-Réapprovisionner si nécessaire en
papier toilettes, serviettes, vider les
corbeilles et poubelles etc.
S Beldio
2. Le matériel –équipements
Gratuits ou payants
Exemples
http://www.relais-moulinneuf.fr
Services gratuits
Vidéo-projecteur
Wifi
Écran de projection
Estrade
Pupitre
Tableau Papier
Occultation jour
Téléviseur
Lecteur DVD
Rétroprojecteur
Magnétoscope VHS
Projecteur Diapos
Services Payants
Camera vidéo
Secrétariat
Interprète
traduction simultanée
Photocopies
Télécopies
Téléphone
Micros Baladeurs
Sonorisation
- Le choix de facturer ou non le service est lié
*À la disponibilité sur place ou non du matériel
*À la valeur du matériel
*Au standing de l’hôtel et à sa clientèle
- La facturation s’effectue par l’hôtel en général
ou quelquefois directement par le prestataire
http://www.hotel-lamarina.fr/Plaquette-BW-St-Raphael.pdf
Compris dans le prix séminaire
(journée ou résidentiel)
En supplément du prix
séminaire
(journée ou résidentiel)
Rétroprojecteurs et écrans
Matériel vidéo ou informatique
supplémentaire
Projecteurs diapos
Vidéo projecteur XGA du Relais
Téléviseurs, magnétoscopes,
DVD
Caméscope
Matériel de sonorisation
Photocopieur
Tableaux blancs et paper-board
Téléphone, SDA et fax
Internet
Vidéo conférence
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3.Le mobilier
-Faciles d’entretien
-De stockage aisé: matériel pliant n’excluant pas du
matériel de qualité
-Résistant
Des tables
-Tables adaptées pour une prise de
notes et pour une disposition variée
http://www.francebureau.com
-Tables pour banquets adaptées au repas
Azur equipement
-Des chaises
-Empilables ou pliantes
pour un transport et un
stockage facile
S Beldio
http://mobilier-hotel-restaurant-table-meuble-hotellerie.poitoux.fr
4. Le personnel
L’hôtelier doit mettre à disposition un personnel en nombre
suffisant
Le personnel peut être composé d’ employés
permanents et/ou d’ « extras »
Le nombre varie avec la catégorie de l’établissement
et la nature de la manifestation.
S Beldio
5. Les différentes prestations
• Font toutes l’objet d’une réservation préalable
En raison
-des besoins et attentes différentes selon les clients
pour une même catégorie de prestation : disposition des
tables, avec ou sans repas, animation ou non,besoin de
matériel, etc.
-de l’organisation nécessaire à leur réalisation :
commandes de produits, commandes de matériel,
embauche de main d’œuvre d’extras, etc.
-de la négociation des prestations et prix inévitables
dans ce type de prestation contrairement à un repas au
restaurant
S Beldio
5.1 Banquets
• Repas qui réunit
un nombre de
convives autour
d’une occasion
communes :
mariage, repas
d’affaires, fêtes
de familles,
réunions
d’actionnaires
etc.
•à partir de 15 personnes généralement
•repas unique pour tous les convives
•réaliser dans la salle de restaurant ou
un salon
•le service est effectué à table : à
l’assiette ou au plat
•une partie peut être réalisée sous
forme de buffets (entrées, plats
chauds, fromages, desserts)
•le service des boissons peut être
assuré ou non suivant la qualité de la
prestation proposée au client
•possibilité d’offrir le salon si pas de
disponibilité au restaurant (selon le
choix de l’hôtelier)
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A : choix et disposition de la salle ou du
salon
-La proposition faite aux clients doit tenir compte d’un certain
nombres de points qui vont influer sur le choix de la salle et sur
celui de la mise en place
* Date pour les disponibilités
* nombre de personnes
* motif de la manifestation :
mariage, repas d’actionnaires,
repas d’association, repas
d’anniversaire
* De la typologie de la clientèle
S Beldio
http://www.parchotel.net
1. En I : table rectangulaire
-À proposer dans le cadre d’un nombre limité de
personnes ( inférieur à 30 couverts ) en raison :
*de l’utilisation de l’espace dans la salle : une
seule table n’occupe généralement pas tout
l’espace et donne une sensation de « vide »
* De son caractère peu convivial : les convives
sont tous à la même table mais très éloignés
les uns des autres
Ratio d’occupation : 1,00 à
1,50 m2/pax
http://.lepegasien.com
Remarques :
* Le plan de salle est plus facile à réaliser puisqu’ aucune
table n’est à mettre plus en valeur dans l’espace qu’une
autre : en effet pas de table d’honneur, pas de risque de
table en bout de salle par exemple
*Les convives sont globalement tous visibles par l’invitant
*Dans le cas d’une table unique : aucun convive ne se tourne le dos
*Au delà de 12 couverts (7 m linéaire ) , conseiller au client de doubler les tables
* Dans le cas de repas avec enfants : conseiller de réunir les enfants sur le même
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coté pour éviter les « sièges vides » en milieu de table pendant le repas
2. En tables rondes
http://www.genettihotel.com
-A proposer en toutes occasions
- En table de 6,8,10,12,15 couverts
*les tables rondes facilitent le dialogue
* La disposition des tables dans la salle en
permet une occupation esthétique
* l’espace au centre de la table permet une
belle décoration
Remarques :
Ratio d’occupation : 1,20 à 1,80
m2/pax suivant la dimension des tables
*Dans le cas d’une table d’honneur, retirer un couvert par table pour que chaque
convive est vue sur celle ci
* Dans le cas de repas avec enfants : conseiller au client de réunir les enfants sur la
même table éloignée des entrées de service
*Proposer au client la réalisation des documents nécessaires : nom des tables,
marque place , etc. et de les disposer à l’avance
*Dans le cas de nombre important : identifier chaque table par une lettre ou
proposer au client de nommer en fonction d’un thème fixé par lui
*Proposer au client de faire apparaître le plan général de la salle à l’entrée
*Garantir au client la présence d’ un personnel en nombre suffisant pour orienter
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les clients
3. En râteau ou en peigne
http://www.normotel-lamarine.fr/ressources/Image/banquet-gd.jpg
En râteau : 3 branches
En peigne : plus de 3 branches
*disposition plus rare car un espace
nécessaire important : prévoir 1, 50 m
entre les tables des branches du râteau
ou du peigne
- En général , ne pas disposer de
convives à l’intérieur du U sur la table
d’honneur
•Le dialogue est peu aisé pour les
convives installés sur la table principale
Ratio d’occupation : 1,50 m2/pax
Remarques :
*Dans le cas d’enfants, proposer au client de les réunir sur une branche du peigne ou
râteau
*Dans le cas de nombre important : identifier chaque table par une lettre ou
proposer au client de nommer en fonction d’un thème fixé par lui
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4. En éventail
Éventail simple
-A proposer pour un nombre important de
convives
Dans le cas de l’éventail simple pas de
client tournant le dos au reste des convives
La table d’honneur doit avoir vue sur toutes
les autres tables
Ratio d’occupation : 1,20 m2/pax
Éventail double
Remarques :
*En cas de nombre très important , doubler l’éventail
*idem que tables rondes
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3. En U
-A proposer pour 25 à 50 couverts
maximum
- En général , ne pas disposer de
convives à l’intérieur du U sur la
table d’honneur
http://www.orsayrestaurant.com
Remarques :
http://www.restaurant-les-grepins.com
•La table d’honneur doit contenir peu
de convives pour éviter un écartement
excessif des 2 tables transversales
Ratio d’occupation : 1,80 à 2,00
m2/pax
S Beldio
B. Les tarifs
• La plupart des tarifs « banquets » s’affichent en
« menu tout compris » qui comprend
-Les mets : à fixer avec le client à partir du choix proposer
•
Dans certains cas le menu sera entièrement conçu avec le client : « sur mesure »
-Les boissons :
Le type de boissons comprises doit être précisé : apéritifs,
vins, boissons chaudes, eaux minérales plates ou gazeuses
etc.…
La qualité doit elle aussi être précisée pour les vins :
Appellation, région
Le nombre de bouteilles par personne est le plus souvent
fixé à l’avance
-Le service :
• Est inclus dans le prix
S Beldio
C. Les mets
l’hôtelier dispose de plusieurs menus conçus pour ce type de restauration
-Ils peuvent être avec ou sans choix ;
1 Entrée, 1 plat, dessert
Simple
1 Entrée, plat 1 (poisson généralement), plat 2,
A complet
fromage, 1 dessert
Le choix des plats doit s’effectuer à l’avance par le client
Le menu est unique pour tous les convives
Remarques :
- Ne pas justifier au client la nécessité du menu unique pour des raisons
d’organisation, de commandes, de personnel : le client ne peut entendre de tels
arguments : Mettre en avant que le menu unique permet la satisfaction maximale
des convives : dans le cas de mets différents par convive , des clients risquent de
regretter leur choix en voyant le met servi aux autres personnes présentes.
- Le client peut demander de constituer son menu « sur mesure » en choisissant
éventuellement des plats dans la carte de restaurant : attention aux plats à la
cuisson ou au dressage très complexe « à la minute » qui nécessitent une très bonne
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organisation pour une satisfaction optimale du client
D. Les boissons
Apéritif :
Prévoir un avec alcool et un sans alcool : 1 verre par personne
Avec alcool
oDe type « boisson unique » : traditionnellement Kir, Kir royal ou
Champagne, mais aussi punch, sangria ..
-Champagne : 1 bouteille pour 6 à 7 flûtes (varie en fonction de la
contenance des flûtes), 1 bouteille pour 8 coupes
-Kir : 1 bouteille de crème de fruits pour 35 kirs (bouteille de 70 cl),
proposer éventuellement un assortiment
-punch,sangria : 1litre pour 10 personnes à 12 personnes
Sans alcool
-Prévoir 20 % environ de « sans alcool » , pourcentage à adapter en
fonction de la typologie de la clientèle du banquet ( age des convives et
sexe etc. )
1 litre de jus de fruits ou cocktail de jus de fruits pour 8 personnes
- Attention pas de réalisation de dernière minute : les cocktails au shaker et verre à
mélange sont à proscrire car la réalisation et le service s’avèrent souvent trop longs
- Ne pas proposer un assortiment d’alcool ou de cocktails dans le cas d’un service à
table pour les mêmes raisons
S Beldio
Vins
Prévoir le nombre de vins en fonction du menu , 3 plats ou plus.
Tenir compte également de la typologie de la clientèle
Les vins seront proposés en fonction des mets et dans le respect
des accords verticaux et horizontaux
•menu à 2 vins :
- 1 bouteille /4 pour le premier vin
- 1 bouteille / 3 pour le deuxième
•menu à 3 vins :
-1 bouteille /4 pour le premier vin
-1 bouteille /4 pour le deuxième vin
-1 bouteille /3 pour le troisième vin
•Pour un repas de gala
•menu à 4 vins :
-1 bouteille /5 pour le premier vin
-1 bouteille /5 pour le deuxième vin
-1 bouteille /3pour le troisième vin
-1 bouteille /3 pour le quatrième vin
Eaux
minérales
-Proposer de l’eau en bouteilles
-Quelquefois carafes d’eau
- 1 bouteille pour 6 à panacher entre eau plate et eau gazeuseS Beldio
Champagne
En fin de repas
- 1 bouteille /6 flûtes
Digestif
Proposer un assortiment en raison de la variété des produits tant
par le goût que par le degré alcoolique : une eau de vie brune ,
une eau de vie blanche et une liqueur ou crème.
- 2cl par personne
Boissons
Chaudes
Proposer un café ou une infusion (thé et tisane)
Servir à la cafetière en cas de nombre de convives important
-5 à 7 g de café pour 1 espresso jusqu’à 10 grammes pour
cafetière filtre
-5 % du nombre de cafés en infusion et 5% en thé
-15 grammes de sucre par personne
Remarque sur le « droit de bouchon » : est une somme forfaitaire par « bouchon »
réclamée par l’entreprise de restauration aux clients qui amènent leurs bouteilles
de vin en échange du service . Cette pratique n’est pas acceptée par tous les
S Beldio
professionnels qui n’ont aucune obligation de la pratiquer
E. Le personnel de service
Le service peut être plus ou moins complet suivant la prestation et le standing
de l’établissement :
-Service des mets, boissons sur table
-Service complet des mets et des boissons
Le service des mets peut être assuré à l’assiette ou à l’anglaise
-1 Maître d’hôtel pour 50 couverts
-1 serveur pour 15 à 20 personnes
-1 sommelier pour 20 à 25 personnes
S Beldio
Exemples d’organisations et de
prestations Banquet
S Beldio
Plan de salle :l’Orangerie de Mézières
S Beldio
Menu « Matière Grise »
(Eau minérale, vin et café compris)
Une entrée, un plat et un dessert (au choix). Même menu pour l'ensemble du
groupe. L'eau minérale, le vin et le café sont compris. Inclus dans le forfait
Flan de saumon à la julienne de légumes
Croustillant au parfum des bois
Velouté du pêcheur
Timbale de polenta au gorgonzola
Saucisson à la Lyonnaise
Cassolette Niçoise au thon
Tarte fine au boudin noir, pommes en l’air
***
Mi-mélo du pêcheur en habit vert
Sauté d’agneau au basilic
Confit de poule au gratin dauphinois
Filet de loup de mer au beurre d’ail
Blanquette de porc à l’ancienne
Choucroute de la mer
Paleron de boeuf en pot au feu
***
Plateau de fromages
***
Feuilleté aux fruits frais
Charlotte aux pommes caramélisées
Financier belle Hélène
Chaud froid caramélisées
Mi-cuit au chocolat
Gratin de fruits en sabayon
Pêche rôti aux macarons
Tarif du menu hors séminaire : 27€ H.T/personne
Exemple de menus
Centre Port Royal
http://www.centre-port-royal.com
Menu « GOURMAND »
(Eau minérale, vin et café compris)
Une entrée, un plat et un dessert (au choix). Même menu pour l'ensemble du
groupe. L'eau minérale, le vin et le café sont compris.
Supplément 24 € / personne
Fricassée d’escargots aux deux sauces
Foie gras frais au porto
Noix de St Jacques à la julienne de légumes et au
vinaigre de framboises
Rissoles de foie gras aux fruits tièdes
Marbré de loup au coulis de crustacés
***
Croustillant de lotte au beurre des Maraîchers
Feuilleté de caille sauce Porto
Délice Scandinave
Gourmands de poulet fermier au foie gras
Train d’entrecôte rôtie sauce à la moelle
Escalopes de ris de veau sauce forestière
Tournedos Rossini
***
Ronde de fromages
***
Omelette Norvégienne
Symphonie gourmande
Tulipe glacée aux fruits frais
Aumônière de poires caramélisées
S Beldio
Tarif du menu hors séminaire : 51 € H.T/personne
Exemple de propositions « tout compris » – Centre Port Royal
http://www.centre-port-royal.com
RÉCEPTIONS FESTIVES
Réceptions festives mariage, anniversaire
A 30 km de Paris, au coeur de la vallée de Chevreuse, l'équipe du Centre Port Royal, met à
votre disposition son savoir faire, sa créativité et ses conseils pour organiser votre réception :
mariage, anniversaire, baptême...
Que la fête commence... !!!!
MENU à partir de 79 €
Ces prix comprennent :
la location de salle
le service (de 19 h à 2 h du matin)
le menu choisi
les vins blancs et rouges, à concurrence d'une 1/2 bouteille par personne
l'eau minérale et le café
la mise à disposition d'une chambre pour la nursery
le vestiaire
la bouteille de champagne dans la chambre des mariés
Possibilité d'hébergement (51 chambres sur place)
S Beldio
5.2 Séminaires
• Réunions de personnes
appartenant à un
même groupe
(professionnel ou non)
dont l’objectif est
multiple :
informer(présentation
d’un nouveau produit à
des clients) ,
récompenser
(séminaires des
ventes), motiver
(incentive), etc. .
vendues sous forme de
forfait
•Location de salon pour réaliser la
ou les réunions
•Nombres de personnes : d’un
nombre très restreint à un nombre
très important
•Durée variable : heures,demi
journée, journée(s),
•Avec ou sans prestation de
repas
-La date ou la période est
l’élément de base à toute
négociation
S Beldio
A .Les forfaits séminaires
La vente se fait sous forme de forfaits. Il en existe 3 principaux.
-Séminaire résidentiel
-Séminaire semi-résidentiel
-½ Journée et journée
d’étude
S Beldio
Le forfait comprend
-La nuitée
-Le petit déjeuner
-2 repas
-2 pauses
-1 salon équipé (sauf matériel en sup.)
Le forfait comprend
-La nuitée
-Le petit déjeuner
-1 repas
-1 pause ou 2 pauses selon l’hôtelier
-1 salon équipé (sauf matériel en sup.)
Le forfait comprend
-1 repas
-1 pause (1/2 journée) ou deux pauses
(journée) : selon l’établissement la
demi-journée peut ne pas comporter de
pause
-1 salon équipé (sauf matériel en sup.)
B: Dispositions du matériel et mobilier
-La proposition faite aux clients
doit tenir compte d’un certain
nombres de points qui vont
influer sur le choix de la
disposition
*Date pour la disponibilité des salons
*Déroulement et durée de la réunion :
besoin d’un ou de plusieurs salons pour
des sous commissions par exemple
*Nombre de personnes
*Prise de note ou non
*Besoins spécifiques exprimés par le
client : projections, prises pour
matériel informatique, démonstration
de matériel …
A partir de ces informations , le responsable pourra faire une ou plusieurs
propositions quant au choix de salon pour le déroulement du séminaires
Les ratios d’occupation peuvent variés en fonction de l’espace (nombres
de portes, baies vitrées, largeur et longueur de la salle , disposition des
écrans …).
S Beldio
Dispositions séminaires
les plus courantes
S Beldio
Dispositions qui permettent la prise de note
En style classe ou école
Ratio d’occupation : 1,30 à 1,50 m2/pax
www.west-events.com
En U
www.west-events.com
S Beldio
Ratio d’occupation : 1,80 à 2,00
m2/pax
www.abcsalles.com
Disposition pour colloques, pour réunion avec projections,
etc.
sans prise de note
En style théâtre
Ratio d’occupation : 0,70 à
0,90 m2/pax
Définition :
www.west-events.com
colloques
S Beldio
B. Les mets et les boissons
Selon l’organisation et la capacité de l’établissement, le menu est servi soit
dans la salle de restaurant , soit dans un salon (autre que celui de la
réunion)
LES METS
L’hôtelier dispose de plusieurs menus conçus pour ce type de restauration :
Composition du menu
-Il peut être avec ou sans choix
généralement : 1 Entrée, 1 plat, dessert
Le choix des plats doit s’effectuer à l’avance par le client responsable de
l’organisation.
Le menu est unique pour tous les convives
Le service du déjeuner doit être rapide (généralement menu
entrée/plat/dessert ) dans le cas de réunion reprenant l’après-midi
Le dîner et le déjeuner (dans le forfait ½ journée) peuvent être plus
élaborés grâce au temps plus long pouvant être consacré au repas
S Beldio
LES BOISSONS
Les boissons sont comprises dans le menu
•1 vin en général pour les déjeuners
1 bouteille /4
•Possibilité quelquefois de panacher les couleurs
de vins : moitié « vin blanc » , moitié « vin rosé »
par exemple
•Eau minérale ou carafe d’eau suivant le standing
1 Boisson chaude
S Beldio
Remarques sur le café d’accueil : Prestation supplémentaire
servie le matin à l’arrivée des participants
-Disposé généralement sur un buffet dans la ½ heure précédent l’heure de
début de la réunion
-avec ou sans service
* Des prestations différentes sont proposées selon les hôteliers
•Café d’accueil simple
•Boissons chaudes
• eau minérale
-L’objectif est de faire patienter les participants en attendant l’arrivée
complète du groupe
•Café d’accueil complet
•Boissons chaudes
•Eau minérale
•Jus de fruits
•3 mini viennoiseries
-L’objectif est de permettre aux participants de compléter leur petit
déjeuner surtout s’ils ont fait un trajet conséquent
-Proposer le café d’accueil en supplément de la pause du matin quand la
réunion commence avant 8 h30 : les participants seront plus réceptifs
S Beldio
Remarques sur les pauses
Les pauses sont à réaliser aux horaires convenant le mieux au client selon la
durée des réunions
-Couramment sur une durée de 15 à 20 MN :
*Pause du matin à 10h30 et
*Pause après midi à 16h00 sur une journée de 8h30-12h30 et de 14h0018h00
-Disposée sur buffet à l’extérieur de la salle de réunion (hall, autre salon
selon le nombre de participants)
-avec ou sans service
Composition
•Matin
•Boissons chaudes
•Jus de fruit
•Eaux minérales
•Mini viennoiseries
•Après midi
•Boissons chaudes
•Eau minérale ou carafe d’eau suivant le standing
• gâteaux secs ou mini tartelettes de fruits selon
standing
S Beldio
Exemples d’organisations de
séminaires
S Beldio
Salons et disposition – La Marina –St Raphaël
http://www.hotel-lamarina.fr/Plaquette-BW-St-Raphael.pdf
S Beldio
Propositions « séminaires » – Centre Port Royal
http://www.centre-port-royal.com
JOURNÉE D'ÉTUDE
Journée d'étude au centre Port-Royal
A partir de 48 € HT par jour
Un vrai petit déjeuner pour vous accueillir
Buffet continental composé de : café, thé, chocolat
chaud, jus de fruits, viennoiseries, pain, confitures,
céréales, assortiment de fruits, yaourts, fromages
blancs, salades de fruits frais.
Choisissez votre salle (non incluse dans le tarif
de base)
Elle sera aménagée, à votre convenance, en style
théâtre, U, ou conférence, équipée d’un
rétroprojecteur, paper-boards avec feutres,
téléphone.
Le temps d’une pause
A VOLONTE : Boissons fraîches et chaudes,
accompagnées de gourmandises, de 9h00 à 19h00
Déjeuner « Matière grise »
Servi dans le restaurant à partir de 12h30, vous
composerez votre menu, pour l’ensemble du
groupe, parmi nos suggestions.
SéMINAIRE RÉSIDENTIEL
Séminaire résidentiel du centre Port-Royal
A partir de 132 € HT par jour
Un vrai petit déjeuner pour vous accueillir
Buffet continental composé de : café, thé, chocolat
chaud, jus de fruits, viennoiseries, pain, confitures,
céréales, assortiment de fruits, yaourts, fromages
blancs, salades de fruits frais.
Choisissez votre salle (non incluse dans le tarif de
base)
Elle sera aménagée, à votre convenance, en style
théâtre, U, ou conférence, équipée d’un
rétroprojecteur, paper-boards avec feutres, téléphone.
Le temps d’une pause
A VOLONTE : Boissons fraîches et chaudes,
accompagnées de gourmandises, de 9h00 à 19h00
Déjeuner « Matière grise »
Servi dans le restaurant à partir de 12h30, vous
composerez votre menu, pour l’ensemble du groupe,
parmi nos suggestions.
Dîner « Matière grise »
Servi dans le restaurant à partir de 19h30, vous pourrez
également effectuer votre choix de menus parmi nos
propositions.
Chambre
Avec une vue sur la forêt, cette single avec SDB douche
S Beldio
est équipée de TV satellite et téléphone.
Forfaits « séminaires »
Hôtel Bellepierre – Saint Denis de la Réunion
http://www.hotel-bellepierre.com
Forfait « Demi-journée d'étude »
43,00 € TTC par personne
Location de la salle de séminaire « Topaze » (100m2) : Mise à disposition de la salle de séminaire de 8h
à 13h équipée d’un rétroprojecteur, d’un écran, d’un paperboard, d’un bloc notes et stylos, de l’eau de source
plate et gazeuse
Café d’accueil : Café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse
Pause séminaire du matin : café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse
Mini viennoiseries - Salade ou plateau de fruits frais de saison
Déjeuner sous forme de menu ou buffet (selon le nombre de participants) : Une entrée, un plat et un
dessert
Forfait boissons accompagnant : de vin par personne, eau de source plate et gazeuse, une boisson chaude
(café, décaféiné, thé ou infusion)
Forfait "Journée d’étude"
50,00 € TTC par personne
Location de la salle de séminaire « Topaze » (100m2) : Mise à disposition de la salle de séminaire de 8h
à 17h équipée d’un rétroprojecteur, d’un écran, d’un paperboard, d’un bloc notes et stylos, de l’eau de source
(plate et gazeuse)
Café d’accueil : Café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse
Pause séminaire matin : Café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse, Mini
viennoiseries - Plateau ou salade de fruits frais de saison
Déjeuner sous forme de menu (selon le nombre de participants): Une entrée, un plat et un dessert
Forfait boissons : ¼ de vin par personne, eau de source plate et gazeuse, une boisson chaude (café,
décaféiné, thé ou infusion)
Pause séminaire après-midi : Café, Thé, Lait, Chocolat - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse
Pâtisserie maison du jour ou animation - Plateau ou salade de fruits frais de saison
S Beldio
5.3 Buffets
• Un buffet
propose tout ou
une partie des
mets et
éventuellement
des boissons
d’une
manifestation
sur des tables
sur lesquelles les
clients viendront
se servir .
•réaliser en intérieur ou en extérieur :
dans un salon ou dans un espace
convivial (autour de la piscine par
exemple)
•Les mets et boissons sont consommés
debout ou assis
•Avec ou sans service
•La variété des mets proposés permet
de satisfaire un maximum de clients
•Le buffet peut être accès sur un
thème proposé par le restaurateur ou
quelquefois par le client
S Beldio
Les différents buffets
-Buffet de petit déjeuner
(breakfast)
- Assis : le client se sert au buffet et s’installe ensuite à
table nécessite
-Buffet de hors d’oeuvre
-Assis : seule une partie de la prestation repas est
présentée sur le buffet
-Permet au moment du dessert de créer une
animation lors d’un mariage par ex avec la découpe
des gâteaux par les mariés
-Buffet de dessert
-Buffet froid
-Assis ou debout
-Debout : Tous les mets et les boissons sont proposés
au buffet . Les portions sont préparées de façon à être
facilement consommables debout : tartines,
brochettes, bouchées,pièces avec pique etc..
-Assis : les mets sont présentés au buffet, le
personnel assure le débarrassage et éventuellement
le service des boissons à table suivant standing
S Beldio
-Buffet dînatoire
« schafing dish »
-Le plus souvent assis : les mets sont présentés au
buffet avec des pièces froides et chaudes maintenues
au chaud dans des « schafing dish » ou quelquefois
tranchées devant le client
-Lunch
-Assis ou debout
Des buffets généralement dissociés présentent
canapés, des mets froids salés ,sucrés et des
boissons
-Garden party
-À l’extérieur, sous une tente ou en plein air
-debout
-les mets sont proposés à différents buffets dispersés
à l’extérieur : mets en petites portions froids et chauds
avec des animations : barbecue avec grillades,
cuisson à la broche, etc.
Les boissons variées sont présentés sur buffet :
apéritif
-Brunch
-Assis
-Il est la contraction du breakfast et du lunch : des
plats et boissons caractéristiques du petit déjeuner et
du déjeuner sont disposés sur buffets
-Servi entre 11 h00 et 15 h00 surtout le week-end
-Buffet cocktail
Voir diapositives suivantes
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A : matériel et mobilier
*tables pour les buffets
Largeur : 0,80 à 1,20 m suivant les pièces
entières
Longueur des buffets :
-30 à 50 pers : 2 à 3 m
-50 à 80 pers : 4 à 5 m
-100 à 150 pers : 6 à 8 m
-150 à 250 pers : 10 à 12 m
-500 pers : 24 m
*pour les tables et chaises
Mise en place variable en fonction
Ratio d’occupation : 0,7à 0,80 m2 par pers.
qui comprend les axes de circulations et le
buffet
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B. Le personnel de service
Le service nécessite
Du personnel derrière le buffet
Du personnel pour le débarrassage des tables tout au long du repas
Éventuellement du personnel pour les services des boissons en salle
Buffet assis : 1 serveur pour 20 à 30 personnes
Buffet debout : 1 serveur pour 30 à 40 personnes
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Cas particulier : Buffet Cocktail
• Manifestation
qui réunit des
convives pour un
moment centré
autour de
l’apéritif au
cours duquel sont
servis des
boissons avec ou
sans alcool et
des petites
pièces à
consommer
•réaliser dans un salon ou dans un
espace convivial (autour de la piscine
par exemple)
•Consommer debout
•Présentation des amuse-bouches sur
buffet et service au plateau entre les
convives
•Durée variable
•Peut être proposé dans le cadre
•De séminaires
•De mariages
•Ou toutes autres
manifestations
comprenant un apéritif
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oBoissons :
o de type « open bar » : facturation au temps de consommation
- Avec apéritifs classiques :1 A.B.A de type anisé ,1 V.D.L ou VDN ,1 Whisky
par exemple
- Avec champagne : complété ou non d’apéritifs plus classiques
o de type « facturation à la bouteille ou au litre »
- Avec Champagne
- Avec cocktail : Sangria, punch, etc.: 1 litre pour 10 verres
Prévoir dans tous les cas des jus de fruits pour environ 10 % de la clientèle (sauf
clientèle spécifique comme arbre de Noël)
Consommations moyennes :
Cocktail d’une ½ heure : 1 ½ flûte ou verre
Cocktail d’une heure : 2 ½ flûtes ou verres
Cocktail d’une heure ½ : 3 flûtes ou verres
oPièces salées et/ou sucrées –froides et/ou chaudes :
Cocktail apéritif d’une heure : 7 à 8 pièces par personne
Cocktail d’une heure ½ :10 à 12 pièces
Pour lunch : 15 à 18 pièces par personne
Cocktail dînatoire : 20 à 22 pièces
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Remarque ; dans le cas d’un apéritif suivi d’un repas ne prévoir que des pièces salées
Exemples de buffets et
cocktails
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Buffet petit déjeuner
http://www.venere.com/fr/hotels/barcelone
/hotel-vincci-arena/
Buffet cocktail
www.west-events.com
Buffet assis
www.west-events.com
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Tardivon.fr
Exemple de propositions de buffets
http://www.photos-de-provence.com
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Exemple de propositions « cocktails » – Hôtel de la Plage Calais
http://www.hotel-plage-calais.com/modulosite2/kyriad-plage-seminaire.htm#35
Cocktail
& Vin d’honneur
Cocktail 1
6 €
Cocktail 2
9 €
Cocktail 3
12 €
(4 canapés salés, 2 mignardises sucrées)
(3 canapés salés, 3 mignardises sucrées, 2 sandwichs d’un pain
surprise)
(3 canapés salés, 3 mignardises sucrées, 2 sandwichs d’un pain
surprise, 2 feuilletés)
------------------
2 coupes de champagne 10 €
2 coupes de crémant 7 €
2 kir au vin blanc 5 €
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Exemple de propositions « open bar » – Château de Brindos-Anglet
http://www.chateaudebrindos.com
Apéritifs :
L’Après-dîner (prix par personne)
1er Forfait : 35 euros par personne
2 Heures d’Open Bar avec Champagne
(whisky; Gin; Anis; Porto; Jus d’Orange;
Bière pression; Perrier; Tonic; Cocacola)
Notre Chef Barman sera ravi de vous
proposer un choix de Champagne.
La Formule de 9 Pièces de Canapés
Chauds et froids selon le marché du
chef
30 € par personne pour 2 heures
(Champagne; Whisky ; Gin ; Cognac ;
Armagnac ; Patxaran; Manzana; Bière et
Softs)
38 € par personne pour 3 heures
(Champagne; Whisky ; Gin ; Cognac ;
Armagnac ; Patxaran; Manzana; Bière et
Softs)
40 € par personne pour 4 heures
(Champagne; Whisky ; Gin ; Cognac ;
Armagnac ; Patxaran; Manzana; Bière et
Softs)
A la Bouteille:
Alcools forts (Sodas compris) - 80€
Alcools (Manzana/Patxaran) - 50€
A la Consommation :
Boissons non alcoolisées et Bières - 5 €
Autres Boissons alcoolisées - 10 €
2ème Forfait : 28 euros par
personne
2 Heures d’Open Bar
(Vin rouge, blanc, rosé, whisky; Gin;
Anis; Porto; Bière pression; Jus
d’Orange; Perrier; Tonic; Coca-cola)
La Formule de 9 Pièces de Canapés
S Beldio
Exemple de propositions
«cocktail dînatoire» et
« buffet » -Auberge « le passe
temps » Harcourt
http://www.auberge-lepassetemps.com
Cocktail dînatoire à 35€/pers A déterminer
une semaine à l’avance. 30% d’arrhes à la
commande
Petits fours salés : 12 pièces par personne
∞
Pains surprises avec 4 variétés : 1 pièce pour
8
∞
Petits fours sucrés : 5 pièces par personne
∞
Pièce montée : 3 choux par personne
∞
Boissons : cidre, champagne, Bière, Jus de
fruits
3 verres par personne
Cette prestation comprend la location de la
salle de réception au delà de 40 personnes, la
mise à disposition du matériel, ainsi que le
service des différentes boissons et amusebouche.
Buffet à 35€/pers A déterminer une semaine à l’avance. 30%
d’arrhes à la commande
Assortiment de salades
(Piémontaise, aux crevettes, exotique)
∞
Charcuterie
(Saucissons, Rillettes, Terrine, jambon blanc et fumés)
∞
Viandes
(Roti de bœuf et de porc, poulet rôti)
∞
Saumon en gelée
∞
Plateau de fromage
∞
Gâteaux et fruits
(Tarte aux fruits, feuilletés aux pommes…)
En option : Fraisier supplément 2 €/pers ;
Pièce Montée supplément 2.5 €
Cette prestation comprend la location de la salle de
réception au delà de 40 personnes, la mise à disposition
du matériel, ainsi que le service des différentes boissons
et amuse-bouche.
A disposition :
(1bouteille pour 3)
Pression « LEFFE » et vin rouge, rosé, Coca-cola ou jus de
fruits, café
S Beldio
Besoins spécifiques
pour manifestations spéciales
S Beldio
Organisation de soirées à thème
Pour répondre à la demande du client qui a fixé
un thème à sa soirée il faut que :
• L’apéritif, le menu et les boissons
• Les décorations sur buffets ou dans
la salle (couleurs, tissus,
accessoires)
• L’ambiance , les animations
(musique, danse, jeux …) personnel
• La tenue du personnel
Soit au maximum en cohérence avec le
thème
S Beldio
Goûters d’anniversaire
Clientèle
Enfants et parents accompagnants
déroulement
Dans l’après midi , mercredi ou samedi après midi
Ou pendant les vacances scolaires
Décoration et
animation possibles
-Ballons, Personnel en tenue de fête, Maquillage,
Chasse au trésor, mise en avant de la couleur
préférée de l’enfant qui fête son anniversaire,
musique adaptée etc.
Mets possibles
-Gaufres, crêpes, machine à Barba papa,machine à
Pop-corn, Charrette à glaces, Bonbons etc.
- Gâteau d’anniversaire et bougies
(non exhaustif)
(non exhaustif)
-Sans alcool pour les enfants :Sodas, Chocolat
Boissons
possibles(non exhaustif) chaud, Smoothies, Diabolos au choix,cocktail de
jus de fruit, pétillant aux fruits sans alcool
-Pour les parents :Boissons chaudes (cafés, thé)
et éventuellement cocktail
Autres
-Matériel jetable ou incassable
S Beldio
Mariage
Clientèle
Adultes et enfants généralement
Déroulement
d’une journée
type
-Mairie (et éventuellement service religieux)
-Photographies : à proposer éventuellement dans le parc de
l’hôtel
-Vin d’honneur : apéritif avec amuses bouche (cf. : cocktail)
servit aux invités qui peuvent être conviés ou non au repas
-Repas
Mets
-Dans la plupart des cas, proposition de mets « de fête »
-Gâteau des mariés (assortiments de différents gâteaux ou le
même dressé sur socle à plusieurs niveaux) ou pièce montée
(choux aux différents parfums : compter 2 à 3 par personne)
Boissons
-Sans alcool pour les enfants
- Vins en accord avec le menu et champagne avec le dessert
Animations
-Sono, piste de danse (parquet), micro (en cas de nombre
important pour discours des mariés)
Autres
-Propositions d’une baby Sitter , d’un espace sommeil pour les
plus petits (chambre d’hôtel)
-Décoration florale à prévoir sur les tables et décoration de
S Beldio
table à voir avec les futurs mariés (thème)
Assemblée générale-Conseil d’administration
Définition
-Assemblée générale : Réunion de l’ensemble des adhérents d’une
association pour assister au bilan de gestion de l’année écoulée et
valider les orientations de l’année future présenté par
-Conseil d’administration : réunion d’un groupe de personnes
chargé de diriger une institution ( entreprise, association,
établissement public)
Déroulement
Réunion dans un salon
- Assemblée générale : en théâtre, avec matériel vidéo (vidéo
projecteur, ordinateur, écran pour la projection du bilan ) , micro
(en cas de nombre important pour la participation des membres)
-Conseil d’administration : en table ovale ou en rectangle
Repas
-Assemblée générale : suivi généralement d’un banquet « annuel »
-Conseil d’administration : suivi d’un repas généralement
Le nombre de convives varie considérablement en fonction de la
taille de l’institution
Le niveau des prestations varie considérablement en fonction du
budget de l’institution
Autres
- à savoir : constitution type de base d’un conseil d’administration :
1 président -1 secrétaire -1 trésorier
S Beldio
- Penser à la préséance dans le plan de tables
Accueil de sportifs en compétition
Clientèle
Deux types de clients :
-Les sportifs
-Le « staff » : les accompagnants
Déroulement
Exemple :Football ou sport collectif
-Réunion d’avant match
-Collation d’avant match
- Repas au retour de match
Exemple Cyclisme :
-Soirée d’ étape ou
-Jour de récupération : lever tardif, entraînement vers 10 h00, repas vers
13 h00, après midi repos et massage, repas du soir vers 19 H00
Mets et
boissons
-Dans le cas d’avant match : 2 heures ½ environ avant le match une collation
composée de féculents lents (pâtes) de jambon blancs ou de blancs de volaille,
de fruits riches en magnésium (bananes par exemple) et eau minérale plate
-Veille de compétition : repas énergétique (favoriser les féculents), boissons
sans alcool énergétique
-Jour de compétition : petit déjeuner énergétique
salon
- Sport collectif pour briefing d’avant match : salon équipé d’une télévision et
d’un tableau « paperboard » ou blanc pour expliquer la stratégie de jeu
autres
- éventuellement un espace de massage (chambre d’hôtel ou autres) pour les
sportifs
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(non
exhaustif)
Lancements de produits
-Cas n°1.Une entreprise invite ses clients qui commercialiseront le nouveaux produits
(revendeurs, concessionnaires)
-Cas n°2.Une entreprise réunit ses vendeurs
pour présenter un nouveau produit
Déroulement -Réunion dans un salon et présentation du nouveau produit
-Cas n°1 : la présentation peut être effectuée sur la journée au fur
et à mesure des visites des clients , boissons et éventuellement
petits fours mis à disposition sur toute la durée
*Suivi d’un cocktail apéritif servi en début de soirée vers 18h30
•Éventuellement un repas suivant l’enjeu pour l’entreprise
-Cas n°2 :présentation plus formelle dans un salon sur une demi
journée à une journée (démonstration de fonctionnement)
•Éventuellement suivi d’un apéritif selon budget de l’entreprise
•Éventuellement suivi d’un repas (séminaire semi résidentiel) lorsque
les vendeurs viennent de différentes régions (présentation régionale
ou nationale)
Mets et
boissons
-Apéritif ou cocktail varie en fonction du budget
Matériel
-Éventuellement matériel : vidéo projecteur, télévision, connexion
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Internet, tableau paper board
Défilé de mode
Déroulement
-Arrivée des équipes techniques généralement le matin ou en
début d’après midi pour installer les projecteurs, marquer les
places, installer les coulisses, vérifier les vêtements (etc.) les
vêtements
-Vers 18 h00 arrivée des mannequins
-20 H00 environ début du défilé
-Suivi d’un cocktail
Mets et
boissons
-Boissons de type champagne en général
-Petites pièces salées
Locaux et
matériel
-Un salon avec podium (éventuellement)
-Un salon pour que les mannequins se changer pendant le défilé ,
(coulisses) d’accès facile à l’espace de défilé (éventuellement par
cloison mobile) et d’accès discret
-Des projecteurs éventuellement
-Un salon pour les journalistes et les VIP pour rencontrer le
créateur après le service (haute couture)
chaises
chaises
Podium ou espace de défilé
Chaises
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Recrutement
Remarques
-Cas du « Recrutement programmé » : une entreprise réalise une session de
recrutement après avoir sélectionné les candidats sur CV. Elle convoque les
candidats en dehors de l’entreprise pour des raisons d’organisation (endroit
plus central, accessible par transport en commun, espace plus adapté que dans
l’entreprise, etc.)
-Cas du « Job dating » :l ’entreprise ne sélectionne pas les candidats par
avance : n’importe quel postulant peut se présenter : il bénéficie de 5 à 10 mN
pour un entretien de recrutement. L’information des candidats de l’ouverture
de sessions de job dating se fait par l’intermédiaire de la presse (locale du lieu
du poste généralement) ou d’Internet.
Déroulement
Recrutement programmé : Durée en fonction du nombre de candidats
-Arrivée des candidats en fonction de l’heure de rendez vous fixé
préalablement par les recruteurs : environ 1 candidat par demi-heure
-Dans une suite ou une chambre d’hôtel dans le cas d’un seul jury de
recrutement
Job dating : Durée en fonction du nombre de candidats : pas de possibilité de
fixer la durée à l’avance
-Journée de recrutement « massive » donc plusieurs jurys de recrutements
avec nécessité de plusieurs espaces (salon avec espaces aménagés par des
claustras, ou chambres de l’hôtel)
Mets et
boissons
- Un repas peut être consommé par les recruteurs lors d’un recrutement sur
une journée : il sera en général très rapide.
Autres
Il convient de prévoir un espace (hall avec chaises voire même salon) pour
l’accueil et les faire patienter
S Beldio
Vendre des prestations
nécessite des connaissances
techniques et commerciales.
Il faut également posséder une
très bonne connaissance de
l’entreprise pour pouvoir
répondre au plus près aux
besoins des clients.
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