Transcript Progression des cours de - E

Progression des cours de :
Technologie de Restaurant
et
Œnologie – Crus des Vins
1
Classe : …………
Nom :……………
Prénom:………….
Ouvrageutilisé: C.A.P TECHNO RESTAURANT 1ère et 2ème année.
Cahier d’exercices niveau BEP – EDITIONS BPI.
Réf du livre de technologie: 1785
Cahier d’exercices niveau BEP : 1977
La progression est distribuée dans sa totalité au premier cours de l’année scolaire. Chaque élève doit
préparer le ou les thèmes traités en amont et en parfaite autonomie. Ce travail peut être contrôlé avant le
début du cours par quelques questions écrites simples.
Semaine 1
Prise de contact avec les élèves
Organisation des cours .
Technologie de restaurant
Semaine 2
La communication professionnelle et commerciale (chapitre 6)
Présentation et utilité des bons de commande clients:
- Les différents carnets de bons utilisés pour effectuer une prise de
commande clients.
- Présentation et étude physique du carnet de bons triplicata.
- La rédaction des bons. Les règles à observer concernant la rédaction
des bons.
- La rédaction d’un bon de commande pour:
. Un menu sans choix
. Un menu avec choix
. Une prise de commande à la carte.
…/…
Semaine 3
Thème : la communication professionnelle et commerciale: suite.
(chapitre 6).
2
Chaque type de bon répond à une situation particulière:
- étude des différents types de bons particuliers:
. Bon de bar, . Bon de commande, . Bon de cave, . Bon de suite,
. Bon d’annulation .Bon de commande menu sans choix
. Bon de commande menu avec choix, . Bon bis ou ter,
. Bon de passage, . Bon duplicata, . Bon de retour,
. Bon de cave suite.
- abréviations des modes de cuissons.
- particularités des bons.
- le circuit des bons.
Semaine 4
Œnologie, Crus des Vins
Thème : La grappe de raisin et les cépages.
Les diverses parties de la grappe de raisin et du grain de raisin.
Les composants essentiels de la rafle et incidences sur le vin.
Les composants essentiels du grain de raisin et incidences sur le vin.
Semaine 5
Technologie de restaurant
Thème : Le mobilier, le matériel et le linge .
Le mobilier destiné à la clientèle:
. Les tables.
. Les sièges.
. La banquette.
…/…
Semaine 6
3
Œnologie, Crus des Vins
Thème : La grappe de raisin et les cépages.
Présentation des principaux cépages par région viticole.
Reconnaissance visuelle des principaux cépages.
Mémorisation des principaux cépages par région viticole.
Semaine 7
Contrôle général
Vacances de la Toussaint :
Du vendredi 21 octobre 2011 au soir
au mercredi 2 novembre 2011 inclus.
Semaine 8
Technologie de restaurant
Thème : Le mobilier et le matériel de restaurant . Chapitre 4 – page 79.
Le mobilier destiné au service de restaurant
. La console traditionnelle.
. Le guéridon.
. Les voitures de présentation et la voiture de tranche.
Semaine 9
Œnologie, Crus des Vins
Thème : Connaissances des vins et distillations . Chapitre 14 – page 237 à 239.
L’influence du climat sur la vigne.
…/…
4
. L’évolution dans le temps des sucres et des acides et la
détermination de la date de la vendange.
Semaine 10
Technologie de restaurant
Thème : Le linge au restaurant. Chapitre 5 – Page 92 à 99.
. Présentation des différentes pièces de linge utilisées au restaurant.
. Dimensions des nappes, des napperons et des serviettes de table.
. Détermination des besoins quantitatifs des différentes pièces de linges
pour faire fonctionner l’établissement.
. La gestion du linge.
. Le stockage du linge.
. Le stockage et l’échange du linge.
Semaine 11
Œnologie, Crus des Vins
Thème : Connaissances des vins et distillations. Chapitre 14 - Page 239 à 246.
. Présentation générale des vinifications.
. Les principaux éléments entrant dans la composition du moût.
. Enumération de quelques précisions techniques.
Semaine 12
Technologie de restaurant
Thème : Le personnel de restaurant. Chapitre 3 - Page 60 à 62.
Les tenues vestimentaires.
Les comportements professionnels.
../..
Semaine 13
5
Œnologie, Crus des Vins
Thème : Connaissances des vins et distillations. Chapitre 14 – page 246 à 251.
. La vinification en blanc.
. La vinification en rouge.
. Les vinifications en rosé.
Semaine 14
Technologie de restaurant
Thème : Le personnel de restaurant. Chapitre 3 – page 36 à 48.
. Définition de la brigade de restaurant.
. Définition et fonction d’un organigramme.
. Présentation sectorisée et hiérarchisée des postes de chacun au restaurant.
Vacances de Noël.
Du vendredi 16 décembre 2011 au soir,
au lundi 2 janvier 2012 inclus.
…/…
6
Départ en stage:
Du 3 janvier 2012 au vendredi 27 janvier 2012
Semaines : .15 .16 .27 .28.
Semaine 19
Œnologie, Crus des Vins
Thème : Connaissances des vins et distillations. Chapitre 14 – page 251 à 255.
(terminer avec les vins de glace).
Les vinifications particulières.
Semaine 20
Technologie de restaurant
Thème : Le personnel de restaurant. Chapitre 3 – page 48 à 59.
. Organigramme représentant une brigade complète d’un
établissement haut de gamme.
. Définition de « fonctions » et les «tâches » de restaurant.
. Tableau récapitulatif des fonctions et des tâches de restaurant.
. Organisation et plannings de restaurant.
…/…
Semaine 21
7
Technologie de restaurant
Thème : Les locaux, le mobilier et le matériel. Chapitre 4 – Page 66 à 78.
. Les locaux réservés au personnel de service de restaurant.
. Les locaux réservés à la clientèle.
Vacances de février 2012 . Du vendredi 17 février 2012
au soir, au vendredi 2 mars 2012 au soir
Semaine 22
Semaine 23
Contrôle général de Technologie
de restaurant.
Technologie de restaurant
Analyse des contrôles et révisions.
Semaine 24
Technologie de restaurant
Thème : Connaissances des produits . Chapitre 13 – page 214 à 220.
. Les fromages et autres produits laitiers.
. Présentation des fromages A.O.P classés par famille.
Semaine 25
Technologie de restaurant
Thème : Connaissances des produits. Chapitre 13 – page 221 à 228.
. Les fruits communs et exotiques.
. Les glaces et sorbets.
…/…
8
Semaine 26
Technologie de restaurant
Contrôle général .
Semaine 27
Technologie de restaurant
Thème : Les différentes formules de restauration. Chapitre 2 – page26 à 33.
. Présentation générale et statistiques.
. Les deux grandes formes de restauration:
-la restauration collective à caractère social,
- La restauration commerciale.
Vacances d’avril 2012 . Du vendredi 13 avril 2012
au soir, au vendredi 27 avril 2012 au soir
Semaine 28
Technologie de restaurant
Thème : Les petits déjeuners et la restauration à l’étage. Chapitre 10 – page154 à 158.
. Les différentes formules de petits déjeuners.
Les petits déjeuners :
. Simple
. Continental ou à la Française
. Le breakfast Américain ou Anglais
. Buffet petit déjeuner
. A la carte
. Brunch.
…/…
Technologie de restaurant
Semaine 29
9
Thème : Les petits déjeuners et la restauration à l’étage. Chapitre 10 – page159 à 160.
. Présentation générale du Room Service
. Les prestations proposées par le Room Service
Semaine 30
Technologie de restaurant
Contrôle général .
Semaines
. 31 .32
révisions.
.33 , réservées au rattrapages de cours et
Départ en stage du lundi 11
Juin 2012
au
Vendredi 29 juin 2012
Fin de l’année scolaire ……………
BONNES VACANCES A TOUS !
…/…