Transcript Presentacion CALCULOS - Tijuana Homebrew Club

CALCULOS
Emmanuel Cota
Antes, durante y
después...
Cómo y cuánto?
Real o aparente?
antes...
Después de elegir un estilo de cerveza se deben
realizar los cálculos para saber la cantidad de
malta a utilizar, el volumen y temperatura del agua
y el tipo y adiciones de lúpulo.
durante...
Una vez iniciado el proceso es recomendable
llevar registros para obtener la mayor cantidad de
datos posibles y así mejorar el proceso batch a
batch, esto nos lleva a tomar mediciones para
detectar dónde y cómo.
después...
Al finalizar nuestra sesión y mediante cálculos
sencillos se obtiene la eficiencia de nuestro
proceso, esto también nos ayudará a tener un
mejor control de la fermentación.
Malta
Una vez se elige el estilo de cerveza, por ejemplo
Pale Ale, buscamos los parámetros básicos (color,
IBU's, gravedad inicial, etc.) según una guia
establecida y reconocida (BJCP) y se determina
el volúmen de cerveza que queremos obtener al
final de nuestro proceso.
Malta
ESTILO
OG
FG
ABV%
IBU
COLOR
SRM
10. AMERICAN ALE
A. American Pale Ale
1.045-60 1.010-15 4.5-6.0
30-45
5-14
B. American Amber Ale
1.045-60
1.010-15 4.5-6.0
25-40
10-17
C. American Brown Ale
1.045-60
1.010-16 4.3-6.2
20-40
18-35
Malta
Cuanta malta necesito para obtener un mosto con gravedad de 1.060?
1.Se establece un rendimiento anticipado (34 ppg) para un volumen deseado
(ej. 5 gal).
2.Se multiplica la gravedad inicial deseada (60) por el volumen (5) para obtener
el total de puntos = 60 x 5 = 300 pts.
3.Dividiento el total de puntos (300) entre nuestro rendimiento establecido (34)
se obtiene la cantidad de malta necesaria. 300 / 30 = 8.8 lbs.
Malta
Ahora determinamos el porcentaje de cada malta que se desea utilizar.
Pale Ale: malta 2-row 85%, malta Cristal 60 15%.
Multiplicando el total de malta (9 lbs) por porcentaje de cada malta obtenemos:
9Lbs x 0.85 = 7.7 libras de 2-row
9Lbs x 0.15 = 1.3 libras de Cristal 60
Malta
Para verificar la gravedad esperada calculamos los PPG`s que aporta cada
malta utlizando la fórmula:
PPG`s totales = (Wm1 x PPGm1) / Vol. total + (Wm2 x PPGm2) / Vol. total + ...
PPGtotal = (7.7lbs x 37ppg)/5gal + (1.3lbs x 34ppg)/5gal = 57+8.8 = 65.8 PPG
Ahora se establece la eficiencia del proceso, digamos 70% y obtenemos:
65.8 PPGtotales x 0.70eff = 46 PPG`s
Malta
El color expresado como SRM se calcula de la manera siguiente:
SRM = 1.5 x MCU^0.7 donde:
MCU, color que aporta cada malta expresado como ºL y se calcula:
MCU = (ºLm1 x Wm1)/Vol.total + (ºLm2 x Wm2)/Vol.total + ...
MCU = (1.5ºLx7.7lbs)/5gal. + (60ºLx1.3lbs)/5gal = 2.3 + 15.6 = 17.9
Sustituyendo en la fórmula tenemos que:
SRM = 1.5 x 17.9^0.7 = 11.3 SRM
Agua
Para calcular la cantidad de agua total a utilizar es necesario tener en cuenta
algunas consideraciones como:

Volumen de cerveza que deseamos obtener.

Cantidad de malta.

Absorción del grano.

Evaporación de nuestra olla de hervor.

Tiempo de hervor.

Pérdidas (magueras, espacio muerto, bomba, etc).

Tamaño del macerador y olla de hervor.
Agua
La relacion agua/grano varia entre 1 y 3 cuartos de galon por libra de malta, para
fines prácticos se selecciona 2 qts/lb para empaste.
9 lbs x 2qts = 18 qts = 4.5 galones
se resta la Absorción de agua = 0.15 gal/lb = 1.5 galones
La evaporación de agua por hora de la olla = 1.5 galones
El espacio muerto de nuestro equipo
= 0.5 galones
Si al final del día deseamos obtener 5 galones de mosto tenemos que:
1.5 + 1.5 + 0.5 = 3.5 galones de agua que perdemos durante el proceso.
Esta es entonces el agua que debemos reponer mediante
en enjuague del grano.
Deberiamos estar obteniendo antes de empezar el hervor
con 5 galones mas el 1.5 gal que perderemos mediante evaporación, lo que nos da un total de 6.5 galnes de mosto.
Agua
La malta es mezclada con agua caliente para lograr una temperatura de
entre 150 y 158ºF segun el estilo de cerveza. La temperatura del agua
depende de la relación agua/grano, pero generalmente está entre 10 y
15ºF por encima de la temperatur que deseamos lograr en el macerado.
ºT inicial del agua Tw = (0.2 / r) (T2 – T1) + T2
Donde:
r relacion agua grano (qts/lb)
T2 temperatura deseada del macerado (ºF)
T1 temperaruta inicial del la malta (ºF)
Con esto tenemos que:
Tw = (0.2 / 2) (154 – 70) + 154 = 162.5 ºF
Lúpulo
La fórmula mas comunmente utilizada para calcular el aporte de
amargor del lúpulo es la de Glenn Tinseth:
Donde:
Ggraviti
tmin
α%
Woz
Vgallon
densidad del mosto.
tiempo de hervor en minutos.
porcentaje de alfa-ácidos.
peso de lúpulo en onzas.
volumen del mosto.
Con esto tenemos que si utilizamos 2 oz de Cascade una sola adición a 60 min:
IBU = 38
ESTILO
OG
FG
ABV%
IBU
COLOR
SRM
1.045-60
1.01015
4.5-6.0
30-45
5-14
10. AMERICAN ALE
A. American Pale Ale
En resumen tenemos que:
9 lbs de malta = 7.7lbs 2-Row y 1.3lbs de Cristal 60 = 46 PPG
Color SRM = 11.3
4.5 galones para empaste a 162.5ºF para macerar a 154ºF
4 galones para enjuague de grano
2 oz de lúpulo Cascade a 60 minutos de hervor que aportan 38 IBU's
ERRORES DE MEDICION Y MEDICION
Antes de calcular nuestra eficiencia, 3 cosas deben ser medidas:
Peso de la malta utilizada.
 Gravedad del mosto final.
 Volumen del mosto en el fermentador.

Es importante tratar de ser precisos en nuestras mediciones ya que un
error del 5% en el peso (0.5lbs en 10lbs) tambien nos causará un 5% de
error en el calculo de eficiencia, ej. si la eff = 70% significa que
estaremos entre un 66 y 77%
Los siguientes porcentajes son razonables.
1% en peso de malta (±0.1lb en 10 lbs)
 2% en gravedad (± 1 ppg en 1.050 O.G.)
 2% en volumen (±0.5qt en 6 gal)

ERRORES DE MEDICION Y MEDICION
Antes de hacer calculos de PPG's disponibles en la malta a usar se
debe considerar el % de humedad contenida en el grano (4% aprox.) ya
que las hojas de datos de las casas malteras muestras sus resultados
en base seca.
El agua sufre una expansion debido a la temperatura. Esto es que a
100ºC el agua tiene un 4% mas volumen y a temperaturas de
maceracion 150-160 el agua tiene un aumento del 3%.
A pesar de que los hidrómetros o refractómetros tienen una
compensacion por temperatura, estos se manejan en un rango de
alrededor de ± 10º
ERRORES DE MEDICION Y MEDICION
Son 2 los principales procesos que afectan directamente la eficiencia,
MACERACION Y ENJUAGUE. Cada uno de ellos es afectado por
diferentes factores por lo que deben ser evaluador por separado uno del
otro, debido a esto se introduce la siguiente fórmula de eficiencia:
Eff = Eff conversion * Eff enjuague
La eficiencia de conversion mide la cantidad de sustancias solubes
que se extraen del grano dureante la maceración y esta es afectada por
parametros como pH, molienda, poder enzimático, temperatura y
tiempo.
La eficiencia de enjuague mide el proceso de transferencia del mosto
a nuestra olla de hervor. Esta se ve influenciada por el diseño del
macerador y el tipo de enjuague principalmente.
CONVERSION
Donde:
Fwmax
Mgrain
egrain
Vmash

potencial máximo teórico.
peso de la malta.
% de extracto de laboratorio ej. 80%.
volumen del agua de maceración
Supone un 100% de eficiencia, 80% de
extracción y 4% de humedad de la malta.
ENJUAGUE
Ejemplo:
4.3 kg de malta Pilsner
Potencial de laboratorio 80%
Maceracion 17 litros
Rendimiento teórico.
4.3 * 0.8 * 100 / (4.3 * 0.8 + 17) = 16.8 Plato
Medicion real 16º Plato
Eff Conversión
16/16.8 * 100% = 95%
Al llegar a mi volumen pre-hervor me sobraron 600ml de agua de enjuague con 6º Plato.
0.6 * 0.97 * 1.024 * 0.06 = 0.04 kg
Esto es el 1% del mi 95% convertido, *0.97 es para compensar el volumen del mosto a 70ºC
En mi olla de hervor obtengo 26 litros a 70ºC con 10.7º Plato, entonces mi eficiencia es:
100% * 26 * 0.97 * 1.043 * 0.107 / (4.3 * 0.8) = 82%
1.043 es la gravedad del mosto con 10.7º Plato
Agrego 8.6 litros a mi malta “seca” (2 lt/kg) con una medicion de 2.5º Plato, mirando en la tabla obtengo
que el 11% del potencial fue dejado en mi cama de granos (perdida por enjuague)
Ejemplo:
Basandonos en los números anteriores podemos determinar que pasó con
nuestro 100% de potencial de la malta.
5% no fue convertido, requiere maceración mas intensa.
 1% no entro en la olla de hervor, utilizar 600ml menos de enjuague la próxima
vez.
 11% no fue enjuagado y quedo atrapado en el grano, hacer otro batch sparge
o fly.
 82% terminó en mi olla de hervor.

Esto suma un 99%, yo contribui con el 1% en errores de medición.
Referencias.

www.braukaiser.com

www.howtobrew.com

www.brewingwithbriess.com