Transcript IC2 viticultuur, vinificatie

Welkom bij WSET level 2
“Intermediate”
Sessie 2: hoofdstuk 3 t/m 6
Druiven
Klimaat
Viticultuur: druiventeelt
Vinificatie: wijn maken
Etiketten: benamingen
Maatschappelijke verantwoordelijkheid
Bewaren en serveren
De wettelijke definitie van wijn
Wijn is de drank, verkregen door
alcoholische vergisting
van het sap van de Vitis Vinifera
Europese druiven
Vitis
(geslacht)
Scheiding der continenten
Europees
Vitis
vinifera
(soort)
Vitis
rupestris
Amerikaans
Vitis
riparia
Vitis
berlandierii
Breedtegraad en klimaat
30 - 50
Evenaar
30-50
Georgië: oorsprong van de wijn
Oude en Nieuwe Wijnwereld
Oude Wereld: Europa
wijnboek Bourgogne: 2e eeuw
Nieuwe Wereld: buiten Europa
Zuid-Afrika, 1655: Jan van Riebeeck
druif - samenstelling
steel
tannine
schil
tannine
kleur
smaak
pulp
suiker
zuren
water
pitten
bittere olie
Waarvan leeft een wijnstok
zonlicht
geeft energie, voor suikerproductie
water
samen met CO2 voor suikerproductie,
vergroot de druiven
warmte
groei en suikerproductie
voeding
nodig voor voortbestaan
slechts kleine hoeveelheden zijn nodig
Weer = regen, temperatuur, zon in een jaar
Weer – variatie:
regen
hagel
vorst
droogte
wind
Hagel.........
Bodem
Helling
Grondsoort
Afwatering
Voeding
Wijngaard beheer
Onderhoud
Opbrengstcontrole
Ziektebestrijding
Oogst
De vergisting – la fermentation
CO2
suiker
gist
alcohol
Persen: scheiden van druivensap en vaste delen
Wit, rood, rosé
Witte wijn
geen schillen meevergisten
meteen persen
van witte druiven: blanc de blanc
van blauwe druiven: blanc de noir
Rode wijn
blauwe druiven
kleur in schil
persen ná vergisting
Rosé: 3 methodes
saignée: (bloeden) kort vergist, afloop
koude schilinweking: enkele uren (Provence)
witte en rode wijn mengen (alléén Champagne)
“De wijnmakerij”
Hout: tonnen, staven of chips
Etiketten begrijpen
met Geografische Indicatie
zonder Geografische Indicatie
Eurpese Unie: Beschermd herkomstgebied
Land
Traditionele benaming
Frankrijk
Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)
Italië
Denominazione di Origine Controllata (DOC)
Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
Spanje
Denominación de Origen (DO)
Denominación de Origen Calificada (DOCa)
Duitsland
Prädikatswein
Qualitätswein
Europese Unie: Beschermde Geografische Indicatie
Land
Traditionele benaming
Frankrijk
Vin de Pays (VdP)
Italië
Indicazione Geografica Tipica (IGT)
Spanje
Vino de la Tierra (VdlT)
Duitsland
Landwein
Stijl en gebruikte technieken
Barrel: houtgelagerd
Unoaked
Ongefilterd
Botrytis: edelrot
Maatschappelijke verantwoordelijkheid
alcohol: > 18 jaar
BAG max 0,5 promille (3 glazen)
Man: max 3 glazen per dag
Vrouw: max 2 glazen per dag
Minimaal 2 alcoholvrije dagen/week
Schade: lichamelijk, geestelijk,
sociaal
Wijn in je lichaam
1 glas = 1,5 uur (lever)
eten: langzame opname
TNO: 2 glazen nuchtere maag
= 4 glazen bij het eten
‘s ochtends rijden ?
antioxidanten in rode wijn
hoeveelheid alcohol per glas
Pils
5%
x
1 vaasje
x
35 ml
Gedistilleerd
40%
Mix drank
5.0%
Wijn
13,5 %
=
=
12 gram alc.
12 gram alc.
275ml
12 gram alc.
150 ml
16 gram alc.
Wijn bewaren
10-15 ºC
kurk: liggend
Vermijden:
trillingen
geuren
te veel licht
te droog (kurk)
te vochtig (etiket)
Het ideale proefglas
ISO proefglas
Spiegelau tasting glass
Ook voor mousserend
Serveertemperatuur
Wijnklimaatkast
6-8
6-10
7-10
10-13
13
15-18
zoet
mousserend
wit, licht
wit, hout
rood, licht
rood, vol
Kosten van een fles wijn
€ 0,40 fles, kurk, capsule, etiket, doos, pallet
€ 0,05 bottelen
€ 0,05 opslag/gebouw
€ 0,15 transport
€ 0,05 marketing
€ 0,63 accijns
€ 0,49 btw 21 %
€ 0,20 marge importeur
€ 0,83 marge winkelier (moet minimaal € 1,- zijn)
€ 2,85 Totaal???
Kosten van een fles wijn
€ 0,40 fles, kurk, capsule, etiket, doos, pallet
€ 0,05 bottelen
€ 0,05 opslag/gebouw
€ 0,15 transport
€ 0,05 marketing
€ 0,63 accijns
€ 0,49 btw 21 %
€ 0,20 marge importeur
€ 0,83 marge winkelier
€ 2,85 Totaal???
€ ???
Wijn
Volgende les:
Hoofdstuk 7 en 8
chardonnay, pinot noir
Frankrijk: wijnstreken en klimaat
Bourgogne
Nieuwe Wereld