Transcript Kalan kylmäketjun vaiheet - Suomen Sisävesiammattikalastajat ry

Laatujärjestelmän kehittäminen
kalastuksessa
Case
Suomen sisävesiammattikalastajat ry
ISO 9001:2008 projekti
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Case Suomen sisävesiammattikalastajat ry
laatujärjestelmän vakiinnuttamishanke
• Tavoitteena sertifioitu laatujärjestelmä
• Hankkeelle on saatu silloisen TE-keskuksen kautta tukea
ja se on osa elinkeinokalatalouden toimintaohjelmaa.
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Suomen sisävesiammattikalastajat ry:n
laatujaos
Perustajat ovat ammattikalastajia.
Kalastusalueet Suursaimaa, Päijänne,
Pielinen, Oulunjärvi ym.
Kesäaikana pääasiallinen saaliskala on
muikku, mutta myös muita kaloja
kalastetaan.
Kalat myydään osin itse tai suoraan
vähittäiskaupoille tai tukkuihin.
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Taustaa
• Kalan markkinointiin haluttiin pitkäjänteisyyttä.
• Haluttiin saada vakioidut työskentelytavat.
• Saaliin laatu haluttiin mahdollisimman korkeaksi ja
tasalaatuiseksi.
• Vaihtelu eri toimittajien välillä haluttiin pieneksi.
Johtopäätös:
Tarvitaan laatujärjestelmä
vakiinnuttamaan toimintaa!
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Mikä on laatujärjestelmä?
ISO 9001:2008 on johtamisjärjestelmä, joka
• käyttää prosessimaista toimintamallia
• auttaa tunnistamaan ja johtamaan organisaation
prosesseja ja resurssien käyttöä
• tavoitteena osoittaa organisaation kyky tuottaa
asiakasvaatimukset ja lainsäädännön vaatimukset
täyttävää tuotetta
• toteuttaa jatkuvan parantamisen periaatetta
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Laadunhallintajärjestelmä
Pääkohtia standardin yleisistä vaatimuksista
• Organisaation tulee luoda, toteuttaa ja
dokumentoida laadunhallintajärjestelmä
• Ylläpitää ja jatkuvasti parantaa järjestelmän
vaikuttavuutta
• määrittää toiminnan prosessit ja niiden keskinäinen
järjestys ja vuorovaikutus
• määrittää toiminnan ohjauksessa tarvittavat
menetelmät ja raja-arvot, mittausmenetelmät, tiedon
saatavuus
• mitata, seurata ja analysoida prosesseja
• toteuttaa seuranta tulosten saavuttamisesta ja
huolehtia jatkuvasta prosessien parantamisesta.
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Mitä järjestelmä tarkoittaa
Laatujärjestelmä käsittää
• määritellyt prosessit ja niistä laaditut
ohjeet
• lain- ja säädöstenmukaisuuden
• vaaditut asiakirjat ja tallenteet
• ISO 9001:2008 ei kohdistu
yksittäiseen tuotteeseen, esimerkiksi
muikkuun.
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Prosessit SSAK:n laatukäsikirjassa
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Standardin dokumentointia koskevat
vaatimukset
Dokumentointiin tulee sisältyä mm.
• laatupolitiikka ja laatutavoitteet
• laatukäsikirja
• standardin edellyttämät
menettelyohjeet ja tallenteet
• muut asiakirjat, jotka ovat
suunnittelun ja ohjauksen kannalta
tarpeellisia.
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Laatukäsikirjan vaatimukset ja sisältö
• perustuu ISO 9001:2008 vaatimuksiin
ja noudattaa sen jaottelua
• määrittelee soveltamisalan ja
rajaukset
• menettelyohjeet tai viittaukset niihin
• kuvaus laadunhallintaprosessien
välisestä vuorovaikutuksesta.
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Laatukäsikirjan mukainen työohje
Opas sisältää
• Laatukäsikirjan ohjeet
mm.
• työtavoista
• pukeutumisesta ja
hygieniasta
pakkausmerkinnöistä
• lämpötilaseurannan
vaiheet ja lämpötilarajat
• Ssak ry:n sertifioidut
yrittäjät ovat sitoutuneet
noudattamaan ohjeita
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Lähtötilanne
Elävä kala
1. Kala elää olosuhteissa, jonka
lämpötila harvoin on on korkeampi
kuin +20 ºC.
2. Kalan pinnalla on sen ihoa suojaava
limakerros.
3. Kun kala nostetaan vedestä,
olosuhteet muuttuvat täydellisesti.
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
13
Pyyntiprosessin vaiheet
Työohje kalan käsittelystä
1. Kaikki suuret kalat tuulee heti pyynnin jälkeen
tainnuttaa ja verestää. Toimenpide parantaa
säilyvyyttä.
2. Pyyntipaikalla tai aluksella on aloitettava saaliin
jäähdytys 15 minuutin kuluessa.
3. Verestäminen tulisi tehdä ennen jäähdyttämisen
aloittamista, jotta veri valuisi paremmin pois.
4. Jäähdyttäminen tapahtuu jäävedellä tavoitteena
loppulämpötila 0 - +3 ºC.
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
14
Kylmäketju
1. Kylmäketjun tulee alkaa heti pyynnin
jälkeen.
2. Lainsäädäntö edellyttää kalojen
kuljetukselta ja varastoinnin lämpötilaalueeksi sulavan jään lämpötilaa,
käytännössä hyväksytty alue on 0 - +3 ºC.
3. Kalat eivät saa jäätyä kuljetuksen tai
varastoinnin aikana.
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
15
Kylmäketjun todentaminen
• Toimintaohjeet on kerrottu pyynnistä
pakkaamiseen kirjasessa, joka noudattaa
Suomen sisävesiammattikalastajat ry:n
laatukäsikirjan työohjeita.
• Vain dokumentoitu kylmäketju voidaan
todentaa myöhemmin.
• Vaatii omavalvonnan tinkimätöntä
toteuttamista.
• Järjestelmän on oltava yksinkertainen.
• Lipsumista ei voida sallia.
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Kalan kylmäketjun vaiheet
Valmistuotteet
esim. savustetut
loimutetut ja hiillostetut
Tuoreena myytävä
Pyynti ja saaliin
nosto
Jäähdytys ja saaliin
esikäsittely
Kuljetus
Käsittely
Lajittelu
Perkaus
Fileointi
Kalalihan/mädin erotus
Pakastus
Lajittelu
Verestys / perkaus
Vallitsevat luonnon olosuhteet,
tuotteet on varjeltava jäätymiseltä
Varastointi
Lämpötila-alue 0 - +3ºC
Lämpötila-alue 0 – max + 6ºC
Pyynnistä pakkaamiseen työohjeita kalan laadun varmistamiseksi
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Tuoreena myytävä
Valmis jaloste
Pakaste
Lämpötila-alue -18 ºC
Lämpömittarin tarkastus
Laatujärjestelmä
vaatii
lämpömittarin
tarkastuksen
vähintään kerran
vuodessa ja aina
jos on syytä epäillä
toimintaa.
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Kylmäketjun todentaminen
Lähetysluettelo
• on myös omavalvonnan
dokumentti
• tehdään aina
• merkitään lämpötilat
• seuraa toimitusta
• otetaan asiakkaan kuittaus
• säilytetään ja talletetaan
mappiin
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Laatujärjestelmä vai pelkkä omavalvonta
• Laatujärjestelmä vaatii ylläpitoa, samoin omavalvonta
• käsikirja käydään läpi kerran vuodessa ja muutetaan
tarvittaessa, vastaavat toimenpiteet pitäisi suorittaa myös
normaalin omavalvonnan suhteen
• laatujärjestelmä vaatii kirjauksia, samoin omavalvonta
• laatujärjestelmä koskee koko prosessia käsittäen
elintarviketurvallisuuden lisäksi myös kannattavuutta,
työskentelyä, työturvallisuutta jne.
• omavalvonta keskittyy vain elintarvikkeen valvontaan.
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Järjestelmää ei saa ilmaiseksi
Järjestelmän rakentaminen vaatii
• työtä ja osaamista
• sitoutumista ja sovittujen toimintatapojen
tinkimätöntä noudattamista
• ulkopuolisen sertifiointiyrityksen
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8
Laatujärjestelmää antaa
• Yhtenäisen ja vakioidun toimintatavan
• todentaa dokumenteilla vaatimusten
noudattamisen
• työtavoista johtuen paremman tuloksen
• ylläpitää toimintojen kehittämistä
• kertoo asiakkaille ammattimaisesta
toiminnasta
Larscon Oy email:[email protected]
GSM 050-540 2882
Y1917837-8