Transcript 浅漬けによる腸管出血性大腸菌食中毒

～浅漬けによる
腸管出血性大腸菌食中毒～
2013 年 1 月版
開発責任者：NPO法人食品保健科学情報交流協議会 関澤 純
[email protected]
家族の会話（クイズ前）
母 ：浅漬けって、おいしいわよね
息子：浅漬け、ぼくも好き
父 ：そういえば、浅漬けが原因で８人亡くなった事件が
あったのを覚えてるかい？
娘 ：浅漬けって、漬物よね～？
息子：漬物が悪くなっていたの？
母 ：漬物は塩分があって、保存食のイメージがあるけど
娘 ：じゃあ、何が原因だったのかなあ？
父 ：それじゃぁ、これからクイズを通して浅漬けについ
て、一緒に考えてみよう
問題 １
次の漬物のうち、浅漬けに該当する製品はどれだ
と思いますか？
Ａ.しょうゆ漬
Ｂ.一夜漬け
Ｃ.たくあん漬
正解１
Ｂ
浅漬けは、一夜漬けとも呼ば
れています
ポイント
漬物の種類
塩漬
酢漬
しょう油漬
こうじ漬
もろみ漬
みそ漬
ぬか漬
かす漬
からし漬
その他の漬物
しょうゆ漬け
野菜を前処理した後、しょう油を主とした材料に漬け込んだもの
例 福神漬・しば漬・高菜漬・野沢菜漬等
たくあん漬け
ぬか漬の一つ
野菜等を前処理した後、ぬかを主とした材料に漬け込んだもの
問題 ２
浅漬けとその他の漬物の違いは、次の中のどれ
に当てはまると思いますか？
Ａ.漬け込み時間の違い
Ｂ.漬け込み調味料の違い
Ｃ.漬け込み原材料の違い
正解２
Ａ
浅漬けとその他の漬物の違いは、漬け込
み時間です
ポイント
漬物とは…
通常、副産物として、そのまま摂取される食品。野菜等を主原料として
塩・しょう油・味噌・からし等の材料に漬け込んだものをいいます。
保存性がある
塩・酸・アルコール等で漬け込
み後、熟成。
（加熱した漬物は除く）
違い
保存性が乏しい
浅漬け。
低塩分濃度で、短時間漬け込
んだもの。低温管理が必要。
一般的に消費期限の表示。
問題 ３
平成２４年夏に食品事業者が製造した白菜が原
因で、死者８名を含む多くの患者を発生した食
中毒の原因菌は次のどれだと思いますか？
Ａ.サルモネラ菌
Ｂ.腸管出血性大腸菌
Ｃ.黄色ブドウ球菌
正解３
Ｂ
腸管出血性大腸菌という
原因菌です
ポイント
危険
腸管出血性大腸菌は、少量の菌で食中毒を発生するた
め、原料の汚染や調理時の二次汚染に注意が必
要！！
食中毒発生までの過程
原材料である白菜
が汚染
製造所における殺菌
の不足
食中毒の発生
流通・販売の過程で
原因菌が増殖
問題 ４
魚介類を調理した後で浅漬を作り食中毒になった
家庭等においてかなり発生している、最も疑われ
る食中毒菌は次のどれだと思いますか？
Ａ.ノロウイルス
Ｂ.カンピロバクター菌
Ｃ.腸炎ビブリオ菌
正解４
Ｃ
この場合、腸炎ビブリオ菌の可能
性が高いと言えます
ポイント１
食中毒原因菌
サルモネラ菌
腸管出血性大腸菌
黄色ブドウ球菌
カンピロバクター菌
腸炎ビブリオ菌
ノロウイルス
存在場所等
家畜（牛・豚等）、家禽（鶏）、鶏卵等
サルモネラに同じで、食肉の生食をしないこと
人、家畜等の化膿性疾患
家畜、家禽や犬、猫等の腸管
魚介類
二枚貝、人から人への感染
食中毒菌は特定の食品に存在する事で知ら
れており、その取扱いにより食中毒を起こし
たり、間接的に他の食品を二次汚染し食中
毒を起こす事があります！
ポイント２
二次汚染によ
る食中毒
塩が大好物
による食中毒の発生
漬込みに使
用した食塩
増殖
塩が大好物
食中毒の
発生
問題 ５
市販の浅漬の取り扱いで、次のうちどのような事
に注意したら良いと思いますか？
Ａ.低温で保存する
Ｂ.一週間以内で食べきる
Ｃ.保存の際、数回混ぜる
正解５
Ａ
浅漬を購入した際は、低温で保存し
ましょう
ポイント
どうして浅漬けを低温で保存するの？
浅漬けの漬込み調味液は、塩分濃度が低く、pHが高い
ため、微生物が繁殖しやすいのです。
したがって
１０℃以下の低温で保存をし、早めに食べない
といけません。
消費期限を守り、食べきりの量を調理または購入しましょう
問題 ６
浅漬を自宅で作る際に、次のうちどのような
点に注意したら良いと思いますか？
Ａ.市販の調味料を使用
Ｂ.家庭用は、少量しか作らないので特別な事はない
Ｃ.原料野菜、調理器具、手指をよく洗い、低温で保存
正解６
Ｃ
原料野菜、調理器具、手指をよく洗い、
低温で保存しましょう
ポイント１
重要
浅漬けは作る過程で
や
ないため、漬け込む前に
事が重要です！！
が
そのためには
・原料野菜は次亜塩素酸水で洗う
・飲料可能な流水で十分すすぐ
忘れずに！！
ポイント２
浅漬けで
食中毒にならないために・・・
・まな板や包丁等器具等の野菜専用を作り、微生物の混
入を抑えよう
（肉や魚を扱ったものを使う際は、熱湯や消毒剤で十分
に消毒したものを使用）
・漬込み液は、その都度交換しよう
・原料野菜の保存や、調理過程では、出来るだけ低温で
取り扱おう （低温・・・１０℃以下）
家族の会話（クイズ後）
母
：浅漬けって、漬物なのに長い間保存できる訳じゃな
いのね
娘
：保存方法や調理方法を間違えたら、浅漬けを食べて
食中毒になる可能性があるなんて知らなかったわ
母
：浅漬けも他の食べ物のように、清潔な状態で調理を
しないといけないのね
息子 ：それと、浅漬けを買ってきたら、冷蔵庫にすぐに入
れなきゃ！
母
：浅漬けのクイズをしていたら、浅漬けが食べたくな
っちゃったわ
父
：これから、皆で浅漬けを作ってみないか？
娘息子：作りた―い
父
：じゃぁ、皆で手・指を石鹸できれいに洗って浅漬け
作り開始（＾＾）
ヒント
食中毒予防３原則 その１
つけない
汚染させない
増やさない
低温で保存する
やっつける
加熱処理
ヒント
食中毒予防３原則 その２
つけない
増やさない
やっつける
腸管出血性大腸菌 ・・・１００個以下で食中毒を起こす。「増やさない」は無効
ノロウィルス
・・・食品中で増殖不可。「増やさない」は無効。
腸炎ビブリオ
・・・大量の菌で発症。増殖速度が速く低温管理。「増やさ
ない」事が重要。
ウエルシュ菌
・・・加熱後に室温放置を避ける。「増やさない」対策が決
定的。
病原性大腸菌
・・・牛レバー内部に侵入。生食を避け加熱。「やっつける」
事が必須・「つけない」は無効
カンピロバクター
・・・鶏肉にいる菌。生食を避け加熱。「つけない」は無効。
「やっつける」事が必須。
参考資料
・食中毒事件簿（厚生労働省）
・漬物の衛生規範（厚生労働省）
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syokuanzen/gyousei/dl/121012_1.pdf
・ハザード別の情報（食品安全委員会）
http://www.fsc.go.jp/hyouka/hazard/hazard_index.html
・北海道・札幌祖Ｏ-157食中毒合同対策会議資料
http://www.city.sapporo.jp/hokenjo/shoku/info/o157kaigi.html
2013年1月
現在
食の安全ナビ検定クイズ
「浅漬けによる腸管出血性大腸菌食中毒
消費者編」合格証
殿
あなたは表記クイズ検定にお
いて優秀な成績を修めたので
合格証を授与します。
平成
年
月
日
食の安全ナビ検定クイズ責任者
食の安全
ナビ検定
クイズ責
任者
関澤 純