Transcript Clostridium botulinum
Clostridium botulinum
jambon au sel sec et le
CRETON Arnaud LEBON Alexis PADER Karine Rapport HIDAOA D3
PLAN
Introduction I.
Généralités sur Clostridium botulinum II.
III.
Description du produit et diagramme de fabrication Analyse des dangers, identification des CCP et mesures préventives Conclusion
Introduction
Clostridium botulinum : -20 cas par an -16 cas suite à la consommation de jambon sec Description du produit : Jambon cru au sel sec non désossé
I. Généralités sur Clostridium botulinum Bactéries : Anaérobies Sporulées Gram + Différents types A, B, C, D, E, F, G Type E : pas dans le jambon Type B++ en Europe Intoxination botulinique : seule TIAC à symptômes nerveux touche peu de gens mais grande importance médicale et économique
pH > 4,5
I. Généralités sur Clostridium botulinum
Autres types que E
Facteurs favorisant la croissance si
T > 10 °C NaCl < 1O% Nitrites < 80 ppm Anaérobiose aw > 0,94
I. Généralités sur Clostridium botulinum Germe tellurique et sporulé Contamination des matières premières => contamination de l’alimentation animale et de l’environnement => bactérie dans la lumière du TD => migration dans les muscles après abattage si éviscération trop tardive ou manque d’hygiène à l’abattoir
I. Généralités sur Clostridium botulinum Risque de contamination non négligeable des matières premières Le process ne permet pas de détruire la bactérie => inhiber sa croissance Besoin de systèmes de contrôle sur le process
I. Généralités sur Clostridium botulinum Face au danger Clostridium botulinum dans le process du jambon au sel sec : mise en place d’une étude HACCP De la réception des jambons, à l’expédition Pré requis : Bonnes pratiques d’hygiène Destruction des nuisibles Marche en avant Traçabilité : jambon marqué au fer rouge Formation du personnel Nettoyage et désinfection
II. Description du produit et diagramme de fabrication
Réception des matières premières
Jambon congelé NaCl, Salpêtre (nitrates de K+), saccharose
=> irradié
8 kg T ° = - 10 ° Stockage
Pièce réfrigérée à 2° T = 48h
T ° = 2 ° aw = 0,98 pH = 6,2 – 6,5
Parage
II. Description du produit et diagramme de fabrication
Bord de l’os scié Couenne grattée et raclée T° = 2° Salage : Frottage - Massage
Durée totale: 3 sem.
3 frottages à 3 jours d’intervalle Étagères inclinées saupoudrées de sel Salpêtre: 1000 ppm Sucre: 2g/kg
T° = 2° NaCl : prof. : 2% surf. : 5%
aw : prof. : 0,97 surf. : 0,85 P = 8,28 kg
Pré maturation ventilée (repos) Lavage
II. Description du produit et diagramme de fabrication
Migration du sel vers l’intérieur, et sortie d’eau 12 semaines Evite le croûtage Optimise la déshydratation (perte de 18%)
Eau tiède sous pression pour enlever les efflorescences de cristaux de sel
T° = 2° NaCl : prof. : 3% surf. : 4,5% aw : 0,92 P = 6,70 kg
Etuvage
II. Description du produit et diagramme de fabrication
8 jours à 18° Apparition de la couleur rouge
T° = 18° pH = 5,6 – 5,9 Nitrites = 80 ppm Séchage
Hygrométrie 70% 12° pendant 4 mois
T° = 12° NaCl = 5,5% (prof. et surf.) aw = 0,90
Panage
II. Description du produit et diagramme de fabrication
T° = 14 °
Épais Mélange panne crue broyée, sel, poivre appliqué au pistolet sur les surfaces maigres ↓ la dessiccation en surface pour supprimer le cro û tage Affinage
4 mois Flaveur douce : 14 ° Hygrom é trie : 70%
II. Description du produit et diagramme de fabrication
Conditionnement
Mise sous filet Étiquetage Stockage Expédition
Seuil de croissance
Graphique des différents paramètres NaCl pH T° nitrites a w Stockage Salage Repos Etuvage Séchage
III. Analyse des dangers, identification des CCP et mesures préventives
Graphique des différents paramètres
Seuil de croissance CONTRÔLE TEMPERATURE T°=2°
Stockage Salage Repos Etuvage Séchage NaCl pH T° nitrites a w
CCP 1 : température de stockage Contrôle de la température depuis le stockage jusqu’à l’étuvage
CCP 2 : déshydratation et taux de sel avant étuvage Pesée des jambon : Après le salage Avant passage à l’étuve Evaluation de la déshydratation Mesure du taux de sel avant étuvage : Sondage à cœur Evaluation du taux de sel à cœur
Limites critiques et niveaux cibles CCP 1 : paramètre contrôlé : T° du stockage à l’étuvage LC : 4°C NC : 3°C CCP 2 : paramètres contrôlés : déshydratation (différence de poids) et pénétration du sel (sonde) LC 1 : 1,49 Kg NC 1 : 1,57 Kg LC 2 : 2,6 % NC 2 : 2,8 %
Surveillance des CCP
CCP 1 Sonde thermique dans chaque pièce CCP 2 Balances électroniques après salage, et avant étuvage Pont de salinité : 2 électrodes avec un capteur => Liaison à un ordinateur central avec enregistrement des données => Mesures automatisées et continues
Plan d’actions correctives CCP1
La T° des locaux dépasse le NC : 1.
2.
3.
4.
Mise en attente des lots Détermination de la cause électriques…) (sonde, pb Correction de la cause Estimation de l’intensité de l’augmentation de T° < LC => Utiliser le produit > LC => faire l’analyse bactériologique pour la décision
Plan d’actions correctives CCP2
La déshydratation du jambon et/ou le taux de sel à cœur dépasse le NC : 1.
2.
Retour dans la chaîne à l’étape repos : 4 semaines Contrôle au second passage OK => étuvage Anormal => Détruire
Conclusion
Etablir la documentation Vérification conformité et efficacité du système Prévoir d’actualiser le système