Transcript diszperziós rendszer

Állománykialakítás
Az állomány módosítására szolgáló
adalékanyagok
A természetben előforduló anyagok által alkotott
rendszer lehet:
homogén (egyfázisú, minden ponton
azonos, fizikailag egynemű, vagyis az
anyag minden része azonos fizikai
állapotjelzőkkel rendelkezik)
Ilyen pl. a víz, a só-, vagy a cukor oldata
heterogén (többfázisú, határfelületekkel
elválasztott, szabad szemmel vagy
mikroszkóppal felismerhető különböző
anyagokból áll)
Ilyen a legtöbb élelmiszer!
A heterogén rendszer lehet:
diszperz (szabad szemmel, vagy optikai
mikroszkóppal megkülönböztethető, 500 nmnél nagyobb alkotók, melyek szűrőpapírral
elválaszthatók)
kolloid rendszer (szubmikroszkópos,
mikroheterogén anyagok, részecskék
mérete 500 nm-nél kisebb, csak
elektronmikroszkóppal tanulmányozhatók és
membrán-technikával választhatók szét )
A diszperziós rendszer lehet:
aeroszól, (légnemű diszperziós közeg)
xeroszól, (szilárd diszperziós közeg)
lioszól, (folyékony diszperziós közeg)
Közülük az élelmiszeriparban
legjelentősebbek a lioszólok.
Főbb típusai:
 Habok: vékony felületi
hártyává nyújtott
diszperziós közegben
(tejszín, tojásfehérje)
légnemű részecskék
Jellemzőik: ideiglenes
szilárdság, alaktartás
Emulziók: folyékony diszperziós közegben, vele
nem elegyedő másik folyadék részecskéi
Keletkezésük ritkán spontán,
létrehozásukhoz (cseppekre
bontásukhoz) általában
mechanikai erő szükséges.
A diszperzitásfok befolyásolja a
stabilitást.
Stabilizálásuk emulgeátorokkal
Főbb típusai:
olaj a vízben, és
víz az olajban emulzió
szuszpenziók: folyékony fázisban eloszlatott
apró, szilárd részecskék
Létrehozásuk:
Szilárd őrlés + keverés
Nedvesőrlés
Legfontosabbak: a
csokoládé, a gyümölcsés zöldséglevek
Stabilizálásuk hidrofil
védőkolloidokkal
A diszperziós rendszer létrehozása általában külső energia
segítségével történik, melynek célja
• a diszpergálandó anyag nagyon apró, különálló
•
részecskékre bontása,
valamint a diszperziós közegben történő eloszlatása
A különálló részecskék idővel újra összekapcsolódhatnak,
átrendeződhetnek, ezért a rendszer nem stabil.
A különálló részecskék összekapcsolódásának okai:
 fajsúlykülönbség miatti szétválás,
 felületi feszültség összehúzó ereje,
 a részecskék elektromos töltése,
 van-der-Wals erők,
 termikus hatás.
A diszperziós rendszert stabilizáló anyagok
feladata:
 a két fázis közti határfelületi feszültség csökkentése,
ezzel a diszperzitásfok növelése
 az összefüggő fázis viszkozitásának növelése,
 a diszpergált részecskék védőkolloiddal való bevonása,
vagy felületükön egy olyan monomolekuláris védőhártya
kialakítása, melynek liofób/hidrofób csoportjai orientáltan
helyezkednek el.
A kolloid rendszerek közül az élelmiszeriparban
kiemelten fontosak a gélek.
A gélek olyan kétfázisú, koherens rendszerek, melyek
átmenetet képeznek a szilárd és a cseppfolyós
halmazállapot között.
Jellemzőik: alaktartóak, rugalmasak, kocsonyaszerűek.
A gélképződés ált. oldatból történik (szól-gél átmenet),
gyakran lehűlés hatására, úgy, hogy a szilárd fázis
részecskéi egymáshoz kapcsolódva összefüggő
vázat képeznek.
Kapcsolódásukra jellemző:
 Térhálósodás, spirális szerkezet , mellékvegyérték (Hkötés, kohéziós erők) gél → termoreverzibilitás (pl.agaragar)
 Sóképzés. Fővegyérték-kötések hozzák létre a térhálót.
→ Termoirreverzibilitás (pl: pektin + Ca)
Fontos a komponensek milyensége és aránya.
Létrehozásukhoz állománykialakító anyag szükséges.
A diszperziós és kolloid rendszerek létrehozása és
stabilizálása habképző, emulgeáló, sűrítő és gélképző
szerekkel történik.
Ezek lehetnek:
 Valamelyik élelmiszer-komponens természetes alkotói,
pl: majonézben a tojássárga lecitin és koleszterin
tartalma, a tejszín fehérjetartalma, birsalmasajtban a
nyersanyag pektintartalma
 hozzáadott állományjavítók
Az állományjavítók nagy része vízoldható monomerekből
felépülő nagy molekulasúlyú polimer.
Előállításuk: főként természetes anyagokból (növényekből,
állati termékekből) kémiai átalakítás nélküli kivonással
történik.
Az állománykialakítók funkcionális felosztása:
(E400-E499, E1400-E1499)
 Emulgeáló szerek
 Sűrítőanyagok
 Zselésítők
 Stabilizátorok
 Szilárdító anyagok
(Al, Ca és Mg sók)
A csoportok összemosódnak, a
funkció gyakran csak a
koncentráció függvénye
Eredetük szerinti csoportosításuk:
Növényi szerkezeti anyagok (pektin, cellulóz)
Növényi energiatárolók (keményítő,
szentjánoskenyér-magliszt)
Vázanyagok (agar-agar, karragén, alginát)
Növényi gumik és nyálkák (gumiarábikum,
tragantmézga)
Mikrobiológiai termék (xantán)
Egyéb (állati) eredetűek (kazein, zselatin,
lecitin)
Szerkezetük szerinti felosztásuk
Szénhidrátalapúak: keményítő és származékai
(E1200-1450) cellulóz származékok(E460-466),
xantán(E415), pektin(E440), agar-agar(E406),
alginátok(E400-405), karragén(E407), növényi
gumik és nyálkák(E410-418)
Fehérjealapúak: zselatin, kazein, szója- és
tojásfehérje
Egyéb állagjavítók: lecitin(E322), glicerinészterek(E445), ásványi sók (Ca: E333, 341,
509, 516, 526; Mg: 511; Al: 520, 521 ,523)
Emulgeáló adalékanyagok
Két vagy több, nem keveredő fázisból homogén keverék
képzését vagy kialakulását lehetővé tevő, ill. a kialakított
szerkezetet stabilizáló anyagok.
A legfontosabbak:
lecitinek (E 322)
Alapanyaga: tojás, szója, napraforgó
Lényege: hidrofil (foszfátgyök + kolin), és liofil (glicerin +
zsírsavak) csoportok
Felhasználása:csokoládé, majonéz, margarin, mártások,
sütőipar, fagyasztott tészták
tragantmézga (E 413)
Astragalus fajok mézgája Uronsav + cukorfélék
Lényege: intenzív sűrítő
Felhasználása: mártások, öntetek, gyümölcsös
tejkészítmények, töltelékek, cukrászat,
jégkrémek
foszfátok (E 339-341, 450-452)
Kémiai anyagok, elősegítik a zsírok egyenletes
beoldását.
Felhasználók: húsipar, sajtgyártás (ömlesztősók),
instant termékek
cellulóz és származékai (460-465)
1-4 β glikozidos kötéssel kapcsolódó glükózpolimer, →
diabetikus, főzés- és fagyás-álló
Felhasználása: mártások, fagylaltok, diabetikus
készítmények, italok
zsírsavak sói és észterei (E 470-479)
Lényege: Zsírsavak mono- és digliceridjeihez hidrofil
csoportot kapcsolnak. Hidrofil és liofil részeivel
stabilizálja a vizes és zsíros fázist
Felhasználásuk: finom pékárú, emulziós likőrök,
jégkrémek, hús- és olajkészítmények, krémek
Zselésítő és sűrítő anyagok: az élelmiszerek
szerkezetét gélképzéssel és sűrítéssel alakítják ki
A legfontosabb növényi gumik és lisztek:
gumiarabikum (arabmézga)(E414)
az Acacia Senegal fa váladéka
(Kr.e.2650, mumifikáláshoz!)
Termőhelye: Afrika
Megjelenési formája: sárgás, gömb vagy félgömb alakú
gyanta darabok. Porítható.
Szerkezete: Alapvegyülete az arabinózokból, galaktózból
glükoronsavakból és ramnózból felépülő arabinsav,
+ kevés fehérje
Alkalmazása: stabilizátor és emulgeátor, nem zselíroz
Oldhatósága: hideg és meleg vízben jól oldódik
Jellemzői: pH-tűrése 4 – 9 és hő-tűrése kiváló
szokásos koncentrációja: 0,1-1,2 %.
Felhasználási terület: színezékipar (színstabilizálás,
mikrokapszulák), édességek (rágógumi, gumicukrok,
csokoládé fényezése), üdítőital-emulziók, jégkrémek, sör
(habstabilizálás), emulziós italok
karaya gumi (E 416)
a Sterculia fák szárított váladéka
Termőhelye: India
Szerkezete: poliszacharid komplex. Alapja egy mellékláncokkal tűzdelt,
főként D-galakturonsavakból felépülő lánc.
Tulajdonságai a tragakant gumiéhoz hasonlítanak.
Alkalmazása: hatékony sűrítő, erősen adhéziós, diszperziós hatású
Oldhatósága: gyenge, vízben kolloid oldatot képez
Jellemzői: pH- és hő-tűrése közepes
szokásos koncentrációja: 0,2-0,4 %.
Felhasználási terület: jégkrémek, saláta öntetek, szószok, húsipari
készítmények
tragant mézga (E413)
az Astragalus fajok (Hüvelyesek) mézgája, a
cserjék ágain ejtett bemetszésekből folyik ki.
Termőhelye: Kisázsia, főként Irán, Szíria és Törökország
hegyes vidéke
Megjelenési formája: szürkés-sárgás, szagtalan, ízetlen,
néhány mm nagyságú, pikkelyszerű, görbült lapocskák.
Szerkezete: bonyolult poliszacharid keverék. Szerkezete
kettős: egyrészt egy 800-900 ezer molekulatömegű
tragakant-sav láncból áll, mely vízben nem oldódik, csak
duzzad; másrészt az előzővel azonos molekulatömegű,
monoszacharidokat tartalmazó arabinogalaktánból épül
fel, amely vízoldható.
Alkalmazása: igen hatékony sűrítő és stabilizátor, krémes
állományt ad.
Oldhatósága: hideg vízben kolloid oldatot képez
Jellemzői: pH- (2 – ) és hő-tűrése kiváló
szokásos koncentrációja: 0,1-1,2 %.
Felhasználási terület: édességek (rágógumi, gumicukrok),
formázó cukrászat, fagylalt és jégkrémek, saláta öntetek,
szószok (pl. kecsöp), sütőipari gyümölcskészítmények,
krémes állományú tejipari készítmények,
guar gumi (E412)
•
a Cyamopsis tetragonolobus nevű hüvelyes kiscserje
hámozott és csírátlanított magjának őrleménye vagy kivonata
Termőhelye: India, Pakisztán és az Egyesült Államok
Szerkezete: 1-4 kötéssel kapcsolódó mannóz egységekből
felépülő láncra 1-6 kötéssel csatlakozó galaktóz molekulákkal.
mannóz - galaktóz arány kb. 2:1.
Alkalmazása: sűrítő és stabilizátor. Nem zselíroz.
Oldhatósága: hideg és meleg vízben jól, etanolban 20 %-ig oldódik
Jellemzői: pH-tűrése 4 – 10, hő-tűrése 90 Co,
szokásos koncentrációja: 0,1-0,6 %.
Felhasználási terület: tejipari készítmények (vaj- és túrókrémek),
instant termékek, édességek (rágógumi), fagylalt és jégkrémek,
saláta öntetek, ipari hasznosításra szánt, sűrűn folyó
gyümölcskészítmények
Szentjánoskenyér liszt (E410)
a Ceratonia siliqua nevű, hüvelyes termésű fa
hámozott és csírátlanított magjának őrleménye
Termőhelye: a Földközi tenger medencéje
Szerkezete: 1-4 kötéssel kapcsolódó mannóz egységekből
felépülő láncra 1-6 kötéssel csatlakozó galaktóz
molekulákkal.
Mannóz - galaktóz arány kb. 4:1.
Alkalmazása: sűrítő és stabilizátor, de zselírozó is
karragenán-szentjánoskenyér kombinációban.
Oldhatósága: meleg vízben jól, etanolban 20 %-ig oldódik
Jellemzői: pH-tűrése 4 – 12,
magas hőre érzékeny
szokásos koncentrációja: 0,1-0,6 %.
Felhasználási terület: tejipari készítmények (vaj- és
túrókrémek), húsipar, instant termékek, édességek
(rágógumi), fagylalt és jégkrémek, saláta öntetek, ipari
hasznosításra szánt, sűrűn folyó gyümölcskészítmények,
szobaállat-eledel
Tengeri moszatok, algák és zuzmók kivonatai
Agar-agar (E406)
Vörös algák vázanyaga.
Szerkezete: kénsavval észterezett d- és l-galaktózból
álló lánc
Gélképzése: fonalas, laza térhálós szerkezet.
összetételre nem érzékeny, termikusan
reverzibilis
Oldhatósága: hideg vízben duzzad, 90 Co-on oldódik
Ajánlott koncentrációja: 1-1,5 %
Jellemzője: szép, üveges, kagylós törésű, rideg gél.
Felhasználási terület: mikrobiológia, édesipar (zselék,
habosított édességek, rágógumi) cukrászat,
gyümölcskocsonyák
Alginátok (E400-405)
Barna moszatok vázanyaga
Szerkezete: mannuron- és guluron-sav egységekből
felépülő alginsav lánc Ca, Mg, Na és K sója
Gélképzése: Sűrítőanyag, de kationnal, fővegyértékkel
térhálós rács-szerkezetet képez, amelyik
termikusan irreverzibilis, 3-12 pH érték közt stabil.
Pektinnel jól kombinálható
Oldhatósága: sói vízoldhatók, alkoholt 25 %-ig birják,
Ajánlott koncentrációja: 0,1-1 %
Jellemzője: gélje hőérzéketlen, főzhető, fagyasztható
Felhasználási terület: fagylalt és jégkrém, tejszínhab, hab,
gyümölcstöltelék tésztákhoz, lekvárok, öntetek, majonéz,
kecsöp, bevonófilm, tészták öregedésgátlása,
rekonstituált termékek
Karragenátok (E407)
Izlandi zuzmó kivonata
Szerkezete: kénsavas és anhydro galaktózból
álló
lánc
Gélképzése: Sűrítő és stabilizáló anyag, de kazeinnel
gélt is képez,
Oldhatósága: 60 Co-os vízben vagy oldatban
oldható
Ajánlott koncentrációja: 0,2 % (kazeinnel)
Felhasználási terület: Tejzselék, tejipari termékek, tejes és
gyümölcsös öntetek, italok stabilizálása
Növényi kivonatok
cellulóz és származékai (460-465)
Magasrendű növények vázanyaga.
Szerkezete: 1-4 β glikozidos kötéssel kapcsolódó
glükózmulekulákból felépülő lánc, OH-gyökein metil-,
etil-,
hidroxipropil-, metil-etil- gyökök
Alkalmazása: csak sűrítő.
Oldhatósága: vízben nem oldódik, sói sűrű nyákot
képeznek
Jellemzője: nem emészthető, hőstabil, főzést, fagyasztást
bírja.
Felhasználási terület: diabetikus készítmények, instant
termékek, édességek, italok, cukrászat, fagylalt és
jégkrém, öntetek, majonéz, kristályosodás és
megcsorgás szabályozása
•
keményítő származékai (E1404-1450)
növények energiatárolására szolgáló, glükózokból
felépülő poliszacharid módosított származékai
Az élelmiszeripari keményítő alapanyaga: kukorica, burgonya, tápióka.
Szerkezete: amilóz (1-4 α glükozidos kötés, lánc) és amilopektin (1-3,
1-4, 1-6 kötés, térháló) Polimerizációs fok: 100 - x1000
Az amilóz és amilopektin aránya növény-jellemző (búzakeményítő:
17:83; kukorica: 21-23:79-77; rizs: 24:76;
Oldhatósága:Az amilóz forró vízben oldódik, az amilopektin meleg
vízben duzzad → kolloid oldatot képez → lehűlve géllé dermed
Amilóz és amilopektin elkülöníthető.
Az oldható keményítő nem gélesít (aroma, stb. vivőanyag),
a duzzadó hideg vízben is gyorsan gélesít (instant pudingok).
Savanyú vizes közegben, vagy enzim (amiláz) hatására hidrolizál →
keményítőszörp → glükóz
A hidrolízis mértékét a kis molekulatömegű alkotók aránya, a DE jelzi.
A min. 3 glükózból álló hidrolízistermékek neve: dextrin
Natív keményítő jellemzői:
gyorsan gélesedik, 65-75 °C-on sűrűsödik, túlfőzve szétesik.
Szinerézisre való hajlam, retrogradáció
Módosítás: tulajdonságok változtatása.
Módszerei: fizikai, kémiai és enzimes
Általános: valamilyen csoport bevitele a láncokba.
A létrejött módosulat tulajdonságai a reakció-körülményektől
függnek.
Eredmények: A sűrűsödés hőfoka állítható
szinerézisre való hajlam csökken (állandósult szerkezet)
védőkolloid hatás javul (készételek)
vízfelvevőképesség nől
krémes állag → zsírkiváltás
A keményítőből az amilóz kivonva sűrűn folyó állagot ad.
(kecsöp, tejipari lekvárok)
A hidrogénhidak egy részébe foszforsavval keresztkötés
(ennek hatására a viszkozitás lassabban nő, és nem változik
tovább).
Stabilizálás: éterezés és észterezés alkohollal, ecetsavval és
propionsavval (jobban viseli a technológiai hatásokat, mint
keverés, szállítás, tárolás, fagyasztás, ragasztás, pH)
Nagy amilóztartalmú, nem tud vizet felvenni, nem ázik el,
(bevonat, csipsz, panír)
Instant vagy hidegen oldódó keményítő: sűrű szuszpenzió
elcsirizesítve, szárítva, porítva
pektinek (E440)
A legfontosabb zselírozók.
Magasrendű növények
természetes összetevői.
A pektingyártás (zselírozó) alapanyagai:
citruszok (25-50 %/törköly) (világosabb)
alma (15-20 %/törköly) (stabilabb)
Nem zselírozó pektin van a cukorrépában, napraforgóban.
Felhasználói a gyógyszer és kozmetikai ipar.
Az előállítás folyamata: törkölyből történő extrakció, oldattisztítás, alkoholos kicsapatás, szárítás, őrlés, minősítés.
Kémiai szerkezete: D-galakturonsavból 1-4 α kötéssel felépülő
poliszacharid. A karboxilcsoportok egy része metanollal
észterezett.
A molekula néhány száz és ezer közti egységből áll.
Molekulasúlya 10.000 – 300.000 közötti (Fontos jellemző)
Jellemző tulajdonságok nyersanyag és technológia-függők!
Oldhatóságát, gélképzését és dermedési idejét
észterezettségi foka is (DM) befolyásolja.
Ennek alapján megkülönböztetünk
alacsony (LM), (<50 %) és
magas (HM), (>50 %) észterezettségű pektint.
(Az elérhető legmagasabb érték 75 %)
A HM pektinek az észterezettségtől függően lehetnek gyorsan és
lassan kötők
Az LM pektinek két csoportja:
- hagyományos, metilalkohollal észterezett,
- amidált pektin, ammóniával észterezett,
A gélképzés csoport-speciális
HM pektineknél sav-cukor mechanizmus.
Észterezettség összefügg a kötési sebességgel
Optimális pH 2,8 - 3,2; cukortartalom >55 %,
→reverzibilis gél.
LM pektineknél kétértékű fémekkel (Ca) fővegyérték
reakció, →irreverzibilis gél.
Oldhatóságát, gélképzését és dermedési idejét
észterezettségi foka is (DM) befolyásolja.
Ennek alapján megkülönböztetünk
alacsony (LM), (<50 %) és
magas (HM), (>50 %) észterezettségű pektint.
(Az elérhető legmagasabb érték 75 %)
A HM pektinek az észterezettségtől függően lehetnek gyorsan és
lassan kötők
Az LM pektinek két csoportja:
- hagyományos, metilalkohollal észterezett,
- amidált pektin, ammóniával észterezett,
A gélképzés csoport-speciális
HM pektineknél sav-cukor mechanizmus.
Észterezettség összefügg a kötési sebességgel
Optimális pH 2,8 - 3,2; cukortartalom >55 %,
→reverzibilis gél.
LM pektineknél kétértékű fémekkel (Ca) fővegyérték
reakció, →irreverzibilis gél.
A pektinek felhasználása:
Élelmiszeripar
lekvárgyártás ( 44 %-a az összesnek)
italok (alacsony gyümölcshányadú)
tejipar (testesítőként tejitalokba)
sütőipar (sütőlekvár, frissen-tartás, hamis mézes, stb)
édesipar (zselés és gumicukorkák, cukrászati bevonók)
öntetek, mártások (ketchup)
vendéglátás (idegtálak)
Gyógyszeripar
koleszterin-csökkentő gyógyszerek
méreg-megkötés,
nehézfém-megkötés (pl. ólom, stroncium)
védőkészítmények (ólombánya, üvegipar)
Mikrobiológiai gumik
Xantán (E415)
Előállítás: a xantánt iparilag a Xanthomonas camestris
nevű baktériummal termeltetik.
Szerkezete: A xantán hosszú, elágazó szénhidrát láncból
áll, amely egyszerű cukrokból (főként glükóz és mannóz)
1-4 β glikozidos kötéssel épül fel.
Oldódása: Vízben, savas és bázikus közegben is jól oldódik.
A folyadékokból hatalmas duzzadó- és folyadékkötő
képességének köszönhetően krémes, zselészerű masszát
képez.
Mechanikai erő, például keverés illetve rázás hatására
átmenetileg elveszíti sűrűségét → pszeudoplasztikus!
Felhasználása: sűrítő és stabilizáló
Technológiai jellemzői:
 Vízkötő képessége kiváló
 pH-, hő-, sav-, oldószer- és sótűrése kiváló.
Sterilezhető, fagyasztható.
 Az olaj javítja oldódását.
 Szentjánoskenyér liszttel kombinálva gumiszerű zselét
képez
 Megnöveli a tészták vízkötő képességét, így késlelteti a
kenyerek öregedését
 Fagylaltgyártásnál csökkenti a jégkristályoknéretét
 Diszperz rendszereket stabilizál, szuszpenziók alakos
elemeit lebegésben tartja
 Emulziókat, habokat stabilizálja
 Filmképző
Felhasználása: A xantán, kevés kivételtől eltekintve az élelmiszergyártásban általánosan engedélyezett.
Főbb felhasználási területei:
 Instant termékek
 Light italok
 Csökkentett energiatartalmú készítmények (zsír pótlása)
 Dresszingek
 Péksütemények
 Lisztérzékenyek pékárúi (sikér helyett)
 Levesek és szószok
 Majonéz és ketchup
 Dzsem, lekvár és zselé (max. 10 g/kg)
 Gyümölcs- és zöldségkonzervek
 Fagylalt, desszertek és tejitalok
 Hal- és húskonzervek
 Húsipar (vízkötés)
 Szobaállat konzervek
Gellán-gumi (418)
Pseudomonas elodea fermentációval állítja elő
Szerkezete:glükózból, glükuronsavból és ramnózból
felépülő láncok.
Alkalmazása: stabilizátor és zselírozó, igen erősen sűrít.
Hasonló a Xantánhoz, de zselésít is.
Oldhatósága: hideg vízben oldódik
Jellemzői: pH-tűrése 3,5 – 8 ,
Ca-ion jelenlétében zselésít, 35 C° alatt köt. Zseléje
kagylósan törő, alaktartó, szilárd.
szokásos koncentrációja: 0,1-0,4 %.
Felhasználási terület: tejipari és egyéb zselék, réteges
zselék, italok, pudingok, géppel töltött tészták
Fehérje alapúak
Zselatin
Alapanyaga: állati inak, bőrke
Szerkezete: fehérje lánc
Gélképzése: pH 5-7 közt, termikusan reverzibilis
Egyéb: habképző, habstabilizáló, emulgeáló
Oldhatósága: meleg vízben kolloid oldat, lehülve gél
Ajánlott koncentrációja: 1-1,5 %
Jellemzője: szép, üveges gél, hőreverzibilis.
Felhasználási terület: húsipar, édesipar, borászat,
habosított édességek, rágógumi, tészták,
vendéglátás,
Szilárdító anyagok
Állománykialakító anyagok élettani hatása
Az élelmiszerek állományának módosítására vagy
stabilizálására használt szerek főleg növényi energiatároló
vagy szerkezeti anyagaiból készülnek. Így az egészséget
általában nem veszélyeztetik. Nagyon ritkán okozhatnak
allergiás tüneteket.
A helyes termelési gyakorlat figyelembevételével határértékmegszorítás nélkül alkalmazhatók. Közülük sok nem, vagy
csak részlegesen emészthető, így az élelmi rostként ismert,
az egészség megóvásához nélkülözhetetlen anyagok
összetevője.
Ilyenek: - pektinek (E 440)
- cellulóz vegyületek (E 460-466)
- növényi gumik és nyálkák (E 412-418)
- algák és zuzmók kivonatai (E 400-406)