Transcript Dejavniki motivacije in pripadnosti zaposlenih na področju

Kuhinjsko poslovanje
 Kuhinjo
uvrščamo v:
 Kuhinja
mora biti urejena na sledeč način:
Kuhinjsko poslovanje
Kuhinjsko poslovanje z ekonomskega
vidika:


Povzroča velik delež stroškov...
Na velikost in organizacijo dela v kuhinji
vpliva:
Kuhinjsko poslovanje
 Pri
organizaciji dela v kuhinji je potrebno
upoštevati:
Kuhinjsko poslovanje
 Pri
tem je potrebno zagotoviti:
Kuhinjsko poslovanje
Enako velja za kuhinje v bolnišnicah, vrtcih,
šolah, vojašnicah ipd.
Vrste kuhinj
 Kuhinje
lahko razdelimo ob upoštevanju
naslednjih kriterijev
•
Glede na število pripravljenih obrokov
(kapaciteto) in število zaposlenih, ločimo:
Vrste kuhinj
•
Glede na objekt, v katerem se kuhinja
nahaja, ločimo:
Vrste kuhinj
•
Glede na izbor delovnega programa,
ločimo:
Vrste kuhinj
•
Glede na način razdeljevanja obrokov,
ločimo:
Vrste kuhinj
•
Glede na obratovalni čas, ločimo:
Vrste kuhinj
•
Glede na organizacijo kuhinje, ločimo:
Kuhinjski prostori
Kuhinjski prostori so vsi prostori, ki se nahajajo v sklopu kuhinje to so:
Prostor za sprejem živil:
P. za skladiščenje živil:
P. za pripravo živil:
P. za izdajo živil:
P. za kuhinjsko administracijo:
Pomožni p.:
Higiensko sanitarni p.:
Kuhinjski prostori

Zasnovo kuhinjskih prostorov mora pripraviti:

Velikost kuhinjskih prostorov je odvisna od:
Organizacija dela v kuhinji

Delo v kuhinji se lahko opravlja nemoteno in
profesionalno samo, če je kuhinja:
Organizacija dela v kuhinji

Način dela v kuhinji je odvisen od:
Organizacija dela v kuhinji

Delo v kuhinji se organizira v obliki:

Kuhinjska brigada je:
Organizacija dela v kuhinji

Kuhinjska brigada je potrebna in opravičljiva le
v:
Organizacija dela v kuhinji

Velikost brigade je odvisna od:
Organizacija dela v kuhinji

Glede na velikost ločimo brigade:
Organizacija dela v kuhinji
Tabela 1. Struktura kuhinjske brigade glede na velikost
Mala kuhinjska brigada
(do 6 kuharjev)
šef kuhinje
chef de cuisine
oddelčni kuharji
cuisiniers de partie
mladi kuharji
commis
učenec
apprenti
Srednja kuhinjska brigada Velika kuhinjska brigada
(7-14 kuharjev)
(več kot 15 kuharjev)
šef kuhinje
šef kuhinje
chef de cuisine
chef de cuisine
šefi oddelkov
učenci
chefs de partie
apprentis
mladi kuharji
pomočnik šefa kuhinje
commis
sous-chef
učenec
oddelčni kuharji
apprenti
cuisiniers de partie
mladi kuharji
commis
Razdelitev delovnih nalog je odvisna od vrste kuhinje
Organizacija dela v kuhinji
Tabela 2. Razdelitev odgovornosti zaposlenih
Delovno mesto
šef kuhinje
Naloge
Odgovoren je za celotno kuhinjsko poslovanje
chef de cuisine
pomočnik šefa kuhinje
Nadomešča šefa kuhinje in mu hkrati pomaga
sous-chef
šef oddelka
Vodja celotnega delovnega mesta z najmanj enim
sodelavcem
chef de partie
mladi kuhar
Izučeni kuhar, ki dela po navodilih oddelčnega kuharja
commis de cuisine
učenec
apparenti
Oseba, ki se uči za kuharja po verificiranem učnem
programu
Organizacija dela v kuhinji








Primer velike
kuhinjske brigade:
Šef kuhinje,
Pomočnik šefa kuhinje ali
kuhar omak,
Kuhar hladnih jedi,
Kuhar pečenih jedi in rib
Kuhar juh in omak
Kuhar za zelenjavo in
priloge
Slaščičar









Mesar,
Kuhar kave ali kuhar
zajtrkov,
Kuhinjska gospodinja,
Kuhar za osebje,
Kuhar zamenjevalec,
Dietni kuhar,
Kuharji pomočniki,
Učenci,
Pomivalci posode
Organizacija dela v kuhinji

Pri velikih kuhinjskih brigadah je kuhar omak v
funkciji:
Organizacija dela v kuhinji

Kuhinjska skupina je:

Kombiniran sistem:
Organizacija dela v kuhinji

Vodja kuhinje je odgovoren za:
Organizacija dela v kuhinji
Vso osebje, ki pripravlja hrano mora imeti:
Organizacija dela v kuhinji

F&B manager:
Organizacija dela v kuhinji

F&B manager:
Oprema in tehnologija v kuhinji

Tehnologija v kuhinji pomeni.

Pri tem naletimo na:

Princip ločevanja obeh je glavno tehnološko
pravilo, ki ga mora upoštevati projektant
tehnologije v kuhinji. Pri tem so pomembni:
Oprema in tehnologija v kuhinji

Kuhinja v gostinskem obratu je zahteven
funkcionalni prostor, za katerega moramo ob
načrtovanju upoštevati:

Tako ob načrtovanju novega kot obnovi
obstoječega gostinskega obrata, morajo zato s
projektantom sodelovati:
Oprema v kuhinji

Pri načrtovanju opreme kuhinje moramo
upoštevati sledeče:
Oprema v kuhinji
Velikost kuhinj se v zadnjem času zmanjšuje, ker:
Oprema v kuhinji

Povečuje se povpraševanje po:
Oprema v kuhinji

Pri opremljanju kuhinje moramo paziti na:

V kuhinji uporabljamo:
Oprema v kuhinji

Termične naprave:

Indukcijski štedilniki
Oprema v kuhinji

Indukcijski štedilniki
Oprema v kuhinji

Ventilatorska pečica (konvektomat)

Nizkotemperaturne pečice
Oprema v kuhinji

Ventilatorska pečica (konvektomat)
Oprema v kuhinji

Nizkotemperaturne pečice