Transcript Piena mikrobiolo*ija Ievads piena mikrobiolo*ij*. Mikrobiolo*isk

Piena produktu ražošanas mikrobioloģiskie
aspekti, HACCP, kvalitātes kontrole piena
pārstrādes industrijā
• Siera ražošana. Faktori, kas nosaka siera mikrofloru.
Aizsargkultūras dažādu sieru ražošanā.
• Sūkalu izmantošana un pārstrāde.
• D un Z vērtību aprēķinu piemēri.
• Tehnoloģiju ietekme uz produktu derīguma termiņiem.
• Kritisko kontroles punktu metodes mērķi, principi un definīcijas.
• Plūsmu diagrammu piemēri piena produktu ražošanā.
• Mikrobioloģisko risku novērtēšanas shēma.
Sieru daudzveidība
Sierus grupē pēc:
– Izmantotais piens (govs, kazas, aitas, bifeļa, kamieļa u.c.)
– Piena recināšanas paņēmiens
• saldpiena jeb fermentu sieri
• skābpiena sieri – Jāņu, Ķimeņu, Iecavas, Zaļais (skābumu
iegūst ar pienskābes baktēriju ieraugu, biezpienu, etiķskābi,
citronskābi, citronu sulu u.c.)
– Nogatavināšanas ilgums un vide
• Nenogatavināti svaigi – gatavi patēriņam īsi pēc saražošanas
Mālpils, Sēlpils, Mozzarella u.c.
• Nogatavināti – izturēti noteiktu laiku noteiktos apstākļos uz
plauktiem telpās (vairums saldpiena sieru)
• Nogatavināti sālījumā – izturēti sālījumā līdz iesaiņošanai vai
piegādei patērētājam (Brinza, Suluguni, Feta u.c.)
– Tauku satura siera sausnā (ar lielu tauku saturu >60 %, trekni
45-60 %, vidēji trekni 25-45 %, ar zemu tauku saturu 10-25 %,
liesi <10 %
Sierus grupē pēc:
– Mikroorganismiem, kuri piedalās sieru nogatavināšanā
• Tikai pienskābes baktērijas (Holandes, Krievijas, Edamas
u.c.)
• Pienskābes un propionskābes baktērijas (Šveices,
Ženēvas u.c.)
• Pienskābes baktērijas un siera masā augošs pelējums
(Rokforas, Stiltonas u.c.)
• Pienskābes baktērijas un uz siera virsmas augošs
pelējums (Kamambērs, Valmieras Kamambērs, Brie u.c.)
• Pienskābes baktērijas un uz siera virsmas glemi
veidojošas baktērijas (Latvijas, Tilzītes u.c.)
– Cietības – mīkstie sieri (smērsieri un arī liela daļa sieru ar
pelējumu, piemēram, Kamambērs), pusmīkstie sieri,
puscietie sieri (visplašākā sieru grupa, Krievijas, Holandes
sieri, Trikantālers un citi), cietie sieri (Parmezāna tipa sieri).
– Acojuma
• ar apaļas vai ovālas formas acīm (Holandes)
• ar neregulāras formas acīm (Krievijas, Latvijas)
• bez acojuma (Čedaras)
Sieru tehnoloģijas pamati
Pamats siera kvalitātei – labs piens
– Normāls ķīmiskais sastāvs, blīvums, smarža,
skābums, sasalšanas temperatūra
– Nav pieļaujama inhibitoru klātbūtne
– Nav pieļaujams palielināts baktēriju kopskaits,
sviestskābes un koliformas baktērijas
Sieru tehnoloģijas pamati
Ieraugu funkcijas siera ražošanā
–
Pienskābes producēšana (daudzums un intensitāte)
•
•
•
•
Iespaido sūkalu izdalīšanos no siera graudiem
Ietekmē siera garšu
Regulē siera konsistenci (kalcija pāreja sūkalās)
Kavē pasterizāciju izturējušu mikroorganismu vairošanos (vides
pH)
– Aromātvielu (diacetila, acetaldehīda, spirta, organisko skābju)
izdalīšana, garšas un aromāta veidošana
– Ogļskābās gāzes izdalīšana – veido acojumu
– Recināšanas fermentu aktivizēšana
– Proteolītisko fermentu izdalīšana (nogatavināšanas procesi)
Siera ražošanas galvenie procesi
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Attīrīšana (baktofugēšana)
Pasterizācija (līdz 85 oC)
Piena nogatavināšana (ierauga pievienošana)
Recināšana (fermentu preparāti, ieraugs (aizsargkultūras), CaCl2,
lizocīms u.c.)
Recekļa un siera graudu apstrāde un sūkalu atdalīšana
Sieru veidošana - sūkalu atdalīšana
Presēšana vai pašpresēšanās - sūkalu atdalīšana
Sālīšana (20 % NaCl, sālījuma atjaunošana (attīrīšana,
pasterizācija), pelējuma un citu mikroorganismu attīstību ierobežojoši
faktori sālījumā – natamicīns)
Apžāvēšana
Nogatavināšana (apstrāde ar sorbīnskābes šķīdumu, nizīna un
aizsargkultūru L. curvatus un L. fermentum, kas veido biofilmu uz
siera virsmas, izmantošana pelējumu augšanas aizkavēšanai)
Uzglabāšana
Piena nogatavināšana un recināšana
Siera sālīšana un apžāvēšana
Siera nogatavināšana
Recināšana un recekļa veidošana
Siera prese
Siera sālīšana
vakumēšana
Apaļo sieru pārklāšana ar siera pārklājumu
Siera nogatavināšana
Siera nogatavināšana
Faktori, kas nosaka siera mikrofloru
• Siera pH,
• Sāls saturs sierā,
• Ūdens saturs sierā
Palikušo mikrofloru veido:
•
•
•
•
•
Mycobacterium spp.,
Micrococcus spp.,
Bacillus spp.,
Clostridium spp.,
Enterococcus spp.
Food protection Service. Guidlines for the Application of a Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) Programm in a Dairy Plant
Bakteriofāgi siera ražošanā
Bakteriofāgu infekcija ir iemesls:
– fermentācijas pārtraukumam;
– pienskābes baktēriju regulēta procesa problēmām.
Siera ražošanā, ierauga šūnu infekcija izpaužas kā palēnināta
skābes producēšana.
Procesa sākumā ierauga šūnu lizēšana var izsaukt paaugstinātu
siera pH, augstu laktozes saturu, augstu red-oks potenciālu un
zemu pienskābes un laktātu saturu.
!! Bakteriofāgus izmanto nevēlamās mikrofloras un
fermentācijas regulēšanai siera ražošanā – patentēta
tehnoloģija
Siera defekti
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Rūgta garša (Pseudomonas spp., mikrokoki, Clostridium spp.).
Skāba garša (pienskābes baktēriju pastiprināta aktivitāte).
Neizteikta garša (kavēti mikrobioloģiskie un fermentatīvie procesi,
inhibitori)
Sasmakuma un puvuma garša (zarnu grupas baktērijas, Clostridium
tyrobutyricum).
Amonjaka garša (intensīva glemes attīstība).
Tauku garša (sviestskābes baktēriju iedarbība).
Plaisāšana (Pārāk intensīvs pienskābais process, sviestskābes baktērijas).
Biezpienveidīgs kodols (mīkstie sieri – nepietiekama glemes vai pelējumu
attīstība).
Sūkļveida, sietveida acojums (gāzi veidojošās baktērijas).
Nav acojuma (vāja aromātveidotāju vai propionskābes baktēriju attīstība)
Siera uzpūšanās (zarnu grupas baktērijas – agrīnā uzpūšanās,
sviestskābes baktērijas – vēlīnā uzpūšanās).
Pelēšana (Penicillium – zaļš micēlijs, Cladosporium zaļš vai melns micēlijs,
novērš pielietojot vaska apvalku un aizsargkultūras).
Pilnpiena, vājpiena, paniņu un sūkalu
sausnes ķīmiskais sastāvs,%
Sausnes
sastāvdaļas
Sausne, t.sk.
Olbaltumvielas
Laktoze
Tauki
Minerālvielas
Pilnpiens
Vājpiens
Paniņas
Sūkalas
12,3
3,2
4,8
3,6
0,7
8,8
3,2
4,7
0,6
0,7
9,1
3,2
4,7
0,6
0,7
5,0 - 7,0
0,8 - 1,0
3,8 - 5,0
0,01 - 0,8
0,5 - 0,9
Vājpienu un paniņas izmanto ražošanas procesos
• Normalizācijai
• Piena dzērieniem (svaigiem un raudzētiem)
• Saldējumam
• Biezpienam un biezpiena izstrādājumiem
• Piena konserviem
• Kazeīnam
• Sieram
Sūkalu pārstrāde
Sūkalas
Tehnoloģiju ietekme uz uzglabāšanas laiku
ESL - extended shelflife (pagarināts uzglabāšanas laiks)
Tehnoloģiju ietekme uz uzglabāšanas laiku
ESL tehnoloģiju mērķis – tehnoloģisko procesu gaitā samazināt
mikrobioloģisko piesārņojumu un novērst atkārtotu kontamināciju
fasēšanas laikā.
Prognozējošā mikrobioloģija
• Prognozējoša pārtikas mikrobioloģija ir zinātne, kas apvieno
mikrobioloģijas, matemātikas un statistikas elementus, lai
izstrādātu modeļus, kas prognozē mikroorganismu vairošanos
vai samazināšanos noteiktos vides apstākļos.
• Sastop trīs veida modeļus
– Primārā līmeņa modeļi, kas apraksta mikroorganismu
daudzuma izmaiņas laikā;
– Sekundārā līmeņa modeļi apraksta, kā pirmā līmeņa modeļa
parametri izmainās vides apstākļu ietekmē;
– Terciārie modeļi apvieno pirmā un otrā tipa modeļus
lietotājam draudzīgās programmu vai ekspertu sistēmās,
kas aprēķina mikroorganismu uzvedību specifiskos
apstākļos.
Log 10 no dzīvo baktēriju skaita
Dzīvo baktēriju skaits
D vērtības noteikšana
D vērtība – mikroorganismu karstuma rezistences mērvienība. To izsaka
ar laiku minūtēs, kas nepieciešams mikroorganismu apstrādei konkrētā
temperatūrā, lai mikroorganismu populāciju samazinātu par 1 log ciklu.
Piemēram, ja D vērtība pie 72 °C ir 1 minūte, tas nozīmē, ka 1 minūtes
laikā baktēriju skaits samazinās par 90 % jeb 1 log ciklu.
D vērtība
Baktēriju kopskaits, KVV/ml
1000000
100000
10000
1000
100
10
1
3
10
17
25
32
39
Laiks, min.
Attēlotajā piemērā redzams, ka jauktas populācijas D vērtība 65 °C ir 7
Z – vērtības noteikšana
Z vērtība – temperatūras izmaiņas, kādas nepieciešamas, lai D vērtību
samazinātu par 1 log ciklu. Z vērtība raksturo karstuma destrukcijas procesa
atkarību no temperatūras.
Pieņemam ka pasterizācijas temperatūrā, 58°C - D vērtība ir 70 min. un Z
vērtība ir 7.
Paaugstinot temperatūru par Z vērtību jeb 7 °C (65°C) - D vērtība samazinās
par 1 log ciklu = 7 min.
Paaugstinot temperatūru par 2Z vērtībām jeb 14 °C (72°C) - D vērtība
samazinās par 2 log cikliem = 0,7 min.
Paaugstinot temperatūru par 3Z vērtībām jeb 21 °C (79°C) - D vērtība
samazinās par 3 log cikliem = 0,07 min.
Uzdevums
Pārstrādes uzņēmumā pieņemtā svaigpiena tvertnē
baktēriju kopskaits ir 4x105 baktērijas/ml.
Pienu apstrādā 79 °C 21 sekundi. Zināms, ka vidējā D
vērtība 65 °C temperatūrā jauktai baktēriju populācijai ir
7 min. Arī Z vērtība ir 7 °C.
Aprēķināt, cik mikroorganismu paliks pēc pasterizācijas?
Risinājums
• Pie 79 °C D vērtība samazinās par 2 log cikliem,
salīdzinot ar 65 °C, jo Z vērtība ir 7 °C. Tātad D
vērtība samazinās līdz 0,07 min. Pienu pasterizē
21 sekundi, kas atbilst 21/60 =0,35 minūtes.
Pasterizācijas laikā (0,35/0,07=5) baktēriju skaits
samazinās par 5 log cikliem. Sekojoši pēc
pasterizācijas (79 °C 21 sekundi) palika 4
baktērijas 1 ml
Uzdevums B
Pārstrādes uzņēmumā pieņemtā svaigpiena tvertnē
baktēriju kopskaits ir 4x105 baktērijas/ml. Pienu
apstrādā 79 °C 21 sekundi. Zināms, ka vidējā D vērtība
65 °C temperatūrā jauktai baktēriju populācijai ir 7 min.
Arī Z vērtība ir 7 °C.
Cik minūtes nepieciešamas pasterizējot pie 72 °C un 65
°C, lai iegūtu to pašu rezultātu, kā pie 79 °C 21 sekundi?
Risinājums
• Sākotnējais baktēriju skaits 4x105
• Skaits jāsamazina līdz 4, tas ir par 5 log cikliem jeb 5D.
• Pie 72 grādiem, lai sasniegtu 5D samazinājumu, ir
nepieciešamas 5 * 0,7 = 3,5 minūtes.
• Pie 65 grādiem, lai sasniegtu 5D samazinājumu, ir
nepieciešamas 5 * 7 = 35 minūtes.
Kvalitātes kontrole piena rūpniecībā
• Gaisa kontrole (gaisa piesārņojuma avoti un ceļi)
– Apkārtējā vide
– Ražošanas telpas (atbilst <150 KVV m-3 uz PCA; < 50 KVV m-3 raugi
un sēnes)
• Ražošanā izmantojamā ūdens mikrobioloģiskā kontrole
(atbilst E. coli, kopējās koliformas un enterokoki <1 KVV 100 ml-1)
• Ražošanas iekārtu higiēnas kontrole
(atbilst – kopējās baktērijas <500 KVV 200 cm-2; kopējās koliformas <10
KVV 200 cm-2)
• Iepakojamā materiāla piesārņojuma kontrole
• Produktu mikrobioloģiskā kontrole (skaitliska paraugu izvēle, paraugu
noņemšanas plāns, paraugu ņemšanas aprīkojums, paraugu uzglabāšana
un transports)
Rekomendācijas: pasterizēta piena paraugi – vismaz 10; iebiezināts piens
– 20; sausie piena produkti – 10; UHT produkti 75 iepakojumu no partijas no
vienas iepakojamās mašīnas)
Produktu kvalitātes mikrobioloģiskie kritēriji
Regula Nr. 2073/2005 par pārtikas produktu mikrobioloģiskajiem kritērijiem
Definīcijas
"mikrobioloģiskais kritērijs" ir kritērijs, kas nosaka produkta, pārtikas produktu partijas vai procesa pieņemamību un izriet no
mikroorganismu neesamības, esamības vai skaita un/vai to toksīnu/metabolītu daudzuma masas, tilpuma, virsmas vai partijas
vienībā(-ās);
"pārtikas nekaitīguma kritērijs" ir kritērijs, kas nosaka produkta vai pārtikas produktu partijas pieņemamību, un to piemēro tirgū
laistajiem produktiem;
"procesa higiēnas kritērijs" ir kritērijs, kas norāda uz ražošanas procesa pieņemamu darbību. Šāds kritērijs neattiecas uz
produktiem, kas ir laisti tirgū. Tas nosaka piesārņojuma līmeni, kuru pārsniedzot ir nepieciešami korektīvi pasākumi, lai
saglabātu procesa higiēnu pārtikas aprites tiesību aktiem atbilstošā līmenī;
"partija" ir identificējamu produktu grupa vai komplekts, kas ir iegūts attiecīgajā procesā praktiski identiskos apstākļos un ražots
attiecīgajā vietā viena noteikta ražošanas perioda laikā;
"derīguma laiks" ir vai nu periods, kas atbilst periodam līdz "izlietot līdz", vai arī minimālais "derīguma termiņš", kā attiecīgi
definēts Direktīvas 2000/13/EK 9. un 10. pantā;
"lietošanai cilvēka uzturā gatava pārtika" ir pārtika, ko ražotājs ir paredzējis tiešam patēriņam pārtikā un ko nav nepieciešams
termiski apstrādāt vai kā citādi apstrādāt, lai likvidētu vai līdz pieņemam līmenim samazinātu nevēlamo mikroorganismu
saturu;
"zīdaiņiem paredzēta pārtika" ir īpaši zīdaiņiem paredzēta pārtika saskaņā ar definīciju Komisijas Direktīvā 91/321/EEK [14];
"pārtika īpašiem medicīniskiem mērķiem" ir diētiskā pārtika īpašiem medicīniskiem mērķiem saskaņā ar definīciju Komisijas
Direktīvā 1999/21/EK [15];
"paraugs" ir objekts, ko veido viena vai vairākas vienības vai vielas porcija, ko, izmantojot dažādas metodes, izvēlas no
populācijas vai nozīmīga vielas daudzuma ar nolūku iegūt informāciju par konkrēto pētāmās populācijas vai vielas īpašību un
nodrošināt pamatojumu lēmumam par konkrēto populāciju vai vielu, vai procesu, ar kura palīdzību to ieguva;
"reprezentatīvais paraugs" ir paraugs, kas saglabā tā partijai piemītošās īpašības. Tas īpaši attiecas uz vienkāršu, brīvi izvēlētu
paraugu, kas tika ņemts, lai visiem partijas objektiem vai tās daļām būtu vienāda iespēja nokļūt paraugā;
"atbilstība mikrobioloģiskajiem kritērijiem" izpaužas kā apmierinoši vai pieņemami pārbaužu rezultāti saskaņā ar I pielikumu,
kurus panāk, ņemot paraugus, veicot analīzes un ieviešot korektīvus pasākumus saskaņā ar pārtikas aprites tiesību aktiem un
kompetentās iestādes norādījumiem.
Pārtikas nekaitīguma kritēriji
Procesa higiēnas kritēriji
HACCP
• HACCP ir saīsinājums no „Hazard Analysis Critical Control
Point” Riska cēloņu (bīstamību) analīze kritiskajos kontroles
punktos
• Kritiskie kontroles punkti (KKP) – stadijas, kuru kontrole
novērsīs vai samazinās iespējamos riska cēloņus līdz
pieļaujamam līmenim. Stadija ir jebkurš posms pārtikas
ražošanā. Tas ietver sastāvdaļu ražošanu vai izejvielu
pieņemšanu, iekļaujot transportēšanu uz pārstrādājošo
uzņēmumu, produkta formulēšanu, pārstrādi un uzglabāšanu.
• Riska cēlonis (bīstamība). Potenciālais kaitīgums. Riska cēloņi
var būt bioloģiski, ķīmiski un fizikāli
Galvenie ieguvumi no HACCP lietošanas
• HACCP ir sistemātiska pieeja, kas ietver visus pārtikas drošības
aspektus, sākot no izejvielām, to audzēšanas un novākšanas, un
līdz pircējam, kas šo produktu izlietos.
• HACCP izmantošana firmai dod iespēju pāriet no tikai un vienīgi
retrospektīvas gala produktu pārbaudīšanas uz preventīvu pieeju
kvalitātes garantēšanai.
• HACCP nodrošina ekonomisku kontroli pār pārtikas izraisītajām
saslimšanām.
• Korekti izdarītam HACCP pētījumam jāidentificē visus pašreiz
iedomājamos risku cēloņus, ieskaitot tos, kuru reālo izpausmi var
pareģot.
Galvenie Ieguvumi no HACCP lietošanas
• HACCP lietošana
kritiskajos etapos.
koncentrē
tehniskos
resursus
procesa
• Preventīvā HACCP pieeja ļauj samazināt produkcijas zudumus.
• HACCP ir papildinājums citām kvalitātes vadības sistēmām.
• Starptautiskās autoritātes, tādas kā FAO/WHO Codex
Alimentarius Komisija, atzīst, ka HACPP ir visefektīvākais
līdzeklis pārtikas izraisītu saslimšanu kontrolei.
HACCP PRINCIPI
1. PRINCIPS Vadīt risku cēloņu analīzi. Sagatavot procesa etapu
diagrammu par procesa etapiem. Identificēt risku cēloņu sarakstu
un noteikt kontroles pasākumus.
2. PRINCIPS Identificēt procesā KK(V)P.
3. PRINCIPS Noteikt mērķa līmeni un kritiskos limitus, kuras
jāievēro, lai nodrošinātu, katra KK(V)P kontroli.
4. PRINCIPS Izveidot monitoringa procedūras, lai nodrošinātu
KK(V)P kontroli ar ieplānotām analīzēm vai novērojumiem.
5. PRINCIPS Noteikt koriģējošās darbības, kuras jāveic, ja
monitorings rāda, ka kādā KK(V)P rodas tendence uz kontroles
zaudēšanu.
6. PRINCIPS Izveidot dokumentāciju attiecībā uz visām
procedūrām, un pierakstu
sistēmu, kas ir piemērota šiem
principiem un to pielietojumam.
7. PRINCIPS Izveidot pārbaudes procedūras, kas ietver piemērotus
papildus testus, kopā ar pārskatu, kas apstiprina, ka HACCP
strādā efektīvi.
HACCP principi un etapi
1. etaps
Definējiet darba uzdevumu
2. etaps
Izvēlieties HACCP komandu
3. etaps
Aprakstiet produktu
4. etaps
Identificējiet paredzamo lietojumu
5. etaps
Konstruējiet procesa etapu diagrammu
6. etaps
Etapu diagrammas pārbaude uz vietas
7. etaps
Sastādiet sarakstu par visiem iespējamiem risku cēloņiem, kas saistīti ar katru
procesa etapu, un par visiem pasākumiem, kas kontrolēs šos iespējamos risku
cēloņus
2. princips
8. etaps
Izmantojiet HACCP lēmumu pieņemšanas shēmu katram procesa etapam,
lai noteiktu KK(V)P (pilnai informācijai sk. 2. zīm.)
3. princips
9. etaps
Katram KK(V)P nosakiet mērķa līmeņus un kritiskos limitus
4. princips
10. etaps
Katram KK(V)P nosakiet monitoringa sistēmu
5. princips
11. etaps
Nosakiet koriģējošo darbību plānu
6. princips
12. etaps
Nosakiet dokumentēšanas un dokumentu glabāšanas kārtību
7. princips
13. etaps
Pārbaude
14. etaps
HACCP plāna atkārtota izskatīšana
1. princips
Iespējamie pārtikas izcelsmes riski
• Bioloģiskie riski
– Patogēnās baktērijas
– Vīrusi
– Parazīti un vienšūņi
– Mikotoksīni
• Fizikālie riski
– Stikls
– Metāls
– Akmeņi
– Koks
– Plastmasa
– Kaitēkļu daļas
Iespējamie pārtikas izcelsmes riski
• Ķīmiskie riski
– Mazgāšanas šķīdumi
– Pesticīdi
– Alergēni
– Toksiskie metāli
– Nitrāti, nitrīti, N-nitrososavienojumi
– PCBs
– Veterinārās zāles
– Ķīmiskās piedevas
Produkta apraksts
•
Jāsagatavo pilnu aprakstu par novērtējamo produktu vai
starpproduktu, ja apskata tikai procesa daļu. Produkta aprakstam
jāietver:
– Sastāvs.
– Struktūra.
– Pārstrādes process (piem., vai produktu karsē un cik stipri).
– Iepakošanas sistēma.
– Uzglabāšanas un realizācijas nosacījumi.
– Nepieciešamais derīguma termiņš.
– Lietošanas instrukcija.
Diagrammu sastādīšanai nepieciešamie dati
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Visas izejvielas un sastāvdaļas, kā arī iepakojums (mikrobioloģiskie,
ķīmiskie un fizikālie dati).
Stāvu plāns un iekārtu izvietojums.
Visu procesa etapu secība (ieskaitot izejvielu pievienošanu).
Visu izejvielu, starpproduktu un gala produktu „Laika un
temperatūras vēsture”, ieskaitot iespējamās aizkavēšanās.
Šķidrumu un cietu vielu cirkulācijas apstākļi.
Produkta otrreizējās pārstrādes ceļi.
Iekārtu konstrukcijas īpatnības (ieskaitot neaizņemtās vietas).
Tīrīšanas un dezinfekcijas procedūru iedarbība.
Vides higiēna.
Personāla pārvietošanās maršruti.
Augsta un zema riska zonu atdalīšana.
Personāla higiēnas realizācija.
Lietošanas instrukcijas patērētājam.
KKP – kritisko limitu noteikšana
• 1) katram KKP jādefinē preventīvie pasākumi
• 2) jānosaka kritiskie limiti un preventīvās robežas
KKP
Kritiskie limiti
Atdzesēšanas temperatūras
≤4 °C
Minimālais HTST pasterizēšanas laiks un
/temperatūra
16 sec. pie 72 °C
HTST pasterizatora plūsmas vārsta reakcija
≥1 sec.
• 3) Stingra pielaižu ievērošana ir svarīga HASAP programmas
realizācijā. Produktu drošība nav, jo neviens process nav brīvs
no riska.
• 4) Pielaides var variēt atkarībā no procesiem rūpnīcā.
Food Protection Services. Dairy processing plants. Guidelines for the Application of a Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) Program in a Dairy Plant
Piena pieņemšana
KKP
Darbība
Monitoringa
biežums
Kritiskie limiti
Darbības ja
neatbilst
Skābums
Skābuma
mērīšana
Pirms piena
pārsūknēšanas
no cisternas
TA: 0.14-0.17
pH: 6.6-6.8
Neizmanto
pārstrādei
Temperatūra
Temperatūras
mērīšana
-”-
4°C
Pietur,
pārbauda
skābumu
Antibiotiku
klātbūtne
Antibiotiku testi
-”-
Nedrīkst saturēt Neizmanto
pārstrādei
Sausā piena pulvera ražošanas plūsmas
diagramma
Izejviela - piens
↓
Separēšana
↓
Standartizēšana un attīrīšana
↓
Pasterizēšana
↓
Kondensēšana
↓
Homogenizēšana
↓
Žāvēšana izsmidzinot un atdzesēsana
↓
Iepakošana
↓
Uzglabāšana un realizācija
* - būtiska kontaminācijas vieta; KKP1
-
e
f
e
k
t
ī
v
s
*
K
K
P
,
K
K
P
KKP2
K
K
P
1
*
K
K
P
2
*
K
K
P
2
2
–
d
a
ļ
ē
j
i
e
f
e
k
t
ī
v
s
K
K
P
UHT piena ražošanas plūsmas diagramma
Izejviela - piens
↓
Standartizēšana un attīrīšana
↓
Homogenizēšana
K
a
r
ē
s
š
a
n
*
0
a
↓
Atdzesēšana
↓
Iepildīšana un aseptiska pakošana
↓
Uzglabāšana un realizācija
* - būtiska kontaminācijas vieta;
e
f
e
k
t
ī
v
s
K
KKP2
K
P
,
K
K
P
2
–
d
a
ļ
ē
j
i
e
f
e
k
–
0
t
ī
v
m
s
i
K
n
K
i
m
P
ā
l
a
k
o
n
t
a
m
i
n
ā
K
K
P
1
0
K
K
P
1
0
K
K
P
1
c
i
j
a
s
v
i
e
t
a
,
K
K
P
1
-
Siera ražošanas diagramma
Izejvielas pieņemšana un kvalitātes novērtēšana
Attīrīšana (baktofugēšana)
Normalizēšana,
Homogenizēšana
Pasterizācija (līdz 85 oC)
Piena nogatavināšana (+ieraugs)
Recināšana
Recekļa un siera graudu apstrāde un sūkalu atdalīšana
Sieru veidošana
Presēšana vai pašpresēšanās
Sālīšana
Apžāvēšana
Nogatavināšana
Uzglabāšana
* Būtiska piesārņojuma vieta; KKP1 – efektīvs KKP; KKP2 –daļēji efektīvs
*
KKP2
KKP1
KKP2
KKP1
* KKP2
Iebiezinātā piena ar cukuru ražošanas diagramma
Izejvielas pieņemšana un kvalitātes novērtēšana
*
KKP2
Attīrīšana, atdzesēšana
Normalizēšana,
Homogenizēšana
Pasterizācija
KKP1
Cukura sīrupa pagatavošana un pievienošana
KKP2
Piena iebiezināšana
Atdzesēšana un piena cukura kristalizācija
Fasēšana
Uzglabāšana
* Būtiska piesārņojuma vieta; KKP1 – efektīvs KKP; KKP2 –daļēji efektīvs
KKP1
* KKP2
Paldies par uzmanību!