Transcript Bando DescoSicano 2017 Concorso Cucina

I.I.S.S. “Calogero Amato Vetrano” – Sciacca
“DescoSicano 2017”
CONCORSO DI CUCINA
Junior Chef
Bando per gli studenti Interni e modalità di Gara
27 aprile ore 09,15
Laboratori di Cucina “piano terra”
Tema del Concorso:
Un “piatto unico” mediterraneo con un massimo di 600 Kcal per porzione.
BANDO - NORME GENERALI e LA PROVA DI GARA
1. Il Concorso “DescoSicano 2017” – Junior Chef - è riservato agli allievi dell’Istituto
Alberghiero di Sciacca frequentanti per la prima volta il III, IV e V anno di
Enogastronomia-Cucina;
2. L’Istituto fornisce gli elementi base del Piatto ed un Paniere di altri prodotti territoriali;
3. Ciascun concorrente deve realizzare quattro portate di cui: un (1) piatto da esposizione e tre
(3) porzioni in degustazione per la valutazione della Giuria di Degustazione secondo
direttive F.I.C. e W.A.C.S. Lo Studente in Concorso potrà avvalersi della collaborazione
(Commis) di un Allievo dell’Istituto e a sua scelta, frequentante il secondo anno;
4. La prova di Cucina consiste nella preparazione di un piatto unico con ricetta originale
secondo il Tema del concorso. Il piatto dovrà contenere un massimo di 600 kcal e gli
elementi base di una dieta mediterranea equilibrata a base di pescato mediterraneo con il
giusto apporto di carboidrati, grassi vegetali, aromi ed erbe tipiche territoriali e di stagione.
Saranno opportunamente considerati i piatti che conterranno l’utilizzo di farine adatte a chi
soffre di celiachia e derrate dei presidi slow-food siciliani.
5. Tutte le preparazioni in concorso devono essere realizzate al momento della prova
comprese eventuali salse, decorazioni e guarnizioni;
6. L’Istituto fornirà tutta l’attrezzatura necessaria alla realizzazione del piatto, fatti salvi
strumenti ed utensileria specifica che ogni allievo porterà con sé;
7. Per il servizio di degustazione dovranno essere serviti direttamente nel tavolo della Giuria di
Degustazione che sarà predisposto per n. tre (3) giurati;
8. Sara predisposto dall’Istituto un tavolo unico da esposizione per tutti i piatti in concorso con
uno spazio dedicato per ogni concorrente;
9. Ogni concorrente dovrà presentare e relazionare il proprio piatto alla Giuria con le
motivazioni che hanno ispirato la ricetta, le tecniche di cottura, le grammature ed il
procedimento. Si consiglia di accompagnare la ricetta con un Vino in abbinamento al piatto.
Il vino sarà servito dal personale di sala di supporto al Concorso;
10. Tempo complessivo a disposizione per la prova: fino a 45 minuti per la preparazione e fino
a 15 muniti per la degustazione e descrizione del piatto (60 minuti complessivi).
11. Per l’intero svolgimento delle prove in concorso, gli allievi dovranno indossare la divisa
professionale ed un portamento in linea con le indicazioni etico-professionali ed igienico
sanitarie;
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12. Non è permesso l’aiuto o l’assistenza di Insegnanti T.P. o Assistenti Tecnici, l’uso di telefoni
cellulari o altri dispositivi elettronici e tecnologici che possano essere di aiuto per lo
svolgimento della prova;
13. La denominazione del Piatto in concorso, l’elenco dettagliato degli ingredienti e relative
grammature necessarie per la preparazione dovranno essere compilate nella Domanda e
Scheda Tecnica allegata e consegnata al referente prof. Giovanni L. Montemaggiore entro il
24/03/2017;
14. La Commissione per la selezione dei candidati interni (max 12 concorrenti) è composta dal
Dirigente Scolastico Dott.ssa Caterina Mulè, dai proff. G. Montemaggiore, S. Marciante, A.
Zinna, insegnanti T.P. di Cucina;
15. Per la selezione degli studenti interni si terrà conto della priorità alla frequenza delle classi:
a. n. 6 allievi di III Enogastronomia – Cucina (corsi Diurno (3) e Serale (3) )
b. n. 3 allievi di IV Enogastronomia – Cucina
c. n. 3 allievi di V Enogastronomia - Cucina
Successivamente, in ordine di preferenza verranno considerate le seguenti priorità:
1°) la frequenza scolastica
2°) il comportamento
3°) i risultati di apprendimento
4°) originalità e creatività della ricetta
16. Nel caso non si raggiungesse il numero minimo di partecipanti in ordine alle classi di
provenienza, verrà aumentato il numero di allievi del Corso Serale.
17. La Giuria è composta da n. 5 Giurati per la Degustazione: n. 4 esperti professionali di
Cucina ed Enogastronomia, n. 1 docente di Scienze degli Alimenti;
18. I giurati stileranno una classifica di merito in ordine al 1°, 2° e 3° posto con relativi trofei. Il
resto degli allievi in concorso saranno classificati ex aequo al 4° posto. Sono previsti premi
speciali a giudizio della Giuria;
19. Il Giudizio della Giuria è inappellabile;
PUNTEGGI ATTRIBUITI ALLA PROVA DI CONCORSO
Igiene e organizzazione della postazione di lavoro
Punti 15
Parametri di Tempi, tecnica e procedure di lavoro
valutazione Armonia cromatica e gusto del piatto
Punti 25
Punti 40
Descrizione tecnica del piatto e specificità organolettiche
Punti 20
TOTALE
Punti 100/100
Docente Referente del Concorso: prof. G. L. Montemaggiore
Il referente organizzativo
prof. F. Ricotta
Il Dirigente Scolastico
Dott.ssa Caterina Mulè
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PANIERE di PRODOTTI COMUNI
PESCATO DI PARANZA DI
SCIACCA
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SPEZIE, ERBE ED AROMI
 Alloro
 Basilico
 Cannella
 Chiodi di Garofano
 Erba Cipollina
 Finocchietto selvatico
 Menta
 Nepitella
 Noce Moscata
 Origano
 Pepe bianco
 Pepe nero
 Peperoncino
 Prezzemolo
 Salvia
 Zafferano
 Sale
 Nepitella
 Olive bianche e nere
 Sesamo
Sarde
Acciughe
Triglie
Calamari-Totani
Pesce Spatola
Gambero bianco
Sgombro
Merluzzo
GRASSI
Burro
Margarina
Olio d’Oliva Extravergine
Olio di Semi Vari
Strutto
FRUTTA FRESCA E SECCA
Arance
Mandarini
Castagne
Fragole
Limoni
Mandorle
Mele
Noci
Pere
Pinoli
Pistacchi
Uva passa
SFARINATI E CEREALI
Farina di Ceci
Farina di Grano Duro
Farina di Grano “Russello”
Farina di Grano di Tumminia”
Farina Senatore Cappelli
Farina Sperciasacchi
Pangrattato
Mollica bianca
Pasta Fresca (in formati diversi)
Pasta Secca (in formati diversi)
Riso per insalate
Riso per risotti
Semolati e semolino
Pane e Pane nero
Pane Carrè
Cous Cous (anche precotto)
Amido
Fecola di patate
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CONDIMENTI
Estratto di Carne o Pesce in
polvere
Levito
Concentrato di pomodoro
FORMAGGI E LATTICINI
Caciocavallo
Formaggio Grana
Formaggio Primo Sale
Formaggio Toma
Latte P.S. UHT
Panna da Cucina UHT
Pecorino stagionato
Piacentino
Ricotta fresca
Ricotta salata
Ricotta al forno
Vastedda del Belice
Robiola caprina
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VERDURA ED ORTAGGI
Aglio
Asparagi
Bietola
Carciofi
Carote
Cipolle
Capperi
Cavolfiori
Finocchi
Funghi prataioli
Indivia
Lattuga
Melanzane
Olive
Patate
Peperoni
Pomodori (varie tipologie)
Porri
Radicchio
Ravanelli
Rucola
Scalogno
Sedano
Spinaci
Zucca gialla
Zucchine verdi
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ALTRO E VARIE
Aceto balsamico
Aceto bianco
Brandy
Limoncello
Miele
Uova
Vermouth
Vino bianco
Vino Marsala
Vino rosso
Zucchero
Passito siciliano
Gli Studenti possono integrare la ricetta con ingredienti (da provvedere a proprio carico) non
presenti nel Paniere.
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I.I.S.S. “Calogero Amato Vetrano” - Sciacca
“DescoSicano 2017”
CONCORSO DI CUCINA
Junior Chef
27 aprile 2017
DOMANDA E SCHEDA TECNICA
(da restituire entro il 24/03/2017)
Cognome e Nome
Frequentante la classe
Chiede al Dirigente Scolastico e alla Commissione di selezione candidati interni, di partecipare in
qualità di concorrente alla Gara di “Cucina” nell’ambito del Concorso “DescoSicano 2017”.
Il sottoscritto, dichiara di aver preso visione e di accettare le regolamentazioni di gara contenute nel
Bando di concorso, e di attenersi al giudizio insindacabile della Giuria
e propone il seguente elaborato in concorso:
Tipologia
[ ]Piatto Unico
n.
Ingredienti
Denominazione del Piatto in Concorso
Qt.
n.
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3
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5
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7
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9
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20
Ingredienti
4
Qt.
Breve descrizione dell’elaborato gastronomico (oggetto di Descrizione)
Cognome, Nome e classe del Commis:
Data:____________________
Firma (leggibile) del Concorrente interno____________________________