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Krapfen alla Sacher
di Marianna Pascarella (21-Feb-2017)
Difficoltá
Bassa
Porzioni
21 krapfen
Preparazione
40 minuti
Riposo
4 ore
Cottura
15 minuti
Vegetariana
Si
Ingredienti (per 21 krapfen)
Per l'Impasto:
250 gr di farina 00
250 gr di farina manitoba
120 gr di zucchero
180 ml di latte
100 ml di acqua
4 uova
80 gr di burro
20 gr di lievito di birra
1 arancia
1 limone
1 pizzico di sale
Per Friggere:
q.b. di olio di semi
Per Farcire:
250 gr di confettura
Per Spolverizzare:
q.b. di zucchero a velo
Strumenti Utilizzati
Impastatrice o Planetaria
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I krapfen (o kraffen) sono dei dolci austriaci di Carnevale, di origine austriaca nati addirittura nel 1600. Si tratta di dolci dalla forma
tondeggiante, che ricordano dei bomboloni, preparati con un impasto semplice ed aromatico di pasta lievitata, ai quali viene poi data la
forma di una pallina, che viene fritta e farcita con marmellata o crema, a seconde dei gusti e delle tradizioni.
I krapfen sono sicuramente un dolce molto famoso tra le preparazioni di Carnevale e delle feste dei bambini (immancabili sui loro
banchetti per renderli felici), anche se a dirla tutta sono deliziosi sono deliziosi tutto l'anno, per una ghiotta merenda. Come detto questo
dolce nasce in Austria, per la precisione a Graz, dove venivano preparati soprattutto in occasione della festa di Carnevale, quando,
come accade ancora oggi, si possono trovare venduti appena pronti per le strade della cittadina ricoperta dai coriandoli.
I krapfen sono delle palline un po' schiacciate tradizionalmente farcite con marmellata di albicocca, che in verità si possono trovare
anche farcite con crema o Nutella. In Italia si sono diffuse prima di tutto nelle zone del Trentino, come anche in Lombardia e Veneto,
approdando poi man mano nel resto dello stivale, arrivando fino al tacco dove hanno anche cambiato il loro nome in "bombe" o "
bomboloni".
I krapfen alla Sacher sono la versione dei famosi dolci tratta dal ricettario Sacher, che rappresenta un po' la bibbia della cucina
austriaca tradizionale. A parte qualche piccola differenza, per seguire gusti un po' più personali, la ricetta qui riportata è quella del
famoso libro di cucina.
Leggi anche come fare le Graffe di Carnevale
Preparazione
1. Per preparare i krapfen alla Sacher iniziate a preparare un lievitino, che darà slancio all'impasto, rendendolo ancora più soffice.
Mettete in una ciotolina 50 ml di latte (presi dal totale) e il lievito di birra sbriciolato, mescolate per farlo sciogliere. Aggiungete 50
gr di farina (sempre presi dal totale) e mescolate bene, per evitare la formazione di grumi. Coprite con la pellicola e lasciate
lievitare la pastella per un'oretta. Vedrete che in superficie formerà delle bollicine.
2. Mettete il resto della farina 00 e la farina manitoba in una ciotola, aggiungete lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e
dell'arancia. Poi unite anche l'uovo intero e i tuorli. Completate con un pizzico di sale e il lievitino fermentato. Iniziate ad
impastare gli ingredienti a mano, o se usate una planetaria con il gancio, ed aggiungete man mano il resto del latte e l'acqua.
3. Continuate a lavorare l'impasto e non appena inizierà a compattarsi aggiungete il burro morbido a pezzi, poco alla volta.
Proseguite la lavorazione facendolo incorporare completamente il burro.
4. Trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo velocemente a mano per asciugarlo un po'. Formate una palla e sistematela
in una ciotola di vetro capiente, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo riscaldato, come nel forno
spento con la luce accesa, per almeno 3 ore, o comunque fino al raddoppio.
5. Riprendete l'impasto e staccate dei pezzi di pasta, di circa 60 gr, con i quali modellerete delle palline. Fermate la chiusura verso
il basso e sistemateli un po' distanziati tra loro su una spianatoia. Lasciateli lievitare ancora una mezz'oretta.
6. Completata l'ultima fase di lievitazione mettete a riscaldare abbondante olio di semi e quando sarà ben caldo immergete pochi
krapfen alla volta, per farli cuocere. Girateli durante la cottura per farli dorare uniformemente. Man mano che sono pronti
prelevateli con una schiumarola e metteteli da parte su un piatto con della carta assorbente, per asciugare eventuale eccesso
d'olio.
7. Quando sono pronti riempite una siringa da pasticcere con la marmellata e con un beccuccio lungo e sottile farcite i bomboloni.
8. I vostri krapfen alla Sacher sono pronti, serviteli con una spolverizzata di zucchero a velo.
In questa ricetta è stata utilizzata la confettura rosa canina di Rigoni di Asiago
Note dell'Autore
La ricetta originale dei krapfen prevede che questi vengano farciti con la marmellata di rosa canina o di albicocca, ma a piacere potrete
decidere per il gusto che più preferite.
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