Transcript Norme di buona prassi igienica nella produzione del pasto veicolato

AZIENDA U.L.S.S. 12 VENEZIANA
DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
Norme di buona prassi igienica
nella produzione del pasto veicolato
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Ricevimento materie prime
Stoccaggio
Lavorazione
Confezionamento
Rispetto tempo/temperatura
Aspetti generali
Nella produzione del pasto veicolato al fine di offrire ai consumatori
prodotti igienicamente sicuri è necessario considerare:

la progettazione dei locali e delle strutture

l’organizzazione del lavoro

l’igiene dei locali e del personale

la formazione del personale

la qualità delle materie prime

il controllo del prodotto nelle varie fasi di produzione e la
sorveglianza
Requisiti dei locali di un centro cottura
La disposizione dei locali interni è molto importante ai fini della
sicurezza alimentare.
I locali devono essere ben distinti e separati per ciascuno dei
differenti usi previsti:

deposito per le materie prime

spogliatoio e servizi igienici per gli
addetti alla manipolazione del cibo
– cucina con zona o locale
per il lavaggio delle
stoviglie
– locale per la
somministrazione dei
cibi
– servizi igienici per il
personale
– zona per la gestione dei
rifiuti
Organizzazione del lavoro
• La disposizione dei locali o degli spazi, così come delle
attrezzature, deve consentire l’organizzazione del lavoro secondo
il principio della marcia in avanti (o di non ritorno) a partire dalla
zona di ricezione merci, fino alla somministrazione dei cibi,
evitando incroci tra percorsi e operazioni sporche e pulite. Di
solito si distinguono:
– zona grigia  presenta un maggiore rischio di contaminazione
microbica: comprende la zona del ricevimento delle merci, il
magazzino, i servizi igienici e la zona dei rifiuti
– zona bianca  presenta un minore rischio di contaminazione:
comprende il locale per la preparazione dei cibi, la zona dei
piatti pronti, il locale per la somministrazione dei cibi e la zona
delle stoviglie pulite
Le attrezzature
•
Requisiti:
– devono avere superfici lisce, essere di
materiali lavabili e non tossici né alterabili
– non devono cedere contaminanti all’alimento
– devono essere facilmente smontabili per
consentire le operazioni di pulizia
– devono essere tenute in buone condizioni di
manutenzione
Spesso è attraverso attrezzature non pulite adeguatamente
che avviene il passaggio di patogeni da un alimento all’altro,
causa della contaminazione crociata
Cucina
• Principali spazi presenti
in cucina:
– per la preparazione
di carni
– per la preparazione
di pesce
– per le verdure
– per i piatti freddi o
pronti
– per la cottura
– per il lavaggio di
stoviglie e utensili
La cucina deve essere ben ventilata e illuminata e costruita con
materiali che consentano una facile pulizia
Dispensa
Locale destinato esclusivamente alla detenzione di prodotti
alimentari, inaccessibile al pubblico
• Deve essere dotata di:
– scaffali per gli
alimenti non deperibili

celle frigorifere,
suddivise in zone, per
la conservazione
degli alimenti
deperibili
Servizi igienici
• I servizi igienici per il
personale devono essere:
– accessibili dall’interno
dell’esercizio
– non direttamente comunicanti
con i locali adibiti a
lavorazione e deposito di
alimenti, e chiaramente
individuabili con apposite
indicazioni
– situati in modo da non
interferire con i percorsi
lavorativi riservati al
personale
– ben ventilati, illuminati, con
pareti e pavimenti di facile
pulizia e disinfettabili
– Devono avere docce e
spogliatoi in numero adeguato
al personale
Gestione dei rifiuti
• Principali accorgimenti:
– la zona per l’eliminazione dei rifiuti deve essere localizzata in
modo da non dover attraversare la cucina o i percorsi puliti
(rispetto del principio della “marcia in avanti”)
– chiudere bene i sacchi della spazzatura e le pattumiere per
tenere lontano i macroparassiti
– evitare accumuli di spazzatura in attesa della raccolta dei rifiuti
da parte dell’impresa municipalizzata
– contribuire con la raccolta differenziata
– sanificare regolarmente i contenitori per la spazzatura
La sanificazione
• Insieme dei processi atti a
rendere igienicamente idonei
alla produzione di alimenti,
gli impianti e gli ambienti a
essa destinati
• Comprendere tre tipi di
operazioni:
– pulizia
– disinfezione
– disinfestazione
Pulizia
• Pulizia  eliminazione delle
macchie, dei residui alimentari,
della polvere, dei frammenti
grossolani
• Detersione  allontanamento
dello sporco dalle superfici, con
l’utilizzo di detergenti, in modo
da sottrarre nutrimento ai
microrganismi
Disinfestazione
• Operazione che consiste nell’eliminazione di macroparassiti
(mosche, scarafaggi, ratti, ecc.)
• Gli interventi devono essere effettuati da aziende
specializzate
• Precauzioni necessarie per prevenire le infestazioni:
– proteggere tutte le aperture verso l’esterno con idonei sistemi
(es. reticelle, tende a bacchette, ecc.)
– collocare trappole luminose all’interno di cucine, dispense e
mense
– posizionare i macchinari sollevati dal pavimento per consentire
la pulizia del basamento
Il personale
• Gli addetti alle preparazioni
alimentari sono vettori dei
microrganismi presenti nel loro
corpo (mani, capelli, naso, bocca
e gola, intestino, pieghe cutanee)
 devono mantenere uno
standard elevato di pulizia
personale e degli indumenti che
indossano
• Il personale deve seguire
periodicamente corsi di
formazione e di qualificazione
professionale
In caso di infezioni trasmissibili con gli alimenti occorre
astenersi dal manipolare i cibi
Igiene della persona e del vestiario
• Mani  il principale veicolo della contaminazione batterica:
– non indossare anelli, braccialetti, orologi, ecc.
– mantenere pulite mani e unghie (unghie corte e senza smalto)
– lavare mani e avambracci (se scoperti), disinfettare in caso di
preparazioni particolarmente delicate
• Abiti da lavoro  utilizzare unicamente sul posto di lavoro,
riporre negli appositi armadietti individuali
• In particolare, per gli addetti alla cucina:
– indumenti  camice o giacca, pantaloni, grembiule, cuffia o
copricapo (deve contenere completamente la capigliatura), scarpe
(usare solo sul lavoro per non introdurre microrganismi
dall’esterno)
– abiti  di colore chiaro (si individua meglio lo sporco), in tessuto
facilmente lavabile, da tenere puliti e in buone condizioni
Refettorio
• Deve essere dotato di un
numero adeguato di tavoli e
sedie per consentire al
consumatore una comoda
assunzione dei cibi, e al
personale un agevole
espletamento del servizio