Transcript pieghevole - Thogan Porri

La denominazione “Salame di Varzi D.O.P.” appartiene esclusivamente al Salame che deve la sua unicità alla tradizionale metodologia di produzione, dalla scelta delle carni alla loro lavorazione, e alla sapiente stagionatura nell’eccellente microclima collinare della ristretta area che include solo quindici
comuni della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese, di cui Varzi è il centro
geografico, dove l’aria marina ligure si unisce a quella della Pianura Padana.
Il Disciplinare di produzione, depositato a Bruxelles, è rigidissimo e l’intera
filiera, dall’allevamento alla stagionatura, è controllata dall’Istituto Parma
Qualità, lo stesso Organo certificatore che effettua i controlli su altre prestigiose DOP quali il Prosciutto di Parma e il Culatello di Zibello.
la zona di produzione
La materia prima proviene da suini dal peso minimo di 160 kg. nati, allevati, alimentati in modo tradizionale e macellati in Italia nella ristretta
area delle sole regioni Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte, utilizzando
unicamente le “parti nobili” finemente mondate in punta di coltello: coscia,
spalla, lonza, coppa, culatello per le parti magre, grasso di gola e pancetta per
le parti grasse che non superano il 30% del prodotto finito. Da un suino di 180
kg si ricavano non più di 60-65 kg di salame fresco che, in seguito alla lunga
stagionatura, si trasformano in appena 40 kg di prodotto pronto per la tavola:
una resa bassissima per un prodotto di qualità superiore.
la materia prima
La famiglia Thogan Porri, di origini contadine, da sempre produceva salumi
per le necessità familiari e, com’era tradizione, in particolare il salame.
La carne viene tritata a grana grossa e mescolata con sale marino, pepe, infuso di vino rosso e aglio e un pizzico di salnitro per migliorarne la conservabilità e le caratteristiche igienico-sanitarie. Non sono ammessi polvere di
latte nè additivi chimici di alcun genere. L’impasto viene insaccato in budelli
naturali di maiale e legato a mano a trama fitta, con spago naturale. La
stagionatura va da un minimo di trenta giorni per la pezzatura più piccola,
“la filzetta”, ad un minimo di cento giorni per “il cucito” dal budello doppio. Il Salame di Varzi D.O.P., al taglio si presenta di colore rosso vivo, la fetta
risulta ben compatta, con una buona e ben visibile distribuzione del grasso
perfettamente bianco, al naso il profumo è molto intenso e delicato al tempo
stesso, l’aroma è fragrante e caratteristico strettamente condizionato dal tempo di stagionatura: in bocca si coglie una vera e propria armonia di sapori
persistenti con una naturale e inconfondibile dolcezza di fondo.
il prodotto
Il salumificio nasce nel 1967 in un minuscolo laboratorio nella frazione
Casa Zanellino, nel comune di Valverde in provincia di Pavia, allo scopo di
rifornire la salumeria di famiglia in Voghera, fondata e gestita dalla determinazione e dalla passione di nonna Maria. La qualità e la genuinità dei
prodotti ne aumentano la richiesta anche al di fuori della cerchia dei Clienti
abituali cosicché, nel 1988, l’attività viene trasferita in un più ampio e moderno laboratorio in frazione Casa d’Agosto, nel comune di Valverde, ove
si avvia anche la vendita all’ingrosso per poi trasferirsi dal 2001 nel nuovo
stabilimento di Cecima, località Casa Cucchi, nel cuore della Valle Staffora.
Il salumificio è dotato di bollo CE e di tutte le più moderne tecnologie che
garantiscono la qualità e la sicurezza della produzione con occhio attento
all’assoluto rispetto della tradizione e della qualità senza compromessi, dalla
scelta e dall’utilizzo degli ingredienti alle fasi di lavorazione e, sopratuttto, ai
giusti tempi di maturazione dei suoi prodotti di eccellenza.
I salumi sono il frutto di una minuziosa ricerca nel solco della più autentica
tradizione contadina. Molta cura e attenzione vengono dedicate alla selezione
delle carni provenienti unicamente da suini maturi, nati e allevati in Lombardia e nelle regioni limitrofe. La lavorazione è esclusivamente artigianale,
le ricette sono quelle di sempre, gli ingredienti sono genuini, naturali e non
vengono utilizzati additivi chimici. Tutti i salumi sono insaccati in budelli naturali, legati a mano uno per uno, fatti asciugare lentamente e, infine, lasciati
stagionare per il tempo necessario. Solo così e grazie al particolare microclima
della zona, acquistano il tipico profumo e l’inconfondibile sapore.
Oltre ai prodotti illustrati vengono proposti ai veri intenditori il guanciale, il
cotechino, il salame da cuocere, il salame cotto, lo zampone, il cappello
da prete e la linea delle “riserve”.
Il profumo della natura e il sapore della tradizione dei salumi Thogan Porri, si
trovano nelle migliori salumerie, gastronomie, mecellerie, boutique alimentari ed enoteche.
Gentile e Giuseppe
Thogan
stabilimento: località Casa Cucchi - 27050 Cecima (PV) - tel. e fax 0383 59335
[email protected] - www.salamedivarzidop.it
Le foto hanno il solo scopo di presentare i prodotti. Il produttore si riserva di apportare qualsiasi modifica senza preavviso • AW © studio-due.it - © ph G. Perrone
la storia
“il Salame di Varzi D.O.P.”
Le origini del Salame di Varzi si fanno risalire all’epoca longobarda, quando
questo prodotto rispose alle esigenze di conservabilità, trasporto e nutrizionali
di quelle popolazioni; gli stessi Longobardi incentivarono l’allevamento dei
suini nella Pianura Padana ricca di boschi ghiandiferi. Pare, inoltre, che la
regina Teodolinda inviasse, nella giusta stagione, due norcini di sua fiducia
nella zona di Varzi, per insaccare questa prelibatezza che veniva poi offerta agli
ospiti della propria corte. Notizie più precise si hanno a partire dal XIII sec.
allorché durante il dominio dei Malaspina, feudatari di tutta la Valle Staffora,
il Salame di Varzi trova un posto di primo piano sulle loro ricche tavole.
Il Salame divenne nel tempo un alimento essenziale e tradizionale nelle semplici dispense dei contadini che nel maiale trovarono una risorsa primaria per
il loro sostentamento arrivando a produrlo con pezzature e stagionature differenti al fine di ottenere un prodotto disponibile durante tutto l’anno.
Negli anni ‘20 del secolo scorso venne costituito il primo Consorzio di Tutela del Salame di Varzi al quale ne seguirono altri sino all’ultimo, costituito
nel 1984, ancora oggi attivo nel valorizzare questo pregiatissimo Salame.
Nel 1989, infine, il Salame di Varzi ottiene, unico in Italia, la D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata). In seguito, nel 1996, ottiene la D.O.P.
(Denominazione di Origine Protetta), marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dalla Comunità Europea a quegli alimenti le
cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti.
“in una fetta di Salame di Varzi D.O.P.
il profumo della natura, il gusto della tradizione,
la genuinità di un prodotto eccellente”
IT
9-2930/L
CE
il cucito il Salame di Varzi D.O.P.
Ingredienti
• parte magra 75% ca.:
coscia, spalla, lonza,
culatello
• parte grassa 25% ca.:
gola, pancetta
• sale, pepe nero in grani
• infuso filtrato di aglio fresco
e vino bonarda d.o.c.
• nitrato di potassio
Asciugatura
a caldo, con utilizzo di
ventilazione, per la durata
di 7 giorni
•
la filzetta e il filzettone il Salame di Varzi D.O.P.
Stagionatura
• statica, senza l’utilizzo
di ventilazione
• temperatura di 12°-14°
• umidità 80-90%
• minimo 100 giorni,
sino a 6, 8, 12 mesi
Pezzature
1350 gr. ca.
• da 1000 a 1500 gr. ca.
•
il sottocrespone il Salame di Varzi D.O.P.
Ingredienti
• parte magra 75% ca.:
coscia, spalla, lonza,
culatello
• parte grassa 25% ca.:
gola, pancetta
• sale, pepe nero in grani
• infuso filtrato di aglio fresco
e vino bonarda d.o.c.
• nitrato di potassio
Asciugatura
• a caldo, con utilizzo
di ventilazione,
per la durata di 6,5 giorni
Stagionatura
• statica, senza l’utilizzo
di ventilazione
• temperatura di 12°-14°
• umidità 80-90%
• minimo 75 giorni
Ingredienti
parte magra 75% ca.:
coscia, spalla, lonza,
culatello
• parte grassa 25% ca.:
gola, pancetta
• sale, pepe nero in grani
• infuso filtrato di aglio fresco
e vino bonarda d.o.c.
• nitrato di potassio
•
Asciugatura
a caldo, con utilizzo
di ventilazione,
per la durata di 6 giorni
•
Stagionatura
• statica, senza l’utilizzo
di ventilazione
• temperatura di 12°-14°
• umidità 80-90%
• filzetta:
minimo 45 giorni
• filzettone:
minimo 60 giorni
Pezzature
filzetta corta: 500 gr. ca.
• filzetta: 750 gr. ca.
• filzettone: 950 gr. ca.
•
Ingredienti
• parte magra 75% ca.:
coscia, spalla, lonza,
culatello
• parte grassa 25% ca.:
gola, pancetta
• sale, pepe nero in grani
• infuso filtrato di aglio fresco
e vino bonarda d.o.c.
• nitrato di potassio
Asciugatura
• a caldo, con utilizzo
di ventilazione,
per la durata di 5 giorni
Stagionatura
l’utilizzo
di ventilazione
• temperatura di 12°-14°
• umidità 80-90%
• minimo 15 giorni
• statica, senza
Ingredienti
• coppa fresca
• sale, pepe nero spaccato,
spezie
• vino bianco riesling
• nitrato di potassio
Salagione
• per salamoia in apposite
vasche (conche)
• circa 12 gg, temp. 2°-5°
Asciugatura
• a caldo, con utilizzo
di ventilazione,
per la durata di 7 giorni
il lardo stagionato valle staffora
Stagionatura
l’utilizzo
di ventilazione
• temperatura di 12°-14°
• umidità 80-90%
• 90-150 giorni
• 180 giorni minimo
per la “riserva”
• statica, senza
Pezzature
• 1900 gr. ca.
• 1700 gr. ca. “riserva”
la pancetta contadina
il cacciatorino il Salame di Varzi D.O.P.
Pezzature
• 1150 gr. ca.
la coppa oltrepò pavese
Pezzature
• 150 - 200 gr. cad. ca.
legato in file da 5 pezzi
Ingredienti
pancetta fresca
• sale, pepe nero spaccato,
spezie
• vino bianco riesling
• nitrato di potassio
•
•
aglio fresco
nella versione “agliata”
Salagione
• per salamoia in apposite
vasche (conche)
• circa 20 giorni
temperatura 2°-5°
Asciugatura
• a caldo, con utilizzo
di ventilazione,
per la durata di 7 giorni
Ingredienti
spallotto di lardo fresco
spessore minimo 4 cm.
• sale, pepe nero spaccato,
piante e erbe aromatiche
•
Salagione
a secco,
per sovrapposizione
degli spallotti rifilati,
in apposite vasche
(conche)
•
Stagionatura
l’utilizzo
di ventilazione
• temperatura di 2°- 4°
• minimo 90 giorni
• statica, senza
Pezzature
3500 gr. ca.
•
il lonzino dolce stagionato
Stagionatura
l’utilizzo
di ventilazione
• temperatura di 12°-14°
• umidità 80-90%
• 120-180 giorni
• minimo 240 giorni
per la “riserva”
• statica, senza
Pezzature
6000 gr. ca.
• 5000 gr. ca. “agliata”
• 8-12 Kg. ca. “riserva”
•
Ingredienti
• lonza fresca
• sale, pepe nero spaccato,
spezie, erbe aromatiche
• vino bianco riesling
• nitrato di potassio
Salagione
• per salamoia in vasche
• 7 giorni
• temperatura 2°- 5°
Asciugatura
• a caldo, con utilizzo
di ventilazione,
per la durata di 6 giorni
Stagionatura
• statica, senza l’utilizzo
di ventilazione
• temperatura di 13°-14°
• umidità 80-85%
• minimo 30 giorni
Pezzature
• 1700 gr. ca.