Transcript i segreti della cucina del vallese

NO. 3 31.1-13.2.17
Mangiare meglio. Ogni giorno.
I SEGRETI DELLA CUCINA
DEL VALLESE
Ricette
Rösti con prosciutto ai fiori di fieno
e raclette vallesano
Ritratto Frédéric Recrosio
Salsicce da Oscar prodotte
dall’attore comico romando
LA QUALITÀ A PREZZI ACCESSIBILI
Qualità
in
offerta
Dov’è che si mangia meglio in assoluto? A casa. Ne
siamo convinti, cari Manor Food Lovers. Per questo
da noi trovate sempre ingredienti autentici, regionali e prodotti con amore, indispensabili per la buona cucina casalinga.
OFITT
PR
E
AT
AP
VALEVOLE DAL 31 GENNAIO
AL 13 FEBBRAIO 2017
Benvenuti
nella CUCINA
tradizionale svizzera
-24.–
al kg
È tempo di sport invernali, di montagne
innevate e della calda cucina svizzera.
Siamo andati in una delle regioni svizzere più importanti sotto il profilo culinario, il Vallese. Qui abbiamo scelto per
voi del fantastico formaggio da raclette
a pezzi che si può gustare anche sul grande fornello da raclette. Per cambiare, con la
raclette si possono abbinare anche il rösti. Provate la nostra semplice ma raffinata ricetta a base di
rösti e prosciutto ai fiori di fieno, gratinato con uno
squisito formaggio da raclette. Naturalmente un’altra
importante specialità svizzera è la fondue: da noi trovate selezionate miscele per fondue, realizzate fresche
al momento con formaggi frutto di passione e alto artigianato oppure già confezionate, per chi ama la praticità. Sempre alla ricerca di nuovi interessanti produttori svizzeri abbiamo incontrato Frédéric Recrosio. Il
famoso attore comico, cantante e autore della
Svizzera romanda si è innamorato delle
salsicce, per la precisione della salsiccia
secca del Vallese. Conoscete Recrosio e
le sue salsicce da Oscar fatte a mano nel
nostro Food Lovers Portrait. Naturalmente abbiamo scelto per voi anche i
vini perfetti per la raclette e la fondue.
Vi consigliamo vini bianchi del Vallese
che accompagnano benissimo i piatti a base
di formaggio fuso.
Cordialmente
Bertrand Salamin
Food Director Manor Food
SOMMARIO
04
Il pesce persico è senza dubbio il pesce preferito dagli
svizzeri. Ecco perché vi proponiamo il filetto di persico
svizzero, pescato oppure allevato nel Vallese.
Rösti e raclette – due pilastri della cucina svizzera
che si sposano armoniosamente nella nostra ricetta.
06
Scamone di manzo
Svizzera
carne di manzetta, frollatura
di almeno 21 giorni
100 g
00
5.27.6
invece di
Fresco e adatto alla stagione invernale: un fantastico formaggio
da raclette e la speziata carne secca del Vallese.
Cosa hanno in comune un noto attore comico della
Svizzera romanda e le salsicce? Leggete l’interessante storia
della sua start up.
09
05
08
Scoprite i migliori vini vallesani perfetti
con la fondue e la raclette.
Le novità più cool vengono da Londra – come il nostro nuovo
Birchermüesli e altri tipi di muesli prodotti da Rude Health,
una marca naturale e di tendenza.
10
3
I consigli dei nostri esperti
IL PESCE PIÙ AMATO
DAGLI SVIZZERI
In Svizzera il pesce persico è così apprezzato da avere un proprio nome in svizzero tedesco: «Egli». Gli svizzeri ne consumano oltre 6000 tonnellate all’anno.
Vi proponiamo filetti di pesce persico pescati e altri di allevamento, in entrambi i casi in Svizzera. Il persico allevato proviene dal Vallese ed è un prodotto svizzero al cento per cento. L’allevamento di Raron garantisce l’origine e la
produzione svizzera, dalle uova al filetto, naturalmente senza l’impiego di antibiotici. I persici vivono nell’acqua fresca proveniente dal Lötschberg e sono
saporiti come i loro simili pescati. Al termine della produzione i filetti vengono
controllati e lavorati a mano.
CUCINARE. SEMPLICEMENTE. MEGLIO.
                
Rösti con prosciutto ai fiori
di fieno e raclette vallesano
ARANCE SANGUIGNE DIVINE
Le arance rappresentano una delle fonti di vitamina C più gustose. Tra le arance, la varietà sanguigna Moro è una specie di divinità. Si tratta di un’arancia
siciliana proveniente dalle regioni di Catania e Siracusa. Gli aranci crescono
nelle vicinanze del vulcano Etna. Ed è grazie alla terra vulcanica secca e fertile
e al clima locale – di notte l’aria fredda che spira dall’Etna e di giorno tanto sole
e caldo – che l’arancia ha sviluppato il suo «sangue», come una sorta di difesa
naturale. Inoltre ha un elevato contenuto di vitamina C ed è un antiossidante
naturale. La polpa della pregiata arancia Moro ha un sapore equilibrato tra il
dolce e l’acidulo. Con le arance sanguigne si possono creare anche deliziosi
dessert e dissetanti succhi.
Consiglio: provate la tipica insalata invernale siciliana, sana e gustosa, con arance
Moro spellate, finocchi affettati finemente e olio di oliva.
Croccante rösti svizzero con prosciutto ai fiori di fieno,
gratinato con cipolla e formaggio da raclette
Ingredienti:
Come portata principale
per 4 persone
Arance sanguigne Moro
Italia
1.95 / kg
Filetto di pesce persico
Vallese, Svizzera
7.95 / 100 g
                
200 g di raclette d’alpeggio del Vallese
(Val-d’Illiez)
1,2 kg patate Agria
50 g di burro
100 g di prosciutto ai fiori di fieno
2 cipolle
½ mazzetto di prezzemolo riccio
10 g di crescione
olio di semi di arachide
fior di sale e pepe
paprica
FL
FOOD LOVERS
RACLETTE A LUME DI CANDELA
Una serata raclette può essere molto romantica, soprattutto se il fornello da raclette diffonde anche la luce di una candela. È quello che ha pensato la famosa
ditta svizzera Kuhn Rikon quando ha creato il fornellino da raclette con candele.
Il miniset da raclette è una sorta di rechaud in cui trovano posto tre grandi candele. Quando è aperto si può inserire un tegamino su cui sciogliere il formaggio
da raclette. Il rechaud laccato rosso è decorato con piccole croci svizzere. Il set
comprende tegamino, raschietto e tre candele.
Consiglio: con questo fornelletto da raclette con candele, pratico perché non necessita di elettricità, potete provare anche una cenetta all’aperto.
Toolbox
Preparazione: ca. 40 minuti
1. Mettere le patate in una grande pentola e
coprirle d’acqua. Aggiungere abbondante sale e
portare a bollore. Lessare le patate a metà cottura,
scolarle e lasciare raffreddare per 15 minuti.
Sbucciare le patate con un coltellino e affettarle
con la grattugia per rösti in una ciotola. Insaporire
con sale, pepe e paprica. Mettere un poco di olio
di semi di arachide in un tegame e rosolarvi
le patate grattugiate. Con un cucchiaio di legno
formare un rösti e dimezzare la temperatura
di cottura. Distribuire i fiocchi di burro sul rösti e
attorno. Cuocere ca. 10 minuti per lato finché il
rösti è ben croccante. Per girare il rösti utilizzare
un piatto.
2. Riscaldare il forno ventilato a 200 °C con
funzione grill. Sbucciare, dimezzare e affettare
finemente le cipolle. Metterle in un tegame
con un poco di olio di semi di arachide e farle
solo imbiondire. Distribuire sul rösti croccante
il prosciutto affettato finemente e le cipolle.
Togliere la buccia al formaggio e grattugiarlo
con l’apposita grattugia per rösti. Cospargere
il formaggio sul rösti e far gratinare in forno per
8 minuti. Guarnire con crescione e prezzemolo
tritato.
Consiglio: creare un piccolo rösti per ogni persona
e servire con un’insalata colorata. I rösti possono
essere completati con lo speck anziché con il prosciutto ai fiori di fieno, e uova al tegamino.
FL
I MIGLIORI MACININI
DI PEUGEOT
La marca Peugeot ci fa venire in mente innanzitutto le automobili. Ma la casa automobilistica
più antica ancora esistente realizza anche i migliori macinaspezie. I macinini, con il famoso
meccanismo di macinazione brevettato Peugeot,
vengono prodotti dal 1874 nel Giura francese e
sono i più antichi, dato che prima si usavano
mortaio e pestello. Ancora oggi, oltre 140 dopo,
questi macinini vengono quotidianamente utilizzati nella maggior parte delle case e nell’alta gastronomia. Il loro punto di forza è la precisione
del macinino in acciaio. Il loro punto di forza è la
precisione del macinino in acciaio. Esteriormente sono realizzati in legno tornito, in parte dipinto
e laccato, perlopiù legno di faggio francese della
Franche Comté certificato PEFC. I macinini Peugeot vengono assemblati a mano e hanno un tale
livello di qualità da offrire una garanzia di fabbrica di 25 anni. Vi proponiamo i classici macinini di
Peugeot: per il pepe in diverse misure e per il sale
in un’unica misura.
Raclette d’alpage
du Valais (Val-d’Illiez)
Svizzera
Set da raclette Candle light a 24.90, disponibile nei
grandi magazzini Manor o ordinabile subito online su manor.ch/living
4
Macinino Peugeot Paris marrone, da 12 cm a
29.90 e da 22 cm a 39.90, disponibile nei
grandi magazzini Manor oppure ordinabile
subito online su manor.ch/living
ta semidura
formaggio cremoso a pas
do
cru
e
latt
a base di
100 g
2.85
5
PRELIBATE SPECIALITÀ DAL VALLESE
ESPERTO MANOR FOOD
Eric Koenig
Junior Buyer Salumeria e formaggi
Ho selezionato per voi fantastiche specialità per serate invernali semplici e all’insegna del calore. Innanzitutto il nostro formaggio da raclette vallesano. Cremoso
e gustosissimo è prodotto a mano con latte crudo della Val-d’Illiez. Se volete il top
tra i formaggi da raclette vi consiglio l’Alp Raclette di Claude Luisier, il nostro
affinatore di Leytron. Il suo formaggio da raclette racchiude tutto il sapore delle
erbe alpine del Vallese. Un’altra specialità è la carne secca del Vallese di CherMignon. Viene speziata con una miscela tenuta segreta dalla famiglia Bagnoud
che da generazioni produce carne essiccata in maniera tradizionale, ovviamente
con l’aiuto dell’aria fine del Vallese. La classica carne secca del Vallese IGP è
prodotta da un taglio nobile del manzo; ve la proponiamo anche non pressata, con
il suo carattere rustico intatto. Assolutamente da non perdere anche il prosciutto
crudo, lo speck vallesano alle erbe e le nuovissime salsicce Don Recroze.
Raclette d’alpage
du Valais (Val-d’Illiez)
Svizzera
ra
ta semidu
formaggio cremoso a pas
do
cru
e
a base di latt
100 g
2.85
Raclette sélection
Claude Luisier
Lardo secco alle erbe
Svizzera
extra stagionato, maturato lentament
e
in vecchie cantine dai nostri affinatori
Svizzera
100 g
100 g
3.50
Svizzera
da pregiati tagli della coscia di manzo,
secondo un’antica ricetta di famiglia
100 g
10.50
3.–
OFITT
PR
E
AT
Carne secca del Vallese
non pressata
AP
prodotto svizzero al 100 %
con erbe bio del Vallese
-30.–
al kg
Carne secca del Vallese IGP
Svizzera
Prodotta da generazioni
nelle salumerie vallesane
Filetto di maiale secco
100 g
6.95
invece di 9.95
Svizzera
seccato nel Vallese a un’altezza
di 1200 metri
100 g
6
6.75
7
AP
DAI VIGNETI
VALLESANI PER
FONDUE E RACLETTE
OFITT
PR
E
AT
Wine Lovers Selection
-20%
1.
2.
3.
Con il formaggio fuso si sposano perfettamente i vini bianchi.
Per le vostre serate all’insegna di fondue e raclette abbiamo
selezionato alcuni eccellenti vini del Vallese. Spesso infatti è
consigliabile abbinare ai piatti di una regione anche i vini
della stessa regione e poi nel Vallese ci sono ottime cantine.
Dal Domaine des Muses ad esempio viene prodotto il
Fendant – un’icona del Vallese e un classico per la fondue. Il
nome deriva dal francese «fondant» che significa appunto
«che fonde». In contrasto con i formaggi aciduli c’è il dolce
e fruttato Johannisberg Mont d’Or. Il vino più elegante da
abbinare al classico dei formaggi svizzeri è il Petite Arvine di
Jean-René Germanier: il suo delicato aroma di mela cotogna e
la sua struttura armonica e acidula completano degnamente
questi piatti invernali.
1. Petite Arvine 2015, Jean-René Germanier
Svizzera, 17.95 invece di 22.50 / 75 cl
2. Johannisberg du Valais «Mont d’Or» AOC 2015,
Domaine du Mont d’Or
Svizzera, 21.50 / 75 cl
3. Fendant Valais AOC 2015, Domaine des Muses
Svizzera, 16.95 / 75 cl
In vendita anche nel nostro shop online:
manor.ch/vino
Food Lover Portrait
Leccornie
La salsiccia è la star
Frédéric Recrosio, il famoso attore comico romando, vuole trasformare la sua
fantastica salsiccia secca del Vallese in
una star.
L’affascinante attore comico romando da
sempre ama la buona tavola, in partico­
lare le salsicce. «Attori comici e salsicce
hanno molte cose in comune – dispensano sorrisi.» È così ha deciso di produrre
salsicce secondo i suoi gusti, ribattezzandole «Don Recroze». Il «Don» del nome è
un omaggio ai suoi eroi preferiti, Don Camillo e Don Chisciotte, due figure popolari e un po’ fuori dagli schemi – come le
sue gustose creazioni. Per produrre una
buona salsiccia servono gli ingredienti
giusti. Frédéric Recrosio ha quindi creato
una piccola squadra tra cui figura anche
il famoso chef Philippe Ligron che gli ha
presentato Blaise Corminboeuf della
Boucherie du Palais. Alla ricerca della
8
carne più pregiata, la squadra ha trovato
due allevatori della Svizzera romanda.
Abbiamo fatto visita a uno di questi, Séverin Blattmann, che alleva maiali a Vouvry con un metodo tutto suo, rispettoso
della specie.
Attori comici e salsicce
hanno molte cose
in comune – dispensano
sorrisi.
Gli animali vivono totalmente liberi in
enormi stalle aperte e con giacigli di paglia. Blattmann dichiara che non potrebbe allevare i maiali diversamente se non
in questo modo libero, ma anche molto
impegnativo. Il mestiere l’ha imparato
non solo dal padre, ma anche in giro per il
mondo durante i suoi viaggi. Nella cantina Champs de Clos di Chexbres ci mostra
le sue salsicce e ci spiega il loro segreto:
«Gli animali che hanno avuto una vita
felice danno una carne migliore.» A conferire il caratteristico sapore intenso è il
pregiato pepe di Kampot. L’accurata lavorazione a mano delle salsicce nella Boucherie du Palais e la lenta essicazione
all’aria completano quest’opera d’arte del
gusto.
Trovate le salsicce Don Recroze in tutte le
filiali Manor Food.
GUSTOSE NOCI
SVIZZERE
Sono gustose, leggere e cool, le famose
noci della ditta svizzera Nobs. Disponibili senza sale, leggermente salate, con
spezie o erbe e con cioccolato. La tradizionale ditta di Münchenbuchsee esiste
da oltre 100 anni. Queste noci sono così
buone perché prodotte con un accurato
lavoro a mano e nel rispetto della tradizione. Vengono tostate a secco, ossia senza olio. Questo prodotto naturale svizzero si presenta anche nel moderno,
pratico e inconfondibile barattolo richiudibile.
Noci Nobs
Mix mandorle / cagiù baccello di peppe
di espelette, 8.50 / 130 g
Salsiccia Don Recroze
Boucherie du Palais
Vallese, Svizzera
artigianale con pregiato pepe di Kampot
13.90 / 2 × 120 g
sli con mele crude grattugiate, fiocchi
d’avena e noci il dottore aveva tratto
ispirazione dai pastori d’alpeggio.
IL CIBO DIVENTA
EVENTO
DAL ZÜRICHBERG
IN TUTTO
IL MONDO
Che il Birchermüesli sia un alimento
sano oggi è un’ovvietà. Ma intorno al
1900 non era così; il Dr. Maximilian Bircher-Benner (1867-1939) che scoprì il
muesli poi diventato famoso in tutto il
mondo venne deriso dai colleghi medici. A quel tempo la cucina era pesante e
prevedeva più portate, a base soprattutto di carne e formaggio. L’aria fresca era
considerata dannosa. Nella sua clinica
Bircher-Benner sul Zürichberg il dottore
prescriveva ai pazienti lunghe passeggiate. Vietava loro caffè e alcol; l’alimentazione era solo vegetariana. Per il mue-
Trasformare il cibo in un evento fa parte
della tradizione svizzera, lo dimostrano
i nostri piatti nazionali, come la raclette
e la fondue. Non c’è da meravigliarsi se
in Svizzera sono sempre più diffusi i festival gastronomici, i mercati e le feste
tradizionali dedicate al cibo e al buon
bere. La cucina è diventata intrattenimento e in particolare quella che va di
moda al momento, come il rock, il reggae, la techno o il pop. Anche in ambito
privato gli svizzeri amano il lato spettacolare della cucina e del piacere della tavola. La semplice grigliata da tempo fa
non basta più; si comprano affumicatori
e si fanno grigliate anche d’inverno. I più
esigenti hanno iniziato a produrre determinati alimenti in casa. Anziché cucinare e fare torte si producono latte di
mandorle, granola, acqua tonica o semplicemente del buon pane. Non di rado
la passione per la cucina, la qualità e l’arte artigianale vengono inserite nel business plan.
Yogurt con fragole Milco
Disponibili in diverse sorte
1.50 / 150 g
YOGURT DOPPIA
PANNA
DELLA GRUYÈRE
Chi non ama la voluttuosa e deliziosa
doppia panna della Gruyère? Gli yogurt
di Milco ne sono arricchiti di una buona
dose. Oltre ad avere il tipico sapore di
panna, sono molto densi e cremosi. Lo
yogurt alla panna e al latte della Gruyère
viene prodotto in modo tradizionale
in latteria a Vuisternens-en-Ogoz. Ogni
yogurt è una specie di aiuola di frutta
fresca e dolce, sulla quale è posato lo
yogurt alla panna come una nuvola
cremosa. Un dessert davvero delizioso
che riunisce in modo raffinato la frutta
fresca e l’eccellente panna svizzera.
9
Scoperto da Manor Food
Specialità invernali da Manor
IL MUESLI SVIZZERO È
PROTAGONISTA A LONDRA
1.
In Inghilterra l’espressione «in rude health» significa scoppiare di salute. E hanno
scelto proprio il nome giusto Nick e Camilla Barnard, quando 10 anni fa a Londra
hanno fondato l’innovativa ditta Food and Drink «Rude Health». Tutto ha avuto
inizio dallo svizzero Bircher, i giusti fiocchi d’avena e altri ingredienti salutari
quali le bacche di goji. La prima impiegata della ditta era una svizzera e Rude
Health è orgogliosa che i suoi muesli, sani e dal sapore inconfondibile, siano così
apprezzati anche da noi. I prodotti della ditta londinese contengono solo ingredienti naturali, salutari e in parte bio. Le confezioni sbarazzine sono nel tipico
London style: moderne e allegre.
MISCELE PER FONDUE
RACCOMANDATE
DA GAULT MILLAU
2.
3.
Le miscele per fondue della piccola fabbrica Wyssmüller nel cuore
della Gruyère sono delle leccornie di alta qualità. Lo hanno scoperto
anche gli esperti della famosa guida Gault Millau che raccomandano
questo prodotto di eccellenza. Proponiamo diversi tipi in assortimento.
In tutte le miscele la base è il formaggio Vacherin Fribourgeois DOP.
La miscela «Création au poivre» ha una nota ticinese grazie al nobile
pepe e all’aggiunta di vino bianco e grappa. Un’altra miscela «Assemblage» è formata da Gruyère DOP, Vacherin DOP e Bagnes. Inoltre c’è
la pratica confezione comprendente anche il vino da fondue.
4.
Con sei tipi di semi
Super Seed Muesli
9.95 / 500 g
1. F
ondue Wyssmüller
Création
14.90 / 400 g
3. Fondue Wyssmüller
Création au poivre
14.90 / 400 g
2. Fondue Wyssmüller
Assemblage
14.90 / 400 g
4. Fondue Wyssmüller
Kit Assemblage e vino
19.90 / 400 g
Con un pizzico di cannella
Fruity Date Porridge
9.95 / 500 g
33 × Venite a trovarci, a due passi da casa.
Dolcificata con miele
e datteri
The Ultimate Granola
11.95 / 500 g
Basilea
Liestal
Delémont
Baden
Rapperswil
Soletta
Bio, con albicocche,
quinoa e molto altro
Bienne
Sargans
Emmen
Lucerna
Marin
The Ultimate Muesli
11.95 / 500 g
San Gallo
Coira
Yverdon
Morges
Losanna
Friburgo
Vevey
Nyon
Sierre
Chavannes-de-Bogis
Vésenaz
Ginevra
Monthey
Sion
Sant’Antonino
Ascona-Delta
Vezia
Macinato fine per il massimo del gusto
Bircher Soft & Fruity
7.70 / 450 g
10
Viganello
Trovate i nostri orari
di apertura su: manorfood.ch
Lugano
Balerna
11
A
U
T
A
L
O
T
I
B
U
S
I
T
A
R
U
C
I
S
S
A
!
A
N
I
E
F
F
A
C
I
D
A
R
T
X
E
E
S
O
D
te forte!
dibilmen
e
r
c
in
e
e
t
t
goccio di la
n
u
n
o
c
,
o
t
ta: ghiaccia
a
it
is
iv
r
e
n
versio
L’espresso in
O
V
O
NU
SO FRESH. SO YOU.