Transcript Saint honore - chef Franzin Roberto

Sant’Honoré di zucca é carciofi.
Chef Franzin Roberto
Carciofi affogati:
Ingredienti:
4 carciofi
250 g di acqua
250 di vino
250 di olio extravergine delicato
Sale e pepe q.b.
Timo q.b.
Mondare i carciofi, in una pentola capiente aggiungere i liquidi il sale e pepe e il timo, metti sul fuoco
coprendo con carta forno formando un camino, osserva la cottura e ritira i carciofi al dente.
Crema di Zucca:
Ingredienti:
500 grammi di zucca ( Io prediligo la zucca tipo la Ferrarese lunga)
1 patata
brodo di verdura
olio extravergine d’oliva biologico
1 grossa cipolla
sale e pepe
Tagliate la zucca e la patata a cubetti, poi sminuzzate finemente la cipolla. In una pentola versate l’olio
extravergine d’oliva biologico, poi aggiungete la zucca, la cipolla, la patata. Tenendo la fiamma media, fate
rosolare le verdure, mescolando di frequente con un cucchiaio di legno. In una pentola a parte portate ad
ebollizione il brodo di verdura. Non appena la cipolla sarà diventata bionda, iniziate ad aggiungere un
mestolo di brodo al soffritto di verdure e continuate a cuocere a fiamma bassa. Ripetete l’operazione fino a
quando non avrete aggiunto tutto il brodo.
Aggiustate di sale e pepe, aggiungete un pizzico di noce moscata, frullate la crema di zucca e toglietela dal
fuoco. Non portatela più ad ebollizione!
Per il ripieno dei bignè
Ingredienti:
Panna g. 250
Pecorino Romano g. 75
Agar Agar g.1
Sale q.b.
Metti tutti gli ingredienti al termomix a 80° per circa 12 minuti. Raffredda e tieni da parte.
Per il bignè
Ingredienti:
Acqua 120 gr
Burro 60 gr
Farina 00 75 gr
Sale 1 pizzico
Uova di gallina 2
Procedimento: Far bollire l'acqua, il burro e il sale in una casseruola, meglio se di rame. Ritirare dal fuoco e
mescolando con la frusta unire la farina setacciata. Rimettere sul fuoco mescolando continuamente con un
cucchiaio di legno e far cuocere l'impasto fino a quando tenderà a staccarsi dalle pareti. Si deve formare
una specie di "palla". Ritirare dal fuoco e lasciar intiepidire quindi aggiungere le uova intere, una alla volta,
mescolando bene. Quando l'impasto sarà ben amalgamato inserire la massa in un sacco da pasticceria con
bocchetta formare i bignè. Bagnatevi il dito con un po’ di acqua e abbassare la punta del bignè così che non
bruci in cottura. Cuocere in forno ventilato a 180° fino a leggera colorazione. Raffreddare e conservare in
frigo o congelare, prima di farcire.
Finitura:
In 4 fondine metti la crema di zucca , vai a farcire 16 bignè e adagiali nei piatti guarnisci con un carciofo per
piatto tagliato in quattro, decora con dei petali di carciofo fritto.