Transcript Speciale Food - Corriere del Mezzogiorno

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Lunedì, 14 Novembre 2016
Food
PIACERI DELLA TAVOLA D’AUTUNNO IN CAMPANIA
Sapori tipici di novembre
Trionfo di zucca e funghi:
bastano soltanto olio, cipolla
e magari una goccia di latte
per preparare una delle creme
più semplici e più gustose
di Gimmo Cuomo
«L’
importante sono i liquidi», sosteneva tanti anni fa un amico per
giustificare la sua, come dire, naturale predisposizione al bere. A
ben guardare, questa affermazione dall’evidente
natura ironica, un fondo di verità lo cela. Attraverso i liquidi il corpo umano può assumere tutto il
fabbisogno nutritivo di cui ha bisogno. I cibi solidi, senza opportuna idratazione, non potrebbero
bastare. Ma qui ci occupiamo di gusto. E allora
quale migliore stagione se non l’autunno per riscoprire dopo il caldo estivo il piacere corroborante di zuppe e affini? Al sottoscritto portate in
tavola qualcosa di caldo e brodoso. Difficilmente
sbaglierete.
Secondo una consolidata tradizione non solo
occidentale, ma direi planetaria, le zuppe rappresentano un classico piatto di entrata, che predispone palato e stomaco a un ben più robusto prosieguo. Purtroppo a dispetto dell’antica tradizione contadina, in Campania il gradimento per brodi e varia “liquidità” non è molto sviluppato.
Sopraffatti dai miti non sempre salutare di pasta
e pizza i campani spesso dimenticano quell’enorme patrimonio culinario rappresentato dalla
zuppe e dintorni. E,quel che è peggio, spesso
nemmeno in quelli che dovrebbero essere i presidi del ricordo, le osteria, v’è traccia di siffatti piatti: polpette, parmigiane di melanzane, spesso
È tempo di tavole calde
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fuori stagione, maccheroni in tutte le fogge, stoccafisso e baccalà finiscono per farla da padroni.
La coscienza alimentare va insomma stimolata.
Proviamo?
Due ingredienti tipici del paniere autunnale
sono la zucca e i funghi, in primis i pregiati porcini, ma non solo. Bastano, con la semplice aggiunta di olio, cipolla e magari una goccia di latte a
preparare una delle creme più semplici e gustose,
caratterizzate dal piacevole contrasto di consistenze tra la vellutata zucca e i callosi funghi. Base
Cibi liquidi
Questo è il momento
migliore per riscoprire
il piacere corroborante
di zuppe e affini anche
se in Campania resiste
il mito di pasta e pizza
della maggior parte delle zuppe autunnali sono
senz’altro i legumi conservati dell’estate. Sani e
nutrienti anche se consumati al naturale, cioè dopo la semplice lessatura in acqua con i classici
aromi. Un filo di olio extravergine esalterà il sapore di lenticchie, ceci, fagioli. Ma anche per chi
non si accontentasse della essenziale bontà dei
legumi lessati serviti con la loro acqua di cottura,
ecco le varianti suggerite dall’orto autunnale.
Sperimentato l’abbinamento dei fagioli con la
scarola, non meno riuscito quello, forse ancora
più fresco, tra lenticchie e spinaci. Ma la zuppa
non è solo sinonimo di terra. Anche il mare può
offrire golose opportunità. Dimentichiamo la ricca e lavorata madre di tutte le zuppe di pesce marsigliese. Anche un fumetto, realizzato con pesce
di scarto, può rappresentare la base per ottenere
un profumatissimo e gustosissimo ristretto. Nel
quale intingere qualche crostino di pane dorato
o, se non potete proprio fare a meno della pasta,
calare un mazzetto di capelli d’angelo.
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