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Secondi piatti
Vitello tonnato alla maniera antica
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Dosi per:
Costo:
elevata
40 min
30 min
4 persone
medio
Ingredienti
Vitello girello o magatello 500 g
Aglio 1 spicchio
Sale fino 5 g
Pepe nero q.b.
Vino bianco 80 g
Latte intero 150 g
Tonno sott'olio sgocciolato 125 g
Acciughe sott'olio 20 g
Capperi 20 g
Oggi vi presentiamo un piatto tipico piemontese, esattamente della
Uova sode 4
città di Torino: il vitello tonnato alla maniera antica, chiamato così
Marsala 15 g
proprio perchè non si butta via nulla di tutto quello che viene
Brodo vegetale 40 g
utilizzato per la cottura. A differenza della versione più classica del
Olio extravergine d'oliva 40 g
vitello tonnato qui la carne non viene cotta nel brodo, dunque non si
tratta di un lesso ma un arrosto rosolato prima sulla fiamma e poi
passato in forno. Questo procedimento serve ad otterrete una carne
tenera, cotta a puntino e ancora rosata all'interno. Al posto delle
classiche verdure come carota e cipolla si utilizzano tonno, alici e
capperi, che insieme alle uova sode, formeranno una salsa tonnata
cremosa senza il bisogno di aggiungere la maionese! Ma guardando
la foto avrete già capito qual'è la differenza sostanziale! Infatti la
crema non ricopre le fettine ma viene dosata all'interno di ciascuna.
Una soluzione che perfetta secondo lo Chef Davide Scabin: "ogni
boccone avrà il suo giusto condimento, un'esplosione di sapori".
Anche se siete legati alla versione più classica noi vi consigliamo di
provare almeno una volta il vitello tonnato alla maniera antica; noi
ce ne siamo innamorati e siamo sicuri capiterà anche a voi!
Preparazione
Per preparare il vitello tonnato alla maniera antica iniziate a preparare il brodo vegetale. Una volta pronto occupatevi di
legare il vostro pezzo di vitello, per farlo vi occoreranno dello spago da cucina e delle forbici. Tagliate un primo pezzo di
spago e fate la prima legatura longitudinale, in questo caso basterà un semplice nodo alla parte finale della carne (1).
Prendete un altro pezzo di spago più lungo fatelo passare sotto alla carne (2) e legatelo sull'estremità alla vostra sinistra,
facendo due giri con lo spago (3)
prima di annodare (4). Prendete la parte più lunga dello spago e realizzate un'asola (5), poi allargatela con le mani e fate
scorrere la carne al suo interno (6).
Tirate la parte dello spago (7) in modo da fermarlo in maniera perpendicolare al primo nodo (8).Proseguite in questo modo
fino a legare l'intero girello (9).
Condite la carne con sale (10) e pepe (11); per farlo in maniera uniforme spargete il sale su un tagliere e muovendo la carne
raccoglietelo (12).
A questo punto impilate uno spicchio d'aglio in camicia su uno stecchino (13), sarà più facile eliminarlo dal fondo di cottura
successivamente. Versate 20 g di olio in un tegame utilizzabile anche in forno e lasciatelo scaldare. Unite poi la carne e lo
spicchio d'aglio (14). Rosolate il girello a fuoco medio-alto, da tutti i lati per 2-3 minuti (15).
A questo punto aggiungete il tonno in filetti (16), le acciughe (17) e i capperi (18).
Rompete leggermente i filetti di tonno (19) e quando sarà tostato e ben dorato, sfumate con il vino bianco (20). Una volta che
il vino bianco avrà ridotto leggermente bagnate con il latte senza andare direttamente sulla carne (21).
A questo punto (22) trasferite in forno preriscaldato a 180° per 7-8 minuti, poi girate il girello (23) e proseguite la cottura per
altri 7-8 minuti. Sfornate, coprite con della carta argentata (24) e lasciate raffreddare completamente a temperatura
ambiente.
Nel frattempo occupatevi di preparare le uova sode, cuocendole per circa 9 minuti dal bollore. Una volta fredde sgusciatele e
tenetele da parte.Non appena la carne si sarà raffreddata trasferitela su un tagliere (25) ed eliminate lo spicchio d'aglio dal
fondo di cottura (26); poi versate il fondo in un contenitore del mixer (27)
e aggiungete le uova sode tagliate a fette (28). Iniziate a frullare con un mixer ad immersione (29) e aggiungete ancora: 20 g
di olio (30),
il brodo di verdure (31) e il marsala (32). Frullate il tutto fino ad ottenere una crema liscia (33), aggiungendo altro brodo se
dovesse risultare troppo densa. Trasferite in frigorifero in modo da farla raffreddare un pò.
Occupatevi della carne eliminando lo spago (34) e affettatelo sottilmente utilizzando un coltello molto affilato (35).
Sistemate tutte le fettine di carne su un tagliere e farcitele con un cucchiaino di crema, sistemandola al centro (36).
Richiudete ogni fettina a mò di mezza luna (37) e sistematele su un piatto da portata. Noi abbiamo scelto di aggiungere
alcune foglioline di lattuga e di condirle con sale, olio e aceto balsamico (38). Il vitello tonnato alla maniera antica è pronto
(39), non vi resta che gustarlo!
Conservazione
Si consiglia di consumare il vitello tonnato alla maniera antica entro 1-2 giorni al massimo, chiuso in un contenitore ermatico.
Si sconsiglia la congelazione.
Consiglio
Utilizzate un'affettatrice per ricavare delle fettine sottili.
Se preferite una carne più cotta prolungate leggermente la cottura in forno.