Transcript Απίθανα γαλλικά Εκλέρ, από τον Λευτέρη και τη

Απίθανα γαλλικά Εκλέρ, από
τον Λευτέρη και τη Δήμητρα
του foodstates.gr!
ένα αγαπημένο κλασσικό γαλλικό γλυκό…
Ας κάνουμε ένα ταξίδι στο παρελθόν. Ας μεταφερθούμε αρκετά
χρόνια πίσω, κάπου στον 16ο αι. μ. Χ.
Ήταν τότε που ο Ιταλός ζαχαροπλάστης Ποπελίνι δημιούργησε την
ζύμη για σου. Ο ζαχαροπλάστης αυτός ανήκε στη συνοδεία της
Αικατερίνης των Μεδίκων, η οποία τον 16ο αιώνα (1547)
παντρεύτηκε το Γάλλο βασιλέα Ερρίκο Β΄.
Λόγω του ονόματος του «εφευρέτη», το πρώτο που δόθηκε στην
ζύμη σου στη Γαλλία ήταν popelin (pate a Popelin).
Αργότερα τελειοποιήθηκε παίρνοντας το όνομα «pate a chaud»,
που κατέληξε με την παραφθορά της γλώσσας σε «pate a choux»
(δηλαδή της ζύμης εν θερμώ ή της θερμοζύμης).
Η σύγχρονη θερμοζύμη φαίνεται να έχει επινοηθεί από το μεγάλο
δάσκαλο Καρέμ. Ήταν αυτός που γέμισε τα ψημένα σουδάκια με
κρέμα ή μαρμελάδα και γλάσαρε την επιφάνεια -έφτιαξε δηλαδή
τους προγόνους των σημερινών choux a la creme και του εκλέρ.
Το εκλέρ πρωτοεμφανίστηκε στην Γαλλία τον 19 ο αι. και
ονομαζόταν το ψωμί της δούκισσας ή μικρή δούκισσα (pate a la
duchesse, petite duchesse), μέχρι το 1850.
Εκλέρ σημαίνει αστραπή (eclair= αστραπή). Ίσως γιατί τρώγεται
σαν αστραπή, ίσως γιατί η φήμη του «απλώθηκε» σαν αστραπή από
το Παρίσι σε όλο τον κόσμο ή ίσως γιατί και το μακρόστενο
σχήμα του (κι όχι το στρόγγυλο που έδιναν στα σουδάκια) θύμιζε
αστραπή.
Φτιάχνοντας σπιτικά εκλέρ, ας μην ξεχνάμε:
Για να στεγνώσουν καλά τα σου πρέπει να σταθούν τουλάχιστον
1.30′ ώρα ή περισσότερο όταν βγουν από το φούρνο.
Είναι σχεδόν απαραίτητη η γρήγορη κατανάλωση των εκλέρ όταν τα
ετοιμάσουμε -ιδανικά την ίδια μέρα- γιατί η ζύμη πανιάζει
εύκολα.
Υλικά:
Για την ζύμη:
125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσης
100 ml. γάλα
100 ml. νερό
10 γρ. ζάχαρη
1/2 κ.γλ. αλάτι
80 γρ. βούτυρο
4 αυγά
1 αυγό χτυπημένο με λίγο νερό
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:
500 ml. γάλα
80 γρ.
60 γρ.
2 αυγά
25 γρ.
1 λοβό
ζάχαρη
αλεύρι
βούτυρο
βανίλιας
Για το γλάσο σοκολάτας:
200 γρ. κουβερτούρα
150 ml. κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση:
Για την ζύμη:
1. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα, το νερό, το αλάτι, τη
ζάχαρη και το βούτυρο και τα ανακατεύουμε ελαφρά, σε μέτρια
φωτιά, μέχρι να λιώσει το βούτυρο.
2. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι.
Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να γίνει μία σφιχτή μάζα. Έπειτα
ξαναβάζουμε το κατσαρολάκι (σε χαμηλή φωτιά αυτή την φορά)
ανακατεύοντας συνεχώς για 1-2 λεπτά.
3. Μεταφέρουμε την ζύμη σε ένα μπολ. Την αφήνουμε λίγο για να
κρυώσει (3 λεπτά). Μετά προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα
ανακατεύοντας με μία ξύλινη κουτάλα. Όταν απορροφηθεί τελείως
το ένα αυγό τότε προσθέτουμε το επόμενο.
4. Μεταφέρουμε την ζύμη σε μία σακούλα κορνέ όπου έχουμε
τοποθετήσει μία στρόγγυλη μύτη. Απλώνουμε σε ταψί με λαδόκολλα
μακρόστενες λωρίδες περίπου 10 εκ. αφήνοντας απόσταση μεταξύ
τους. (Σε περίπτωση που δεν σας βγουν ομοιόμορφα, μπορείτε να
τα διορθώσετε βουτώντας το δάχτυλο σας σε νερό).
5. Αλείφουμε τα εκλεράκια με το χτυπημένο αυγό. Ψήνουμε σε
προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40′ λεπτά περίπου.
Μετά τα πρώτα 10 λεπτά, ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου πολύ
λίγο (2-3 εκ.) για 2-3 λεπτά ώστε να βγει ο ατμός (μπορείτε να
βάλετε μία μικρή ξύλινη κουτάλα για να μείνει ανοιχτεί η
πόρτα). Έπειτα κλείνουμε την πόρτα και ψήνουμε μέχρι το τέλος.
6. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:
1. Σε ένα μπολ βάζουμε τα αυγά, τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με
σύρμα μέχρι να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα.
2. Ρίχνουμε το γάλα και τη βανίλια σε ένα κατσαρολάκι και
ανάβουμε την κουζίνα σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να
βράζει, προσθέτουμε το μείγμα με τα αυγά και τη ζάχαρη
και ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά. Έπειτα, χαμηλώνουμε τη
φωτιά και ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι, αφού πρώτα το
έχουμε κοσκινίσει. Σε αυτό το στάδιο πρέπει να είμαστε
πολύ προσεκτικοί και να ανακατεύουμε διαρκώς, καθώς
υπάρχει κίνδυνος να σβολιάσει η κρέμα.
3. Όταν πήξει, αποσύρουμε το σκεύος από την φωτιά,
προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε. Μετά τη
μεταφέρουμε σε ένα μπολ και καλύπτουμε την επιφάνειά της
με μεμβράνη (για να μη δημιουργηθεί κρούστα).
Για το γλάσο σοκολάτας:
1. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να
δημιουργηθούν φουσκάλες στα τοιχώματα.
Έπειτα κόβουμε την
κουβερτούρα σε μικρά κομματάκια και την τοποθετούμε σε ένα
γυάλινο μπολ.
2. Ρίχνουμε την κρέμα στο μπολ με τη σοκολάτα. Αφήνουμε για
2-3 λεπτά και έπειτα ανακατεύουμε με μία σπάτουλα μέχρι να
λιώσει η σοκολάτα.
Συναρμολόγηση:
1. Βάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής σε μία σακούλα κορνε και
γεμίζουμε τα εκλεράκια.
2. Βουτάμε τα εκλεράκια στο γλάσο σοκολάτας.
http://www.foodstates.gr/2016/11/blog-post.html?utm_source=fee
dburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+FoodStates+%28Fo
od+States%29