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食品衛生安全
4a0m0114 龔吟宜
4a0m0051 賴亭穎
食品衛生安全定義
食品衛生
 進食食物時要注意的衛生常識
 烹調及保存食物時要注意的衛生常識
食品安全
 食物中含有”有毒的有害物質”
 食用食物後”對人體健康產生影響”
食品衛生
處理良好
＋
處理不好
食品安全
食物選購的訣竅
選購時
 品質新鮮
 包裝完整
 標示清楚
 公正機關認證標示
前處理
 整理、清洗
 適量、分類、包裝
 分區存放
烹調過程
 烹調者個人衛生
 生熟食分開處理
 適當份量
 充分煮熟
剩菜處理
 可食者加蓋冷藏
 廢棄物分類丟棄
 避免環境汙染
食用
 飯前洗手
 餐具清潔
 當餐食用
食物中毒
二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，
則稱為一件 "食品中毒“
 細菌性
感染型、毒素形、未確定行
 天然毒素
動物形、植物形
 化學性
重金屬、環境汙染物、食品添加物、清潔劑
 類過敏性
味精、不新鮮的肉
食物中毒的處理
 迅速緊急送醫急救。
 保留剩下的食物以及患者的嘔吐物或排泄物
留存冰箱內，並通知衛生單位。
 醫療機構發現有疑似食物中毒的情形，應於
24小時內向當地衛生主管機關通報。
 報案時要記得告知「人、時、地、物、報案
人的聯絡電話及地址」
預防食品中毒之四大原則
微生物生長
環境
病原菌
最適溫度(℃)
可生存溫度(℃)
分佈
腸炎弧菌
35-37
3-44
鹹性環境
金黃色葡萄球
菌
30-40
7-46
膿瘡、人體鼻、
咽喉及皮膚表
層
仙人掌桿菌
28-35
7-49
土壤
病原性大腸桿
菌
37
10-45
人及動物之腸
道
沙門氏桿菌
35-37
5-45
牛、老鼠、蛋
食物變質或致病的原因
調
理
時
間
預防食品中毒之四大原則
清潔
(a)開始烹飪前，手部澈底洗乾淨
(b)餐具、砧板、抹布等廚房用品應該以水或漂白水洗淨
(c)烹調人員必須注意個人衛生，有傷口或膿瘡切勿調理
食品。
迅速
(a)盡快烹調供食
(b)食品從調理至食用時間，在冬天以不超過三小時為原
則。
加熱於冷藏
(a)食品煮沸以後再供食比較安全（約70℃以上）
(b)冷藏於4℃以下
(c)冷凍食品（貯存於-18℃下）
(d)引起食品中毒的細菌之適當生存溫度為7℃～60℃之間
避免疏忽
(a)按步就班謹慎行之
(b)遵守衛生原則
HACCP食品安全管制系統
 本會為依法設立、非以營利為目的之社會團體，為因應
國際趨勢在食品貿易往來之安全要求日與漸增及符合國
際食品安全委員會對食品衛生之原則，行政院衛生署明
文規定部分食品業者必須實施食品安全管制系統
(HACCP)。本協會旨在配合政府推廣食品安全管制系統
及提昇食品產業製程品質安全之角色。
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資料來源
 http://www.chinesehaccp.org.tw/content/index.asp?m=1&m1=3&m2=1
2
 http://zh.wikipedia.org/zhhant/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5
%85%A8
 http://my.stust.edu.tw/sysdata/46/20746/doc/fe44
5febeb53cf92/attach/977744.pdf
 http://publichealth.mlshb.gov.tw/UploadFile/201101
040449231040.pdf