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指導教授： 謝秀雄 教授
班
級：碩專休閒二甲
學
生：洪碧蓮
學
號：N96B0002
咖啡豆烘焙
烘焙程度界定：
•City(淺焙)
•Fully City(深焙)
•Dark roast(重深焙，包括義
式和法式)
咖啡豆烘焙
咖啡風味也會隨著烘焙度
不同而改變，一般而言酸
味和烘焙度呈反比，如果
偏好果酸味，可選烘焙度
較淺的咖啡，因為果香味
會隨著烘焙度加深而遞減，
如果喜歡濃嗆帶甘的口味，
可選重烘焙豆 。
咖啡因含量
咖啡因含量也和烘焙度呈
反比，也就是說淺焙咖啡
所含的咖啡因反而超出重
焙咖啡。因為咖啡因會在
烘焙過程被破壞。
烘焙秘訣: 取得最高焦糖化和最少的碳化
 生豆經過六至七分鐘烘焙，吸收大量熱能，啟動了
熱解反應，出現第一次爆烈聲，有些糖分轉化為二
氧化碳，水分繼續蒸發，新的芳香成分逐漸發展出
來，形成所謂的咖啡油脂，並和尼古丁酸、檸檬酸、
奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數百種芳香物質
結合。
 熱解反應可持續到第二爆，雖然焦糖化是喚醒芳香
精靈的重要過程，但是隨著烘焙時間拉長，有些成
分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得
最高的焦糖化，同時也把碳化減到最低，看似矛盾
卻是烘焙師最大挑戰。
注意聲音、顏色和味道的變化
•在烘焙時可藉著聽聲音、看顏色、
聞味道來判斷進行的程度。咖啡
豆顏色會隨著持續加溫，由灰色
轉成金黃色進而淺褐色、再而呈
微量出油的赤褐色、接著大量出
油呈油滋滋的黑褐色，如果再烘
下去，豆表的咖啡油變乾，呈死
黑色，並冒出大量藍煙，夾著一
股焦味，這是接近燃點的警訊。
有
•經驗的烘焙師都會選在淺褐色至
油滋滋的暗褐色之間出爐，以策
安全。咖啡豆由淺轉深，是因為
焦糖化和酸性物質起變化所致。
注意聲音、顏色和味道的變化
 聽聲音也是判斷烘焙度的依據。如果烘焙機的溫度
夠熱，咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響，以
曼特寧這耐高溫的生豆為例，七分鐘左右會發出第
一爆，聲音低沈稀落，這表示熱解作用啟動了，即
澱粉開始轉化成焦糖，水分也隨著二氧化碳噴出豆
表，發出低沈爆裂聲，兩分鐘後歸於平靜，十二分
左右又發出更猛烈尖銳的爆裂聲，這是咖啡豆細胞
纖維斷裂的聲響，也表示烘焙近尾聲了，再下去香
味就要衰減了。可見咖啡豆是會說話的。另外，巴
西和爪哇等較不耐高溫的豆種，第一爆和第二爆來
得較早，火候控制要格外留意。
注意聲音、顏色和味道的變化
•烘焙前段的時間如果生豆是新鮮的，
會產生清新草香的氣味。
•若生豆是過季豆、老豆，這段氣味
就變成很騷臭的倉庫味。
•烘焙中間產生的香味類似烤麵包的
甜香、焦糖香。
•烘焙後段若烘到深焙，產生的煙霧
氣味就較嗆、類似抽雪茄、燒香拜拜
的氣味。