Transcript 下載/瀏覽
程序設計 威士忌的製程 班級：化材四乙 組別：第三組 組員：4A040049 許育銘 4A040076 朱睿博 4A040084 張翼安 4A040104 朱柏翰 圖片取至http://www.hicocktail.com/html/2014/zmtj_0506/945.html 大意 威士忌依其原料的不同，一般分為普通威士忌及 麥類威士忌。 根據產地，可將威士忌分類為：蘇格蘭(Scotch Whisky)、愛爾蘭(Irish Whisky)、加拿大 (Canadian Whisky)、美國波本(Bourbon whisky)。 其中以蘇格蘭威士忌最有名，享譽全球。 威士忌的製作過程： 威士忌品質的好壞，“取決於它在酒桶內醞釀時 間的長短”。醞釀時間愈長，口感與氣味愈佳。 威士忌的種類 威士忌屬於烈性酒，是由穀類原料，經發酵， 蒸餾後再置於橡木桶中醞藏熟成。主要用來 釀造成威士忌的材料為玉米、裸麥、小麥及 大麥。生產威士忌的國家很多，主要生產地 區有四個，分別為蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大 及美國。 原料： 以蘇格蘭與愛爾蘭為例，兩地皆採用相同原料， 但比例略異，例舉如下： 蘇格蘭： (Ⅰ)麥芽25%，玉蜀黍52%，燕麥23%。 愛爾蘭： (Ⅰ)麥芽35%，大麥及玉蜀黍之混合物65%。 釀製工藝 一般威士忌的釀製工藝過程可分為下列七個 步驟： 發芽（Malting） 首先將去除雜質後的麥類(Malt)或穀類(Grain) 浸泡在熱水中使其發芽，其間所需的時間依麥類 或穀類品種的不同而有所差異，但一般而言約需 要一周至二週的時間來進行發芽的過程，等到發 芽後再將 其烘乾或使用泥煤(Peat)煙燻，等冷 卻後再儲放大 約一個月的時間，發芽的過程即 算完成。 釀製工藝 磨碎（Mashing） 將存放經過一個月後的發芽麥類或 穀類放入特製的不銹鋼槽中加以搗碎並 煮熟成汁，其間所需要的時間約8至12 個小時，在磨碎的過程中，溫度及時間 的控制是相當重要的環節，過高的溫度 或過長的時間都將會影響到麥芽汁的品 質。 釀製工藝 發酵或糖化（Fermentation） 將冷卻後的麥芽汁加入 酵母菌進行發酵的過程，由於 酵母能將麥芽汁中醣轉化成酒 精，因此在完成發酵過程後會 產生酒精濃度約5﹪～6﹪的液 體，此時的液體被稱之為 “Wash”或“Beer”，威士忌廠 會使用至少兩種以上不同品種 的酵母，來進行發酵，但也有 使用十幾種不同品種的酵母混 合在一起來進行發酵的作用。 圖片來源 http://www.igotmail.com.tw/home/23 798 釀製工藝 蒸餾（Distillation） 一般而言蒸餾具有濃縮的作 用，因此當麥類或穀類經發 酵後所形成的低酒精度的 “Beer”後，還需要經過蒸餾 的步驟才能形成威士忌酒， 麥類與穀類原料所使用的蒸 餾方式有所不同。 圖片來源 http://blog.xuite.net/apex.cheng/wretch/117810 696%E5%93%A1%E5%B1%B1+++%E9%87%91%E8 %BB%8A%E5%A8%81%E5%A3%AB%E5%BF%8 C%E9%85%92%E5%BB%A0 釀製工藝 熟成（Maturing） 蒸餾過後的新酒必須要經 過陳年的過程，使其經過橡 木桶的陳釀來，吸收植物的 天然香氣，並產生出漂亮的 琥珀色，同時亦可逐漸降低 其高濃度酒精的強烈刺激感。 蘇格蘭威士忌酒至少要在木 酒桶中醞藏三年以上，才能 上市銷售。有了這樣的嚴格 措施規定，一方面可保障消 費者的權益，更替蘇格蘭地 區出產的威士忌酒在全世界 建立起了高品質的形象。 圖片來源 http://blog.xuite.net/apex.che ng/wretch/117810696%E5%93%A1%E5%B1%B1+++ %E9%87%91%E8%BB%8A%E5 %A8%81%E5%A3%AB%E5%B F%8C%E9%85%92%E5%BB% A0 釀製工藝 調和（Blending） 由於麥類及穀類原料的品種眾多，因此所製 造而成的威士忌酒也存在著各不相同的風味，這 時就靠各個酒廠的調酒大師依其經驗的不同和本 品牌酒質的要求，按照一定的比例搭配各自調配 勾兌出自己與眾不同口味的威士忌酒。 需要說明的是這裡所說的“混配”包含兩種含 (1)穀類與麥類原酒的混配 (2)不同陳釀年代原酒的勾兌混配。 釀製工藝 裝瓶（Bottling） 在混配的工藝做完之後，最後剩下來的就是裝 瓶，但是在裝瓶之前先要將混配好的威士忌再過 濾一次，將其雜質去除掉，這時即可由自動化的 裝瓶機器將威士忌按固定的容量分裝至每一個酒 瓶當中，然後再貼上各自廠家的商標後即可裝箱 出售。 連續蒸餾法 連續蒸餾法的柱狀蒸餾器（Column Still）用於副原料威士忌（例如蘇格蘭 的穀類威士忌）的蒸餾，不分離酒頭、 酒尾、酒心，而是以循環蒸餾方式一次 性蒸餾完成，加上柱狀蒸餾器是以「不 鏽鋼」製成，成本較低。 單一蒸餾 一種分離式的蒸餾過程，目前全球威士忌 產業主流的蒸餾工序是二次單式蒸餾。 二次單式蒸餾分成初餾及再餾兩個過程。 初餾便是將wash導入初餾器蒸餾出大約 20%酒精濃度的酒液；再餾便是將初餾完 成的酒液導入再餾器，以蒸餾出更高酒精 濃度的烈酒原體。 流程 混合大麥以及穀類後使其發芽 發芽後烘乾，冷卻再搗碎，冷卻再搗碎浸 泡熱水得麥芽汁 麥芽汁在反應器內加入酵母發酵，這時候 會得到類似啤酒的酒液 在第一個蒸餾器內進行初次蒸餾得到約 30%的威士忌 在第二個蒸餾器內蒸餾進行純化得到60% 的威士忌 最後裝桶陳年或是直接調和裝瓶 方塊流程圖 PFD圖 南投酒廠 威士忌製程影片 https://www.youtube.com/watch?v=8Cz6 Euhy8MI 參考資料 https://tw.knowledge.yahoo.com/question/question;_ylt=A2oKmKB9HYxUMxYA8h Rr1gt.;_ylu=X3oDMTByMjhxODA5BHNlYwNzcgRwb3MDMwRjb2xvA3NnMwR2d GlkAw--?qid=1405121215265 http://www.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fzhidao.baidu.com%2Fquestion%2 F569931298.html&h=GAQE6lkjr http://mw520.pixnet.net/blog/post/66945107%E5%A1%91%E9%80%A0%E5%A8%81%E5%A3%AB%E5%BF%8C%E5%80%8B%E6% 80%A7%E7%9A%84%E9%87%8D%E8%A6%81%E5%B7%A5%E5%BA%8F%E8%92%B8%E9%A4%BE http://www.iwine.com.tw/article.php?n_id=188 DRINKS-橡木桶洋酒代理 http://www.drinks.com.tw/wiskey-process.php Craft of Whiskey Distilling https://cdn.shopify.com/s/files/1/0054/6682/files/craftbook.pdf ASAHI-威士忌http://www.asahibeer.com.cn/products/enjoy_whisky/canadian.php