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期末報告 題目 《吃‧東‧西》 「三代潤餅」 前言 一張薄薄的餅皮，放上切成細絲的新鮮 蔬菜、蛋皮、肉絲……，灑上醬料、花 生糖粉、虎苔，捲成一束，這便是漢民 族每到清明時節必定食用的食物──潤 餅。 每到這個節日，市場便會見到賣潤餅皮 的攤販前聚集著人群爭相購買，怕晚了 一步便要向晚似的 前言 看師傅手一團麵糊，像丟溜溜球一般，向鐵 板滑個一圈，沒幾秒，一張白淨的潤餅皮就 完成了。每次看到這個畫面， 味蕾便開始蠢動，開始期待那 捲參雜各樣菜餚的捲餅。關於 春捲的由來紛說不一，有的說 是為了紀念介之推，有的說是 古時的「祭墓」之禮，但不能 改變的是，它已經是一道我們 不可獲缺的傳統美食。 前言 時代不同進步，潤餅的內餡也跟著越來越 多樣、精緻，近來還有「冰淇淋春捲」這 一道別出心裁的料理。潤餅不僅是一道祖 先傳下來的美食，更是一種歷史的傳承， 在享用這道佳餚的同時，也想試著去了解 它的故事，它所代表的意義，剛好這次看 到韓良憶所著「吃‧東‧西」裡一篇「三 代潤餅」，被文中的故事感動之餘也決定 這次的探討主題。 作者簡介 生活美食家-韓良憶 喜歡簡單的生活，認為生活中只要有好吃的食物、好 聽的音樂、好看的書和電影，平日能在家附近散散步， 一年至少去旅行一次，就很好了。尤其吃和音樂是最 容易取得的樂趣，一日不能缺。 覺得吃東西時影響自己最多的是心情和食物的本身， 再來就是一起吃的人。一看到就想買的CD，有Van Morrison、Leonard Cohen、John Coltrane和Miles Davis。喜歡的作家很多，最喜愛又敬佩的『偶像』 是已故的美國飲食文學作家M.F.K. 費雪，只要買得 到的書，全部都收集了。 作者簡介 覺得幸福就是珍惜眼前擁有的一切，但是 對人生仍懷有夢想。總覺得，沒有夢的人 生，不值得活的。 正因為如此，目前定居荷蘭 ，雲遊四海，依舊繼續享受 著美食和旅遊的生活。 文本解說&賞析 當我寫到飢餓時，我寫的其實是愛以及 對愛的渴求，還有溫暖以及對溫暖的熱 愛與渴求… ──M.F.K.費雪（M.F.K. Fisher） 文本解說&賞析 這句話寫在書本開頭，點名了「吃」和 我們無法切割的關係，每一篇背後都有 著不同的小故事，或溫馨，或有趣，或 感性；讓我們對吃有了不同的感受，書 中有提到：「活著就是要好好的吃東 西」，說的一點也不假。 文本解說&賞析 如果舌尖與食物的相遇，產生令人幸福 的滋味；那麼每一篇故事後面的人情， 就是料理本身的靈魂。 《食桌情景》－池波正太郎 文本解說&賞析 書中描寫作者由東方到西方，吃到的不同 美食與其背後的故事，當中「三代潤餅」 最是吸引我們的注意。一道清明必吃的佳 餚，藉由作者詳細描述祖母鄭重其事製作 潤餅的過程，家人圍桌而食的情景，和母 親細心照顧子女情景，牽引出對家人的思 念，表現出對潤餅寄予不同於一般食物的 情感。 文本解說&賞析 而在台灣習俗中，藉由吃潤餅和清明掃 墓，親朋好友得以在溫暖的春天團聚， 聯繫感情。潤餅中包裹的不只是食物， 也包裹著人與人之間的情感 文本解說&賞析 潤餅捲，是春卷的一種，流行於台灣、福建地 區，又稱潤餅、嫩餅菜，這是一種比春捲更為 古老的吃法。早在唐朝，就有在立春吃春捲的 習俗。杜甫有句詩道：「春日春盤細生菜」。 《四時寶鏡》中也說：「立春日，食蘆菔、春 餅、生菜，號春盤」，春盤就是春餅，立春時 春餅的習俗想來應有千年以上的歷史。 心得 印象中的潤餅包的原來不只是家常的美 味，還有各種令人懷念的味道。清明至 今~又到了吃春餅的時候了，春餅也可以 稱為春捲也可稱為潤餅台語也可叫做” 潤餅捲”，在立春時吃春餅可是有千年 以上的歷史。春餅後來南傳，在福建演 變成清明節食品，又隨著先民渡海來到 台灣。 心得 想想要吃到潤餅還不是想吃就吃的到的， 印象中過節時才會吃到呢，不過倒是還 記得潤餅的獨特口感，不但內餡豐富~料 多扎實還有那帶有甜味的花生粉真是令 人食指大動呢。還有另一種是炸春捲， 這是過年期間會吃到的喔~他的內餡有紅 蘿蔔、蝦子、高麗菜、豬絞肉等…令我 印象深刻的是他那酥脆的外皮以及那飽 滿的內餡搭配的真是恰到好處，這真是 一種幸福的組合呢。 BY-阿湯 心得 直到現在，每到清明節時我都會很期待 吃潤餅的的時刻，當天中午餐桌上會擺 上滿滿的菜餚來讓我們包潤餅，有肉絲、 蛋、高麗菜、豆芽菜、豆干、油麵條、 花生糖粉…等，我總是迫不及待的取上 兩張潤餅紙，每道菜都夾上一大把，弄 到後面不但包不成「捲」的樣子，還弄 得滿手湯水淋漓，別人是一捲在手，我 則是一「坨」在手，弄得十分狼狽，不 過還是吃的津津有味。 心得 報告做著做著，看著一張一張潤餅圖， 再也忍不住的我，騎上機車，往黃昏市 場的方向打算買上兩捲來吃…… BY-宗擇 心得 有阿嬤道地的「潤餅捲」，也有年尾 牙到同學家裡吃的潤餅，以及母親揣 摩出的潤餅，各種圖像以及味覺都在 腦海中一一呈現，令人有一股有想吃 的衝動。作者表達出對母親的懷念令 我印象十分深刻， 心得 作者的母親揣摩出阿嬤的潤餅但卻來 不及告訴作者如何烹煮出如此好味道， 但作者與姐姐也憑著記憶開始揣摩， 舌尖上的味道與正是他們一代代的傳 承。台灣的小吃配上濃濃的人情味， 作者深刻的描畫不禁使我垂延三尺、 感動流淚。 BY-老吳 心得 對於潤餅的印象並不是很深刻，只知道 母親有時心血來潮，會從市場包個幾卷 帶回來給家人品嚐，那時還不知道有潤 餅這種東西，還以為是台灣手捲呢。 詢 問媽媽之後，才知道這種東西叫做潤餅， 當時吃的潤餅當中包著 豆芽菜、生菜、 榨菜、米粉、以及一些肉絲、吃起來的 口感令我感到十分清爽， 心得 不油也不膩，我想添加的米粉吸收了相 當的湯汁，使的整卷潤餅得以保有新鮮 蔬菜的青脆卻不會弄的湯湯水水，同時 也湯汁的精華充分的鎖在當中，相信用 來當早餐是個十分不錯的選擇。因為這 次的主題的關係，所以有找了一些關於 潤餅的資料， 原來潤餅常在清明節或者 是春節的時候享用，可能我有一段時間 都把潤餅當早餐所以沒發現吧。 心得 對於潤餅，我想就類似西方的三明治， 韓國的手捲，有差不多的道理，能把自 己喜歡的東西混入其中，其口味千變萬 化等待自己去發掘，以前常見於新聞有 許多對於潤餅的報導，其製作以及內餡 每個老闆都有自己 不同的獨特作法，多 多嘗試說是能挑戰味蕾的極限也不為過， 再想下去的話，我現在八成會衝出去買 個幾卷。 BY-登鴻 延伸思考 潤餅，又稱潤餅捲，廈門稱「薄餅」， 金門稱「七餅」、「擦餅」，堪稱春捲 的變貌，源自閩南，流行於台灣。這是 清明節的應景食物，以餅皮包裹多種時 蔬吃；唐宋時春天有吃春盤風俗，清明 吃潤餅則是明清時代才發展起來的食俗。 (續) 延伸思考 台灣潤餅的餡料較接近泉州，所有的菜 都分別切、炒；廈門薄餅則將材料一起 燴炒，包裹前先在餅皮上墊一層虎苔。 內容也頗為不同，如廈門薄餅會加入海 蠣乾；高雄、台南則加入皇帝豆。潤餅 在台灣高度發展，也有人輔料加進千島 醬、莎莎醬、甜辣醬。 延伸思考 潤餅起源於祭祀，無論鬼神或人都愛 吃。如今已去儀式化，成為隨時可嘗 的美食，從高檔台菜餐館到小吃店、 攤販都有販售。我服膺的商家包括桃 園市「健民潤餅」、新竹市城隍廟前 「元祖郭家潤餅」、台南市永樂市場 旁「金得春捲」。 延伸思考 「健民潤餅」以咖哩滷蘿蔔絲，選用 鴨蛋炸蛋酥，並強調不加糖的粗粒花 生粉；「郭家潤餅」是百年老攤，餅 皮香而飽滿彈勁；「金得春捲」一卷 使用三張麵皮，十幾種配料，外形碩 大豪奢，最大特色是包好後以高溫乾 煎，既封口又令餅皮酥脆。 延伸思考 坊間美味的潤餅多矣，不過還是在家自 製最讚。吃潤餅的時節，多是全家人在 一起的時候，而且鮮少請外人參加。這 世間，像潤餅這樣闔家合力張羅、團圓 分享的食物並不多，它總是串連著家族 記憶和親情，很多誤會因而冰釋，很多 家人在一卷潤餅中團聚。 截自焦桐－潤餅 延伸思考 清明與寒食： 由於清明與寒食的日子接近，而寒食 是民間禁火掃墓的日子，漸漸的，寒 食與清明就合二為一了，而寒食既成 為清明的別稱，也變成為清明時節的 一個習俗，清明之日不動煙火，只吃 涼的食品。 延伸思考 小故事： 每到食物背後都有著不同的故事，潤餅 亦然：相傳春秋戰國時代，介子推成功 幫助重耳回國當上君主(即晉文公)， 在 封賞同甘共苦的臣子時，忘記了介之推， 後來想起欲封賞時，介子推以照顧母親 為由拒絕晉文公的封祿，並帶著母親入 山隱居， 延伸思考 晉文公為了逼出介子推而放火燒山，料 想孝子必定會揹著母親逃出來，但介子 推卻抵死不從，和他的母親一起被燒死， 傷心悔恨的晉文公自此規定這一天全國 都不能生火，定為寒食節以紀念介子推 的氣節，這也就是後來的清明節。 延伸思考 也有一說，太平天國時，捻匪作亂， 蔓延到閩南泉、漳一帶，由於當時兵 荒馬亂，沒有時間準備祭品，於是有 人想出辦法，把所有食物捲進麵皮之 中，以此祭墓。因而春捲也成為清明 節的應景食品 問題討論 餅皮講究手工現「擦」，越薄越好，阿嬤早就 跟菜市仔技術最好的攤商訂好貨，清明節當天 一早取回，用濕布摀著，以免薄薄的餅皮乾掉， 那可就煞風景了。(文中一段) 潤餅皮的嘗鮮期? 最好盡快食用，放久了會乾掉龜裂，部好包潤 餅。 問題討論 由於各地風俗習性不同，春捲衍生出了很多不 同的風貌，試著講出你所見過不同的春捲。 見延伸思考… 問題討論 試著說出你記憶中對於春捲的記憶。 見心得…