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餐廳的班表如何降低人事成本並滿足服務品質
一家好的餐廳，必須要有適當的人員配置與
服務水準。
過多的人員將提升其人事成本，但不足的人
員將降低其服務品質或減少收入。
如何在這競爭激烈的餐飲環境中求生存，控
制人事成本並維持服務品質將是餐飲業在不
景氣中求生存的唯一方法。
IP (Integer Programming) 整數規劃：
把有小數點之數據，變化為整數之數據，如
：0.7→1
CCS (Customer Count Server) 每人服務客單數：
每位服務人員，所需服務的客人數。
Opportunity Cost 機會成本：
→放棄的選擇中，價值最高者。
→舉例：如有三分工作，其薪資為：一萬、兩
萬、三萬，而當你選擇三萬時，其機會成本
為兩萬。
此範例餐廳地點：韓國，首爾商業中心。
餐廳類型：連鎖餐廳。
人員配置：外場員工為全職七人；兼職十九人
其主要客戶群為：白領階級之商業人士。
班表設計：管理階層人員，以經驗編製而成。
研究設定
將服務週期與輪班制度劃分為下列時段
TIME (hr) 8
12
14
23
21
早班
中班
晚班
輪
班
制
度
P1
服務週期
P2
P3
P4
研究步驟
依據Thompson的四步驟為架構
第一步驟：依來客數來制定班表。
第二步驟：視人員需求調整班表。
第三步驟：比較過去班表和新班表的差異。
第四步驟：比較新班表與原先預測來客數之間
的誤差。
研究問題
為何餐飲業會使用大量的兼職員工
原班表、CCS班表、 IP班表之比較
理想的班表是否能降低其人事成本
-不固定的工作時間
原因
-成本預算的限制
補充說明
排班方式：
皆由經理或管理者的經驗來做評估。
缺點：
只要評估不精準，易造成人員過多或不足之
問題，易導致服務品質不平均，因而造成機
會成本的增加。
排班方式：
觀察一個星期，並紀錄每個服務週期的來客
最大量，以客人數量來決定所需之人員。
缺點：
由於顧客的數量是無法評估的，因此用此方
法決定人員的需求，易造成人員不足或人員
過多之情形。
CCS (Customer Count Server) 每人服務客單數：
每位服務人員，所需服務的客人數。
利用最少的人員數，維持適當的服務品質
，並考慮到人員排班的公平性。
配合不同日子裡的來客人數，來編排班表
，因此人員都非由星期一開始上班。
IP (Integer Programming) 整數規劃：
把有小數點之數據，變化為整數之數據
12
10
平日
8
Mon~Thu
6
原班表
CCS班表
IP班表
4
2
0
P1
P2
P3
P4
12
10
假日
8
原班表
CCS班表
IP班表
6
4
2
0
P1
P2
P3
P4
Fri~Sun
舊有的班表
最理想之班表
26
21
4,674,470
4,417,500
浪費的時間
98小時
69小時
成本(人員過多之成本)
499,800
351,900
不足的時間
53小時
0小時
成本(服務缺失之成本)
270,300
0
總人力成本
總人員之數量
人員成本
降低了5.50%的成本
人員過多之成本
降低3.16%的成本率
人員不足之成本
降低5.78%的成本率
理想的班表(以IP為基礎)
降低人事成本， 並減少許多排班問題
員工配合度提升
提升餐廳營運績效
減少員工流動率，降低培訓成本
提升員工士氣，使員工有更好的表現
找出最理想的正職員工和兼職員工比例。
考量其他會影響人力安排的因素，如:工作
性質(準備/服務)、員工的能力及偏好。
餐旅四甲
第三組