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天然概論-可可(巧克力) Cocoa(Chocolate) 指導老師: 詹于誼 班級:生技三乙 學生:496H0057羅雲鐘 496H0059曾韋珽 496H0919康亦熙 大綱 可可簡介 可可歷史 起源與分布 品種分類 栽培管理 可可豆處理 可可豆到巧克力 可可粉的製作 營養成分價值 巧克力類型，辨識與儲存，應用，製作領導國家，消費情形 可可在台灣栽培情形 補充資料 可可簡介 域： 界： 真核域 Eukarya 植物界 Plantae 門： 綱： 目： 被子植物門 Magnoliophyta 雙子葉植物綱 Magnoliopsida 錦葵目(Malvales) 科： 屬： 種： 梧桐科(Sterculiaceae) 可可屬(Theobroma) 可可(T. cacao) 可可樹是熱帶常綠植物，梧桐科，原產於南美，現在廣泛 在非洲、東南亞和拉丁美洲種植。用種子、枝條或樹苗栽 培。 可可樹最高可達15米，葉片寬闊，花直接簇生於枝幹上， 白色，花萼為粉色，直徑約1厘米。果實成熟期為4到6個 月，每年成熟兩次，主要收穫期為10月到12月。 果實為莢狀，長15至30厘米，外為綠色，內有20至100粒 果實。收穫後需發酵數日，使其內部變為紅棕色，併產生 濃郁的香味，然後剔開果肉，取出可可豆。每棵樹一年只 可以收穫1-2公斤干可可豆。人工栽培的可可樹高 5 ~ 8 米， 但野生的可可樹高度可達 15 米以上。為綠色的單葉植物， 葉堅硬如皮革。 樹型呈簇生狀，嫩葉紅褐色。老葉表面濃綠色，背 面淡綠色。葉呈長橢圓形或長倒卵形，葉長約 15 ~ 40 公分，葉寬約 5 ~ 15 公分。全緣、前端尖，葉 表為深綠色，葉表及葉背的中肋均突出，嫩葉長、 為紅褐色。 可可樹的樹齡 3 ~ 4 年就開始開花，白色或淡紅色 的花開在樹幹上，整年都可開花結果，通常開花後 經過六個月就能結成果實了。 可可樹的花很小，小型花，屬於幹花植物，花瓣 5 片為白色，白中帶粉紅，沒有氣味，猶如倒掛的壁 燈。可可樹是雌雄同體，花期只有 24 小時。 一棵可可樹一年可開將近 5000 ~ 15000 朵花，它們成簇綻 放在主幹或老枝上，花朵很多但容易落花。所以這些花中 只有 70 ~ 300 朵能長成豆莢。 壽命期有 50 ~ 60 年，在第 10 ~ 15 年是盛產期，而後逐年 遞減。可是，若把可可樹離地 50cm 處撤掉，則將又會開 花結果，迎接下一個盛產期。是具有經濟價值的果樹。 果實稱可可果，外觀像似苦瓜，形狀恰似橄欖球，長為 20 公分，每一個果實的重量大約是 250 公克 ~ 1 公斤左右。 果實依品種及成熟度而不同，顏色有黃、橘、紅褐、紫色 等。 可可果的外殼厚實，大約有一公分厚；其果肉為白色，且 滑溜，味道甜美；而包在果肉中的種子就是可可豆了；每 顆可可果大約都含 20 ~ 40 粒可可豆。 可可的歷史 相傳在400年前己被人類所發現，但最早使用是在 墨西哥阿斯帝卡王朝的最後一任皇帝孟特儒，將 可可豆利用石器杵與缽，研磨成粉狀沖泡水直接 飲用，當成宮中飲品。到1505年哥倫布發現新大 陸時，當時就有接觸到可可豆，雖有經當地提供 試喝，但因為實在太苦很難下嚥，因而與可可豆 無緣只是擦身而過，並未取回引進。 它的學名 theobroma 有『眾神的飲料』之意，被 視為貴重的強心、利尿的藥劑，它對胃液中的蛋 白質分解酵素具有活化性的作用，可幫助消化。 那個時代巧克力價格並不便宜，只有有錢的家庭 或王室才有享用機會，流行的普遍性並不高。 阿茲特克王國興起之後,對於可可豆的應用與發展 才真正開始。在阿茲特克王朝時，可可豆的價值 極高，被當時社會所重視，甚至於曾經有一度還 被拿來當作錢幣使用，作為人民金錢交流的一種 方式。 當時西班牙探險家柯特茲相當好奇，試想要如何 種植這麼多這種大棵的果子，經查明發現當地有 錢有地位的人跟種植可可豆的量是有相關連性， 種植愈多棵代表愈有錢，並象徵個人財富，覺得 是一件不可思議的事，決定將可可豆帶回西班牙。 於1520年正式引進給當時在位國王，並將當地情 況告知國王，便命當時皇宮部屬，下去研磨可可 豆來飲用，當國王喝完可可糊後，覺得精神百倍， 做起事來精神特別好，因此立刻傳令下去，可可 豆成為宮中御品，不得對外相傳，也因為國王命 令，使得可可豆在西班牙王朝中，封閉100多年。 後來因為與臨近國家有了姻親結合，才將可可豆 於1606年傳入義大利，從此打開可可豆門戶，在 17世紀中荷蘭與法國，更是大量使用，當時可可 豆已變成金錢代表，普遍的被接受，同時也被當 成期貨再市場上操作買賣。 隨著文化交流，可可豆的魅力飄進了英國市場， 而英國試著將糖加入巧克力中，變成比以前更好 喝又好吃的全新巧克力，因此造成大量使用，並 且供不應求，此時更設置第一座商業化巧克力製 造工廠，製造出今日市場上黑色巧克力產品誕生。 也陸續推出各種不同可可脂含量產品。 18世紀在瑞士，有一位Amonr將牛奶加入巧克力中 飲用，發現另一種新的風味，因此瑞士成為第一 個製造牛奶巧克力的的國家。 十九世紀初荷蘭依市場需求，調製不同可可膏或 可可脂含量，製造不同風味與口味，廣受市場接 受。同時另一個突破是化粧品產品，因為可可脂 在 18 ~ 20℃ 是固體狀，但溫度提到26℃時便很 快溶解，此時的可可脂是製造高級化粧品或唇膏 的最佳材料。 可可是熱帶美洲雨林區的一個土生樹種。原產於 南美巴西的亞馬遜河流域，以及委內瑞拉的奧里 諾科河流域一帶。 可可從起源中心大體上向兩個方向傳播，因而形 成了薄皮種(criollo)和厚皮種(forastero)兩個 主要的栽培品種類群。 目前世界生產的可可有95%以上來源於厚皮種，主 要產自西非國家和巴西。 品種分類 克里奧羅(Criollo)－委內瑞拉最初將可可豆輸至 歐洲的品種。非常稀有的原生種，產量稀少，大 約只佔世界可可豆總產量的3%。品質卻非常良好， 其味香醇，以生產精緻的巧克力著稱。 法里斯特羅(Forastero)－屬強韌多產的品種，大 約佔世界產量的85%。這種巧克力通常口味相對地 比較淡，但也可能產生有顯著花香或果香的風味， 端視其產地而定。是可可的代表品種。 特 立 尼 塔 里 歐 (Trinitario) － 由 Criollo 與 Forastero配種產生的新品種，原產地在加勒比海 的特立尼達島。這款巧克力帶有非常濃郁且能長 留唇齒的芳香氣味。 生長條件 溫度 栽種可可的年平均溫度為 22.4 ~ 26.7℃，月平均溫度從 最 冷 的 巴 西 帕 里 凱 拉 阿 庫 的 18.8℃ 到 最 熱 的 馬 瑙 斯 的 27.9℃。 可可能夠生長的下限溫度為最低月平均15℃和絕對最低溫 度10℃。 可可只有在結冰的時候才會出現真正的寒害，當溫度下降 到-3℃時，主要症狀是葉片枯萎，花全部乾枯。 低溫的影響主要表現在營養生長率和果實發育上， 對開花量也有影響。 低溫的影響主要表現在營養生長率和果實發育上， 對開花量也有影響。 雨量 一般年降雨量為 1400 ~ 2000 毫米。雨量超過 2500 ~ 3000 毫米時就會減產，因土壤在一年中 的某些時候積水和發病率高，特別是棕櫚疫霉引 起的黑果病。 風量 經常有風而沒有防風林的地區不能栽培可可。 大風的主要影響是落葉或提前落葉，大概是由於 失水過多或機械傷害所致。 推荐作防風林的樹種通常是芒果和來蒲桃。 土壤 生長的理想土壤應具有良好的持水性以及排水和 通氣性能良好，使根系生長不受阻礙。 最好為粘土或壤質土壤的團聚體，且是鬆散、團 狀、鬆軟和有可塑性的土壤。 在土壤肥力較低的地方，需要施石灰和化肥，特 別是磷肥，以利建立可可園。 蔭蔽 可可在早期發育階段為喜蔭植物。在大多數可可 產區，幼樹在最初 2 ~ 3 年必須有蔭蔽，否則就 不可能建立可可園。 早期蔭蔽的有益作用不僅在於減弱太陽輻射，而 且在於減慢幼樹周圍的空氣流動，這兩種作用都 有助於防止植株缺水。 幼齡期過後，必須要有其它較高大的樹提供可可 樹庇蔭，如香蕉樹、椰子樹等寬大的葉片樹，以 提供必要的光線，而免於陽光的直射。 蔭蔽在可可栽培中的好處除了提供最適於生長和 高產的低光照強度，還能夠減少土壤肥力降低、 風害、蒸騰量大而缺水、蟲害加重等不利生態因 子的影響。 適當的蔭蔽似乎是大多數地區抵銷不利條件最安 全最經濟的方法。 但是，過度蔭蔽除了會降低光合作用而減產外， 還會加重棕櫚疫霉引起的黑果病。 病、蟲害 主要病害有黑果病和腫枝病。每年造成的損失占 世界總產的10%。及時摘除病果，噴1~2次波爾多 液可防止黑果病蔓延。腫枝病為病毒病，加強植 物檢疫和防除傳毒粉蚧，可控制其蔓延。 叢枝病和莢果濕腐病為害枝條和果莢。 點腿錘盲蝽為害幼果、嫩葉，可噴有機磷或氨基 甲酸酯類殺蟲劑防治。 可可斑褐盲蝽、可可瘤盲蝽、非洲錘盲蝽均曾給 世界可可業造成巨大危害。 決定產量的生理因素 樹冠的大小，通常是用葉子表面積與地表的比值 即葉面積指數來表示。 單位葉面積的光合速率。 光合產物在果實與植株其他部分之間的分配。 可可樹的結果能力及其最終產量都表現有季節性 變化，這一變化似乎在很大程度上受座果／幼果 枯萎比的季節性變化的影響。 環境對生長和開花的影響 可可樹是一種間歇生長的常綠樹，抽芽期和營養 生長中止期交替出現。 幼齡可可樹的萌芽間隔期或多或少可以固定為兩 個月左右。成齡可可樹抽芽和開花的周期性都具 有隨季節變化的特點，這種季節性變化因地區而 異，但在同一地區內則逐年之間沒有多大變化。 影響可可開花的內部主要因子是花果之間的競爭， 外部的主要因子是旱期與雨期的交替。 環境的水分週期性似乎是引營養芽開放以及促進 開花最重要的外部因子。 繁殖 一般用種子繁殖，從充分成熟的果實中取出種子， 用木屑或細沙擦去果肉，即播於塑料袋或苗床設蔭 蔽，經常保持濕潤，防止螞蟻危害。 也可用扦插法繁殖，選取葉片已轉綠剛成熟的頂梢 作插穗，長20cm左右，留頂部3~4葉，每片葉剪去 1/2，插於沙床，經常保持濕潤和85%的蔭蔽度。約 2個月後發根，然後移入塑料袋，繼續培育至成苗。 苗高50~60cm即可定植，植距3×4m。 可可豆的處理 收穫 可可果實必須在樹上完全成熟才能採收，這是非 常重要。完全成熟的可可果實才有良好的可可種 子。 未成熟的果肉中糖份含量少，無法充分地醱酵， 因此產生的巧克力風味不足。採果方法是以長柄 鐮刀，不傷害樹幹地小心割下可可果實，採果後 放在室內3～4日後熟，然後用小刀分割兩半，將 種子及果肉挖出醱酵。每株可可樹採收可可豆的 量約1～1.5 kg，普通每英畝種地可收穫可可豆約 15O kg左右。 醱酵 醱酵的意義是將包裹可可豆的果肉除去便於分離，並 減少可可豆的苦澀味，產生 巧克力樣的芳香風味。醱酵是利用大地存在的天然酵 母菌及其他某些細菌而產生的，將可可豆及外包果肉 挖下放置於底面有孔洞或底部鋪竹簾的木製醱酵箱內， 任其自然醱酵，醱酵期間長短與可可品種及季節有關， 短者3～4天，長者6～12天。醱酵首日果肉變成汁液 後排掉，於是整體因醱酵作用溫度上升，控制在45℃ 左右，中途攪拌數次防止溫度超過，將近醱酵完成時 溫度可能達到50℃。果肉在醱酵過程中會產生酒精及 二氧化碳，酒精還會變成醋酸，種子內的蛋白質成分 被分解成胺基酸，發芽能力喪失，單寧類物質凝固， 苦澀味降低。外觀上種子內部顏色產生變化，生成可 可豆特有的紅褐色色素，顏色更濃，豆仁(Nib)會收縮 與種皮(Shell)剝離。 乾燥 醱酵完畢的可可豆，含有30～50%的水份無法長期貯存與 運輸，為保持品質要將之乾燥到含水量7%以下。乾燥法 有日晒乾燥法及人工乾燥法。露天日晒乾燥時將可可豆在 水泥地面鋪成薄薄一層，不斷地循序翻拌，使能平均乾燥。 產地經常有雨或夜晚有露水，因此乾燥床底部有軌道及輪 子，可以推進有屋頂的室內避免淋雨及露水。因乾燥時天 候不同，乾燥期間短者3～4日，長者8～12日，乾燥日數 較久者還會進行部分醱酵作用，此時很多單寧類物質凝固， 澀味大幅降低，風味改良很多。人工乾燥法是將可可豆加 熱到50℃乾燥，以前有煙薰味使可可豆品質劣化，現在採 用瓦斯燃燒間接加熱已無此缺點。人工乾燥法比日晒乾燥 法時間縮短2～3天，一般而言日晒乾燥品質較佳。 可可在台灣 營養成分 可可的主要成份為可可脂佔55％。 含有高量的生物鹼，其中以可可鹼(為咖啡因的前驅物)為 最多，咖啡因次之。 鉀、鎂含量很高，鉀能有效預防腦中風、高血壓，鎂是人 體製造能量或骨質不可缺乏的一種營養素之一。 可可豆中還含了多酚類、食物纖維和多種礦物質(銅、鋅、 鐵、鈣、鈉、磷)等，是近年來倍受注目有益健康的營養 成分，所以巧克力稱得上是營養均衡的食品。 可可鹼及咖啡因具輕微刺激中樞神經的效果，有提神和興 奮的功能，可以擴張血管，且有利尿的功能。但也會令部 分人士有偏頭痛的徵狀。 苯乙基胺(PEA-Phenylethylamine)會對腦部產生刺激作用， 使情緒上揚，產生幸福的感覺。PEA是很重要的情緒調節 器，若腦中缺乏PEA時，會產生憂鬱沮喪的感覺。 巧克力中含有許多強力的抗氧化物，包括黃酮素、兒茶素， 以及其它多酚族的抗氧化物，它們的抗氧化作用可以保護 脂肪不受自由基的侵害，所以被認為與抗癌防老化很有幫 助。 巧克力多酚的功效 植物行光合作用時，會產生糖分，而糖分中的一 部分會變化形成多酚，以化學式 表示出來就是分子內擁有羥基兩種以上的物質。 巧克力的多酚可抗氧化作用 在一九九五年九月舉辦「巧克力、可可國際營養研討會」時，日本名古屋大 學農 學系教授大澤俊彥發表了一篇以「含於巧克力、可可中多分類之抗氧化作用」 為 題的研究報告。大澤教授的研究小組們將可可泥〈可可豆剝殼搗成泥狀作成 巧克 力、可可之原料〉中的脂肪分抽取掉，再提煉出Clovamid、Deoxyclovamid、 槲皮酮、兒茶酸、表兒茶酸……等。然後將萃煉出來的這些多酚以老鼠為對象 進行實驗，結果證明了各種多酚都具有高度抗氧效化能，例如這些多酚類可 防禦脂肪氧化的連鎖反應，同時亦可消除活性氧。 除了上一段所敘述的實驗外，還有另一項實驗是證明加上巧克力後，LDL 〈惡性 膽固醇〉因而不易被氧化。實驗過程首先是抽取血液中的LDL，然後準備完 全不 加巧克力的LDL與加上巧克力的LDL並分裝在不同試管中，而加上可可的試 管 又按添加量的不同分裝多種變化，準備好之後同時又在試管內倒入氧化催進 劑， 再測量到LDL被氧化為止的時間。結果發現，加入巧克力的試管中，到LDL 氧 化為止的時間延長了，而且巧克力的量越多，延遲時間就越長，可證實巧克 力有 抑止LDL的氧化及防止動脈硬化之功用。 巧克力的多酚可有效預防動脈硬化 根據在荷蘭進行的茲朋調查〈Zutphen Ederly Study〉實 驗結果顯示，一天中多酚攝取量十九豪克以下和十九豪克 以上的兩種人，其罹患冠狀動脈硬化的危險度有很大的差 距：每天攝取十九毫克以上的人，其罹患冠狀動脈疾病的 危險度會降到三分之一以下，但攝取30毫克以上的人，則 沒有明顯效果變化。除此調查之外，在另一項「七國調查」 的實驗中，多量攝取多酚類可減少心臟病發生的論點也同 樣獲得證實。這項「七國調查」是由美國、芬蘭、荷蘭、 義大利、希臘、前南斯拉夫、日本等七個國家共同進行， 以二十五年的時間追蹤觀察生活習慣與健康狀況之間的關 係。 巧克力的多酚可抑制癌症發生 多酚含有抗氧化效用，而抗氧化物不僅可以預防 動脈硬化，也具有防癌效果，由 此推測，巧克力之多酚類也具有防癌效果。 巧克力的多酚能治療胃潰瘍 名古屋大學的大澤教授在研究中發現巧克力的多酚類還具有胃潰 瘍的效果，他們 將喝了酒精的老鼠充分給予由可可泥中抽取的多酚類，結果發現 其效果與治療胃 潰瘍的藥劑Cimetidine&Sucralfate的藥效十分接近。胃潰瘍是胃 的內壁部分黏膜因受胃所分泌的強烈胃酸侵蝕而潰爛，引起壞死， 造成黏膜缺損的狀態。原本胃的內壁具有防衛因子，且會不斷形 成新的黏膜來抵抗胃酸，但隨著年齡的增加胃黏膜的新陳代謝衰 退，抵抗胃酸的防禦能力降低，而引起潰瘍。但年輕人如果毫無 顧忌的酗酒也會使胃黏膜功能衰弱而引起潰瘍。這種使胃黏膜的 防禦功能衰弱的物質就是活性氧，巧克力之多酚類具抗氧化作用， 藉由其作用可減低活性氧的侵害而達到保護胃壁黏膜的效果。巧 克力之多酚因具有這樣的功效，所以喝酒後胃會不舒服的人可在 喝酒前吃巧克力；歐洲人喝白蘭地等烈酒時，就有一面喝 酒，一面吃巧克力的習慣。 巧克力的多酚之兒茶酸有提高免疫力的作用 可可補充資料 抗氧化作用對身體有什麼好處？ 抗氧化成分能夠減緩老化過程，預防癌症與心臟病。自由 基是我們身體中自然的生物化學反應，它會破壞細胞與組 織，妨礙身體的功能。維他命E可以延緩肌膚老化；而維 他命C可以避免感冒。 澳洲公共福利科技研究組織的艾維得瑞斯特博士在2000年 <<營養>>期刊上指出，有些多酚抗氧化成分比維他命C與 E更有效。 一九九九年荷蘭國立公共健康於環境機構的科學家在<<針 尖>>期刊上發表一項報告，說明巧克力中含有的多酚，比 綠茶還要高出四倍之多，而且抗氧化成分比綠茶更有效。 因此巧克力是人類飲食中最好的抗氧化成分來源。 巧克力可以降低膽固醇？ 膽固醇是很重要的元素，可以幫助傷體製造細胞 壁，生產許多荷爾蒙，譬如性荷爾蒙，甚至維他 命。低濃度的脂肪蛋白質(LDL)被稱為“壞”的 膽固醇，它會阻塞在動脈；“好”的或稱為高濃 度脂肪蛋白質(HDL)能排除血液中過剩的膽固醇， 將它送到肝臟，徹底消除掉。 在飲食中加進抗氧化成分，就能避免讓LDL遭到 自由基的氧化，破壞動脈細胞壁，同時產生血小 板。科學實驗是從可可粉中粹取的成分中發現， 可可多酚能有效的抑制LDL的氧化作用。所以要 保持血管及心臟健康，不但要維持LDL正常含量， 同時要保持LDL被氧化的正常頻率。 為什麼巧克力被認為有益於心血管疾病 ? 巧克力多酚還有一種影響力。在喝了可可飲料之後，巧克 力多酚能降低血液中的血小板活動六小時。血小板是血紅 細胞中最小的成分，但是活躍起來時，卻能相互凝聚，阻 止流血。科學家認為過度活躍的血小板會增加血液的凝固， 容易造成心臟病或中風。 根據戴維斯加州大學的研究發現，富含黃酮素成份的食物 對心臟有好處，因為黃酮素能阻礙血小板重新活躍的能力。 因此有些醫生會建議高危險心臟病患者每天吃一粒幼兒阿 斯匹靈，以減少血管阻塞。換句話說，可可多酚的成分與 阿斯匹靈具有同樣的效果，能降低心臟病與中風的危險。 不同的脂肪含有不同的屬性，巧克力中的脂肪的屬性為何？ 巧克力中的脂肪來自可可油，因為是植物性，所以本來就 不含膽固醇。可可油含有三種主要的脂肪酸：棕櫚酸、硬 脂酸，這些都是飽和脂肪酸；另外還有油酸，這是單元不 飽和脂肪酸，跟橄欖油的型態相同。這三種型態的脂肪酸 各佔三分之一，組成全脂的成分。雖然是飽和脂肪酸；卻 不會提昇膽固醇血漿的成分。目前也發現硬脂酸在肝臟中 經過特殊的發酵過程後，會轉變為單元不飽和脂肪酸。這 樣的脂肪會重新循環，而不會增加膽固醇。 不過應該留心的是大多數的蔬菜植物油是屬於氫化脂肪酸， 目前醫學研究者指出，食用這類的脂肪酸與一些疾病像是 癌症與心臟病有關，在選擇巧克力時，應注意不含植物油 成分的巧克力。 什麼是低血糖指數？巧克力算是低血糖指數的食物嗎？ 許多巧克力含有超過50%的糖分。糖是一種天然碳水 化合物，在甘蔗及其他天然的食物中都含有這樣的成 分。 牛奶巧克力的血糖指數很低，平均值是四十五個單位， 一般的巧克力所含有的血糖指數是四十九個單位。巧 克力產品可以歸類為低血糖指數的範疇－血糖指數低 於五十個單位。巧克力實際糖分很高，卻比砂糖的血 糖指數含量還要低(砂糖是六十單位)，因此巧克力可 以是愉悅的美食享受，甚至可以讓大多數的糖尿病病 人吃。不過，巧克力產品通常都是高能量的食物，因 此用不著吃太多，一天五十公克以內最為適當。 巧克力真的會讓青春痘發作，或是讓粉刺更惡化嗎？ 密蘇里大學健康服務部門再一項長達六年的研究 中，讓長粉刺的病人說出他們認為會長粉刺的食 物。這些認為吃巧克力、堅果可樂會長粉刺的人， 在研究人員的監督下吃了大量這類食物。研究專 家最後下結論說：這對病人與研究人員來說都是 一項驚奇的發現，絕對沒有任何食物會造成粉刺。 其他的研究也發現了同樣的結果。賀爾蒙的改變 才是造成粉刺的原因，而非巧克力。 巧克力類型 依糖分來區分黑巧克力 未加糖巧克力(Brut)：完全不加糖而可可含量百 分之百的並不一定就是好巧克力。事實上，這種 不含糖的巧克力通常是用來烹調食物用的。並非 可可含量越高就是品質越好的巧克力，可可豆的 品質與生產過程才是決定巧克力優劣的先決條件。 特苦型巧克力(Extra Amer)：可可含量在75%~85% 的巧克力歸為此類。這大概是巧克力可口的上限。 苦巧克力(Amer)：可可含量在 50% ~ 70% 之間的 巧克力。大部分頂級產地巧克力都屬此類。那些 可可含量低於此的巧克力，甜味會佔主導地位。 苦甜巧克力(Bittersweet)：可可含量 35% 。無 論用何種巧克力豆製作，這種巧克力會因為它的 甜味，而不會給你留下深刻的印象。 甜巧克力(Sweet)：這種巧克力可可含量更低，完 全違背了可可才是應該巧克力本來的主體。這種 巧克力只能稱為有巧克力味道的糖果。 依添加物來區分的巧克力 牛奶巧克力：牛奶巧克力最初是瑞士人雀巢 (Nestle)先生發明的，也是瑞士巧克力的特色。 相比於黑巧克力，牛奶巧克力的風味要少些微妙 之處。而且可可豆的摻混工序也不用那麼精確。 比利時的牛奶巧克力，味道更淡、更甜，在優質 的牛奶巧克力中，要尋找的是可可味與牛奶味相 得益彰、入口即溶而且沒有油膩味。 白巧克力：白巧克力是由可可脂、糖和牛奶混合 製作而成，它的好壞區分在於是否摻雜植物油。 當然還是要注意油膩感是否太強、甜味是否過多、 斷面是否光潔。 有機巧克力：可可的栽培生產通常也離不開殺蟲 劑與化肥。但是種植園主們最擔心的是在潮濕的 熱帶氣候下真菌的大量繁殖。對此最有效的防治 方法是培育強壯的改良可可苗。但這會對可可豆 的風味帶來負面影響。 夾心巧克力：一般我們在巧克力櫃中看到的一顆 顆光彩奪目、另人垂涎的巧克力大都屬於夾心巧 克力(Fillings)。這類型的巧克力可以展現出巧 克力藝匠無限的創造力，也激起著觀看者忍不住 想品嘗的衝動。 依據各種夾心的製作方式與口味，主要可區分為 果仁糖夾心(Praline)；牛軋糖夾心(Nougatine)； 松露夾心(Truffles)；帕勒特夾心(Palet)；迦納 徹夾心(Ganache)等。 巧克力的貯存 為使巧克力保持最佳狀態，最好儲存在相對溼度 55 % ~ 65 %，並避開陽光、水和異味。溫度應在 12 ~ 18 ℃。至於新鮮的夾心巧克力，最好儘早 吃完。 巧克力的存放，應避免產生溫度與溼度大幅改變， 它將產生霜化或油脂白化的現象。巧克力發生白 化仍可食用，風味可能會變差。 白化的原因 1.脂肪白化導因於溫度的增高，促使脂肪釋出。 幾天後，脂肪在表面結晶產生白白的外表。 2.糖分白化乃導因於潮濕環境，或凝化。糖分溶 解後水分蒸發，在表面上再結晶形成白化。 巧克力的應用 巧克力是甜點的宗師，舉凡各式餅糕、蛋糕、慕 思、派餡、冰淇淋、麵包、糖果、飲料都看得到 巧克力無所不在的影響力，各國代表性的甜點也 都和巧克力關係密切。 例如美國人愛吃的布朗尼（Brownie）、奧地利國 寶級的沙河蛋糕（Sacher Cake）、瑞士的巧克力 火鍋、比利時的松露巧克力、法國的黑巧克力等， 都是以巧克力為基礎，演繹出不同的甜點風情。 巧克力火鍋 巧克力火鍋，是德國南部及瑞士人餐後最愛的甜 點之一，而且還是宴客最常用的甜點喔！要做出 好吃的巧克力火鍋，除了要慎選巧克力的品質及 加入適量的鮮奶、調味酒之外，最重要的秘訣在 於要將巧克力鍋隔水加熱，以免巧克力因火候太 大而焦掉。 巧克力製作的領導國家 製造巧克力的領導國家：法國、比利時和瑞士。 法國著名的是黑巧克力。 瑞士著名的是牛奶巧克力。 比利時則是以白巧克力有名。 法國 法國被譽為手工巧克力之都，這個於美食文化上 足以傲視群倫的國度與城市，在巧克力的發展上， 也如同他們在美食領域的成就一般，不僅在精緻、 多樣與細膩考究程度上遠遠超乎其他地方，在趨 勢與潮流的開創上，更是獨領一時風騷。 法國巧克力注重的三個原則 1. 苦的、黑的才有內涵。 2. 茶、香料、果香最迷人。 3. 產地、年份正當道。 比利時 每個市民每年最少要吃掉十八公斤的巧克力。比 利時巧克力給人的感覺是細膩、清新、富於變化。 它的做工和包裝也獨具一格，堪稱一種藝術。一 般看上去色澤明快，白色、棕色、黑色經常互相 搭配；注重包裝和樣式，花樣繁多，外形被塑造 成貝殼、花類等各種形狀；而且做工精緻，圖案 栩栩如生。 比利時的巧克力重點就在於可可脂，一般來說， 巧克力的製作無非就是可可粉、可可脂以及糖的 比例分配。 比利時的驕傲－松露巧克力。 瑞士 瑞士人平均一年要吃掉12公斤的巧克力。瑞士人 對巧克力的愛戀彷彿與生俱來，瑞士人有著追求 極致和完美的個性，1819年第一家瑞士巧克力工 廠成立後，製造技術就不斷翻新，除了創造阿爾 卑斯山牛乳口味，各種造型都讓瑞士巧克力好像 藝術品。 瑞士巧克力在全球100多個國家銷售，其中主要出 口至德國，英國，奧地利，美國，法國和加拿大。 大多數出口產品為條狀巧克力，不過巧克力糖和 夾心巧克力的銷量也有上升趨勢。 瑞士一向是世界上主要的巧克力生產國和消費國。 瑞士人真的很愛巧克力，還把將郵票設計成巧克 力的模樣，而且特別的是，這個郵票聞起來也有 巧克力的香味，那是因為郵票上面有很小的巧克 力香油，所以自然散發巧克力的芳香。瑞士人對 巧克的熱衷，可見一般。 巧克力郵票是為慶祝瑞士巧克力製造商聯會成立 100周年而發行，它不論在外觀上或味道上都像巧 克力。 瑞士人深愛巧克力，當然也有特別以巧克力為食 材的料理，其中，瑞士巧克力火鍋正是巧克力的 精典料理。 結論 我們更認識了巧克力，還有根據以上的資料，我們發現， 它的營養價值遠遠超過大家所想像的，它不只是一般的糖 果，還是能讓你健康的食品，所以如果只知道在登山時可 帶些去補充熱量這點，那可能就有點可惜了。所以，以後 的研究，或許可以朝向藉由巧克力裡含的營養來幫助患者， 或者萃取出對人體有用的成分，來增進健康。但是，儘管 巧克力有這麼多功效，我們還是只能說它是一個很好的輔 助食品，絕不可以誤了正餐，不攝取其他營養，它一般都 含有許多糖分，一旦食用過度，對身體也是一種負擔，所 以，唯有適量的攝取，才能達到增進健康的目的。 參考文獻： 《可可‧巧克力健康法》近藤和雄、板倉弘重著。 聯廣。1998 巧克力的歷史 維基百科，自由的百科全書 《可可‧巧克力健康法》p.46、p.50、p.52、p.54 、 p.70、p.90、p.91、p.172。近藤和雄、板倉弘重著。 聯廣。1998 The end