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咖啡香 任課老師 林儒禮 報告人 奈米四乙 邱奕善 組別 14-1 開始，喝咖啡！……1 •咖啡的來源以無法考證，目前最早的文字 記錄為10世紀阿拉伯醫生所寫，而人類開 始栽種咖啡可追朔至西元575年，11世紀開 始用水煮咖啡飲用，到13世紀才開始烘培 咖啡豆。 開始，喝咖啡！……2 •不過，在15世紀之前咖啡僅在回教國家間 流傳，而且當時主要使用於醫學、宗教上。 而咖啡具有提神醒腦、健胃、強身、止血 等功效也已被醫生、僧侶承認。 •由於回教國家嚴禁飲酒，使咖啡成為當時 很重要的社交飲品。 開始，喝咖啡！ ……3 •另外在17世紀之前，咖啡僅在非洲與阿拉 伯內才有，一直到17世紀，才由威尼斯商 人與荷蘭人的買賣才將咖啡輾轉傳入歐洲 並廣泛流傳。 咖啡的故事……1 •廣泛流傳關於發現咖啡的故事，大多是 「跳舞的羊群」。故事是這樣的： 咖啡的故事……2 •話說在依索匹亞牧羊人，卡地(Kaldi)在牧 羊時，驚訝的發現到他的羊群咀嚼一種果 子時候會非常興奮的一直用後腳跟踢跳。 於是，他自己也吃了一點，結果忘掉他的 憂愁，心情變的很愉快，成為國裡最快樂 的人。 咖啡的故事……3 •得知卡地改變的僧侶們，決定也吃ㄧ點這 種果實。到了當天晚上，吃過果實的僧侶 們發現在禱告時感覺精神特別好。此後， 能夠讓禱告時不在打瞌睡的果子，就這樣 被傳開了。 小趣事 •在1647年，歐洲女性在「反對咖啡陳情書」 中的抱怨。 •每當家中有急事發生，男人總是不在家， 因為他們都泡在咖啡屋裡，重要的是咖啡 使他們性無能！！！ •上述內容當然是無稽之談，純粹只是抱怨 男人老是不在家。如果你真的會擔心晚後 幸福的話，後面是咖啡的成分介紹。 咖啡的成分……1 •咖啡的主要成分有： •咖啡因：有特別強烈的苦味，刺激中樞神 經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因 亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由 於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助 體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過 多會導致咖啡因中毒。 咖啡的成分……2 •丹寧酸：煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸， 所以沖泡過久的咖啡味道會變差。 •脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及揮發性 脂肪。 –酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會 因咖啡種類不同而異。 –揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會 散發出約四十種芳香物質。 咖啡的成分……3 •蛋白質：卡路里的主要來源，所佔比例並 不高。咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時，多半 不會溶出來，所以攝取到的有限。 •糖：咖啡生豆所含的糖分約8%，經過烘焙 後大部分糖分會轉化成焦糖，使咖啡形成 褐色，並與丹寧酸互相結合產生甜味。 •纖維：生豆的纖維烘焙後會炭化，與焦糖 互相結合便形成咖啡的色調。 •礦物質：含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸 鈉等。 困惑，用咖啡來提神？ …1 •正面： –資料顯示，咖啡含有近900種不同的香味 物質，飲用後能明顯增加大腦下視丘的 血液流量，下視丘是控制右腦的快感區 域，因此咖啡香味能提高人的愉悅感。 另外這些芳香物質還能讓腦波的振幅變 大，足以證明咖啡香味具有集中注意力、 提高工作效率的功用。 困惑，用咖啡來提神？ …2 •負面： –在緊張時喝咖啡可能會添亂，雖然咖啡 有助於提高警覺性、靈敏性、記憶力與 集中力，但是超量時就會產生如同食用 興奮劑的狀況，對焦慮失調的人，會導 致手心冒汗、心悸。 困惑，用咖啡來提神？ …3 •總結： –咖啡是一種中樞神經系統興奮劑，攝取 後會感到警覺、注意力集中。實驗結果 顯示，一般人一天煮泡三杯咖啡所食入 的咖啡因，對人的情緒與機警會有正向 的影響。不過一旦長期攝取超量，則會 引起失眠、頭痛、神經質、肌肉抽蓄等 中毒症狀 ！！！ 咖啡屋與自由……1 •早期的咖啡屋是沒有階級的分別，所有的 人都能在咖啡屋內享受寧靜、讀報、下棋， 是個愉悅舒適的空間。這讓咖啡屋成了 「平等」的代表，而咖啡則被稱為「民主 的智慧飲料」。而動亂時代，咖啡屋內更 是革命的中心，人們在這裡交換、辯論各 種意見。但是• • • • • • 咖啡屋與自由……2 •在英國，女性是禁止出入咖啡館；德國則 是只有貴族階級才能享用咖啡，甚至只有 王室與貴族可以烘培咖啡，一般人事無法 獲得烘培咖啡的執照。而教會與武官可以 例外，但必須高價向政府購買咖啡豆。 咖啡的分纇方式……1 •將咖啡豆分成三大群： –巴西咖啡豆：生長於巴西的所有豆子(三多司 不算)，物廉價美的特性用於大量生產的综合咖 啡豆，多為重火培，即溶咖啡的主體便是用此 種豆子做混合。 –麥爾德咖啡豆：包含所有生長於巴西以外的阿 拉比亞咖啡豆，此為上好的咖啡豆，但味道不 一定溫和，也有味道較苦或是酸的。 –諾巴斯塔咖啡豆：主要生長在非洲，品質較差， 但容易生長，產量多，是市場上廉價咖啡中最 有本錢的豆子。 烘培咖啡豆……1 •烘培咖啡始於13世紀，咖啡在烘培當中會 將可溶解的咖啡油分泌出來，焦糖開始形 成並給咖啡添加獨特的風味，豆子的顏色 也會轉變為咖啡色，並釋放多種香氣。 烘培咖啡豆……2 分為四種烘培方式 •輕度烘培：是用溫和的咖啡豆，讓豆子細緻的口 感與香氣充分的保存。 •中度烘培：氣味強烈的咖啡豆用中度烘培，才能 煮出香濃咖啡。 •深度烘培：未達到雙重烘培那般焦黑的地步。 •雙重烘培：又稱「餐後咖啡」，回喉有苦味，應 當黑咖啡喝，通常不會使用高級咖啡豆，因為這 種烘培法會使原有味道與香氣流失。 研磨咖啡豆……1 •粗細的選擇視煮咖啡的方法與時間做決定， 研磨細緻的咖啡粉，浸泡於水中的整體面 積較大，煮出來的咖啡也較多，因此不需 要煮太久。但磨的越細就會在過程中失去 較多的香味，這點要注意。 •另外，研磨越細的咖啡粉能包存的時間較 長，是因為彼此間的空氣較緊密，讓氧化 的速度較慢。 研磨咖啡豆……2 四種研磨程度 •粉狀：像麵粉狀，能煮出最多的咖啡，但喪失一 些香氣，一般都是煮土耳其咖啡。 •細狀：像玉米粉狀，需用濾紙濾泡，另外細粒的 咖啡粉滴漏的速度較慢，可用來做義大利釅咖啡。 •細粒：像砂糖狀，通常用在滴式壺以及中間濾紙 打洞的義大利拿波雷塔那壺。 •中等：顆粒狀，適用於浸泡咖啡粉於壺罐底或須 將咖啡液濾到濾杯的方式。需注意中等顆粒的咖 啡油不易溶於水中，煮出來的咖啡液較少，但香 味可以保存無損。 煮咖啡……1 •咖啡並不需要煮，烘培師其實已經「煮」 過了，而且烘培過程將咖啡香味成份凝聚， 研磨的動作是將咖啡的組織打開，事實上 只需要加入熱水，香氣四溢的咖啡變出爐。 •之所以將咖啡煮一下，用意在於將散佈在 纖維組織內的香味釋放出來。 哥那咖啡壺 煮咖啡……2 •土耳其咖啡 –土耳其咖啡的作法是加糖煮三次，並不是將咖 滾煮一段很長的時間。 •使用依比克咖啡壺或是小深鍋，首先將糖 水煮開後加入咖啡粉，攪勻，重新放回火 上，直到咖啡沫漲到壺的邊緣，便可離火， 然後反覆逕行兩次，即可。 依比克咖啡壺 3 煮咖啡……3 •濾泡式 –濾泡法是浸泡式咖啡法中最受歡迎的，使用三 角錐形的濾紙袋濾掉所有殘渣，只留下清澈， 香氣宜人的咖啡液。另外，電動咖啡機即是按 此原理製造的。 煮咖啡……4 •滴壺 –大部分的滴壺，可分為三部分， 頂部放水，底部接滴下的咖啡， 中間空間放咖啡粉。 •拿波雷塔那滴壺使用 –水是放在咖啡壺底加熱燒開，然 後翻轉過來讓水流過中間放咖啡 粉的濾網後慢慢滴下。壺身上半 部的壺嘴，翻倒過來成了龍頭， 濾好的咖啡會由此流出。 資料來源 • 書籍： –咖啡的故事 • ISBN ：957-08-1815-8 –爭議美食 • ISBN ：978-957-659-827-2 • 網站： – 維基百科 http://zh.wikipedia.org/ • 關鍵字：咖啡 • • • • • • • • • • • • • • • • • • http://tw.myblog.yahoo.com/fei2392/article?mid=437咖啡的剖面圖 http://b1.rimg.tw/life1130/ff2c5a8d.jpg 星巴克 http://ezgo.coa.gov.tw/album.php?theme=spots&id=A_editor1_20040518171135&sho w=4&pg=1&type=1咖啡豆 http://www.wallcoo.com/photograph/coffee/html/wallpaper5.html 咖啡圖1 http://www.wallcoo.com/photograph/coffee/html/wallpaper22.html 咖啡圖2 http://gate.sinovision.net:82/gate/big5/blog.sinovision.net/home.php?mod=space&uid =31962&do=blog&id=60733 咖啡圖3 http://tieba.baidu.com/p/1343278909 http://fraitalia.web66.com.tw/ch/CH113/113833/NMD/232754.html http://cnjiuhua.com/spzs.asp?BigClassName=%D7%CA%D4%B4%C0%E0&SmallClassNam e=%BF%A7%B7%C8%B6%B9 http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/www.sd.xinhuanet.com/news/200906/24/content_16901341.htm http://www.guken-huashan.com.tw/images/about/b.jpg http://www.savesafe.com.tw/Products/ProductView.aspx?t_s_id=13376&s_id=d9dda2 523c61213e99983f4d6916e5ca http://www.omoneycoffee.tw/ http://student.wtuc.edu.tw/~2094200156/images/COFFE1.jpg http://www.websbook.com/sc/sc_img/15007.html http://blog.xuite.net/big_elephant/blog/36227888%5B%E5%A4%A7%E5%AE%89%E5%8D%80%5D+%E6%B9%9B%E7%9B%A7% E5%92%96%E5%95%A1 http://blog.yam.com/rainwhy/article/28520582 http://www.dosun.com.tw/03/index.htm