Transcript Presentasi Indri Juliarsi

HASIL PENELITIAN DOSEN MUDA
TAHUN 2009
PEMANFAATAN LIMBAH SUSU (WHEY)
MENJADI KEMASAN EDIBLE FILM
DENGAN PENAMBAHAN Carboxymethyl
Cellulose DAN SORBITOL
Indri Juliyarsi, SP., MP
Sri Melia, S.TP., MP
Tiara Novita
Pembimbing :
Prof.Dr.Ir.Salam N.Aritonang, MS
Pendahuluan
 Susu dalam pengolahannya menghasilkan limbah (whey)
 Whey  hasil ikutan dalam pembuatan keju dan kasein
sumber laktosa yang baik
setiap 1 kg keju yang dihasilkan, diperoleh 6,5-9 l whey
 Edible film, biasanya dari produk pertanian ;tepung ubi, jagung
gandum dan kedelei
 Penelitian  memanfaatkan whey sebagai bahan baku edible film
 Dalam pembuatan edible film diperlukan plasticizer (sorbitol) dan
stabilizer yaitu Carboxymethyl Cellulosa (CMC)
Page  2
Perumusan Masalah
 Pemanfaatan limbah susu yaitu whey yang diolah menjadi kemasan
pangan yakni edible film, dengan pemberian carboxymethyl
cellulose dan sorbitol dalam kosentrasi yang tepat diharapkan dapat
meningkatkan mutu dari edible film tersebut, sehingga dapat
digunakan sebagai kemasan primer bahan pangan seperti sosis dan
permen.
Page  3
Tinjauan Pustaka
TERLAMPIR
Page  4
Tujuan Penelitian
 Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui interaksi pemberian
carboxymethyl cellulose dan sorbitol pada pembuatan edible film
dari whey yang merupakan limbah dalam pengolahan susu. Whey ini
dapat dimanfaatkan menjadi edible film karena didalamnya terdapat
kandungan gizi yakni protein yang cukup tinggi. Parameter yang
diukur adalah sifat fisik berupa : pH, ketebalan dan waktu kelarutan
sedangkan nilai gizi yaitu : kadar air, kadar protein, dan kadar lemak
 Diharapkan nantinya kemasan edible film dapat digunakan sebagai
pembungkus produk sosis, mentega dan permen. Edible film
merupakan kemasan ramah lingkungan, sehingga dapat membantu
untuk menghindari global warming yang merupakan isu lingkungan
yang berkembang saat ini.
Page  5
Metode Penelitian
 Lokasi Penelitian  Laboratorium THT Faterna Unand
 Materi Penelitian
- whey sebanyak 5400 ml yang berasal dari 10800 ml air susu
segar, yang didapat dari UPT Fakultas Peternakan Universitas
Andalas. Susu berasal dari sapi jenis Fresian Holland (FH).
- bahan yang digunakan (1) Asam asetat 25% yang digunakan
untuk memisahkan antara curd dan whey pada susu, (2) Etanol 96%
sebanyak 5400 ml, (3) CMC sebanyak 108 gr, dan sorbitol sebanyak
324 ml.
- peralatan : alat untuk pemisah whey dan curd, plat kaca
ukuran 20 x 20 cm sebagai cetakan edible film dan alat untuk
analisis kadar air, lemak, protein, pH dan ketebalan
Page  6
Rancangan Penelitian
 RAK pola faktorial 3 x 3 dan 3 ulangan
 Faktor A :
 A1
: Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 0,5 %
 A2
: Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 1,0%
 A3
: Penambahan Carboxymetyl cellulose dengan konsentrasi 1,5%
 Faktor B :
 B1
: Penambahan sorbitol dengan konsentrasi 2,5%
 B2
: Penambahan sorbitol dengan konsentrasi 3,0%
 B3:
: Penambahan sorbitol dengan konsentrasi 3,5%
Page  7
Parameter yang diukur :
 a) pH dengan menggunakan pHmeter
 b) Ketebalan dengan menggunakan mikrometer sekrup
 c) Waktu kelarutan dengan menggunakan prinsip kerja dari Melia
 d) Kadar air dengan metode pengeringan (thermogravitrimetri)
 e) Kadar protein dengan metode Kjehdal
 f) Kadar lemak dengan metode Soxhlet
Page  8
Pelaksanaan Penelitian
Susu Segar
Pasteurisasi
+ As.asetat 2ml/1l susu
Pemisahan curd dan whey
Penyaringan
Whey
Diagram alir pemisahan antara curd dan whey pada susu sapi segar (Hadiwiyoto, 2004)
Page  9
Pembuatan edible film
Whey + etanol
Panaskan t=60C
+ CMC sesuai perlakuan
Pengadukan cepat
+ sorbitol sesuai perlakuan
Pemanasan 60C, 30 menit
Dituang pada plat kaca
Pengeringan di oven (50C, 18-24 jam)
Edible film
Diagram alir pembuatan edible film whey milk (Modifikasi Syarif dkk, 2002)
Page  10
HASIL PENELITIAN
 pH
Faktor A
Faktor B
B1
B2
B3
Rata2
A1
7.59
7.63
7.81
7.67A
A2
7.64
7.72
7.68
7.68B
A3
7.71
7.71
7.73
7.72C
Rata2
7.70
7.68
7.69
Keterangan : Superskrip dengan huruf kapital berbeda menunjukkan hasil berbeda sangat nyata (P<0.01)
Page  11
Ketebalan (mm)
Faktor A
Page  12
Faktor B
B1
B2
B3
Rata2
A1
0.32
0.33
0.33
0.33
A2
0.34
0.33
0.32
0.33
A3
0.33
0.34
0.33
0.33
Rata2
0.33
0.33
0.33
Waktu Larut (menit)
Faktor A
B1
B2
B3
Rata2
A1
1.83
1.93
2.29
2.01b
A2
2.45
2.65
4.14
3.08A
A3
1.72
1.79
2.56
2.02b
Rata2
2.00b
2.12b
2.99A
Keterangan :
Page  13
Faktor B
Superskrip dengan huruf berbeda baris atau kolom menunjukkan
sangat berbeda (P<0.01)
Superskrip dengan huruf kecil yang sama pada baris atau kolom
menunjukkan tidak berbeda (P>0.05)
Kadar Air (%)
Faktor A

Page  14
Faktor B
B1
B2
B3
Rata2
A1
20.65
19.97
18.61
19.74A
A2
15.49
15.09
14.24
14.94B
A3
12.54
12.06
11.58
12.06C
Rata2
15.58
15.51
15.66
Keterangan : Superskrip dengan huruf kapital berbeda menunjukkan hasil berbeda sangat nyata (P<0.01)
Kadar Protein (%)
Faktor A
B1
B2
B3
Rata2
A1
21.95
20.01
17.82
19.92A
A2
17.17
16.58
15.81
16.52B
A3
14.16
13.04
11.36
12.85C
Rata2
17.16A
16.54B
14.99C
Keterangan :
Page  15
Faktor B
Superskrip dengan huruf kapital yang berbeda pada baris dan kolom
menunjukkan berbeda sangat nyata (P<0.01)
Kadar Lemak (%)
Faktor A
B1
B2
B3
Rata2
A1
18.18D
18.14D
19.71C
18.67
A2
20.06C
20.92B
21.13A
20.70
A3
15.77E
10.14F
5.90G
10.59
Rata2
18.00
16.40
15.18
Keterangan :
Page  16
Faktor B
Superskrip dengan huruf kapital berbeda menunjukkan sangat berbeda
(P<0.01)
Superskrip dengan huruf kapital yang sama menunjukkan tidak berbeda
(P>0.05)
RENCANA PENELITIAN SELANJUTNYA
 Menambahkan Beeswax pada perlakuan yang terbaik dari penelitian
sebelumnya
 Beeswax berfungsi untuk menambah elastisitas dari edible film
 Memperluas parameter yang diukur, selain dari parameter
sebelumnya, maka ditambahkan
- total koloni
- umur simpan
- uji organoleptik
- sifat fisik ( a, l :daya renggang, permiabilitas )
 Mengaplikasikan pada produk pangan seperti sosis, dan diteliti
nilai gizi , sifat fisik dan kimia
Page  17
Dokumentasi Penelitian
Page  18
TERIMA KASIH