Transcript Anteprima - Massari Food Service

N OV I TÀ AU T U N N O 2 0 1 6
CREAZIONI
Divine Creazioni è un marchio:
L A PA S TA S E N Z A U G U A L I
Panciotti
con finferli
e Fontina
DOP
“
Odore di sottobosco, brezza fresca e declivi
verdeggianti ispirano il ripieno di questa nuova Divina Creazione
che, per l’inedito ripieno di finferli e Fontina DOP, non smentisce il
carattere di originalità assoluta della gamma.
Il Cantharellus cibarius, comunemente detto finferlo, fungo
apprezzatissimo tanto da essere considerato da molti superiore al
porcino, presenta un sapore deciso e un profumo intenso e
aromatico, che si sprigiona solo durante la cottura. E’ un fungo
dalla consistenza ottima che rimane croccante anche dopo cotto.
È detto il prezzemolo dei funghi giacchè si sposa con
qualunque piatto.
In questi Panciotti il finferlo incontra un altro grande sapore:
quello della Fontina DOP, formaggio d’alpeggio e di alte quote le
cui origini lontane (1200 circa) echeggiano negli altipiani della
Valle d’Aosta.
DOP dal 1996 la Fontina nasce da una lavorazione molto
particolare: la cagliatura, ottenuta dal latte di una sola mungitura
e dal caglio di vitello, viene cotta alla temperatura di 48°C.
Per il ripieno, accolto dalla forma generosa e avvolgente del
Panciotto, usiamo una Fontina DOP con una stagionatura di
almeno 3 mesi.
Ingredienti della sfoglia:
semola di grano duro, uova.
Ingredienti del ripieno 66%: ricotta, Fontina
DOP 18,5%, polenta di farina di mais
bianco, funghi finferli 18,5%, prezzemolo,
olio extra vergine di oliva, sale, aglio, pepe.
Codice prodotto:
K132
Peso di un pezzo in g:
da 32 a 33 g
Diametro:
7 mm
La % del ripieno:
66%
Minuti di cottura:
7 min
Percentuale di resa del
prodotto dopo la cottura:
+15%
Peso del cartone:
2 kg
Confezionamento:
7 vassoi da 9 pezzi
CREAZIONI
Panciotti con finferli e Fontina
DOP con piccola cheesecake
e petto di fagiano all’uva passita
Ingredienti per 4 persone
L A PA S TA S E N Z A U G U A L I
520 g (16 pezzi) di Panciotti con finferli e Fontina DOP
Per la cheesecake:
200 g di formaggio fresco tipo Philadelphia
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
200 g di panna fresca montata
N. 1 foglio di gelatina alimentare (colla di pesce)
Per il petto di fagiano:
½ l di di brodo
N. 1 rametto di salvia, rosmarino, alloro.
N. 1 spicchio di aglio
Qualche goccia di aceto balsamico
20 g di uvetta passita
N. 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
30 g di burro fresco
Sale e pepe bianco q.b.
Preparazione
Per la cheesecake:
Mantecare e montare con il montapanna il formaggio
fresco, Parmigiano e panna uniti alla colla di pesce
precedentemente ammollata in acqua fredda e
sciolta leggermente in poco latte o panna fresca.
Salare e pepare, quindi, versare in un contenitore
ottenendo così una piccola torta alta circa 2 cm.
Riporre in frigorifero e quando si sarà ben raffreddata tagliare delle piccole forme a piacere.
Per il petto di fagiano:
Nel frattempo dopo aver preparato i petti di fagiano,
immergerli in brodo bollente aromatizzato con salvia,
rosmarino, alloro e lo spicchio di aglio. A cottura
avvenuta, farli raffreddare, tagliarli a fette e marinare
con olio, sale, pepe, qualche goccia di balsamico e, a
piacere, qualche erba aromatica tritata finemente.
Cuocere in abbondante acqua salata i Panciotti,
mantecarli in padella con il burro e poca acqua di
cottura, disporli nel piatto di portata, terminare con
la cheesecake, le fette di petto disposte a ventaglio
e guarnire con qualche chicco di uva passita precedentemente lasciata in acqua fino a farle perdere
qran parte dello zucchero.
Irrorare con la crema della mantecatura e un filo di
olio extravergine.
Panciotti con finferli e Fontina DOP,
carpaccio di astice affumicato
e crema di patate
Ingredienti per 4 persone
520 g (16 pezzi) di Panciotti con finferli e Fontina DOP
2 astici interi
Per la crema di patate:
2 cipollotti freschi
2 patate grosse
700 ml brodo vegetale
1 noce di burro
Per la bisque:
sedano, carota, cipolla,
1 cucchiaio concentrato di pomodoro
aglio e timo
brandy
olio Evo e una noce di burro
erbe e fiori di guarnizione
Preparazione
Panciotti con finferli e Fontina DOP
con piccola cheesecake e petto di fagiano all’uva passita
Stufare con il burro il cipollotto tagliato a julienne,
aggiungere la patata tagliata a tocchetti, il brodo
vegetale e lasciare bollire una ventina di minuti.
Quando le patate saranno cotte frullare il tutto, passare al passino fine e regolare il sapore di sale e pepe.
Separare le chele dall’astice e sbollentarle in un
court-bouillon per 3 minuti. Raffreddarle in un contenitore con acqua e ghiaccio.
Ripetere lo stesso procedimento anche con il corpo
dell’astice, lasciandolo cuocere per 1 minuto.
Pulire l’astice separando la polpa dal carapace.
Con la testa e il carapace preparare una bisque:
rosolare le verdure con l’olio e il burro, aggiungere i
carapaci, sfumateli con il brandy, aggiungere il
concentrato, coprire con acqua e lasciar sobbollire
un’ ora a fiamma bassa. Una volta pronta filtrarla a
un passino fine.
Affumicare l’astice con l’aiuto di un affumicatore e
tagliarlo a fettine sottili. Condire le fettine con olio
sale e pepe e conservarle in tiepido.
Cuocere i Panciotti in acqua salata e una volta cotti
saltarli in padella con un goccio di olio evo e un
cucchiaio di bisque.
Impiattare con la crema di patate sul fondo del
piatto, le fettine di astice, i Panciotti e finire con la
bisque ridotta e le erbe di guarnizione.
CREAZIONI
L A PA S TA S E N Z A U G U A L I
Panciotti con finferli e Fontina DOP,
carpaccio di astice affumicato e crema di patate