Transcript Funghi e vino

Funghi e
d’Autunno
Vino.
Matrimoni
CuDriEc
13 ottobre, 2016
Funghi e Vino.
Autunno. Cadono le foglie, si riaprono le scuole, il vino fermenta in cantina,
qualcuno decide un matrimonio fuori stagione. Le vacanze sono di fatto un ricordo
da infilare nel cassetto in formato 10:15 o, visto che ormai siamo in piena era
digitale, direttamente da salvare nella cartella Download, sezione Immagini.
Insomma a molti l’Autunno rattrista, a me no. A me ricorda il Carducci del:
“…per le vie del borgo
dal ribollir de’ tini
va l’aspro odor dei vini
l’anime a rallegrar…”.
Se poi aggiungi la cacciagione allo spiedo…
Mysterium tremendum et fascinans.
Funghi e Vino. Matrimoni d’Autunno
In realtà, non essendo così carnivoro, ammetto che il godimento autunnale lo
dedico più al sottobosco e alle sue spore: i funghi. Profumati, terrosi e boni!
Hanno un profondo legame con l’altro elemento di nostro interesse: il vino.
Legame che va ben oltre l’edonismo della tavola. I due protagonisti, infatti,
sembrano congiunti da una dimensione numinósa. Se è vero -nella favola- che il
liquido profumato è “il sangue di Cristo” è altrettanto vero che, ancor prima, “la
religione è andata a funghi”. O per dirla con il teologo-storico-filosofo-psicologo
delle religioni, Rudolf Otto, “la religione comincia con se stessa”.
I riti sciamanici più ancestrali infatti, giungevano alla perdita del confine “tra il
dentro e il fuori di sé” attraverso l’uso dell’Amanita Muscaria. Insomma il veicolo
per il viaggio lisergico, per l’atropormofismo religioso, nasce da un fungo. A
forma di fungo sarebbero secondo alcuni studiosi, anche i copricapo dei
presbiteri; sotto la protezione di Dio, appunto. Ora, non volendo trascendere nel
trascendentale, lascio la materia spirituale a chi di competenza e vado al sodo.
Fungo Amanita Muscaria. Foto da web
Matrimoni in Autunno: Vino e Funghi
Premessa.
I funghi cambiano, pur essendo della medesima specie. Di conseguenza andrebbe
cambiato anche l’abbinamento funghi e vino, in base al tipo di materia prima.
Dire porcino ad esempio, equivale ad indicare una sfaccettata varietà di profumi,
sapori e consistenze, decise anche dal grado di maturazione, che inciderà sulla
carnosità e sullo spessore aromatico.
Per non parlare del luogo di crescita, la tipologia e lo stato in cui viene
riconsegnato, se secco o fresco. Insomma queste peculiarità faranno una bella
differenza nel piatto, donando, al momento dell’abbinamento, un corollario di
diverso appagamento.
Funghi dalle diverse proprietà e tipicità. Foto da web
Iniziamo. Abbinamento funghi e vino con sei piatti classici e una
ricetta segreta!
Funghi e vino: Antipasto. Carpaccio di ovuli freschi, appena raccolti, crudi.
Tagliati sottili (ma neanche troppo), conditi con l’insigne filo di extra vergine di
oliva, meglio se prima dressato con sale e pepe (qui lo dico e qui lo nego: io
aggiungo anche un pizzico di finocchietto selvatico, la parte verde) e con
l’aggiunta di scaglie di Parmigiano. No, il limone no!
Il Vino dovrà essere fresco, dotato di quella mineralità che non esiste (!),
accennato sull’acidità, ma senza che questa brutalizzi il piatto; anzi,
rispettandone il patrimonio gustativo. Il Pinot Bianco della tradizione di
Terlano, nelle annate più sottili, potrebbe essere una soddisfacente scelta… Eh
sì, alcune cooperative di produttori lo fanno bene. Il vino intendo.
Carpaccio di ovuli e Pinot Bianco Terlano. Credit foto: Raffaele Marini
Funghi e vino: Primi piatti. Risotto ai funghi porcini.
Brodo vegetale, in cui mi raccomando di far bruciare la cipolla prima di versare
l’acqua fredda nella pentola. Eh no, non scherzo! Per la cottura dei funghi, pochi
aromi e uno spicchio d’aglio, anche qui olio evo. Seguiranno tostatura del riso e
mantecatura con burro e Parmigiano, se proprio volete. In una versione così
settentrionale e vista la presenza del riso, dalla spinta più dolce rispetto alla
classica tagliatella, a cui si aggiunge la corposità della mantecatura, andremo su
un bianco tagliente e penetrante.
Un vino legato più alla tensione che all’accoglienza. Il Trebbiano Spoletino di
Chiesa del Carmine avrà l’azione detergente sulle parti morbide del piatto non
cozzando con l’aromaticità di sua Maestà il Porcino. Volendo potete cambiare il
riso con le tagliatelle e aggiungere del pomodoro, optando però per un vino rosso
semplice, ma non stupido!
Risotto ai funghi porcini e il Trebbiano Spoletino Chiesa del Carmine. Credit foto:
Raffaele Marini
Funghi e vino: Un piatto in più. Polenta con sugo di finferli. Popolarmente
conosciuti anche come gallinacci, si prestano bene al sugo di pomodoro. Il tutto
da versare sul moderatore, la polenta, che ha una grana più porosa rispetto a tutti
gli altri primi e una consistenza più morbida. La versione vegetariana sarà di
competenza di un Nobile di Montepulciano. Tra i tanti Podere Sanguineto e
Contucci. L’essenziale è scegliere versioni connotate più dall’eleganza che dalla
forza tannica. Diverso spessore occorrerà invece se il sugo di funghi avrà una
fisionomia più corpulenta, grazie all’ausilio di salsicce e spuntature.
Finferli e polenta, connubio ideale da abbinare ad un Nobile di Montepulciano.
Foto da web
Matrimoni in Autunno, funghi e vino… ed i secondi piatti?
Funghi e vino: Secondi. Mazze di Tamburo. Profumatissime e semplicemente
spartane, necessitano di poco condimento e danno grandi soddisfazioni. Se
trifolate sarebbe bene seguire la traccia aromatica con un vino profumato e al
contempo agile: da provare qualche Sylvaner. Se celate da un involucro di
pastella e fritte in olio extravergine di oliva, donano un piacere orgasmatico per il
quale il palato ringrazierà. Il fegato un po’ meno!
Questo sarà il caso per vini dalla lieve aromaticità, ma dotati di un aspetto tattile,
in grado di competere con la grassezza della frittura e ridondare sulla
croccantezza della pastella. Un vino col sedimento (diamoci un tono, sur lie).
Inevitabilmente -più o meno- emiliano. Traducendo in sintesi, il frizzante Terre
Bianche (Pignoletto e Trebbiano Romagnolo) di Terraquilia, vino naturale, se è
ancora legale dirlo, di grande nitidezza e piacevolezza.
Terrebianche, da uvaggio Pignoletto e Trebbiano Romagnolo, di Terraquilia, nel
modenese. Foto da web
Funghi e vino: contorno o piatto unico?
Non potevo non chiudere con il piatto di funghi trasversale a tutta la penisola:
porcini al forno con patate. Piatto in cui, oltre al classico condimento, un valido
supporto sarà conferito dai fiori di finocchietto selvatico essiccati. Qui si può
realmente parlare di porno-food. Io andrei serenamente con un Vermentino della
Maremma Toscana, meno marino dei classici di costiera e decisamente
vulcanico. Su tutti il Matan de La Biagiola, in cui fa da scudiero una piccola
percentuale di Viognier. Chiedete annate vecchie! Il Matan col tempo declina
ogni ostentazione, facendo emergere la sua natura territoriale di matrice tutta
vulcanica.
Il Matan, Vermentino de La Biagiola, accompagna egregiamente i porcini con
patate. Credit: Raffaele Marini
Salto il tartufo, che credo meriti un capitolo a sé e persone più competenti nel
mondo del vino (anche se, credo, sarà un argomento sul quale tornerò).
Funghi e vino: la ricetta segreta però ve la svelo ora: scaldate una padella in
cui far sciogliere una noce di burro verde alla ganja e trifolate l’Amanita
Muscaria; condite il tutto con un soffio di dimetiltriptamina . Vedrete che dopo
converserete meglio con Dio, almeno con quello interiore.
P.S. Sto scherzando! Siamo tutti in età troppo avanzata per fare queste cose…
di Raffaele Marini