Transcript Olivicoltura e olio a Torri del Benaco

Scuola Primaria “Domizio Calderini” Torri del Benaco, Verona
Istituto Comprensivo “Floreste Malfer” di Garda
L’olio extra vergine di oliva e l’olivicoltura
…partendo dagli olivi del cortile della scuola…
Classe V: Andreas Accologni, Giulia Benamati, Samuele Benedetti, Federico
Bertanza, Michelle Bertera, Fabio Bertuzzi, Michelle Consolini, Giacomo De
Luca, Lisa Falavigna,Lorenzo Fava, Manuel Fava, Davide Galvani, Nicolò Hofer,
Giulia Lonardi, Nicolò Marai, Tommaso Passionelli, Morgana Perotti, Martino
Pescetta, Andrea Tronconi, Anna Tronconi, Michele Vedovelli, Giacomo
Zanardo.
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L’olivicoltura a Torri del Benaco
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Olivicoltura a Torri del Benaco e sul Garda
Sul Lago di Garda l’olio extra vergine di oliva viene prodotto da
secoli, infatti la nostra zona viene chiamata anche “Riviera degli
Olivi”, è la zona più a nord dove gli olivi vengono coltivati.
Questa particolare situazione è dovuta al lago di Garda che crea,
alle pendici delle Alpi, un microclima mediterraneo. Questa
caratteristica rende l’olio extra vergine di oliva Garda D.O.P. un olio
unico ed inconfondibile.
L’olivicoltura da olio si era sviluppata nella zona del Benaco già in
epoca romana. Una grande espansione ebbe nel periodo
medioevale ad opera dei Monaci che avevano bisogno di olio per
l’illuminazione e per i riti sacri. Nelle epoche storiche successive si
costruirono terrazzamenti per una coltivazione più conveniente e
redditizia dell’olivo. Successivamente la produzione di olio in queste
zone ha avuto una grande importanza per l’alimentazione e
l’economia. Già da tempo l’olio era merce di esportazione verso i
Paesi del centro Europa e si usava come moneta. Da sempre l’olio
Extravergine di Oliva del Garda è riconosciuto come olio
eccezionale. La sua freschezza e delicatezza vengono apprezzate
sempre più in tutta Europa
A Torri del Benaco vengono coltivate soprattutto le seguenti varietà
di olivi: Casaliva (Drizzar), Favarol, Frantoio e Leccino.
Fasce vegetazionali delle pendici del Monte Baldo. (www.baldoinrete.eu)
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L’olio extra vergine d’oliva
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Olio extra vergine d’oliva
Fino all'avvento del turismo, la coltura dell'olivo è stata, assieme
alla pesca, la principale attività economica dell' Alto Garda e viene
ancora praticata.
L’olio extra vergine di oliva è un prodotto molto importante per
l’alimentazione delle popolazioni locali e per l’economia del nostro
territorio, così come l’olivicoltura è importante per il nostro
paesaggio. Viene usato come condimento crudo e cotto e come
conservante. Una delle caratteristiche più importanti che lo
contraddistingue dagli altri oli è la sua bassa acidità oleica che non
deve superare lo 0,5%. La lavorazione avviene tramite il processo
di molitura o macinazione da cui si estrae la polpa che viene
spremuta nelle presse e suddivisa dalle acque vegetali nella
centrifuga. L’olio d’oliva per essere extra vergine deve essere
lavorato in modo meccanico e non con processi di raffinazione o
estrazione chimica. Per la qualità del prodotto è importante che
durante i processi di lavorazione non venga superata la
temperatura di 27°C, questo perché non vengano alterati il colore,
il profumo, il sapore e le caratteristiche organolettiche. Deve essere
un prodotto sano e naturale ricco di polifenoli e altre sostanze che
servono a contrastare gli effetti nocivi e ossidanti dei radicali liberi.
L’olio extra vergine di oliva può essere grezzo oppure filtrato
tramite il passaggio nel cotone idrofilo da cui si ricava un olio più
leggero e senza residui del frutto.
Nel 1997 l’olio Extra Vergine di Oliva Garda ha ottenuto dall’Unione
Europea il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta
DOP
Carta d’identità dell’olio extra vergine d’oliva del Garda
Colore: dal verde al giallo
Odore: di fruttato leggero o medio
Sapore: fruttato con leggera sensazione di amaro e piccante,
retrogusto di mandorla
Acidità: non superiore a grammi 0,5 per 100 grammi di olio
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Sensazioni aromatiche olfattive che si possono ritrovare
nell’olio extra vergine di oliva D.o.p.
Erbe aromatiche come la mentuccia, la salvia e il rosmarino, fiori,
erba fresca, mandorla, carciofo, fieno.
Proprietà salutari dell’olio extra vergine
L’olio extravergine d’oliva è l’unico olio presente nella dieta
mediterranea. Condimento noto ed apprezzato in tutto il mondo,
l’olio d’oliva extra vergine presenta innumerevoli virtù, in quanto
deriva dalla semplice spremitura a freddo delle olive, senza apporto
di nessun genere di additivo.
Esso è ricchissimo di antiossidanti, vitamina E, acido oleico,
polifenoli, e di sostanze con proprietà antinfiammatorie.Queste
proprietà decisamente uniche, rendono l’olio d’oliva extra vergine
un prezioso alleato della salute.
Protegge dalle malattie cardiovascolari e svolge un’azione benefica
nello sviluppo del sistema nervoso.
Numerose ricerche scientifiche effettuate negli ultimi anni,
dimostrano come l’olio d’oliva extra vergine sia un alimento
significativo nel ridurre l’incidenza di numerose malattie tumorali.
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L’olio un tempo: i nonni raccontano
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Intervista ai nonni di Morgana:
La raccolta delle olive
“Le olive si raccolgono da fine ottobre a gennaio. Per raccogliere le
olive occorrono scala a pioli e reti, ultimamente si usa anche
l’abbacchiatore elettrico. Poi si mettono le olive in cassette e si
portano al frantoio dove vengono spremute e da lì si ricava l’olio.”
Come si usava l’olio d’oliva una volta
“Una volta l’olio veniva usato come medicina per esempio: si
scaldava un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e poi veniva messo
sulle parti dolenti.
E poi si mettevano gli scorpioni nell’olio, si aspettava un po’ di
tempo e l’olio si metteva sulle ferite.”
Intervista ai nonni di Anna
Come si usava l’olio d’oliva una volta
“L’olio una volta si usava per condire i cibi come adesso, ma anche
per soddisfare altre necessità.
Come merenda:si prendeva del pane, a cui veniva tolta la mollica e
si aggiungeva olio e zucchero o si preparavano le “fogasse”.
Lo si usava insieme ai chicchi di melagrana per curare l’otite: si
univano le melagrane con l’olio, si scaldava il tutto e si appoggiava
sull’orecchio dolente.
Veniva preso, a digiuno, un cucchiaio d’olio ogni giorno per
rinforzare il corpo.”
Mia nonna ancora oggi scalda l’uovo nella cenere del camino
acceso, quando lo beve toglie un po’ di guscio e di albume, lo
riempie con l’olio.
Mio nonno quando era piccolo metteva dentro un vasetto d’olio gli
scorpioni morti, lasciava passare un po’ di tempo e poi usava l’olio
macerato come medicamento per le ferite.
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L’olio per una merenda salutare: le ricette
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La “fogassa”
 Farina bianca 0,5 kg
 Farina gialla 1,5 hg
 Zucchero 1,5 hg
 Olio evo 1 bicchiere
 Latte 1 bicchiere
 Un pizzico di sale
 Bicarbonato mezzo cucchiaino
Impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto
liscio ed omogeneo, dividere in più parti l’impasto e stenderle con il
mattarello fino ad uno spessore di circa 1 cm. Cuocere lentamente
sulle braci del camino rigirando 2 0 3 volte per lato la “fogassa”.
Se non si hanno le braci si può usare una bistecchiera, meglio se di
ghisa.
(Alcuni nonni intervistati aggiungono agli ingredienti buccia di
limone grattugiata e usano il lievito al posto del bicarbonato)
La “fogassa”, una merenda davvero sana.
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Bruschetta all’olio extravergine d’oliva
 Alcune fette di pane casereccio
 Aglio
 Olio d’oliva
 Sale
Fare leggermente abbrustolire da ambo le parti alcune fette di pane
casereccio, strofinatevi uno spicchio d’aglio e completate con pochi
granelli di sale. Consumare le bruschette ancora ben calde
A questa ricetta base si possono aggiungere ingredienti a piacere
Bruschetta dolce all’olio extravergine d’oliva
Chi preferisce il gusto dolce può preparare la bruschetta come
sopra senza strofinarla con l’aglio e aggiungere lo zucchero anziché
il sale.
Altri usi dell’olio
L’olio d’oliva veniva utilizzato un tempo anche per fabbricare il
sapone: esso veniva mescolato con della cenere molto alcalina e
fatto bollire, al composto si aggiungeva una salamoia che separava
il sapone dalla liscivia e dalle impurità.
L’olio veniva utilizzato inoltre come unguento per la pelle.
Una volta lo si utilizzava anche come combustibile per
l’illuminazione nelle lampade ad olio.
Ancora oggi molti riti religiosi sono effettuati con l’olio d’oliva.
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Visita al museo del Castello Scaligero di Torri del Benaco
Castello Scaligero di Torri del Benaco (Vr)
Qualche tempo fa siamo andati al Castello Scaligero di Torri del
Benaco nel quale si trova un museo che ha una sezione dedicata
all’olivicoltura sul Lago di Garda.
All’ingresso abbiamo potuto vedere tante pile che sono dei
contenitori in pietra che si usavano per conservare l’olio. Sono di
forma semicircolare. La maestra ci ha spiegato che esse non
venivano riempite completamente perché, altrimenti, in estate l’olio
sarebbe tracimato poiché con il caldo aumenta di volume.
Pile
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Dopo siamo entrati in una stanza dove c’erano tutti gli attrezzi usati
per la potatura, la raccolta e il trasporto dell’oliva. C’erano la scala
a pioli, chiamata “scariò”, una scala che si usa tuttora sia per la
raccolta delle olive che per la potatura a primavera, il “gremal”, un
contenitore dove mettevano le olive per la raccolta. Ora invece si
usano le reti. C’era, inoltre, la “barusola” che era una specie di
slitta trainata da un asino o da un mulo e serviva per trasportare le
olive. Attaccati al muro c’erano tanti tipi di attrezzi che servivano
per la raccolta delle olive, per la potatura o per la cura dell’oliveto.
Infine c’era la “basacùna” che era una bilancia basculante che
serviva per pesare le olive.
Attrezzi nella sala dell’olivicoltura
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Poi siamo usciti e abbiamo visto una pressa che era un macchinario
con dei dischi che servivano per spremere la pasta ottenuta dalla
macina delle olive, in uso fino a qualche anno fa, posta vicino a dei
frantoi di origine romana rinvenuti nel nostro territorio.
Uno di questi resti, detto la “Regala”, è una parte di frantoio per
olive, di epoca romana, donata dalla comunità di Pai (frazione di
Torri del Benaco). Questo fa capire che già in epoca romana si
produceva l’olio che serviva soprattutto come combustibile per le
lampade.
“La Regala”
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Il “Torcol del Santoni” era un
dalla contrada di Coi.
torchio
per olive di legno proveniente
“Torcol del Santoni”
Il Torcol serviva per la spremitura della pasta ottenuta dalla molitura delle olive.
L’olio si otteneva rompendo la polpa e il nocciolo grazie all’azione della
macina fatta ruotare da un asino; la pasta ottenuta veniva, in
seguito, posta nei fiscoli, involucri di fibre vegetali, premuti da una
trave abbassata grazie ad una vite di legno. L’olio, infine, era
separato dall’acqua per affioramento. Nel 1904 nel Comune di Torri del Benaco c’erano ben
11 frantoi per olive, dislocati soprattutto nelle frazioni e nelle contrade.
“Macine”
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Indice
L’olivicoltura a Torri del Benaco
pag. 2
L’olio extra vergine d’oliva
pag. 4
L’olio un tempo: i nonni raccontano
pag. 7
L’olio per una merenda salutare: le ricette
pag. 9
Visita al museo del Castello Scaligero
pag. 12
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