Transcript RÈGLEMENT - Biotechnologie & Biologie et Physiopathologie

Programme biotechnologie terminale STL
•normes et critères microbiologiques (critères de sécurité et critères d’hygiène de
procédés)
•diagrammes de décision : plans à 2 classes et plans à 3 classes.
Règlement
2073/2005
Normes ISO
STBI BTS BioAC
Vocabulaire
PTA
Nouvelles méthodes
d’analyses cosmétiques
et pharmaceutiques
Pack hygiène
Nouvelle
organisation des
administrations et
laboratoires gérant la
sécurité sanitaire
04/02/2014
Contexte des analyses
Analyses des
bioproduits
TP BTS analyse d’une TIAC à salmonelle
D.Deschamps
1
Le pack hygiène
Assurer l’hygiène alimentaire de la
production primaire jusqu’au consommateur
04/02/2014
D.Deschamps
2
Historique
• Traité de l’union européenne : libre
circulation des marchandises
• Crises sanitaires des années 1990
– vache folle + dioxine dans œufs belges
• 2000 Livre blanc
Priorité = sécurité alimentaire
CODEX
ALIMENTARIUS
• Food law (CE)n°178/2002
04/02/2014
D.Deschamps
3
Architecture des textes communautaires
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
Alimentation
animale
Professionnels
Services
de contrôle
Règlement
183/2005
Toutes les denrées
alimentaires
(commerce de détail inclus)
Règlement
852/2004
Règlement
882/2004
Denrées alimentaires
d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement
853/2004
Règlement
854/2004
« contrôles officiels »
04/02/2014
D.Deschamps
4
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
4 PRINCIPES
Principe de recours à
• Evaluer et gérer les risques
l’analyse des risques
Principe de
précaution
• Si possibilité d’effets nocifs mais incertitude
scientifique alors prendre des mesures provisoires
et proportionnées de gestion des risques.
Principe de
transparence
• Les citoyens sont consultés et informés des risques
et des mesures prises
Principe d’innocuité
04/02/2014
• Aucun aliment n’est mis sur le marché s’il est
dangereux.
D.Deschamps
5
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
• Création de l’EFSA :
agence européenne de sécurité alimentaire
• Missions :
– évaluer et communiquer sur l’ensemble des
risques liés à la chaîne alimentaire
efsa
04/02/2014
D.Deschamps
6
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
• Réseau d’alerte rapide
Professionnel
Notification
Autorité nationale
Information
Clic
RASFF
OMS
04/02/2014
D.Deschamps
7
3 outils
• HACCP
(Hazard analysis and critical control point)
• GBPH
Guides de bonnes
pratiques d’hygiène
(Guide de bonne pratique d’hygiène)
élaborés
par les professionnels
expertisés
par l’ANSES
validés
par les administrations
• Formation
(parution au JORF)
Plan de maîtrise sanitaire
PMS + visite
04/02/2014
Agrément DDPP
D.Deschamps
8
3 obligations pour les
professionnels
• Traçabilité
– Capacité à retracer le cheminement d’un aliment
• Retrait/ Rappel
– Retrait rapide des produits susceptibles de
présenter un risque pour la santé.
• Notification
– Prévenir les autorité
04/02/2014
D.Deschamps
9
Architecture des textes communautaires
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
Alimentation
animale
Professionnels
Services
de contrôle
Règlement
183/2005
Toutes les denrées
alimentaires
(commerce de détail inclus)
Règlement
852/2004
Règlement
882/2004
« contrôles officiels »
04/02/2014
D.Deschamps
Denrées alimentaires
d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement
853/2004
Règlement
854/2004
10
Règlement
852/2004
• Hygiène des denrées alimentaires
Elaboration de GBPH par secteur
Disposition concernant l’hygiène :
•Des locaux
•Des conditions de transport
•Des équipements
•Alimentation en eau
•Hygiène et formation du personnel
•Des denrées alimentaires
•Du conditionnement
•Traitement thermique
 Article 4
Application HACCP
Agrément des entreprises
Règlement
2073/2005 Critères
microbiologiques
Exigences générales et spécifiques d’hygiène
Point 3 : respect des critères microbiologiques,
Contrôles officiels
Import/export
prélèvements d’échantillons et analyses.
04/02/2014
D.Deschamps
11
 Obligation réglementaire de réaliser des autocontrôles (règlement
n°852/2004) incluant :
 qualité des matières premières
 contrôles de surface (matériels et locaux)
 produits finis (sortie production et fin de durée de vie)
 Les entreprises sont tenues de consigner sur un registre les résultats des
autocontrôles et des analyses de conformité effectués pour s’assurer que
les exigences réglementaires sont respectées.
 Les services officiels doivent pouvoir y avoir accès en permanence .
04/02/2014
D.Deschamps
12
Architecture des textes communautaires
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
Alimentation
animale
Professionnels
Règlement
183/2005
Toutes les denrées
alimentaires
(commerce de détail inclus)
Denrées alimentaires
d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement
852/2004
Règlement
853/2004
2073/2005 Critères
microbiologiques
Services
de contrôle
Règlement
882/2004
« contrôles officiels »
04/02/2014
D.Deschamps
Règlement
854/2004
13
Règlement
853/2004
• denrées alimentaires d’origine animale
Enregistrement et agrément des entreprises
DDPP
Marquage de salubrité et d'identification
Importations
Liste de pays autorisés suite à
un contrôle européen
Informations sur la chaine alimentaire
Dispositions sectorielles
04/02/2014
Abattoirs
Viande d’ongulés domestiques
Viandes de volailles et de lagomorphes
Viande de gibier d’élevage/sauvage
Produits de la pêche, bivalves
Produits laitiers
Œufs et ovoproduits
Cuisses de grenouilles et escargots
Estomacs, vessies et boyaux traités
D.Deschamps
14
Graisses animales,Gélatine, Collagéne.
Architecture des textes communautaires
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
Alimentation
animale
Professionnels
Règlement
183/2005
Toutes les denrées
alimentaires
(commerce de détail inclus)
Denrées alimentaires
d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement
852/2004
Règlement
853/2004
2073/2005 Critères
microbiologiques
Services
de contrôle
Règlement
882/2004
« contrôles officiels »
04/02/2014
D.Deschamps
Règlement
854/2004
15
Règlement
882/2004
« contrôles officiels »
Autorité compétentes
Transparence et confidentialité
Laboratoire de référence
RASSF
MUS
DDPPDGAL  InVS ARS
Plan d’intervention
DDPP
Echantillonnage et analyse
Norme CEN
LCR ou LR-UE
(en France LNR de l’ANSES)
Elaboration de plans de contrôle nationaux
+ contrôle communautaire dans les états membres
Contrôle dans les pays tiers
Formation du personnel
chargé des contrôles
OAV :
office alimentaire vétérinaire
Contrôle par des pays tiers
Mesures coercitives nationales et communautaires
Administratives :
-retrait du marché
- destruction
-Retrait agrément et fermeture
04/02/2014
D.Deschamps
Sanctions
16
Architecture des textes communautaires
FOOD LAW (règlement n°178/2002)
Alimentation
animale
Professionnels
Règlement
183/2005
Toutes les denrées
alimentaires
(commerce de détail inclus)
Règlement
852/2004
Denrées alimentaires
d'origine animale
(hors commerce de détail)
Règlement
853/2004
2073/2005 Critères
microbiologiques
Services
de contrôle
Règlement
882/2004
« contrôles officiels »
04/02/2014
D.Deschamps
Règlement
854/2004
17
Règlement
854/2004
contrôles officiels des produits d’origine animale
destinés à la consommation humaine
Viandes fraiches
Lait et produits laitiers
vétérinaire officiel
•Inspection vétérinaire des
•Inspection ante et post mortem
élevages
•Elimination du matériel à risque
•Contrôle des laits cru lors de
spécifié (EST)
la collecte
•Prélèvement pour tests labo de
détection des zoonoses
•Vérification respect BPH et
Laboratoires
HACCP
départementaux
•Vérification du bien-être animal (LAD)
•Applique marque de salubrité
Laboratoires interprofessionnels
ex : Labilait
Règlement (CE) n° 999/2001 :
contrôle et éradication de l’EST
04/02/2014
D.Deschamps
18
Règlement
854/2004
contrôles officiels des produits d’origine animale
destinés à la consommation humaine
Mollusques bivalves
Produits de la pêche
-Délimitation et surveillance des
zones de production et de
récolte
-Prélèvement des échantillons
pour test labo
-Recherche des phycotoxines et
contaminants chimiques
Contrôles officiels avant
la première vente :
• organoleptique
•ABVT
•Histamine
•Teneur en contaminants
•Microbiologique
•Parasite
•Espèces toxiques
IFREMER
LDA et SCL
04/02/2014
D.Deschamps
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LES LABORATOIRES DE CONTRÔLE.
• LABORATOIRES CHARGÉS DES
AUTOCONTRÔLES
Il peut s’agir de laboratoires sur site ou de
laboratoire extérieurs.
• Dans le cas d’un laboratoire extérieur,
• il est généralement accrédité par le COFRAC,
• son intervention garantit l’indépendance des résultats
• Un laboratoire sur site
• Permet la rapidité des contrôles (essentielle en cours
de fabrication)
• Peut être accrédité COFRAC généralement soumis à
l’assurance qualité de l’ets (ISO 9000)
04/02/2014
D.Deschamps
20
LES LABORATOIRES DE CONTRÔLE.
LABORATOIRES CHARGÉS DES CONTRÔLES OFFICIELS
«contrôle officiel» : toute forme de contrôle effectué par l'autorité compétente pour
vérifier le respect de la législation relative aux denrées alimentaires, y compris les règles
concernant la santé animale et le bien-être des animaux
Autorité compétente :
DDPP (ex DSV ministère de l’agriculture) et DGCCRF(ministère des finances)
•
Les contrôles officiels sont initiés :
–
–
–
–
–
•
•
A la suite d’une plainte,
Après une TIAC
Lors d’enquêtes habituelles concernant un produit.
Lors d’enquêtes programmées sur un plan national (ou régional)
A la demande d’un groupement professionnel ou d’une association de consommateur.
contrôles inopinés dans les fermes et les entreprises alimentaires,
+ plans annuels de surveillance qui déterminent les facteurs généraux de contamination
auxquels le consommateur est exposé (résidus de pesticides, d'antibiotiques, de métaux
lourds, d'aflatoxines, de PCB, de radionucléotides.) (DGAL)
Ex 2011 :contamination par Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) et Salmonella des viandes hachées de
bœuf congelées au stade de la production..
Clic
Bilan plan 2012 DGAL
04/02/2014
D.Deschamps
21
LES LABORATOIRES DE CONTRÔLE.
Les laboratoires chargés des contrôles officiels sont :
•
Le service commun des laboratoire (SCL)
Ils dépendent du ministère des finances et regroupent les 9 laboratoires de la DGCCRF et les laboratoires des
douanes.
–
* 11 laboratoires effectuant des analyses régionales pour les contrôles courants ou des analyses nationales pour les
contrôles plus spécifiques.(Marseille pour aflatoxine) contrôlent aussi autres produits manufacturés (jouets,
équipement électrique…)
Clic
Ils interviennent aussi bien dans les locaux des ets que chez les artisans.
La DGCCRF peut transmettre ses résultats aux services vétérinaires de la DDPP.
•
Les laboratoires départementaux d’analyses (ex LVD)
Ils sont rattachés au conseil général
- 86 laboratoires départementaux (Près de 1 000 vétérinaires inspecteurs et 3 000 techniciens) permettent une lutte
efficace contre les grandes maladies animales transmissibles à l’homme. Les inspections et les contrôles ont lieu sur le
territoire national, y compris pour les produits importés. Ces services surveillent, inspectent, contrôlent et sanctionnent tout
au long de la chaîne alimentaire, de la production des animaux jusqu’à l’assiette du consommateur.
•
L’IFREMER (institut français de recherche pour l’exploitation de la mer)
–
–
Chargé des contrôles de la qualité des productions marines.
REPHY : Réseau de Surveillance du Phytoplancton et des Phycotoxines a été créé par l'Ifremer en 1984
•
des laboratoires privés habilités, laboratoires interprofessionnels réalisant dans le secteur privé des
•
analyses prévues dans le cadre de la réglementation publique.
Ex : labilait
04/02/2014
D.Deschamps
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Critères microbiologiques
Règlement (CE) n°2073/2005 de la
Commission du 15 novembre 2005
concernant les critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires
modifié par
Règlements (CE)
n°1441/2007 du 5 décembre 2007 et
n°365/2010 du 29 avril 2010
Les anciens critères microbiologiques officiels français fixés par l’arrêté du 21
décembre 1979 sont abrogés
04/02/2014
D.Deschamps
23
Critères microbiologiques
Commission européenne
Codex alimentarius
(CAC/GL 21-1997)»
conseils du CSAH
Comité scientifique de
l’alimentation humaine
EFSA
Biohaz
Groupe scientifique des
risques biologiques
Conseils du CSMVSP
comité scientifique des mesures vétérinaires en
rapport avec la santé publique
Règlement (CE) n°2073/2005 de la
04/02/2014
D.Deschamps
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Critères microbiologiques
Définition :
Le critère microbiologique est une valeur de référence permettant de
déterminer l’acceptabilité d’un produit, d’un procédé de fabrication, d’un
lot.
RÈGLEMENT (CE) No 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre
2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux PDF
denrées alimentaires
– plan d’échantillonnage,
– limites,
– méthodes d’analyses utilisées.
2 types de critères :
– "critère de sécurité des denrées alimentaires";
– "critère d'hygiène du procédé"
04/02/2014
D.Deschamps
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Critères microbiologiques
Non conformité
Critère sécurité
Critère hygiène
Retrait ou rappel du lot
Révision HACCP
Art 19 règlement
178/2002
04/02/2014
Mesures correctives
D.Deschamps
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Principalement : viandes,lait et produit laitiers, ovoproduits, produits de la
pêche, fruits et légumes
Critère de sécurité
Plan d échantillonnage
Catégorie de denrées
alimentaires
limites
Micro-organisme
n
Mollusques bivalves vivants et
échinodermes, tuniciers et
gastéropodes vivants
E. coli| [14]
c
1[15]
m
M
230NPP/100g
de chair et de
liquide
intravalvaire
0
Méthode
d'analyse de
référence (3)
Stade d'application du critère
ISO TS 16649-3
| Produits mis sur le marché pendant
leur durée de conservation
(3) Il y a lieu d’utiliser la version la plus récente de la norme
[14] E. coli est utilisée ici comme indicateur de contamination fécale.
[15] Échantillon groupé comprenant au moins dix animaux différents.
Permettent de classer les lots en : satisfaisant, acceptable ou insatisfaisant
Nombre d’unité constituant l’échantillon
Critère d’hygiène
Catégorie de denrées
alimentaires
Produits décortiqués et
décoquillés de crustacés et
de mollusques cuits
04/02/2014
Mesure corrective
Nombre maximum de résultat pouvant présenter
des valeurs comprises entre m et M
Micro-organisme
E. coli
Plan
d échantillonnag
e
limites
n
c
m
M
5
2
1 ufc/g
10 ufc/g
D.Deschamps
Méthode d'analyse
deréférence (3)
Stade
d'application du
critère
Action en cas de
résultats
insatisfaisants
ISO TS 16649-3
Fin du procédé de
fabrication
Améliorations de l'hygiène
de production
27
Critères microbiologiques
CRITÈRES DE SÉCURITÉ
Listeria monocytogenes
Salmonella
Entérotoxines
staphylococciques
Cronobacter spp
Fromages, lait, lactosérum
Alimentation infantile
E. coli
Histamine
Mollusques, échinodermes,
gastéropodes…
Poissons et
produits de la pêche
04/02/2014
D.Deschamps
28
Catégorie de denrées alimentaires
1.1 Denrées alimentaires prêtes à être
consommées destinées aux
nourrissons et denrées alimentaires
prêtes à être consommées destinées
à des fins médicales spéciales (4)
Micro-organismes/
toxines, métabolites
Listeria
monocytogenes
1.2 Denrées alimentaires prêtes à être
consommées permettant le
développement de L. monocytogenes,
autres que celles destinées aux
nourrissons ou à des fins médicales
spéciales
Listeria
monocytogenes
1.3 Denrées alimentaires prêtes à être
consommées ne permettant pas le
développement de L. monocytogenes,
autres que celles destinées aux
nourrissons ou à des fins médicales
spéciales (4) (8)
Listeria
monocytogenes
Plans d'échantillonnage (1)
Limites (2)
m
M
Méthode d'analyse de
référence (3)
Stade d'application du
critère
n
c
10
0
Absence dans 25 g
EN/ISO 11290-1
Produits mis sur le
marché pendant leur
durée de conservation
5
0
100 ufc/g (5)
EN/ISO 11290-2 (6)
Produits mis sur le
marché pendant leur
durée de conservation
5
0
Absence dans 25 g (7)
EN/ISO 11290-1
5
0
100 ufc/g (5)
EN/ISO 11290-2 (6)
Avant que la denrée
alimentaire n'ait quitté le
contrôle immédiat de
l'opérateur qui l'a
fabriquée
Produits mis sur le
marché pendant leur
durée de conservation
(1) n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombre d'échantillons n réalisé.
(2) Pour les points 1.1 à 1.24, m = M.
(3) Il y a lieu d'utiliser l'édition la plus récente de la norme.
(4) Des essais périodiques fondés sur ce critère ne sont pas utiles, en temps normal, pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées suivantes:
— denrées alimentaires ayant fait l'objet d'un traitement thermique ou d'une autre transformation efficace pour éliminer L. monocytogenes, lorsque la recontamination n'est pas possible après ce
traitement (par exemple les produits traités thermiquement dans leur emballage final),
— fruits et légumes frais, non découpés et non transformés, à l'exception des graines germées,
— pain, biscuits et produits similaires,
— eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires,
— sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat,
— mollusques bivalves vivants.
(5) Ce critère est applicable lorsque le fabricant est en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera la limite de 100 ufc/g pendant la durée de conservation.
L'exploitant peut fixer, pendant le procédé, des valeurs intermédiaires suffisamment basses pour garantir que la limite de 100 ufc/g ne sera pas dépassée au terme de la durée de conservation.
(6) 1 ml d'inoculum est déposé sur une boîte de Petri d'un diamètre de 140 mm ou sur trois boîtes de Petri d'un diamètre de 90 mm.
(7) Ce critère est applicable aux produits avant qu'ils ne quittent le contrôle immédiat de l'exploitant du secteur alimentaire, lorsque celui-ci n'est pas en mesure de démontrer, à la satisfaction de l'autorité
compétente, que le produit
respectera la limite de 100 ufc/g pendant toute la durée de conservation.
(8) Les produits pour lesquels pH < 4,4 ou aw < 0,92, les produits pour lesquels pH < 5,0 et aw < 0,94, les produits à durée de conservation inférieure à cinq jours appartiennent automatiquement à cette
catégorie.
D'autres catégories deproduits peuvent aussi appartenir à cette catégorie, sous réserve
d'une justification scientifique.
04/02/2014
D.Deschamps
29
(
Critères microbiologiques
CRITÈRES D’HYGIÈNE
Les résultats des analyses révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé,
Nombre de colonies
aérobies
Viande
Salmonella
Viande (carcasse)
Entérobactéries
Staphylococcus à
coagulase
+
Lait et
produits laitiers
Viande, lait et produits
laitiers, ovoproduits
Escherichia coli
Viande, lait et produits
laitiers, crustacés et
mollusques, produits
végétaux
04/02/2014
Bacillus cereus (2007)
Aliments en poudre pour
nourrissons
D.Deschamps
30
Critère Staphylocoque à coagulase positive
Critère de sécurité
Catégorie de denrées alimentaires
Micro-organisme
Plan
d échantillonnage
n
Fromages, lait en poudre et lactosérum en
poudre, visés dans les critères
staphylocoques
à coagulase positive au chapitre
2.2 de la présente annexe
Entérotoxines
staphylococciques
c
5
0
limites
m
M
Pas de
détection
dans 25 g
Méthode d'analyse
de
référence (3)
Méthode
européenne de
dépistage du LCR
pour le lait (13)
Stade d'application du critère
Produits mis sur le marché
pendant leur durée de
conservation
Critères d’hygiène
Catégorie de denrées
alimentaires
Fromages au lait cru
Fromages à base de lait ayant
subi un traitement thermique
moins fort que la pasteurisation
(7) et fromages affinés à base
de lait ou de lactosérum
pasteurisés ou ayant subi un
traitement thermique plus fort
que la pasteurisation (7)
Fromages à pâte molle non
affinés (fromages frais) à base
de lait ou de lactosérum
pasteurisés ou ayant subi un
traitement thermique plus fort
que la pasteurisation (7)
Lait en poudre et lactosérum
en poudre (4)
Produits décortiqués et
décoquillés de crustacés et de
mollusques cuits
04/02/2014
Plan d échantillonnage
limites
Micro-organisme
Méthode
d'analyse
deréférence (3)
n
c
m
M
Staphylocoques à
coagulase positive
5
2
104 ufc/g
105
ufc/g
EN/ISO 6888-2
Staphylocoques à
coagulase positive
5
2
100
ufc/g
1 000
ufc/g
EN/ISO 6888-1 ou 2
Stade d'application
du critère
Action en cas de
résultats
insatisfaisants
Améliorations de l'hygiène
de la production et de la
Pendant le procédé de
sélection des matières
fabrication, au moment
premières.
où l'on prévoit le
Lorsque des valeurs > 105
nombre de
ufc/g sont détectées, le lot
staphylocoques à
de fromages doit faire
coagulase positive le
l'objet d'une recherche des
plus élevé
entérotoxines
staphylococciques.
Staphylocoques à
coagulase positive
5
2
10 ufc/g
100
ufc/g
EN/ISO 6888-1 ou 2
Fin du procédé de
fabrication
Améliorations de l'hygiène
de des valeurs > 105 ufc/g
sont détectées, le lot de
fromages doit faire l'objet
d'une recherche des
entérotoxines
staphylococciques.
Staphylocoques à
coagulase positive
5
2
100
ufc/g
1 000
ufc/g
EN/ISO 6888-1 ou 2
Fin du procédé de
fabrication
Améliorations de l'hygiène
de
production
D.Deschamps
31
Critères microbiologiques
Echantillonnage
• Il se fait selon un plan précis tenant compte de la nature du
produit, le mode de production, sa potentialité de
contamination .
PMS
HACCP
• Précise :
– la fréquence des analyses (1 fois par mois, sur tous les lots…)
viande
04/02/2014
D.Deschamps
32
CE 2073/2005
– le nombre d’unité constituant l’échantillon brut à prélever :
indice n
– la taille pour l’unité d’analyse (25 g, 1 litre, une surface…)
– les valeurs de référence pour les limites d’acceptation : critères:
m (10/g, absence dans 25g) et M
– le nombre d’unité d’analyse qui doit être conforme à ces valeurs
: indice c
Critères microbiologiques
• 1 seul critère chiffré m ou critère non chiffré
•qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ à
la limite ou absence de micro-organisme
•qualité insatisfaisante lorsque l'une des valeurs est > à la limite. Ou
présence de micro-organisme
On ne prend pas en compte l’incertitude analytique dans
l’interprétation des résultats.
Absence
< limite
<100
RĖSULTAT
CLASSE
04/02/2014
SATISFAISANT
1
Présence
> limite
>100
Limite
100
INSATISFAISANT
2
D.Deschamps
33
Critères microbiologiques
m
Limites
M
SATISFAISANT
ACCEPTABLE
INSATISFAISANT
2
3
RÉSULTAT
CLASSE
1
X = résultat pour 1 unité si n = 5 et c=2 alors
x x x xx
x x xx
m
M
m
Satisfaisant
M
m
x
m
x x xx
x
x x xx
M
x
m
x x xx x
M
M
Acceptable
Insatisfaisant
• 2 critères chiffrés m et M
–qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m,
–qualité acceptable lorsqu'un maximum de c/n valeurs se situe entre m
et M, et que le reste des valeurs observées est ≤ m,
–qualité insatisfaisante lorsqu'une ou plusieurs valeurs observées sont
> M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M
04/02/2014
D.Deschamps
34
Autres Critères microbiologiques
L'autorité compétente vérifie le respect des règles et des critères énoncés dans le
présent règlement conformément au règlement (CE) no 882/2004, sans préjudice
de son droit d'entreprendre d'autres échantillonnages et analyses en vue de
détecter et de mesurer d'autres microorganismes, leurs toxines ou métabolites,
dans le cadre soit d'une vérification de procédé, pour les denrées alimentaires
suspectées de présenter un danger, soit d'une analyse des risques
• Possibilités de rechercher d’autres indicateurs
Documents de référence sur les flores microbiennes
utilisables en tant qu’indicateurs d’hygiène des procédés
avis du 18 janvier 2007 (n°2006-SA-0215)
 Indicateurs spécifiques d’une filière inclus
dans les GBPH
04/02/2014
D.Deschamps
35
Indicateur
Technique d’analyse
Micro-organismes aérobies
croissant à 30°C ou « flore
aérobie mésophile
NF V 08-051
NF EN ISO 4833
a - Entérobactéries
croissant à 30°C
(couramment et
abusivement appelées
enterobactéries)
b - Coliformes croissant à
30°C (couramment et
abusivement appelés
coliformes totaux ou
coliformes 30)
c - Coliformes
thermotolérants croissant
à 44°C (couramment et
abusivement appelés
coliformes fécaux,
thermotolérants ou
coliformes 44)
d-E.coli possédant uneβglucuronidase et croissant
à 44°C (couramment et
abusivement appelés E.
coli, bien qu’il existe des E.
coli ne possédant pas de
glucuronidase)
04/02/2014
Interprétation
• Indicateur du niveau général d’hygiène et/ou flore
d’altération
• Reflète l’histoire du produit (mauvaise gestion du couple
durée/température, rupture de la chaîne du froid)
• Cette flore peut comprendre des bactéries qui se
multiplient à la température des
réfrigérateurs
a. NF ISO 21528-2 ou • Indicateurs liés principalement à une contamination
éventuellement NF V fécale humaine ou animale mais aussi à une contamination
08-054
environnementale, non maîtrisées par les traitements
technologiques
• Par ordre de spécificité fécale croissante, on note :
b. NF V 08-050
entérobactéries croissant à 30°C, coliformes croissant à
30°C, coliformes thermotolérants croissant à 44°C, E.coli
possédant une β-glucuronidase et croissant à 44°C.
En effet, les analyses mettant en évidence les
c. NF V 08-060
entérobactéries croissant à 30°C, ou les coliformes croissant
à 30 ou à 44°C sont insuffisamment caractéristiques d’une
contamination fécale. Ainsi les légumes crus (persil,
tomates, par exemple) sont habituellement porteurs de
coliformes croissant à 30 ou à 44°C
d. NF V 08-053, NF ISO • E. coli se multiplie entre 7 et 46°C
16649-2
D.Deschamps
Principaux aliments concernés (liste non exhaustive)commentaires
•La plupart des produits, mais doit être interprété
notamment lorsqu’une flore lactique technologique est
présente,
•Pour les produits très faiblement contaminés, cet indicateur
peut présenter un intérêt, même s'il ne renseigne pas sur la
nature des défaillances observées
• Tous produits manipulés
• Bien que les entérobactéries croissant à 30°C constituent
un indicateur très frustre, leur emploi comme indicateur est
utile, notamment parce que sur certains produits, les
indicateurs plus spécifiques E.coli possédant une βglucuronidase et croissant à 44°C sont en quantité
extrêmement faible et donc non dénombrables. Le choix
entre les entérobactéries croissant à 30°C, coliformes
croissant à 30°C, coliformes thermotolérants croissant à 30°C
et E.coli possédant une β-glucuronidase et croissant à 44°C
est à raisonner en fonction du stade considéré des filières
ainsi que du type de produits
36
Indicateur
Bactéries lactiques
croissant à 30°C
Brochothrix
thermosphacta
Bacillus
au sens large
Pseudomonas
Levures et moisissures
04/02/2014
Technique d’analyse
ISO 15214
NF V 04-505
ISO 13722
XP V 08-058
NF EN ISO 7932
NF V 04-504
XP V 08-059
NF ISO 7954
Interprétation
Principaux aliments concernés (liste non exhaustive)commentaires
• La flore lactique entre dans la composition de la flore
mésophile mais n’est pas toujours mise en évidence par la
méthode de dénombrement de la flore mésophile
• Flore d’altération pour les produits dont la flore
technologique n’en comporte pas
• Flore en relation avec une durée de conservation longue
• Il n’y a pas lieu de s’en préoccuper dans les produits
fermentés
• Grosses pièces de viande réfrigérées sous vide ou sous
atmosphère protectrice avec durée de vie de plusieurs
semaines ou plusieurs mois lorsque l’analyse porte sur la
surface du produit
• Flore d’altération, indicateur d’une contamination
environnementale non maîtrisée par les traitements
technologiques
• Se multiplie à partir de 2°C
• Viandes
• Indicateur d’une contamination tellurique ou
environnementale non maîtrisée par les traitements
technologiques
• Se multiplie entre 5 et 55°C
• Plats mijotés à une température inférieure à 63°C (riz par
exemple)
• Plats cuisinés à longue conservation lorsque la chaîne de
froid n’est pas respectée
• Flore d’altération, indicateur d’une contamination
environnementale non maîtrisée par les traitements
technologiques
• Pour les produits sous vide ou sous atmosphère
protectrice : indicateur de la présence d’oxygène (mauvais
vide, fuite)
• Il existe de nombreuses espèces qui se multiplient à la
température du réfrigérateur
• Températures cardinales : 4-42°C
• Viandes
• Pour les viandes conservées en présence d'oxygène, cet
indicateur renseigne sur les conditions de conservation ; une
conservation trop longue ou des conditions inappropriées
s'accompagnent d'un développement marqué de cette flore.
En outre, dans le cas des viandes conditionnées sans
oxygène les Pseudomonas révèlent bien un défaut de
conditionnement (présence d'oxygène)
• Indicateur d’une contamination environnementale non
maîtrisée par les traitements technologiques
• Flore d’altération
• Il existe de nombreuses espèces qui se multiplient à la
température du réfrigérateur
• Tous produits sauf fruits et légumes frais, fromages
(hormis fromages frais), levain des produits de boulangerie
et de viennoiserie crus.
• A suivre pour les végétaux transformés
D.Deschamps
37
Indicateur
Technique d’analyse
Interprétation
Principaux aliments concernés (liste non exhaustive)commentaires
Staphylocoques possédant NF V 08-057-1 ou NF
une coagulase
V 08-057-2
NF EN ISO 6888-1 et
A1 ou
NF EN ISO 6888-2 et
A1
• Indicateur de contamination par le personnel (mains
• Tous produits manipulés
sales, infection de la peau, du nez ou de la gorge) ou par du
lait contaminé (mammite).
• Les porteurs sains sont nombreux
• Se multiplie entre 7 et 45°C, ne produit pas de
toxine en dessous de 10°C
a. Bactéries sulfitoréductrices
cultivant en anaérobiose
• Ces 2 indicateurs témoignent d’une contamination
tellurique non maîtrisée par les traitements technologiques
• Clostridium perfringens entre dans la composition de la
flore sulfito-réductrice. Il est recommandé de rechercher
toujours le même indicateur. Clostridium perfringens est
préférable car il est normalement présent dans le tube
digestif des animaux et peut induire des troubles de santé
• Le dénombrement des bactéries sulfito-réductrices
cultivant en anaérobiose à 46°C (XP V 08-061) peut
constituer une alternative au dénombrement des C.
perfringens.
• C. perfringens se multiplie entre 10 et 51°C
b. Clostridium perfringens
ABVT (= Azote Basique
Volatil Total) et
TMA (Triméthylamine)
a. XP V 08-061 et NF
ISO 15213
b. NF V 08-056 et NF
EN ISO 7937
Règlement (CE)
N°853/2004
Règlement (CE)
N°854/2004
Règlement (CE)
N°2074/2005
Activité de la phosphatase Arrêté du 5 février
alcaline
1980
ou NF EN ISO 11816-1
04/02/2014
• Plats conservés trop longtemps entre 63 et 10°C après
cuisson (langue de bœuf en sauce, volaille, légumes secs)
• Produits conditionnés sous-vide à durée de vie
microbiologique longue (en cas de chaîne du froid
insuffisamment maîtrisée)
• Augmente lors de la croissance bactérienne, indicateur de • Chair des poissons et céphalopodes
la fraîcheur des produits
• Les valeurs retenues dans le Règlement sont des limites
de rejet : il convient de se référer à d’autres valeurs pour
une utilisation en tant qu’indicateur d’hygiène des
procédés
• Enzyme sensible à la chaleur dont l’inactivation témoigne
d’une pasteurisation (chauffage pendant au moins 15
secondes à 72°C)
D.Deschamps
• Fromages, fromages fondus, lait et produits laitiers
38
Validation de la durée de vie
• CE 2073/2005 : annexe II
« Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire responsables de la
fabrication du produit conduisent des études conformément à l'annexe II afin
d'examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de
conservation. » Fascicule de documentation FD V01-014 (mai 2009)
• Etudes
Recommandations sur les éléments utiles pour
la détermination de la durée de vie microbiologique
– Caractéristiques physicochimiques
– Conditions entreposage
NF V01-009(sept. 2007)
– Littérature scientifiques
• Etudes complémentaires
Symprevius
– Modèles mathématiques prédictifs
– Challenge test
– Études de vieillissement
04/02/2014
D.Deschamps
Lignes directrices pour la réalisation des
tests de croissance microbiologiques
(Listeria monocytogenes
contamination artificielle)
NF V01-003(juin 2010)
Lignes directrices pour la réalisation des
tests de vieillissement microbiologique
39
(contamination naturelle)
Autres textes
• (CE) n°2073/2005 : Critères microbiologiques
• (CE) n°2075/2005 : Contrôle des trichines
dans les viandes
• (CE) n°2074/2005 : Mesures d’application
• (CE)n°2076/2005 : Mesures transitoires
04/02/2014
D.Deschamps
40
MÉTHODES DE CONTRÔLE
• Les résultats des essais dépendent de la méthode d'analyse utilisée de
sorte qu'une méthode de référence donnée devrait être associée à chaque
critère microbiologique…
• Les méthodes d'analyse ainsi que les plans et méthodes d'échantillonnage
définis à l'annexe I sont appliqués comme méthodes de référence
• Il faudrait toutefois que les exploitants du secteur alimentaire puissent
utiliser d'autres méthodes d'analyse que les méthodes de référence, en
particulier des méthodes plus rapides, pour autant que ces autres
méthodes fournissent des résultats équivalents…
04/02/2014
D.Deschamps
41
MÉTHODES DE CONTRÔLE
•
MÉTHODES
NORMALISÉES
HORIZONTALES/
SECTORIELLES
Référence/
routine
MÉTHODES
ALTERNATIVES
VALIDÉES
AFNOR
NON
VALIDÉES
MÉTHODES NORMALISÉES : méthodes d’analyses
communes et reconnues pour la vérification des
critères de qualité d’un produit (référence)
–
–
–
–
–
OFFICIELLES
obligatoires
Ex : eau
• MÉTHODES ALTERNATIVES
Ces méthodes se caractérisent par leur facilité d’usage
ou la rapidité d’obtention des résultats alors que les
méthodes normalisées sont parfois longues et lourdes
à mettre en œuvre.
–
Recueil norme
Microbiologie alimentaire
9ème édition
11/06/2008
04/02/2014
les méthodes horizontales directives générales (réalisation des
dilutions) ou modalités de réalisation d’analyse commune à
tous les produits.
Les méthodes sectorielles qui concernent spécifiquement un
produit.
méthode de routine : méthodes de référence simplifiées
méthodes officielles. : recommandées par la législation et
publiées dans un JO. Ex : lait
Normes d’applications obligatoire : rendues obligatoires par
un texte réglementaire spécifique à cet effet (voir eau STBI)
–
les méthodes alternatives validées par l’AFNOR qui peuvent
alors être utilisées pour les contrôles officiels (Pétrifilm, système
spiral).
Les méthodes alternatives non validées, dont les résultats ne
sont pas reconnus officiellement et qui ne peuvent être utilisées
D.Deschamps
42
que
pour les autocontrôles. (impédancemétrie, cytométrie de
Normes ISO
• On distingue quatre types de normes :
– Les normes fondamentales : elles donnent les règles en matière de
terminologie, sigles, symboles, métrologie
• Ex : ISO 31 : grandeurs et unités.
– Les normes de spécifications : elles indiquent les caractéristiques, les
seuils de performance d'un produit ou d'un service
• Ex: ISO 11 287 Thé vert -- Définition et caractéristiques de base
– Les normes d'analyse et d'essais : elles indiquent les méthodes et
moyens pour la réalisation d'un essai sur un produit
• exemple : ISO 6579:2002 Microbiologie des aliments -- Méthode horizontale pour la
recherche des Salmonella spp.
• exemple : ISO 3103 : Préparation d’une tasse de thé en vue d’une dégustation
organoleptique
– Les normes d'organisation : elles décrivent les fonctions et les relations
organisationnelles à l'intérieur d'une entité
04/02/2014
• exemple : ISO 9001 : Systèmes de management de la qualité – Exigences ISO 14000).
• ISO 22 000 = 9001+HACCP
D.Deschamps
43
Normes internationales : reprise volontaire
UIT
ISO
CEI
AFNOR
ETSI
Télécommunications
CEN
Autres domaines
Niveau
international
UTE
Niveau
français
CENELEC
Niveau
européen
Électricité Électrotechnique
Normes européennes : reprise obligatoire
04/02/2014
D.Deschamps
44
Comment identifier une norme ?
Une date
Des codes
Un titre
NF EN ISO 3826-1
Norme internationale...
Champ couvert
par la norme
…reprise au
niveau européen
…et au niveau français
Mots clés
04/02/2014
D.Deschamps
www.enseignants.afnor.org, Parler normes couramment
45
Qu’est-il normal d’appeler norme
Programme biotechnologie terminale STL
•normes et critères microbiologiques (critères de sécurité et critères d’hygiène de
procédés),
•diagrammes de décision : plans à 2 classes et plans à 3 classes.
• Définition législative :
– Ensemble des règles auxquelles on doit se conformer
• Formelles  lois
• Non formelles us et coutumes
04/02/2014
D.Deschamps
46
Qu’est-il normal d’appeler norme
• Définition industrielle (ISO):
– « Document établi par consensus et approuvé par un organisme
reconnu, qui fournit, pour des usages communs et répétés, des règles,
des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des activités ou
leurs résultats, garantissant un niveau d'ordre optimal dans
un contexte donné. »
Règlements
NORMES
Standards
04/02/2014
Application obligatoire
Règles du jeu volontaires
définies par consensus entre
l’ensemble des acteurs du marché
Spécifications établies par un
groupe d’acteurs restreint
(consortium, forum…)
D.Deschamps
47
Qu’est-il normal d’appeler norme
Critère ou limite
Norme
• Valeur de référence chiffrée ou non
permettant de déterminer
l’acceptabilité d’un produit, d’un
procédé de fabrication, d’un lot.
• On compare le résultat obtenu au
critère
• Méthode permettant d’obtenir
le résultat.
• Document établissant les critères
d’acceptations
• Peut-être donné par
– Un texte législatif (alimentaire)
– Une norme (Challenge test)
– Autres documents d’information
(pharmacopée…)
04/02/2014
D.Deschamps
48
Gestion d’une TIAC
04/02/2014
D.Deschamps
49
04/02/2014
D.Deschamps
50
enquête sanitaire
• 4 temps:
LABM
CNR
Enquête
épidémiologique
•.Distribution spatio-temporelle
des cas
•Courbe épidémique
•Estimation de la durée
d’incubation
•Symptomatologie
micro-organisme suspecté
•Menu détaillé des trois
derniers repas (selon germe
suspecté)
ARS
Enquête cas-témoins
•interrogatoire clinique et
alimentaire
•Calcul des odds-ratios pour les
différents aliments
Identifie l’aliment suspect
INVS
Enquête
microbiologique
•Patients
•Analyses orientées par microorganisme suspecté
•Aliments
•Analyses orientées par
aliments suspectés par
l’enquête cas/témoins
•Echantillons-témoins en
collectivité
•Existence de CNR pour typage
Laboratoire
départementaux
Enquête vétérinaire
•Etude le chaine alimentaire
•Matières premières
•Installation, stockage
•Délai
préparation/consommation
•Conservation
•Liaisons froide et chaude
•Correction des erreurs,
mesure de prévention…..
DDPP
LNR
Carroz
28/09/2013
D.Deschamps Lycée Galilée
51
enquête sanitaire
• Ornans: TIAC au cours d’un Xtrem
Repas 12/14H, Premiers cas 18 H, fin de l’alerte 22H,
St.aureus dans la salade de riz
Maux de tête violents, maux de ventre insupportables, vomissements voire évanouissements
Enquête
épidémiologique
•.Distribution spatio-temporelle
des cas
•Courbe épidémique
•Estimation de la durée
d’incubation
•Symptomatologie
micro-organisme suspecté
•Menu détaillé des trois
derniers repas (selon germe
suspecté)
Enquête cas-témoins
•interrogatoire clinique et
alimentaire
•Calcul des odds-ratios pour les
différents aliments
Identifie l’aliment suspect
Enquête
microbiologique
•Patients
•Analyses orientées par microorganisme suspecté
•Aliments
•Analyses orientées par
aliments suspectés par
l’enquête cas/témoins
•Echantillons-témoins en
collectivité
•Existence de CNR pour typage
Enquête vétérinaire
•Etude le chaine alimentaire
•Matières premières
•Installation, stockage
•Délai
préparation/consommation
•Conservation
•Liaisons froide et chaude
•Correction des erreurs,
mesure de prévention…..
Des traiteurs ayant mangé en groupe témoignent cependant : tous sont tombés
malades sauf celui qui a boudé le riz
une soupe de pois, une salade de riz, de la viande de porc froide et un flan
28/09/2013
D.Deschamps Lycée Galilée
Suspicion sur les cuisines de la cantine
52
scolaire où ont été préparés les repas
Critères chimiques
• Contaminants :
– Nitrates, mycotoxines, métaux, dioxines,
hydrocarbures aromatiques polycyclique
(benzopyrene)
– 1881/2006 portant fixation de teneurs maximales pour certains
contaminants dans les denrées alimentaires
• Résidus médicaments vétérinaire
– CAC/Mr L 2 (2012) Codex alimentarius
04/02/2014
D.Deschamps
53
Crise de la vache folle
1986
1989
1990
• Identification ESB
1988
• Interdiction MRS
(GB)
1989
• Interdiction
importation des
bovins GB
1994
1996
2000
04/02/2014
• Lien FVO/ESB
• Interdiction FVO pour ruminant en GB
• Interdiction importation FVO GB en
France
• Interdiction FVO pour les ruminants
EU
• Traduction en droit national
• Interdiction MRS en
France
• Interdiction MRS en
Europe
1997
• Obligation de chauffage des FVO
Article pseudo science
D.Deschamps
54
normes codex
Codex alimentarius
FAO
OMS
Food and
Agriculture
Organisation
Organisation
mondiale de
la santé
Codex
alimentarius
1963
Protection de
l’environnement
- Promotion de
pratiques loyales
dans le
commerce des
aliments
Retour
Recueil de normes, de
recommandations, concernant
l’élaboration des produits
alimentaires
protection de la
santé des
consommateurs
Non obligatoire mais référence mondiale pour l’élaboration des lois dans les pays
membres (200) et pour l’OMC en cas de litige
Législation Européenne
Obligatoire,
directement applicable par tous les états
Publiés au JO UE
REGLEMENT
Objectif à atteindre
mais libre choix des moyens
A transcrire dans le droit national
DIRECTIVE
Décision
Avis et
recommandation
04/02/2014
Ne s’applique qu’à certains destinataires
(états, entreprises, individus)
Non obligatoires
D.Deschamps
56
Législation
• Loi européenne
– Règlement
• Obligatoire, directement applicable par tous les états
• Publiés au JOCE Journal officiel de la communauté européenne
– Directive
• Objectif à atteindre mais libre choix des moyens
• A transcrire dans le droit national
– Décision
• Ne s’applique qu’à certains destinataires
(états, entreprises, individus
– Avis et recommandation
04/02/2014
• Non obligatoires
D.Deschamps
57
Législation
• Hiérarchie
01/09/2013
Delphine Deschamps lycée Galilée
58
Niveau mondial
Codex alimentarius
FAO
OMS
Normes
Niveau européen
EFSA
OAV
Niveau français
Niveau
national
DGAL
DGCCRF
InVS
ANSES
Laboratoire: SCL
LNR
Niveau
régional
DRAAF
DIRECCTE
ARS
Cire
DDPP
Niveau
départemental
Laboratoire: LDA
Missions
principales
Aspects
juridiques
Ministère de l’agriculture
de l’agroalimentaire et
04/02/2014
de la forêt
Inspection
contrôle
Ministère de
l’économie et
des finances
Surveillance santé
population
Expertise recherche
conseils
DDI : interministériel
Ministère de la santé
D.Deschamps
Dépend de plusieurs59
ministères
3-Réglementation française
DGAL
site ANSES
•Direction Générale de l’alimentation
DGCCRF
DGS
•Direction générale de la
consommation de la concurrence et
de la répression des fraudes
• Direction générale de la santé
DDPP
04/02/2014
D.Deschamps
60
Exemples de laboratoires et
organismes publics français
APUC : Administration publique centrale (dépendent d’un ministère)
Economie/Agriculture
Santé
Enseignement
INRA site
INSERM site
CNRS site
Institut national de la recherche
Institutagronomique
national
de national
la santé et
recherche
médicale
Centre
dede
la la
recherche
scientifique
ANSES (ex AFSSA) site
ANSM (ex AFSSAPS)
Universités
Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation,
de
site nationale
INSA
Agence
de sécurité du
médicament
l’environnement et du travail
SCL site
Service commun des laboratoires (DGCCRF+douanes)
InVS
AFNOR
Asssociation
française
de normalisation
Institut
de veille
sanitaire
04/02/2014
INAO
Institut national de la qualité et de l’origine
INPI
Institut
national de la propriété industrielle
D.Deschamps
61
Exemples de laboratoires et
organismes publics français
APUL : administration publiques locales (dépendent des régions, départements,
municipalités…)
• Laboratoires municipaux
• Laboratoire (vétérinaire) d’analyse départemental liste
Pb LDA
EPIC : établissement public à caractère industriel et commercial
Les EPIC ont été créés pour faire face à un besoin qui pourrait être assuré par une entreprise
industrielle ou commerciale, mais qui, compte tenu des circonstances, ne peut pas être correctement
effectué par une entreprise privée soumise à la concurrence .
• LNE site
• IFREMER site
• EFS site
04/02/2014
Laboratoire national d’essai
Institut français de recherche pour
l’exploitation de la mer
D.Deschamps
Etablissement français du sang
62
La DDPP
• La DDPP
• 12 laboratoires nationaux de référence (LNR) ,
spécialisés dans un ou plusieurs domaines de
compétences, ils assurent
– la mise au point et la diffusion de méthodes,
– la formation technique des laboratoires de terrain,
– l’organisation d’essais inter-laboratoires,
– la diffusion de réactifs certifiés,
– la confirmation de résultats, etc
• Certains sont également LR-UE : laboratoire de référence de
l’union européenne
• Ex : laboratoire de Sophia Antipolis pour la pathologie des abeilles
04/02/2014
D.Deschamps
64
Centre national de référence
Institut Pasteur :
fondation privée à but non lucratif site
• Recherche
• Santé publique
–
–
–
–
–
Consultations,
Centre de vaccinations internationales,
Centre de dépistage anonyme et gratuit (sida, hépatite C),
Centre antirabique
Laboratoire d'analyses de biologie médicale
20 Centres Nationaux de Référence
8 Centres Collaborateurs OMS
04/02/2014
D.Deschamps
65
Service commun des laboratoires
• Laboratoire de la DGCCRF + DGDDI
COMPÉTENCES ANALYTIQUES
Produits pétroliers, céréales, stupéfiants, textiles,
céramiques, beurres, crèmes, matières plastiques.
Retour
04/02/2014
D.Deschamps
66
Problème des LDA
(Laboratoire départemental d’analyse)
Ouverture du marché en 2007
 concurrence avec les
laboratoires privés agréés liste
Mission des LDA
-Contrôle des eaux
-Contrôle de l’alimentation
-Surveillance de la santé animale
-Surveillance de l’environnement
Analyses communes avec les SCL
et gratuité pour les DDPP article
Regroupement régionaux
Ex Pays de Loire :article
Retour
04/02/2014
D.Deschamps
67
Végétal
Animal
Eau
– Production
Agriculture(DGAL)
Agriculture (DSV)
Santé (DGS)
– Distribution
Écofin(DGCCRF)
Agriculture
Santé (DGS)
– Santé
Santé(DGS)
Santé (DGS )
Santé (DGS)
– Suivi des crises
IVS
IVS
IVS
Evaluation des risques
ANSES
ANSES
ANSES
Contrôle :
Étude :
04/02/2014
D.Deschamps
68
• Législation européenne
Liens
– http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygie
ne
• Ministère
– http://alimentation.gouv.fr/
• Codex alimentarius
– http://www.codexalimentarius.org/normes-officielles/liste-des-normes/fr/
• Fiches renseignements de l’ANSES
– http://www.anses.fr/Documents/MIC-Fi-Enterobacter.pdf
04/02/2014
D.Deschamps
69